El término "whitebait" se utiliza para designar a los alevines inmaduros de peces , que suelen medir entre 25 y 50 milímetros (1 y 2 pulgadas) de largo. Estos peces jóvenes suelen viajar juntos en cardúmenes a lo largo de las costas y se desplazan hacia los estuarios y, a veces, ríos arriba, donde se los puede capturar fácilmente con redes de pesca de malla fina . La pesca con whitebait es la actividad de capturar whitebait.
Los peces blancos individuales son tiernos y comestibles, y se consideran un manjar en Nueva Zelanda. [1] Se come el pez entero, incluida la cabeza, las aletas, las espinas y las entrañas. Algunas especies son más sabrosas que otras, y las especies particulares que se comercializan como "pez blanco" varían en diferentes partes del mundo.
Como el pejerrey blanco consiste en alevines inmaduros de muchas especies alimenticias importantes (como arenque , espadín , sardinas , caballa , lubina y muchas otras), no es un alimento ecológicamente viable y varios países imponen controles estrictos a su recolección.
El mar de Alborán es el elemento más occidental del mar Mediterráneo . El pescado blanco se ha consumido como un elemento favorito de la dieta de los pueblos que viven a lo largo de las costas del norte del mar de Alborán en España, a pesar de que la venta de estos productos ha sido prohibida. [2]
En Australia, el término pejerrey blanco se refiere a la etapa juvenil de varias especies, predominantemente galaxias, durante su regreso al agua dulce desde la fase marina de su ciclo de vida.
Las especies a las que se hace referencia como pejerrey blanco en Australia incluyen la galaxia común G. maculatus , la galaxia trepadora G. brevipinnis , la galaxia moteada G. truttaceus , el pejerrey blanco de Tasmania Lovettia sealii , el pez de lodo de Tasmania Neochanna cleaveri y el eperlano de Tasmania Retropinna tasmanica .
En el pasado, los pejerreyes blancos eran objeto de una importante pesca comercial, pero hoy en día sólo los pescadores recreativos pueden capturarlos, bajo condiciones estrictas y durante una temporada limitada.
El pez chino se cría en piscifactorías y se produce en grandes cantidades para la exportación. El pez chino es más grande que el pez neozelandés y no es tan delicado. El producto congelado se consigue comúnmente en tiendas de alimentación y supermercados a precios razonables. El nombre chino para estos peces se traduce a menudo como "pez plateado" en inglés. [3]
Los gianchetti (también bianchetti ) son los peces blancos [4] del Mediterráneo ( sardinas y anchoas , etc.), capturados con redes especiales llamadas así por el nombre ligur de sciabegottu (similar a la red para sciabica , pero de dimensiones más reducidas) en los primeros meses del año.
Los gianchetti, especialidad de la cocina de Liguria , se cocinan generalmente cocidos en agua salada y calientes, aderezados con aceite y jugo de limón. Otra forma clásica de prepararlos es hacer buñuelos de pescado rebozados con huevo y harina; finalmente, se pueden rebozar en harina y freír ( Fritelle di Gianchetti/Bianchetti ). Los gianchetti de color rojo ( ruscetti , rossetti ) son más duros y escamosos al paladar: se utilizan principalmente para dar sabor a las salsas a base de pescado.
En la cocina siciliana, los chanquetes se conocen como ceruses (que literalmente significa "bebé"). Los chanquetes son el ingrediente principal de la especialidad siciliana, las croquetas polpette di neonata , que son una especie de albóndigas enrolladas de chanquetes con perejil, huevo y/o un poco de harina para amalgamar, fritas en aceite de oliva o, a veces, fritas en aceite de cacahuete.
En la cocina napolitana los pejerreyes se conocen como cicenielli .
En la cocina de Brindisi, los pejerreyes se conocen como chuma (literalmente, espuma de mar).
En Japón, la industria pesquera del pejerrey (しらす/白子, shirasu ) [a] se concentra en la prefectura de Shizuoka , donde se encuentran los principales puertos de desembarque. [5] El shirasu hervido en agua caliente con sal se llama kamaage shirasu (釜上げしらす, pejerrey hervido) , y este producto retiene alrededor del 85% o más de agua. [6] [7]
El pescado blanco hervido que luego se semiseca se conoce generalmente como shirasuboshi (しらす干し, literalmente 'pez blanco seco') , [8] [9] pero esto es en el sentido más amplio del término; en el sentido más estricto, shirasuboshi (también conocido como Kantō boshi o 'secado al estilo del este de Japón') se refiere a productos secados suaves (proporción de agua del 50 al 85 % [7] ), [b] y se distingue del chirimen-jako (縮緬雑魚) (también conocido como Kansai boshi o 'secado al estilo del oeste de Japón') que se seca hasta obtener una consistencia más dura (contenido de agua del 30 % a menos del 50 %). [7] [12] ) [c]
El pescado blanco utilizado en estos productos de shirasu es generalmente la larva de la anchoa japonesa , [8] [13] [14] pero en el idioma vernáculo japonés la anchoa (片口鰯, katakuchi iwashi ) se llama un tipo de sardina (鰯, iwashi ) , por lo que el shirasu puede ser descrito (de manera algo engañosa) como alevines de sardina en alguna literatura, aunque las larvas de clupeidos aparecen como captura incidental en el shirasu que se está cosechando. [14] El shirasu desembarcado en la prefectura de Shizuoka consiste en larvas de 2 a 3 meses de edad y 1 a 2 cm de longitud de anchoa japonesa principalmente, y una pequeña proporción de sardina japonesa (真鰯, ma iwashi ) , [10] [15] Sardinops sagax melanostictus , una subespecie de sardina. [d]
Un producto especial es el tatami iwashi (たたみいわし, literalmente 'sardina tatami') , una oblea cuadrada muy fina hecha de shirasu seco crudo , esparciendo el pescado lavado en capas finas dentro de moldes cuadrados y luego secándolos, que se ha convertido en un manjar costoso. [16] [17]
Los peces blancos de Nueva Zelanda son los juveniles de cinco especies de galaxiidos que viven como adultos en ríos y arroyos de agua dulce. [18] Cuatro de estas cinco especies han sido clasificadas por el Departamento de Conservación como en peligro de extinción. [19] [20] Los peces blancos se capturan durante su migración a hábitats de agua dulce después de su etapa larvaria en el mar. [18] Son mucho más pequeños que los peces blancos chinos o británicos, con un promedio de 45 a 55 mm de longitud [18] y tienen alrededor de 15 a 22 semanas de edad. [21]
La especie de pez blanco más común en Nueva Zelanda es la galaxia común o inanga, que pone sus huevos durante las mareas vivas muy altas en otoño entre las hierbas de las orillas que se inundan con la marea. [18] Los huevos se desarrollan fuera del agua hasta que se inundan con la siguiente marea viva que estimula la eclosión de los huevos. [18] Las larvas luego son llevadas al mar en la marea saliente donde se unen al plancton del océano. [18] Después de aproximadamente seis meses, los peces juveniles migran de regreso a hábitats de agua dulce donde maduran hasta la edad adulta. Las otras cuatro especies de galaxiidos en el pez blanco de Nueva Zelanda son el kōaro , el kōkopu bandeado , el kōkopu gigante y el kōkopu de mandíbula corta . [22] Estas especies también desovan en la vegetación de las orillas, pero su desove es provocado por las inundaciones de otoño en lugar de las mareas. [18]
Los peces blancos de Nueva Zelanda se capturan en los tramos inferiores de los ríos utilizando grandes salabardos de boca abierta, redes de calcetín largas o redes fijas rígidas, generalmente en forma de cuña. [18] Los pescadores de peces blancos deben estar constantemente atentos a las redes para levantarlas tan pronto como un cardumen entre en la red, de lo contrario, los peces blancos nadan rápidamente hacia afuera de la red. Los pescadores de peces blancos pueden pescar desde plataformas conocidas como "soporte", que pueden incluir pantallas para dirigir a los peces y sistemas para subir y bajar las redes.
La pesca con cebo blanco en Nueva Zelanda es una actividad estacional con un período legalmente fijado y limitado [23] que abarca parte de la migración anual. La temporada de pesca permitida se establece para apuntar a la inanga más común, mientras se evitan las especies menos comunes que migran principalmente antes y después de la temporada de pesca con cebo blanco. Existe un control estricto sobre los tamaños de las redes y normas contra el bloqueo del río o la canalización de los peces hacia la red para permitir que algunos peces alcancen los hábitats de los adultos. Los propios peces con cebo blanco son muy sensibles a los objetos en el río y son expertos en esquivar las redes.
El pescado blanco es un alimento tradicional de los maoríes y fue consumido ampliamente por los colonos europeos en el siglo XIX. En el siglo XX, el precio del pescado blanco aumentó y se lo conoció como un manjar . [24] Actualmente, tiene precios altos hasta el punto de ser el pescado más caro del mercado, cuando está disponible. El precio al por mayor ( NZD ) suele ser de 60 a 70 dólares por kilogramo (27 a 32 dólares por libra), pero el precio al por menor puede ser de hasta 140 dólares por kilogramo (64 dólares por libra). [25] Normalmente se vende fresco en pequeñas cantidades, aunque algunos se congelan para extender el período de venta. Sin embargo, el pescado blanco normalmente solo se puede comprar durante o casi después de la temporada de pesca con red. La forma más popular de cocinar pescado blanco en Nueva Zelanda es la fritura de pescado blanco, que es esencialmente una tortilla que contiene pescado blanco. Los puristas usan solo la clara de huevo para minimizar la interferencia con el sabor del cebo. [ cita requerida ]
La degradación de los cursos de agua debido a la tala de bosques y los impactos de la agricultura y la urbanización han provocado que la captura de pejerrey blanco disminuya. [18] [26] La pérdida de hábitat adecuado para el desove ha sido particularmente grave, especialmente para los inanga, que dependen de la densa vegetación ribereña que bordea las partes mareales de los cursos de agua. [26] Entre otros factores, se ha demostrado que la falta de sombra sobre los cursos de agua mata los huevos de pejerrey blanco en desarrollo. [27]
En el Reino Unido, hoy en día, el término "pez blanco" se refiere principalmente a los alevines de peces Clupeidae , espadines jóvenes , más comúnmente arenques. [28] Normalmente se fríen, se rebozan en harina o en un rebozado ligero y se sirven muy calientes con jugo de limón espolvoreado y pan y mantequilla. Es muy difícil comprar pececillos blancos frescos a menos que el comprador vaya a un puerto pesquero temprano por la mañana, ya que la mayoría están congelados en el barco.
Los registros del pescado blanco como alimento en Inglaterra se remontan a 1612. En la década de 1780 estaba de moda comer pescado blanco. En aquellos días, se pensaba que el pescado blanco era una especie o grupo por derecho propio, y el zoólogo francés Valenciennes propuso que el pescado blanco era un nuevo género, al que llamó Rogenia . [28] En 1903, el Dr. James Murie, en su 'Informe sobre la pesca marítima y la industria pesquera del estuario del Támesis' realizó estudios sobre el contenido de las cajas vendidas como pescado blanco. Descubrió que algunas cajas de pescado blanco contenían hasta 31 especies de peces inmaduros, incluidos alevines de anguila, platija, merlán, espadín y lubina, junto con camarones, cangrejos, pulpos e incluso medusas. [29]
Para los londinenses del siglo XIX y antes, las excursiones de verano por el Támesis hasta Greenwich o Blackwall para cenar bacalao eran populares. Por ejemplo, el Gabinete emprendió un viaje de este tipo todos los años poco antes de la prórroga del Parlamento . [30] Un festival anual del bacalao se celebra en Southend . [31]
Los residentes de Arecibo, Puerto Rico, pescan tradicionalmente el pez blanco en la desembocadura del Río Grande de Arecibo . El pez se conoce localmente como cetí y se clasifica como Pellona bleekeriana [32] o Sicydium plumieri [33] [34 ]
Las angulas son anguilas jóvenes . Tradicionalmente, los pescadores las consumían como un plato barato, pero los cambios ambientales han reducido las poblaciones de anguilas. Al igual que el pescado blanco, ahora se consideran un manjar y su precio puede alcanzar los 1000 euros el kilo. [35]
Los cefalópodos bebés rebozados y fritos (generalmente sepia , pero a veces calamares o pulpos ), conocidos como puntillitas o chopitos, son populares en el sur de España y las Islas Baleares y posiblemente en otros lugares. [ cita requerida ]
El espacio limitado en las riberas del río y una pequeña ventana estacional para la pesca solo contribuyen a que el pejerrey blanco sea considerado un manjar.
