La cocina sudafricana refleja la diversidad de tradiciones culinarias que encarnan las distintas comunidades que habitan el país. Entre los pueblos indígenas de Sudáfrica, los khoisan recolectaban más de 300 especies de plantas comestibles, [1] como la leguminosa arbustiva rooibos , [2] cuyo valor culinario sigue ejerciendo una influencia destacada en la cocina sudafricana. Los encuentros posteriores con pastores bantúes facilitaron el surgimiento de cultivos cultivados y ganado doméstico, que complementaron las técnicas tradicionales khoisan de conservación de la carne. [3] Además, las comunidades de habla bantú forjaron un amplio repertorio de ingredientes y platos culinarios, muchos de los cuales todavía se consumen hoy en día tanto en asentamientos tradicionales como en centros comerciales urbanos.
Los pueblos san eran cazadores-recolectores , que dependían principalmente de alimentos como tortugas , cangrejos de río , cocos y calabazas . La agricultura fue introducida en Sudáfrica por los pueblos bantú , que continúan en el cultivo de granos, frutas con almidón y tubérculos de raíz, a la manera del maíz , la calabaza y las batatas , después de su introducción en el intercambio colombino , desplazando la producción de muchos cultivos alimentarios del Viejo Mundo . Aunque el mabele ( sorgo rojo ) y el madumbe ( ñame, taro o arrurruz ) continúan siendo ampliamente disfrutados y cultivados.
En el siglo XVII, las costumbres culinarias holandesas y británicas traídas por la inmigración europea dieron lugar a una mayor difusión culinaria. La comunidad malaya del Cabo fundó una cocina diaspórica distintiva, derivada en gran medida de las tradiciones culinarias del sudeste asiático , mientras que los viajeros afrikáneres del interior adaptaron las costumbres culinarias holandesas, khoisan, malayas del Cabo y bantú para adaptarse a su estilo de vida itinerante. Además, los refugiados hugonotes franceses , muchos de los cuales se establecieron en Franschhoek , desempeñaron un papel decisivo en el desarrollo de la industria vitivinícola de Sudáfrica.
Durante el período del dominio colonial británico , los inmigrantes de Asia , muchos de los cuales llegaron como trabajadores contratados en el siglo XIX, enriquecieron aún más la obra culinaria de Sudáfrica. En particular, los sudafricanos indios trajeron una gran cantidad de especias, condimentos y platos, históricamente asociados con Kwa-Zulu Natal , aunque actualmente la cocina india está ampliamente disponible en Sudáfrica y la consumen todos los grupos étnicos.
Las desinversiones y sanciones impuestas a Sudáfrica durante el apartheid sofocaron la producción culinaria del país. En esa época, los shebeens , situados en los distritos urbanos, se hicieron muy populares y a menudo servían como centros comunitarios informales, especialmente para los sudafricanos negros que continuaban con sus tradiciones culturales y culinarias. Tras el fin del apartheid, la cocina sudafricana experimentó un renacimiento, con diversas opciones culinarias disponibles en la mayoría de las principales ciudades del país para atender a turistas , expatriados y residentes locales. Además, los ingredientes y platos sudafricanos han alcanzado una mayor visibilidad en todo el mundo, debido a la creciente diáspora sudafricana .
En el período precolonial, la cocina indígena se caracterizaba por el uso de una amplia gama de alimentos, entre ellos frutas, nueces, bulbos, hojas y otros productos recolectados de plantas silvestres, y por la caza de animales salvajes. La introducción de ganado doméstico y cultivos de cereales por parte de hablantes bantúes que llegaron a las regiones meridionales desde el noreste de África a partir del año 200 d. C. y la expansión de la cría de ganado entre los grupos khoisan permitieron la disponibilidad de productos y carne fresca a pedido.
La dieta precolonial consistía principalmente en cereales cocidos, especialmente sorgo y mijo , leche fermentada (algo así como yogur) y carne asada o guisada. En algún momento, el maíz reemplazó al sorgo como cereal principal, y existe cierta controversia sobre si el maíz, un cultivo centroamericano, llegó con los colonizadores europeos (en particular los portugueses) o se extendió por África antes de los asentamientos blancos a través de los africanos que regresaban de las Américas durante la era del comercio de esclavos. [4]
La gente también tenía ovejas y cabras, y las comunidades organizaban a menudo grandes cacerías para aprovechar la abundante caza, pero la carne de vacuno se consideraba la más importante y de mayor valor. Las costillas de cualquier ganado que se sacrificaba en muchas comunidades eran tan preciadas que se ofrecían al jefe de la aldea. [5] [6]
En muchos sentidos, la alimentación diaria de las familias sudafricanas se puede remontar a los alimentos indígenas que comían sus antepasados. Una comida típica en un hogar sudafricano de habla bantú es una papilla espesa y esponjosa de harina de maíz (llamada pap , y muy similar a la sémola estadounidense) con una sabrosa salsa de carne guisada. Las familias rurales tradicionales (y muchas urbanas) a menudo fermentan su pap durante unos días, especialmente si es sorgo en lugar de maíz, lo que le da un sabor ácido. Los sotho-tswana llaman a este pap fermentado , ting . [7] [8]
Las verduras que se utilizan suelen ser algún tipo de calabaza , variedades de las cuales son autóctonas de Sudáfrica, aunque ahora mucha gente come calabazas originarias de otros países. El arroz y los frijoles también son muy populares, aunque no son autóctonos. Otro plato de verduras común, que llegó a Sudáfrica con sus numerosos inmigrantes irlandeses, pero que ha sido adoptado por los sudafricanos, es el repollo rallado y las patatas blancas cocidas con mantequilla .
Para muchos sudafricanos, la carne es el centro de cualquier comida. Los khoisan comían carne asada y también secaban carne para su uso posterior. La influencia de su dieta se refleja en el gusto común de los sudafricanos por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre en afrikáans, braai ) y el biltong (carne seca en conserva). Como en el pasado, cuando los hombres tenían ganado como su posesión más preciada en las zonas rurales, los sudafricanos prefieren la carne de res.
En la actualidad, los sudafricanos no solo disfrutan de la carne de res, sino también de cordero, cabra, pollo y otras carnes como plato principal de una comida. Los fines de semana, muchas familias sudafricanas hacen una barbacoa y la comida suele consistir en pap en vleis , que es harina de maíz y carne a la parrilla. Comer carne incluso tiene un significado ritual tanto en la cultura sudafricana tradicional como en la moderna.
En la cultura bantú , para las bodas, las iniciaciones, la llegada de miembros de la familia después de un largo viaje y otras ocasiones especiales, las familias compran un animal vivo y lo sacrifican en casa, para luego preparar una gran comida para la comunidad o el vecindario. Los participantes suelen decir que derramar la sangre del animal en el suelo complace a los antepasados que se reúnen invisiblemente alrededor del cadáver. Los fines de semana festivos, los empresarios instalan corrales de animales vivos a lo largo de las carreteras principales de los municipios, principalmente ovejas y cabras, para que las familias los compren, sacrifiquen, cocinen y coman. Como la carne de vacuno es la más preciada para las bodas, las familias adineradas suelen comprar un novillo vivo para sacrificarlo en casa.
Durante los días pioneros del siglo XVII, nuevos alimentos como el biltong , los droëwors y los bizcochos surgieron localmente por necesidad.
Sudáfrica fue una colonia del Imperio Británico y tiene fuertes influencias del Reino Unido . Cuando los británicos se establecieron en Sudáfrica, trajeron su cocina, que influyó en la cocina sudafricana.
El asado de los domingos es tan popular en Sudáfrica como en Australia , Canadá y Nueva Zelanda, donde hay influencias del Reino Unido. Pero en Sudáfrica, el pudín de Yorkshire se reemplaza por salsa gravy y arroz.
El fish and chips también es popular en Sudáfrica. Las tiendas de fish and chips tienen formas dinámicas de vender, como vendedores ambulantes o furgonetas. Las merluzas y los snoeks se consideran pescados para freír.
Un estilo regional muy característico de la cocina sudafricana se conoce a menudo como " holandés del Cabo ". Esta cocina se caracteriza principalmente por el uso de especias como la nuez moscada , la pimienta de Jamaica y los chiles . El estilo de cocina holandés del Cabo debe tanto a la cocina de los esclavos traídos por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales al Cabo desde Bengala , Java y Malasia como a los estilos de cocina europeos importados por los colonos de los Países Bajos , y esto se refleja en el uso de especias orientales y en los nombres que se dan a muchos de estos platos.
La influencia malaya del Cabo ha traído consigo currys picantes , sambals , pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado .
El bobotie es un plato sudafricano de origen malayo del Cabo. Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, el bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional, porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en lascolonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , y el nombre deriva del indonesio bobotok . También se hace con curry en polvo, lo que le da un ligero sabor ácido. A menudo se sirve con sambal , un indicio de sus orígenes en el archipiélago malayo .
El arroz amarillo sudafricano , un plato dulce elaborado con cúrcuma , pasas , canela y azúcar , también tiene su origen en la cocina malaya del Cabo y a menudo se lo conoce como arroz amarillo malayo del Cabo. [9]
Los refugiados hugonotes franceses trajeron vinos y sus recetas tradicionales de Francia . [10]
Los platos al curry son populares en Sudáfrica entre personas de todos los orígenes étnicos; muchos de estos platos llegaron al país con los miles de trabajadores indios contratados que llegaron a Sudáfrica en el siglo XIX. La cocina india sudafricana ha contribuido a la cocina sudafricana con una amplia variedad de platos y prácticas culinarias, que incluyen una variedad de currys, dulces , chutneys , bocadillos fritos como las samoosas y otros alimentos salados.
El bunny chow , un plato de Durban ("la ciudad 'india' más grande fuera de la India" [12] ), que consiste en una hogaza de pan ahuecada rellena de curry, se ha adaptado a la cocina sudafricana convencional. En los municipios que rodean Pretoria, la capital, y Johannesburgo, este sándwich se conoce a menudo como spatlo. [13]
La cerveza ha sido una bebida importante en Sudáfrica durante cientos de años entre los pueblos indígenas, mucho antes de la colonización y la llegada de los europeos con sus propias tradiciones de consumo de cerveza. La cerveza tradicional se elaboraba a partir de cereales locales, especialmente sorgo. La cerveza era tan apreciada que se convirtió en un elemento central de muchas ceremonias, como los compromisos matrimoniales y las bodas, en las que una familia ofrecía cerveza ceremoniosamente a la otra familia.
A diferencia de la cerveza europea, la cerveza tradicional sudafricana no estaba filtrada, era turbia y tenía un bajo contenido de alcohol. A principios del siglo XX, cuando las industrias de propiedad blanca comenzaron a estudiar la desnutrición entre los trabajadores urbanos, se descubrió que la cerveza tradicional aportaba vitaminas esenciales que a veces no estaban disponibles en la dieta tradicional rica en cereales y que estaban aún menos disponibles en los barrios marginales industriales urbanos.
Cuando se desarrollaron las minas de Sudáfrica y los sudafricanos negros comenzaron a urbanizarse, las mujeres también se mudaron a la ciudad y comenzaron a elaborar cerveza para la fuerza laboral predominantemente masculina, una fuerza laboral que en su mayoría estaba formada por solteros o que habían dejado a sus esposas en las áreas rurales bajo el sistema de trabajo migratorio. Esa tradición de las mujeres urbanas que elaboraban cerveza para la fuerza laboral persiste en Sudáfrica hasta el punto de que los bares y tabernas informales ( shebeens ) suelen ser propiedad de mujeres ( shebeen queens).
Hoy en día, la mayoría de los habitantes urbanos compran cerveza fabricada por cervecerías industriales que producen una cerveza similar a la que se compraría en Europa y Estados Unidos, pero la gente rural y los inmigrantes recientes en la ciudad todavía disfrutan de la cerveza tradicional turbia y sin filtrar.
En la dieta tradicional sudafricana, la leche y los productos lácteos, al igual que en la estadounidense o la europea occidental, ocupan un lugar destacado. Como las vacas se consideraban animales domésticos muy codiciados en la época precolonial, la leche abundaba. A falta de refrigeración, varios tipos de leche agria, como el yogur, eran un pilar de la dieta. A cualquier visitante de cualquier aldea africana en el siglo XIX se le habría ofrecido una gran calabaza llena de leche fermentada fresca como saludo.
Debido a que las vacas lecheras permitían a las mujeres destetar a sus hijos tempranamente y volverse fértiles más rápidamente, las culturas locales tenían una serie de dichos que conectaban al ganado, la leche y el crecimiento de la población, como el dicho sotho-tswana: "el ganado engendra hijos".
Hoy en día, en la sección de productos lácteos de los supermercados de Sudáfrica, uno encontrará una variedad de tipos de leche, leche agria, crema agria y otras versiones modernas de productos lácteos tradicionales.
Se puede decir que Sudáfrica tiene una importante cultura de "comer fuera". Si bien hay algunos restaurantes que se especializan en platos tradicionales sudafricanos o interpretaciones modernas de ellos, se pueden encontrar restaurantes que ofrecen otras cocinas, como la marroquí , la china , la de África occidental , la congoleña y la japonesa, en todas las ciudades principales y en muchas de las ciudades más grandes. [14] También hay muchas cadenas de restaurantes locales, como Spur y Dulce Café .
En Sudáfrica también proliferan los restaurantes de comida rápida. Si bien algunos actores internacionales como Kentucky Fried Chicken y McDonald's están activos en el país, se enfrentan a una dura competencia de cadenas locales como Nando's , Galito's, Steers , Chicken Licken , Barcelos, Fat Cake City y King Pie. Muchas de las cadenas de restaurantes originarias de Sudáfrica también se han expandido con éxito fuera de las fronteras del país. [15] Además, Starbucks está presente en el país.
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Zulú, xhosa y sotho
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Basemzanzi, B., y Moroka, T. 2004. Alimentos indígenas sudafricanos: una colección de recetas de alimentos indígenas . Pretoria, IndiZAFoods.
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