La cocina bizantina fue la continuación de la antigua cocina griega local , la antigua cocina romana y la cocina mediterránea . El comercio bizantino con los extranjeros trajo cereales , azúcar, ganado , frutas, verduras y especias que de otro modo estarían limitados a climas geográficos específicos.
Los cocineros experimentaron con nuevas combinaciones de alimentos, creando dos estilos en el proceso. Estos eran los orientales ( Asia Menor y el Egeo oriental), que consistían en cocina bizantina complementada con artículos comerciales y un estilo más sencillo basado principalmente en la cultura de la cocina griega local .
El consumo de alimentos bizantinos variaba según la clase, la ubicación y el período de tiempo. El Palacio Imperial era una metrópoli de especias y recetas exóticas; Los invitados fueron agasajados con frutas, pasteles de miel y dulces almibarados . La gente común comía de manera más conservadora.
Gracias a la ubicación de Constantinopla entre rutas comerciales populares, la cocina bizantina se vio aumentada por influencias culturales de varios lugares, como la Italia lombarda , el Imperio sasánida y un califato musulmán emergente . El crisol resultante continuó durante la época otomana y, por lo tanto, la cocina turca moderna , la cocina griega y la cocina balcánica tienen muchas similitudes y utilizan una gama muy amplia de ingredientes.
Los bizantinos produjeron varios quesos, entre ellos anthotiro , kefalotyri y feta . [1] También disfrutaban de los mariscos y pescados, tanto de agua dulce como salada. Preparaban huevos para hacer las famosas tortillas —llamadas sphoungata , es decir, "esponjosas"— mencionadas por Theodore Prodromos . Cada hogar también tenía un suministro de aves de corral . El cronista florentino Giovanni de Pigli informó que se sirvieron diversos tipos de pollo, palomas, ensalada y huevos al emperador Juan VIII Paleólogo durante su visita a Florencia en 1439. [2] Durante el período bizantino medio, parece que el consumo de carne aumentó mientras que el consumo de pan disminuyó. [3] : 159
Los ciudadanos bizantinos obtenían otros tipos de carne cazando animales como ciervos y jabalíes, una ocupación favorita y distinguida de los hombres. Por lo general, cazaban con perros y halcones , aunque a veces empleaban trampas, redes y encalado de pájaros . Los animales más grandes eran un alimento más caro y escaso. Los ciudadanos sacrificaban cerdos a principios de invierno y proporcionaban a sus familias salchichas, carne de cerdo salada y manteca de cerdo para todo el año. Sólo los bizantinos medios-altos y altos podían permitirse el lujo de comer cordero . Rara vez comían carne de vacuno , ya que utilizaban ganado para cultivar los campos.
Los ciudadanos de clase media y baja de ciudades como Constantinopla y Salónica consumían las ofrendas de la taberna . La forma más común de cocinar era hervir , una tendencia que desató una máxima burlona bizantina: El cocinero perezoso prepara todo hirviendo. La salsa de pescado fermentada Garos en todas sus variedades fue especialmente preferida como condimento junto con el saborizante umami murri , una salsa de cebada fermentada, que era similar al saborizante umami moderno, la salsa de soja fermentada . Liutprando de Cremona , el embajador de Otón I en Constantinopla , describió que le servían comida cubierta con un "licor de pescado extremadamente malo", [4] en referencia a los garos. [ cita necesaria ]
Los dos cereales principales en la Anatolia bizantina eran el trigo y la cebada . [3] : 160–1 La cebada tiene un valor nutricional relativamente bajo y en el mundo bizantino se valoraba menos que el trigo y se vendía a un precio más bajo. [3] : 161 El centeno , el mijo , la avena y la arveja se cultivaban principalmente como forraje para animales y no eran los preferidos para el consumo humano. [3] : 161 El mijo en particular no era apreciado por los autores bizantinos; Anna Comnene , por ejemplo, lo llamaba "comida de bárbaros". [3] : 162 Se usaba para hacer gachas y gachas como las trachanas ( τραχανάς ), y Simeón Seth también menciona a personas pobres que comían mijo mezclado con leche. [3] : 162
El pan desempeñaba un papel importante en la dieta bizantina. [3] : 162 El pan más valioso se elaboraba con harina de trigo "finamente tamizada" sin mezclar otros granos. [3] : 162 Además del trigo y la cebada, el pan se elaboraba con centeno, mijo, yemas de huevo y garbanzos . [3] : 162 También se comió bulgur . [3] : 161
La carne probablemente no era un alimento de lujo en la época bizantina: la mayoría de la gente podía permitirse el lujo de comerla con relativa frecuencia. [3] : 167 Si nos guiamos por el typikon del monasterio de San Juan Bautista, un ciudadano bizantino típico podría comer alrededor de dos libras y media de carne en un solo día. [3] : 167 Los poemas Prodrómicos también describen a un zapatero comiendo carne en cuatro comidas en un día: callos para el desayuno, carne hervida para el almuerzo, luego carne cocida en vino para la tercera comida y finalmente una olla caliente para la cuarta. [3] : 167 Sin embargo, la carne fresca era consumida principalmente por los ricos, mientras que los ciudadanos más pobres comían más carne salada. [3] : 167 La carne seca y salada formada era una de las raciones básicas servidas a los soldados bizantinos. [3] : 168
En general, a los bizantinos parece que les gustaba especialmente la carne grasa. [3] : 167 Muchos platos de carne se cocinaban con grandes cantidades de grasa. [3] : 167 Se prefería la carne de ganado a la carne de caza. [3] : 167 Se prefería especialmente la carne de animales jóvenes. [3] : 167 Diversos huesos de animales encontrados en Corinto , que datan en ocasiones después de mediados del siglo XII, indican que se consumía una amplia variedad de carnes durante el período bizantino tardío. [3] : 168
La carne en conserva más común era la carne de cerdo salada. [3] : 168 La carne de cerdo también se utilizaba como fuente de manteca y grasa, así como para elaborar embutidos. [3] : 167 En textos contemporáneos se mencionan diferentes tipos de embutidos, como la allantia y la saltsikia . [3] : 167 La hagiografía de Simeón el Santo Loco también menciona el tocino y un tipo de salchicha frita que se come con mostaza. [3] : 167 En el sitio arqueológico de Gritille en el este de Turquía, los huesos de cerdo constituían casi la mitad del total de restos animales, mientras que en otros sitios la proporción era aún mayor. [3] : 167 Los carniceros de cerdo tenían sus propias leyes regulatorias en la Sección 16 del Libro del Eparca . [3] : 168
La carne de res, por otro lado, se consumía con menos frecuencia que la de cerdo, oveja o cabra porque el ganado se utilizaba principalmente para trabajar en el campo. [3] : 167 La mayoría de los bizantinos consideraban que la carne de machos cabríos adultos era poco apetecible. [3] : 167
Se comieron muchas aves diferentes. [3] : 168 El más común, según hallazgos de huesos de animales en Corinto, era el pollo. [3] : 168 Las aves de corral se envejecieron colgando los cadáveres de las aves para mejorar su sabor y textura. [3] : 168
La carne se cocinaba de diversas formas. [3] Se asaba o asaba a la parrilla, o se hervía, se cocinaba al vapor y se marinaba en agua con sal y hierbas. [3] : 167 vísceras hervidas o fritas. [3] : 167 Los intestinos de animales a veces se usaban para hacer Kokoretsi . [5] [6] Los hogares más pobres también hervían las cabezas y patas de los animales. [3] : 167
En algunas regiones, el pescado y el marisco constituían otra fuente importante de proteína animal. [3] : 169 Los mariscos eran especialmente populares en los días de ayuno. [3] : 169 Cerca del mar o de los ríos se consumía pescado fresco; más lejos, el pescado se secaba, se salaba o se ahumaba. [3] : 169 Antes de ser conservado de esta forma, el pescado se marinaba en agua mezclada con sal y tomillo. [3] Los soldados comían pescado seco en las expediciones. [3] : 169 Los hogares más ricos comían el esturión . [3] : 169 Los métodos para cocinar pescado incluían hervir, freír, hornear, asar y asar. [3] : 169 El pescado se servía a menudo con salsa. [3] : 169 Los poemas Prodrómicos también describen un plato "inusual" de un guiso de pescado con quesos, así como un plato diferente que incluye pescado sazonado con clavo, canela y otras especias. [3] : 169 Los hogares urbanos más pobres también comían tarichos ( τάριχος ), pescado salado y encurtido vendido en tiendas de comestibles en lugar de pescaderías. [3] : 169
Los productos animales no cárnicos, como los huevos y los lácteos, eran relativamente baratos y proporcionaban una importante fuente de nutrientes. [3] : 168 Se comían muchos tipos diferentes de huevos, incluidos pollo, ganso, pato, perdiz y faisán. [3] : 168 Se pueden revolver o convertir en tortillas llamadas sphoungata . [3] : 169 Los poemas Prodrómicos mencionan un plato como este elaborado con cebollas y otros condimentos. [3] : 169 En la cultura bizantina, los huevos se consideraban alimento para las personas que estaban enfermas o en ayunas. [3] : 168
El queso, otro alimento popular, se obtenía de vacas, ovejas, cabras o búfalos de agua. [3] : 169 Había varios tipos, tanto duros como blandos. [3] : 169 El queso Paflagónico era una variedad popular que se consumía en Constantinopla. [3] : 169 Los poemas Prodrómicos también describen el queso cretense y valaco, así como una especie de queso tierno de montaña que probablemente hace referencia al requesón . [3] : 169 El queso también se puede cuajar, utilizando cuajo , jugo y hojas de higo o alcachofas. [3] : 169 También se puede rebozar con migas o harina y luego freír en aceite caliente. [3] : 169
Los bizantinos también bebían leche con bastante frecuencia. [3] : 168 Se consideraba mejor beberlo caliente, por lo que a menudo se calentaba. [3] : 168 La gente también bebía leche directamente del animal. [3] : 168
Grasas como la mantequilla y la manteca de cerdo se utilizaban como sustitutos del aceite de oliva en las regiones más frías del interior que no podían sustentar el cultivo de olivos. [3] También se utilizaban como conservantes y, especialmente en zonas escarpadas del interior como el valle de Mecitözü , se comían solos. [3] : 168
Las colmenas de los griegos bizantinos permitieron a los ciudadanos adquirir y vender miel a gran escala. El uso de miel se observó en una variedad de recetas de cocina, repostería y té. En 1152 se introdujo un impuesto a la apicultura. [7]
Se utilizó miel como edulcorante principal. [3] : 171–2 El azúcar de caña también se introdujo durante el período bizantino medio, pero seguía siendo un producto de lujo. [3] : 172
Muchos eruditos afirman que el koptoplakous bizantino ( griego medieval : κοπτοπλακοῦς ) y el plakountas tetyromenous son los antepasados del baklava y tiropita ( börek ) modernos, respectivamente. [8] [9] [10] Ambas variantes descienden del antiguo pastel griego de placenta .
Macedonia era famosa por sus vinos , servidos a los bizantinos de clase alta. Durante las cruzadas y después, los europeos occidentales valoraban los costosos vinos bizantinos. El ejemplo más famoso es el vino Commandaria de Chipre, que aún se conserva, servido en la boda del rey Ricardo Corazón de León . [11] Otras variedades reconocidas fueron los vinos cretenses de uvas moscatel , Rumania o Rumney (exportados desde Methoni en el Peloponeso occidental) y Malvasia o Malmsey (probablemente exportados desde Monemvasia ). También se bebía retsina , vino aromatizado con resina de pino, como todavía se bebe en Grecia hoy en día, provocando reacciones similares entre visitantes desconocidos: "Para añadir a nuestra calamidad el vino griego, por estar mezclado con brea, resina y yeso, se bebía para nosotros imbebible", se quejó Liutprando de Cremona , quien fue el embajador enviado a Constantinopla en 968 por el emperador alemán del Sacro Imperio Romano Germánico Otón I. [4]
Los estudios arqueológicos en Anatolia central indican que el hogar campesino bizantino medio era más o menos autosuficiente en materia de alimentos y su dieta habría sido relativamente bien equilibrada. [3] : 173 Había suficientes carbohidratos (del pan y cereales) y proteínas vegetales (de las legumbres), así como cantidades menores, pero aún suficientes, de proteínas de origen animal. [3] : 173 Las vitaminas y minerales, derivados de verduras, frutas y nueces encurtidas y de temporada, eran más bajos pero aún eran "mínimamente suficientes". [3] : 173 Esta dieta habría sido relativamente alta en fibra pero baja en cosas como calcio , vitamina B12 y ácido fólico . [3] : 173
La conservación de los alimentos se consideraba una necesidad en el imperio bizantino para crear excedentes y mantener la frescura de los alimentos que cruzaban las rutas comerciales. Los métodos de conservación de alimentos incluyen fumar, prensar, salar, secar y sellar el contenido en áreas secas. Tanto las nueces como las frutas fueron secadas al sol . Se utilizaba alcohol y humo para desinfectar los productos para que las bacterias no crecieran y causaran pudrición. [12]
Si bien la cerámica bizantina encontrada en excavaciones en Beocia estaba decorada con técnicas y diseños innovadores que combinaban elementos de la cultura local y el arte islámico , la forma y función de los artículos de mesa seguían siendo simples: las jarras eran poco comunes y los cuencos y platos anchos y poco profundos eran demasiado porosos para utilizar como recipientes para beber o para sopas o guisos aguados. [13]
Se sospecha que el tenedor de mesa personal se inventó en el Imperio Bizantino, donde se usaban comúnmente en el siglo IV. [14] [15]
En el siglo XIII, el estilo anterior de platos fue reemplazado por cuencos más profundos y estrechos, adecuados como recipientes para líquidos, guisos o bebidas. Los patrones florales estilizados y geométricos se volvieron más comunes que las figuras animales y humanas de las vajillas anteriores y la calidad del vidriado de plomo mejoró dramáticamente con respecto a las vajillas blandas, toscas y poco duraderas de siglos anteriores. [13]
La medida en que los cambios en la vajilla fueron resultado de cambios en el estilo de los alimentos consumidos en Becia es materia de ulterior estudio. Debido a que faltan fuentes escritas, los estudiosos han tenido en cuenta la evidencia visual representada en cerámica, iconos medievales y miniaturas otomanas , notando diferencias en la cultura gastronómica representada en los frescos y miniaturas bizantinos de los siglos XI y XIV. El fresco de la Última Cena en la cripta de Hosios Loukas muestra un gran plato comunitario en el centro de la mesa, con dos copas comunitarias, una a cada lado del plato. Es de suponer que Jesús y los doce apóstoles comieron con las manos, ya que no se muestran tenedores ni otros utensilios. [13]
Algunos estudiosos creen que los platos del fresco pueden ser más simbólicos que representaciones de hábitos gastronómicos históricos. En la placa se muestran peces, pero las investigaciones sobre la cultura cristiana primitiva no han encontrado evidencia de una Eucaristía con peces. Un patrón similar de un gran plato comunal con dos copas comunales se representa en miniaturas del siglo XI, una de un manuscrito bizantino (ahora en París) que muestra La fiesta de Herodes y Jesús sentados en la casa de Simón el leproso , y otra que muestra Varios comensales meten las manos en el plato común. El fresco de la Última Cena en el monasterio Dochiariou del Monte Athos del siglo XIV muestra comida servida en varios tazones, con jarras de vino y vasos, panecillos individuales y platos y cuchillos compartidos. Existe evidencia arqueológica que respalda las afirmaciones de que los cuchillos se usaban como utensilios culinarios en el siglo XIV a partir de excavaciones del Panakton medieval . [13]
Basándose en estudios de artículos domésticos de clase media y baja, Nikolaos Oikonomides concluyó que el hogar bizantino promedio "a menudo, si no siempre, comía con los dedos en un plato grande y bebía en una taza o jarra común (hecha de arcilla). 13]
Moderno:
General:
La opinión de los eruditos sobre lo que comía el ciudadano bizantino medio está dividida. [3] : 158 Algunos, como John L. Teall, Alexander Kazhdan y Giles Constable , sugirieron que "el bizantino medio estaba desnutrido y consumía sólo pan, verduras y vino, pero rara vez carne o pescado". [3] : 158 Joanita Vroom, por otro lado, sugirió que el bizantino medio disponía de una gama mucho más amplia de alimentos. [3] : 158 Según ella, cereales, legumbres, frutas y verduras frescas, productos lácteos, pescado y carne, vino, aceite de oliva y miel formaban parte de la dieta típica bizantina. [3] : 158
οι βυζαν entender οορέτσι · ονομάζονταν χορΔαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια πελοπόννησο) και με μή αα βidor εια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
