El movimiento de cócteles artesanales es un movimiento social impulsado por el renacimiento de los cócteles , un período de tiempo a fines del siglo XX y principios del XXI caracterizado por un resurgimiento y una nueva priorización de las recetas y métodos tradicionales en la industria de los bares, especialmente en los Estados Unidos. [2] El renacimiento fue seguido por la innovación y las nuevas técnicas, y el movimiento se ha extendido globalmente, formando ahora parte de la cocina global .
El renacimiento se extendió desde finales de la década de 1980 hasta finales de la década de 2010, comenzando con bares y camareros aislados en Manhattan , Nueva York , inicialmente Dale DeGroff en el Rainbow Room reabierto en 1987; consulte § Historia para obtener más información. Un rango más estricto del apogeo es de 2003 a 2017: 2003 vio la primera conferencia de cócteles artesanales, Tales of the Cocktail , mientras que en 2017, los ingredientes, las técnicas y los licores de alta calidad comenzaron a ser omnipresentes en los bares de todo Estados Unidos, lo que llevó a los escritores a declarar el renacimiento terminado. [3]
El renacimiento de los cócteles se extendió desde principios de la década de 2000 hasta 2017. [3] No tiene un origen único claro, aunque estuvo influenciado en gran medida por tres movimientos anteriores de alimentos y bebidas: la Revolución Culinaria de los años 1970 y 1980 (una reacción a los alimentos procesados de los Estados Unidos de posguerra, que también influyó en las industrias del vino y la cerveza), el auge de la industria de la cerveza artesanal y la creciente popularidad de Internet y las redes sociales. El movimiento se inspiró en la última época dorada de los cócteles. [2]
Entre los primeros pioneros del movimiento se encontraba el barman Dale DeGroff , quien en la década de 1980 comenzó a popularizar los cócteles clásicos y a crear otros nuevos con ingredientes de primera calidad y jugo recién exprimido (que en ese momento ya no estaban de moda). DeGroff trabajaba en The Rainbow Room para Joe Baum , quien había sido pionero en el mundo culinario en las décadas de 1950 y 1960 con el Four Seasons y la Fonda del Sol. [2] Baum le dijo a DeGroff que leyera How to Mix Drinks de Jerry Thomas de 1862 , que tenía elementos de la coctelería que en ese momento ya habían sido olvidados en los EE. UU. [3]
Otro pionero, Sasha Petraske , comenzó a visitar el bar neoyorquino Angel's Share (inaugurado en 1993), pidiendo sus clásicos y aprendiendo la precisión que implica la coctelería japonesa antes de abrir su propio e influyente bar, Milk & Honey , en 1999. [4]
Tales of the Cocktail , un evento anual de la industria, fue fundado durante el renacimiento de los cócteles, en 2003. El evento inicialmente esperaba presentar a los escritores de libros de cócteles a sus lectores, aunque en 2017 comenzó a albergar a unos 20.000 asistentes de todo el mundo y tenía su propio roadshow internacional y programa de membresía. [2]
En la década de 2000, los protegidos de Dale DeGroff y Sasha Petraske abrieron bares en la ciudad de Nueva York, y se produjo un movimiento paralelo en la costa oeste de Estados Unidos, especialmente en los alrededores de San Francisco. En 2010, la industria experimentó un gran crecimiento, ayudada por las nuevas tendencias en la industria de la restauración. Los nuevos bares de cócteles a menudo tenían su origen o estilo en Nueva York o San Francisco. [3]
En la década de 2010, los bares de todo Estados Unidos comenzaron a diversificarse, intentando diferenciarse del modelo de los bares de cócteles pioneros de la ciudad de Nueva York. Estos establecimientos diversificados incluían bares de whisky, bares de ginebra, bares de mezcal, bares tiki, bares centrados en bebidas poco conocidas y algunos centrados en la gastronomía molecular , entre los que destaca The Aviary en Chicago. [2] [3]
A finales de la década de 2010, los cócteles artesanales se habían convertido en algo habitual, cambiando la forma en que casi todo el mundo bebía en los bares y en casa. El número de microdestilerías y microcervecerías alcanzó un nivel no visto desde antes de la Prohibición. [2] En 2017, los bares de todo Estados Unidos ofrecían negronis y daiquiris, elaborados con técnicas competentes, zumos frescos, jarabes caseros, vermut refrigerado y licores de alta calidad. [3] Los "cócteles artesanales" empezaron a añadirse a los menús de las cadenas de restaurantes corporativos, como Chili's , Denny's y Ruby Tuesday . El mundo de los bares empezó a centrarse en cuestiones de equidad, inclusión, sobriedad y equilibrio entre el trabajo y la vida personal. Durante la pandemia de COVID-19 , aproximadamente 100.000 restaurantes y bares cerraron de forma permanente, lo que también se consideró parte del fin del renacimiento de los cócteles. [2]
El movimiento de los cócteles artesanales se caracteriza por un regreso a las tradiciones, un resurgimiento de antiguas recetas, una reintroducción de bebidas espirituosas olvidadas y una revisión de la cultura de la "comida sofisticada". Un "cóctel artesanal" puede definirse como una bebida elaborada con licores de calidad elegidos conscientemente por su creador, con zumos recién exprimidos y similares, y hielo frío y denso. El término probablemente se deriva del uso del término " cerveza artesanal " y del libro de DeGroff de 2002 The Craft of the Cocktail . [2]
El movimiento implicó la repopularización de los Manhattans , los old fashioneds y los daiquiris batidos a mano , desplazando a los mudslides, los tés helados Long Island , los sours Midori , los appletinis y los daiquiris de máquina de granizados, que habían desplazado a esas bebidas muchas décadas antes. [2] [5] Algunos bartenders deseaban simplemente un regreso a los cócteles tradicionales, aunque otros abogaban por una creatividad adicional, un elemento culinario que conmovió al mundo de la coctelería más de lo que lo habría hecho una simple era de nostalgia. Internet ayudó a desempeñar un papel en la creación de mejores cócteles; antes de Internet, los bartenders buscaban recetas desconocidas en una guía impresa para bartenders, como la Guía oficial del bartender de Mr. Boston , y no sabían nada más allá de esa receta. En la actualidad, los bartenders pueden encontrar una gran cantidad de recetas, la historia de la bebida, quién es conocido por beberla y otros detalles. La capacidad de los bartenders para compartir recetas y técnicas permitió una conversación global sobre la coctelería. [2]
A corto plazo, el renacimiento de los cócteles condujo a la creación de un mayor número de bares y de puestos de trabajo en el sector, a la seguridad laboral y a la promoción. Con el tiempo, aumentó la inversión en toda la industria de los bares y los restaurantes, revitalizó la industria de las bebidas espirituosas y aumentó el turismo en los Estados Unidos y en todo el mundo. El puesto de barman pasó de ser un trabajo de cuello azul para aquellos que no podían realizar trabajos de oficina a un puesto de envidia y prestigio. Algunos de los barmans de mayor antigüedad se convirtieron en gerentes de bebidas, supervisando los programas de cócteles y creando programas de formación detallados para cumplir con los estándares más altos de la clientela. [2]
El movimiento se ha extendido principalmente en las grandes ciudades, aunque ha influido en bares de pueblos pequeños e incluso rurales. El Oxford Companion to Spirits & Cocktails afirma que una vez que un cliente prueba un cóctel bien hecho, es difícil volver atrás. [2]
Las bebidas que aumentaron en popularidad a partir del movimiento incluyeron clásicos de la era de la Prohibición: bee's knees , last words y negronis ; bebidas anteriores a la Prohibición: Manhattans, old fashioneds, daiquiris batidos a mano, sazeracs y clover clubs ; así como algunas bebidas más nuevas, como los Moscow mules . [2] [6] En contraste, el gin fizz Ramos había sobrevivido a la "edad oscura de la coctelería" como una bebida decadente para los brunchs de los domingos. En medio del renacimiento de los cócteles, se volvió más importante para los bartenders saber cómo prepararlos y las técnicas involucradas en su elaboración. [2] : 574
El movimiento también condujo a un renacimiento del estilo de los bares clandestinos , a través de bares de estilo clandestino. La tendencia fue liderada por Angel's Share (inaugurado en 1993) y Milk & Honey (inaugurado en 1999), ambos en la ciudad de Nueva York. Otros bares adoptaron tendencias retro con más éxito, sin puertas secretas, incluido el Flatiron Lounge (inaugurado en 2003) y el Pegu Club (inaugurado en 2005). Más tarde, entre los bares clandestinos notables se encuentran Bourbon & Branch en San Francisco (inaugurado en 2006) y PDT (inaugurado en 2007). También en 2007, Toby Maloney ayudó a fundar Violet Hour en Chicago. Estos bares enseñaron a sus camareros, quienes luego difundieron el arte de los cócteles artesanales en Estados Unidos; el proceso también se produjo en todo el mundo. [2]
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La Guía de Difford incluye muchos cócteles como clásicos contemporáneos, cócteles creados o popularizados durante el renacimiento de los cócteles. Entre ellos se incluyen: [7]
Algunas de estas bebidas se iniciaron en el renacimiento de los cócteles y pueden parecer simples o anticuadas según los estándares modernos. El martini de desayuno y el martini de estrella porno se encuentran entre ellas; aprovecharon el reconocimiento de las bebidas frutales "-tini", aunque el martini de desayuno fue uno de los primeros cócteles en usar mermelada como ingrediente, y el martini de estrella porno adquiere cuerpo y sabor gracias al puré de maracuyá. [5]
El movimiento llevó a una mayor destilación y distribución artesanal. Como los cócteles clásicos requerían ingredientes que no se distribuían en ciertas áreas (el centeno americano era difícil de encontrar en Europa, al igual que la crème de violette no estaba disponible en los Estados Unidos), algunos ingredientes ya no se producían, por ejemplo, la ginebra Old Tom no se había elaborado desde la Segunda Guerra Mundial . Las destilerías artesanales comenzaron a abrir en todo el mundo, revirtiendo la consolidación del siglo XX de la industria y sus gamas de productos. Las destilerías operativas aumentaron de 24 en los Estados Unidos en 2000 a más de 200 en 2010, que aumentaron a más de 2000 en 2020. [2]
Las empresas de bebidas espirituosas comenzaron a contratar embajadores de marca que viajaban de bar en bar, o a veces por todo el mundo, para convencer a los bares y a los clientes de que incluyeran sus marcas en los cócteles. [2]
Entre los bares notables que lideraron el movimiento se incluyen: [8]
Entre los bartenders notables que han contribuido a liderar el renacimiento de los cócteles se incluyen: [2] [3]