La cocina puertorriqueña consiste en el estilo de cocina y platos tradicionales originales de Puerto Rico . Ha sido principalmente una fusión influenciada por los antepasados del pueblo puertorriqueño : los indígenas taínos , los criollos españoles y los esclavos africanos subsaharianos . Como territorio de los Estados Unidos , la escena culinaria de Puerto Rico también ha sido moderadamente influenciada por la cocina estadounidense . [4]
La cocina puertorriqueña es producto de diversas influencias culturales, incluidas la taína arawak, los criollos españoles y los africanos . [5] Se caracteriza por una mezcla única de condimentos e ingredientes españoles, lo que lo hace similar a la cocina española y otras cocinas latinoamericanas . [6] [7] Localmente, se la conoce como cocina criolla . [8] [9]
Las raíces de la cocina tradicional puertorriqueña se remontan al siglo XV. En 1848 se abrió el primer restaurante, La Mallorquina , en el Viejo San Juan . [10] El primer libro de cocina de la isla, El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario , se publicó en 1859. [11]
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Ver: Cocina indígena de las Américas
Muchos de los arrurruz y tubérculos utilizados en la cocina puertorriqueña, conocidos colectivamente como viandas , tienen sus raíces en las dietas de los indígenas taínos. [12] [13] Estos incluyen la yuca ( español : y uca ) y tres tipos de curtidor ( español : yautía) [14] que son alimentos básicos en los platos tradicionales puertorriqueños. [15] Otros tubérculos populares incluyen la raíz de maíz dulce ( español : lerén ), batata ( español : batata mameya ) , arracacia xanthorrhiza (español: apio criollo ), batata blanca (español: batata ), esta papa tiene piel morada y blanco. carne y yambee (español : yambi) , todos ellos cultivados en las zonas montañosas de la isla. [16] [17] Se plantea la hipótesis de que los taínos usaban métodos de cocina que se asemejan a lo que hoy se llama barbacoa. Según algunos cálculos, el uso más antiguo registrado del término barbacoa se remonta a una entrada en el diario hecha por un colono español al desembarcar en el Caribe. [18] El término fue utilizado por los indígenas taínos, quienes se referían a la práctica de cocinar alimentos a fuego lento sobre una plataforma elevada de madera como u barábica , que significa "pozo sagrado" en su idioma. [19] Si bien los taínos probablemente asaban pescado a fuego lento debido a la región y su dieta en ese momento, este método de cocción puede haber dado lugar a lo que hoy conocemos como barbacoa. [18]
Ver: cocina africana
Cocos, café (traído por los árabes y corsos a Yauco desde Kafa , Etiopía), okra , taro (malanga), tamarindo , ñame (ñame), semillas de sésamo , gandules ( gandules ), plátanos, muchas variedades de plátanos , otras raíces. verduras y gallina de Guinea , todos llegaron a Puerto Rico desde, o al menos a través de, África. [20]
Ver: cocina española
El asentamiento español en Puerto Rico en el siglo XV tuvo un impacto significativo en la cocina de la isla. Los colonos españoles introdujeron en la isla ingredientes como arroz, trigo, aceite de oliva y diversas especias. También trajeron consigo técnicas culinarias como freír y hornear, que aún hoy se utilizan ampliamente en la cocina puertorriqueña. Algunos de los platos más emblemáticos de la cocina puertorriqueña, como el arroz con pollo y el lechón asado , tienen su origen en la cocina española. Estos platos suelen presentar una combinación de carnes, arroz y condimentos sabrosos, lo que refleja el amor español por las comidas abundantes y sabrosas. La influencia española también se puede ver en el uso del azafrán, una especia comúnmente utilizada en la cocina española, en platos como la paella y el asopao (un guiso de arroz puertorriqueño). La tradición de servir platos pequeños o tapas antes de una comida, práctica común en España, también se ha adoptado en la cocina puertorriqueña. En general, la influencia española en la comida puertorriqueña se caracteriza por el uso de sabores atrevidos, ingredientes abundantes y el amor por las comidas comunitarias.
Cuchifritos (pronunciación en español: [kutʃiˈfɾitos]) o cochifritos se refiere a diversos alimentos fritos preparados principalmente con carne de cerdo [1] en la cocina española y puertorriqueña. En España, los cuchifritos son un plato típico de Segovia en Castilla. El plato consiste en carne de cerdo frita en aceite de oliva y ajo y se sirve caliente. En Puerto Rico incluyen una variedad de platos que incluyen morcilla (morcilla), papas rellenas (bolas de papa fritas rellenas de carne) y chicharrón (piel de cerdo frita), y otras partes del cerdo[1] preparadas de diferentes maneras. Algunos platos de cuchifritos se preparan utilizando plátano como ingrediente principal.[1] Los vendedores de cuchifritos también suelen servir jugos y bebidas como jugo de maracuyá, piña y coco, así como ajonjolí, una bebida hecha con semillas de sésamo.ref>Arroz con dulce: ese histórico obsequio de Reyes. Cruz Miguel Ortíz Cuadra, PhD. 80 Grados: Prensa sin Prisa. 3 de enero de 2012. Consultado el 15 de enero de 2022. Archivado.</ref> [21] [22]
Arecibo es el municipio más grande de Puerto Rico por área y está ubicado en la costa norte. En el Río Grande de Arecibo se pesca morral llamado cetí . [23]
En algunos pueblos costeros de la isla, como Luquillo, Fajardo y Cabo Rojo, los mariscos son bastante populares.
La cocina tradicional de la isla utiliza ingredientes más frescos y locales, como cítricos para hacer mojo y mojito isleño y, especialmente, hierbas, verduras y pimientos frescos para hacer recaíto y sofrito . [26]
La base de muchos platos principales puertorriqueños es el sofrito , similar al mirepoix de la cocina francesa o la "trinidad" de la cocina criolla . Un sofrito adecuado es un salteado de ajo recién molido, cebolla amarilla, culantro , cilantro , pimientos rojos, cachucha y pimientos cubanelle . El sofrito se cocina tradicionalmente con pasta o salsa de tomate, aceite o manteca y carne de cerdo curada. Se suele añadir una mezcla de aceitunas rellenas y alcaparras llamada alcaparrado con especias secas. [27] El adobo en Puerto Rico más tradicional se refiere a una mezcla húmeda conocida como adobo mojado (condimento húmedo) de orégano caribeño , sal, pimienta negra, ajo, chalota , vinagre, jugo y ralladura de cítricos.
Los adobos vienen en dos formas: seco ( adobo seco ) y húmedo ( adobo mojado ). Ambos usan el mismo ajo, cebolla, sal, pimienta negra, lippia (orégano) y cítricos. Mientras que el adobo seco utiliza ingredientes secos y la opción de ralladura de cítricos, el adobo mojado utiliza ingredientes frescos mezclados con aceite de oliva, vinagre y jugo de cítricos. Ambas formas de adobo normalmente se untan sobre carnes y pescados. El adobo seco se considera más bien un condimento multiusos que se utiliza para todos los platos típicamente puertorriqueños.
El sazón como adobo es muy utilizado en la cocina puertorriqueña tradicionalmente elaborado con comino, sal, achiote en polvo, semillas de cilantro, con opción de pimentón, hojas de laurel machacadas u hojas de aguacate.
Sorfito y recaíto se usan de la misma manera pero con diferencias mineras, ya que el recaito es más pesado en la hierba culantro conocida como recao en la isla, de ahí su nombre recaito. La base es un puré elaborado con gran cantidad o tanto de cilantro como de culantro, pimientos verdes, ajos, cebollas amarillas o cebolletas, orégano brujo , cachucha y recientemente perejil.
El aceite de achiote se elabora macerando semillas de achiote con aceite o manteca de cerdo con aceite de oliva usado principalmente y a veces empapado con hojas de laurel. Se utiliza para platos exclusivos, añadiendo un color amarillo anaranjado brillante y un sabor picante y ahumado a los pasteles dominicanos, el arroz con gandlues, las alcapurrias y el arroz junto , y se utiliza para dorar carnes para guisos y sopas.
Aunque las dietas puertorriqueñas pueden variar mucho de un día a otro, existen algunos patrones marcadamente similares en las comidas diarias. Las cenas casi invariablemente incluyen carne, arroz y frijoles. [5]
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El bacalao y el taro también es un plato popular.
Puerto Rico es una isla colonizada por Estados Unidos y a la que se le llama Estado Libre Asociado . La influencia cultural de los Estados Unidos ha extendido el Día de Acción de Gracias a Puerto Rico. Las tradiciones puertorriqueñas de Acción de Gracias son similares a las del continente e incluyen pavo, arroz con gandules o arroz con maíz , pasteles rellenos de pavo, salsa picante de arándanos, pan de maíz, coquito de calabaza y/o batata , pastelón , ensalada de papa y morcilla .
La comida a menudo incluye rellenar el pavo con pan, que se puede mezclar con mofongo o reemplazarlo por completo. El plato se llama pavochón, que es una combinación de las palabras pavo, que significa pavo, y lechón, que se refiere al cochinillo asado. Pavochón es esencialmente un pavo que se sazona y se cocina como el cerdo asado.
Los postres y dulces suelen ser los mismos que los de Navidad o cualquier otra festividad que incluya arroz con dulce , pudín de cuentas, flan, tarta de queso, tembleque y cazuela . A estos postres clásicos se pueden incorporar calabaza, batata, boniato y especias de calabaza . [28]
La cultura puertorriqueña se puede ver y sentir durante todo el año, pero su mayor exhibición es durante la Navidad, cuando la gente celebra el tradicional aguinaldo y las parrandas , la versión puertorriqueña del canto de villancicos. La comida puertorriqueña es parte principal de esta celebración. Los pasteles para muchas familias puertorriqueñas, el plato por excelencia de la temporada navideña son los pasteles , una masa suave parecida a una masa envuelta en una hoja de plátano y hervida, y en el centro carne picada, pasas, alcaparras, aceitunas y garbanzos . Los pasteles puertorriqueños se elaboran con leche, caldo, plátano, plátanos verdes y raíces tropicales. La envoltura de un pastele puertorriqueño es una hoja de plátano . [29] Muchos otros platos incluyen arroz con gandules , cerdo asado , ensalada de papa con manzanas y chorizo, escabeche hecho con plátano verde y mollejas de pollo, hallaca que es la versión de yuca de los pasteles dominicanos , entre otros platos. El coquito es un ponche de huevo de coco especiado que normalmente se sirve en un vaso de chupito; las recetas varían de una familia a otra. Los postres incluyen flan , natillas , budín de pan condimentado con queso crema hecho con grosellas y guayaba o plátanos dulces, arroz con leche condimentado con coco y tembleque ( un pudín de coco). [30]
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En muchos lugares de Puerto Rico se pueden ver puestos rústicos que exhiben muchos tipos de buñuelos bajo lámparas de calor o detrás de un cristal. Conocidos colectivamente como frituras , estos bocadillos se llaman cuchifritos en la ciudad de Nueva York, pero para ser estrictamente correcto, los cuchifritos son las tiendas familiares donde se venden frituras . En Puerto Rico se utiliza el nombre quiscos para referirse al cuchifrito. [32] [33] Los quioscos son una parte integral, tradicional y muy frecuentada de un día en la playa y de la cultura culinaria de la isla. Con frecuencia se ve ensalada de pulpo fresco y caracola. Quioscos mucho más grandes sirven hamburguesas, comida fusión local/caribeña, comida tailandesa, italiana, mexicana e incluso peruana. La mayoría de los quioscos tienen una bebida alcohólica exclusiva. [34]
En Nueva York los cuchifritos son bastante populares. Cuchifritos , a menudo conocidos como "comida del alma puertorriqueña" [ ¿por quién? ] incluye una variedad de platos, que incluyen, entre otros: morcilla (morcilla), chicharrón (piel de cerdo frita), patitas (patas de cerdo), masitas (carne de cerdo frita) y varias otras partes del cerdo preparadas de diferentes maneras. .
En Chicago, el jibarito es un plato popular. [35] La palabra jíbaro en Puerto Rico significa hombre del campo, especialmente un pequeño terrateniente o humilde agricultor de lo alto de las montañas. Los jibaritos , que normalmente se sirven con arroz amarillo puertorriqueño, consisten en una carne junto con mayonesa, queso, lechuga, tomates y cebollas, todo ello intercalado entre un plátano verde frito. A principios del siglo XX, el pan elaborado con trigo (que tendría que ser importado) era caro en los pueblos montañosos de la Cordillera Central , y los jíbaros se elaboraban con plátanos que todavía se cultivan allí en las laderas empinadas. La versión introducida en Chicago se hacía originalmente con filete de falda , pero hoy en día se puede encontrar en versiones hechas con pollo, cerdo asado, jamón, camarones e incluso tofu . La jibarita es la versión de plátano dulce. [36]
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