La intoxicación alimentaria escombroidal , también conocida simplemente como escombroides , es una enfermedad transmitida por los alimentos que generalmente resulta de comer pescado en mal estado. [2] [4] Los síntomas pueden incluir enrojecimiento de la piel , sudoración , dolor de cabeza , picazón , visión borrosa , calambres abdominales y diarrea . [2] [5] El inicio de los síntomas suele ser de 10 a 60 minutos después de comer y puede durar hasta dos días. [2] En raras ocasiones, pueden presentarse problemas respiratorios, dificultad para tragar, enrojecimiento de la boca o un ritmo cardíaco irregular . [2] [5]
La escombroides se produce por comer pescado con un alto contenido de histamina debido a un almacenamiento o procesamiento inadecuados. [2] Los pescados comúnmente implicados incluyen atún , caballa , mahi mahi , escolar , sardina , anchoa , bonito , arenque , pez azul , pez limón y marlín . [2] [6] Estos pescados tienen naturalmente altos niveles de histidina , que se convierte en histamina cuando se produce un crecimiento bacteriano durante un almacenamiento inadecuado. [2] La cocción, el ahumado o la congelación posteriores no eliminan la histamina. [2] El diagnóstico generalmente se basa en los síntomas y puede estar respaldado por una triptasa sanguínea normal . [2] [1] Si varias personas que comen el mismo pescado desarrollan síntomas, el diagnóstico es más probable. [2]
La prevención consiste en refrigerar o congelar el pescado inmediatamente después de capturarlo. [2] El tratamiento generalmente consiste en antihistamínicos como difenhidramina y ranitidina . [2] La epinefrina se puede utilizar para los síntomas graves. [3] Junto con la intoxicación por ciguatera , es uno de los tipos más comunes de intoxicación por mariscos . [2] Se presenta a nivel mundial tanto en aguas templadas como tropicales . [2] Solo se ha informado de una muerte. [3] La afección se describió por primera vez en 1799. [1]
Los síntomas suelen aparecer entre 10 y 30 minutos después de ingerir el pescado y suelen desaparecer por sí solos. Las personas asmáticas son más vulnerables a sufrir problemas respiratorios, como sibilancias o broncoespasmos . Sin embargo, los síntomas pueden aparecer más de dos horas después de ingerir un plato en mal estado. Suelen durar entre 10 y 14 horas y rara vez superan uno o dos días.
Los primeros signos de intoxicación sugieren una reacción alérgica con estos síntomas:
Los síntomas anteriores pueden progresar a:
En los peores casos, el envenenamiento puede provocar:
En casos raros, el envenenamiento puede causar la muerte.
A diferencia de muchos tipos de intoxicación alimentaria, la forma escombroide no se produce por la ingestión de un patógeno . [8] La histidina es un aminoácido que existe de forma natural en muchos tipos de alimentos, incluido el pescado. A temperaturas superiores a 16 °C (60 °F), la histidina se convierte en la amina biógena histamina a través de la enzima histidina descarboxilasa producida por bacterias simbióticas como Morganella morganii (esta es una de las razones por las que el pescado debe almacenarse en el congelador). La histamina no se destruye con las temperaturas normales de cocción, por lo que incluso el pescado cocinado adecuadamente puede provocar intoxicación. [9] La histamina es la principal sustancia química natural responsable de las verdaderas reacciones alérgicas, por lo que los síntomas producidos son casi idénticos a los de una alergia alimentaria . [10] [11] En raras ocasiones, puede estar involucrado el queso . [3]
Puede resultar difícil diferenciar la escombroide de una alergia al pescado, ya que ambas presentan síntomas similares. [1] En la escombroide, la triptasa sanguínea suele ser normal, mientras que en una reacción alérgica está elevada. [1]
Cocinar, ahumar, enlatar o congelar no destruirá la histamina en el pescado contaminado. [2] También se pueden tomar antihistamínicos antes de comer mariscos. [3]
El tratamiento consiste en medidas de apoyo. Si se producen mareos, la persona debe acostarse con los pies parcialmente elevados. Los antihistamínicos como la difenhidramina (bloqueo H1) y la ranitidina (bloqueo H2) junto con líquidos intravenosos pueden ayudar con los síntomas leves a moderados. [2] [3] La epinefrina combinada con un esteroide puede usarse para los síntomas graves. [3]
A lo largo de los años se han producido informes aislados de intoxicación alimentaria por escómbridos en humanos causada por la histamina presente en los tejidos de peces escómbridos rancios o podridos, generalmente atún. En septiembre de 2016, las autoridades de Singapur interceptaron atún enlatado importado de Tailandia después de encontrar altos niveles de histamina. [12] No se informó de ningún caso humano. El Shenzhen Post informó que la intoxicación por histamina de los peces escómbridos ocurre a menudo en otoño en la provincia de Guangdong en China. [13] En agosto de 2013, 26 personas en Shenzhen se envenenaron después de comer caballa rancia. Varias personas enfermaron después de comer sándwiches de atún en un café en Edimburgo, Escocia, en 2013. [14] El atún había venido de Ghana. En 2011, se pensó que 20 informes de intoxicación alimentaria en un restaurante de Estocolmo se debían a una intoxicación por histamina en atún de Senegal. En 2012, las autoridades de salud ambiental del Reino Unido en el noreste de Lincolnshire interceptaron y destruyeron un envío de atún procedente de Vietnam después de que se informara que cuatro miembros de la tripulación habían desarrollado síntomas de intoxicación por histamina. [15] Se determinó que el atún enlatado comercialmente fue la causa del envenenamiento de 232 personas en el centro-norte de los Estados Unidos en 1973. [16]
El síndrome recibe su nombre de la familia de peces Scombridae , que incluye caballas , atunes y bonitos , porque las primeras descripciones de la enfermedad señalaban una asociación con esas especies, aunque los peces no escombroides como el dorado y el pez limón también pueden causar la afección. [ cita requerida ]
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