Arracacia xanthorrhiza es una hortaliza de raíz que se origina en los Andes , cuya raíz principal rica en almidón es un alimento popular en toda América del Sur , donde es un cultivo comercial importante.
Al ser una planta sudamericana , sus nombres más comunes están en español o portugués , los dos idiomas más hablados en ese continente .
El nombre arracacha (o racacha ) es un préstamo del quechua raqacha , [2] y se utiliza en la región andina. La planta también se llama apio o apio criollo (" apio criollo ") en Venezuela, apio en Puerto Rico , zanahoria blanca ( "zanahoria blanca") en Ecuador y virraca en Perú .
Sus nombres portugueses se derivan generalmente de la similitud de la planta con otras verduras y raíces conocidas . Se la conoce como mandioquinha (" mandioca pequeña ") o batata-baroa (" papa baronesa ") en la mayoría de las regiones de Brasil , pero otros nombres comunes en ciertas regiones de ese país incluyen batata-salsa (" papa perejil "), batata fiúza (" papa confiable "), cenourinha-branca ("pequeña zanahoria blanca ") y cenourinha-amarela o simplemente cenoura-amarela ("pequeña zanahoria amarilla" o simplemente "zanahoria amarilla"), entre otros.
A veces se le llama zanahoria blanca o yuca amarilla en inglés , pero estos nombres también pueden referirse a otras verduras.
Las hojas de la arracacha son similares al perejil y varían de verde oscuro a morado. Las raíces se parecen a las zanahorias cortas y gordas , con piel blanquecina. El interior puede ser blanco, amarillo o morado.
La planta es originaria de la región occidental de los Andes y crece a altitudes que varían de 200 a 3.600 metros con una altitud óptima de entre 1.800 y 2.500 metros. Se cultiva con frecuencia con otros cultivos como maíz , frijoles y café . La planta es muy susceptible a los virus y madura lentamente (10 a 12 meses), pero requiere mucho menos aporte de fertilizantes que la papa. Su temporada de cosecha en el hemisferio sur se extiende de enero a septiembre. Las raíces de la arracacia deben recolectarse rápidamente para que no se vuelvan leñosas. Tienen una vida útil corta y deben llegar a los consumidores dentro de una semana después de la cosecha. Las arracachas frescas se pueden conservar en el refrigerador durante 2 a 3 semanas.
El cultivo de arracacha puede ser muy lucrativo. Fue importada a Brasil en el siglo XIX y se cultiva con fines comerciales desde la década de 1960. Los programas de mejoramiento de cultivos brasileños han desarrollado variedades que están listas para cosechar en siete meses.
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La parte más utilizada de la arracacia es su raíz almidonada. No se puede comer cruda, pero cuando se cocina desarrolla un sabor y un aroma distintivos que se han descrito como "una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas". [ cita requerida ]
La raíz hervida se usa de manera similar a las papas hervidas, incluso se sirve como guarnición, se hace puré o se bate , se forma en albóndigas y ñoquis , como ingrediente en pasteles o se hace crema en sopas, comúnmente adornada con cilantro picado y crutones, aunque el sabor de la arracacia es más fuerte y (dependiendo de la variedad) su color es más brillante.
En la región de los Andes, la arracacia se utiliza para preparar chips fritos, galletas y para moler hasta obtener una harina gruesa. El pequeño tamaño de los granos de almidón de la arracacia la hace muy digestible, por lo que los purés y las sopas que se preparan con ella se consideran excelentes como alimento para bebés y niños pequeños.
Los tallos tiernos se pueden comer cocidos o en ensaladas, y las hojas se pueden dar como alimento al ganado.
100 gramos de arracacha aportan unas 100 calorías , de las cuales 26 g son materia seca, 23 g son carbohidratos y menos de 1 g son proteínas . La planta es rica en calcio , teniendo cuatro veces más que las patatas .
La variedad amarilla contiene cantidades sustanciales de pigmentos carotenoides , precursores de la vitamina A , hasta el punto de que el consumo excesivo de arracachas puede causar coloración amarillenta de la piel, condición que no se considera dañina.