El vino de palma , conocido por varios nombres locales, es una bebida alcohólica creada a partir de la savia de varias especies de palmeras como la palmira , las datileras y los cocoteros . [1] [2] Se le conoce con varios nombres en diferentes regiones y es común en varias partes de África , el Caribe , América del Sur , el sur de Asia , el sudeste asiático y Micronesia .
La producción de vino de palma por parte de pequeños agricultores y agricultores individuales puede promover la conservación a medida que las palmeras se conviertan en una fuente de ingresos familiares regulares que, desde el punto de vista económico, pueden valer más que el valor de la madera vendida. [3] [4] [ se necesita una mejor fuente ]
La savia es extraída y recogida por un siringuero. Normalmente, la savia se recoge de la flor cortada de la palmera. Se fija un recipiente al tocón de la flor para recoger la savia. El líquido blanco que se acumula inicialmente tiende a ser muy dulce y sin alcohol antes de fermentarse . Un método alternativo es la tala de todo el árbol. Cuando se practica esto, a veces se enciende un fuego en el extremo cortado para facilitar la recolección de savia.
La savia de palma comienza a fermentar inmediatamente después de la recolección, debido a las levaduras naturales en el aire (a menudo estimuladas por la levadura residual que queda en el recipiente de recolección). En dos horas, la fermentación produce un vino aromático con hasta un 4% de contenido alcohólico, ligeramente embriagador y dulce. Se puede dejar que el vino fermente por más tiempo, hasta un día, para obtener un sabor más fuerte, ácido y ácido, que algunas personas prefieren. Una fermentación más prolongada produce vinagre en lugar de vino más fuerte. [5]
El vino de palma se puede destilar para crear una bebida más fuerte, que recibe diferentes nombres según la región (p. ej., arrack , feni (licor) de palma , sopi , ginebra de pueblo , charayam y whisky campestre ).
En Nigeria, esto se llama comúnmente vino de palma. En el suroeste de Nigeria y en algunas partes de Camerún, también se le conoce como Emu o "Matango". En ambos Congos se llama nsámbá . En partes del sur de Ghana , el vino de palma destilado se llama akpeteshi o burukutu . En Togo y Benín se llama sodabe , mientras que en Túnez se llama lagmi . En las zonas costeras de Kenia, se le conoce como "mnazi". En la India se le llama "toddy". En Costa de Marfil se llama "koutoukou".
En Filipinas, el licor de palma destilado más común es el lambanog , que se elabora con tubâ envejecido . Tiene un volumen de alcohol muy alto , de 40 a 45% vol. (80 a 90 grados ). [6]
En África, la savia utilizada para crear vino de palma se extrae con mayor frecuencia de palmeras datileras silvestres , como la palmera datilera plateada ( Phoenix sylvestris ), la palmira y el jaggery ( Caryota urens ), o de la palma aceitera , como la palma africana ( Elaeis guineense ) o de palmas de rafia , palmas kithul o palmas nipa . En parte del centro y oeste de la República Democrática del Congo , el vino de palma se llama malafu .
El vino de palma juega un papel importante en muchas ceremonias en muchas tribus y naciones de Nigeria, como entre los pueblos igbo y yoruba , y en otras partes de África central y occidental . [7] Los invitados a bodas, celebraciones de nacimientos, funerales y reuniones para observar festivales y días festivos importantes reciben servicio en cantidades generosas. El vino de palma a menudo se mezcla con hierbas medicinales para remediar una amplia variedad de dolencias físicas. Como muestra de respeto a los antepasados fallecidos, muchas sesiones de bebida comienzan con una pequeña cantidad de vino de palma derramado en el suelo ( Kulosa malafu en Kikongo ya Leta ). El vino de palma lo disfrutan hombres y mujeres, aunque las mujeres suelen beberlo en lugares menos públicos.
En partes del sureste de Nigeria, concretamente en Igboland, el vino de palma se conoce localmente como "mmanya ocha" (literalmente, "bebida blanca"), con variantes "ngwo" y "nkwu". Desempeña un papel muy importante en los entornos tradicionales igbo. En Urualla, por ejemplo, y otros pueblos "ideadores", es la bebida preferida para las bodas tradicionales. Un joven que va a presentarse por primera vez en casa de sus suegros debe llevar vino de palma. Se requieren diferentes galones de vino de palma, según las costumbres de las diferentes regiones de Igboland. Esta cultura se puede observar de manera similar en las regiones vecinas del noroeste de Camerún. (Región Noroeste). [8]
Hay cuatro tipos de vino de palma en el centro y sur de la República Democrática del Congo. De la palma de aceite proviene ngasi , dibondo proviene de la palma de rafia , cocoti de la palma de coco y mahusu de una palma corta que crece en las zonas de sabana de las provincias occidentales de Bandundu y Kasai .
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En países del sur de Asia como Bangladesh , India y Sri Lanka , se prefieren las palmas de coco y Palmira como Arecaceae y Borassus . Se produce principalmente a partir de la palma lala ( Hyphaene coriacea ) cortando el tallo y recogiendo la savia. En algunas zonas de la India, el vino de palma se evapora para producir el azúcar sin refinar llamado azúcar moreno .
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En algunas partes de la India, la savia no fermentada se llama neera ( patanīr en Tamil Nadu ) y es refrigerada, almacenada y distribuida por agencias semigubernamentales. Se añade una pequeña cantidad de cal (hidróxido de calcio) a la savia para evitar que fermente. Neera , al igual que los productos de zumo de frutas, es relativamente rica en potasio.
En la India, el vino de palma o ponche se sirve como neera o patanīr (una bebida dulce no alcohólica derivada de la savia fresca) o kallu (una bebida ácida hecha de savia fermentada, pero no tan fuerte como el vino). [9] La savia de palma contiene levaduras naturales, que realizan la fermentación de la glucosa a alcohol, así como acetobacter , que posteriormente convierte el alcohol en ácido acético (vinagre). El momento óptimo de consumo es un día después del grifo cuando el contenido de vinagre es mínimo; más allá de este tiempo, se vuelve cada vez más amargo. Algunos bebedores de vino de palma prefieren su bebida más ácida de lo habitual, pero fermentar durante demasiado tiempo dará como resultado vinagre en lugar de vino. La refrigeración prolonga la vida útil de la bebida, al igual que una variedad de especias, que también contribuyen al sabor.
En la India, el vino de palma suele estar disponible en las tiendas de ponches (conocido como kallu śāp en malayalam , kallu kaḍai en tamil , kalita gaḍaṅg en Tulu , kallu dukānaṁ en telugu , kallu aṅgaḍi en kannada ). En Tamil Nadu , esta bebida está actualmente prohibida, aunque la legalidad fluctúa según la política. A falta de ponche legal, los destiladores de arack a menudo venden alcohol contaminado con metanol , lo que puede tener consecuencias letales. Para desalentar esta práctica, las autoridades han presionado para que se produzca un " licor extranjero de fabricación india " (IMFL) de bajo costo.
En los estados de Telangana y Andhra Pradesh (India), el ponche es una bebida popular en las zonas rurales que se consume frecuentemente al final del día después del trabajo.
Hay dos tipos principales de toddy ( kallu ) en los estados de Telangana y Andhra Pradesh, a saber, taḍi kallu ( telugu : తాటికల్లు) (de los árboles Toddy Palmyra ) e īta kallu ( telugu : ఈతకల్లు) (de palmeras datileras plateadas ). Īta kallu es muy dulce y menos embriagador, mientras que taḍi kallu es más fuerte (dulce por la mañana, volviéndose agrio a amargo por la noche) y altamente embriagador. La gente disfruta del kallu justo en los árboles donde lo talan. Beben de las hojas acercándoselas a la boca mientras el Goud vierte el kallu del biṅki (olla de kallu). Existen diferentes tipos de ponche según la temporada: poḍḍataḍu , parpuḍtaḍu , paṇḍuḍtaḍu . [ cita necesaria ] .
En el estado indio de Kerala , el toddy se utiliza como fermento (como sustituto de la levadura), una forma local de tolva llamada vellayappam . Toddy se mezcla con masa de arroz y se deja durante la noche para ayudar a la fermentación y expansión de la masa, lo que hace que la masa suba durante la noche, lo que suaviza el pan cuando se prepara.
En Kerala, el toddy se vende con una licencia expedida por el departamento de impuestos especiales y es una industria que tiene más de 50.000 empleados y una junta de bienestar dependiente del departamento de trabajo. También se utiliza en la preparación de una variedad suave de Sanna , famosa en las zonas de Karnataka y Goa en la India.
Tuak , que puede referirse tanto al vino de palma como al vino de arroz , [10] se bebe en Sumatra , Sulawesi , Kalimantan y Bali de Indonesia y en partes de Malasia como Sabah y Sarawak en el este de Malasia . La bebida es una bebida popular entre los Kadazan-Dusun , Ibans y Dayaks durante los festivales Gawai y Kaamatan , bodas, recepción de invitados y otras ocasiones especiales. El pueblo Batak del norte de Sumatra también consume vino de palma, [11] con savia de palma mezclada con corteza de raru para hacer Tuak. La cerveza se sirve en los puestos junto con aperitivos. [1] La misma palabra se usa para otras bebidas en Indonesia , por ejemplo, las elaboradas con arroz fermentado.
La tuba mexicana elaborada con savia de coco es común en el oeste de México , especialmente en los estados de Colima , Jalisco , Michoacán y Guerrero . Los cocos no son nativos de América. Fueron introducidos a México desde Filipinas a través de los galeones de Manila hasta Acapulco , junto con la fabricación de tubas . [12] [13] [14] La tuba mexicana se elabora de la misma manera que la tubâ filipina . Los recolectores de savia tradicionales son conocidos como tuberos (que también significa " plomero " tanto en México como en Filipinas). Se hizo tan popular que en 1619, el capitán Sebastián de Piñeda escribió al rey Felipe III de España quejándose de los colonos filipinos " indios " en Nueva España que estaban causando importantes pérdidas de ganancias a los exportadores ibéricos de alcohol debido a la tuba . [15] [16]
La tuba mexicana también se vende comúnmente como tuba fresca , una versión sin alcohol hecha de savia de coco fresca. Los vendedores ambulantes lo venden tradicionalmente en grandes calabazas mezcladas con leche de coco , hielo y azúcar. Por lo general, se cubre con maní y fruta cortada en cubitos. [17] [18]
Los vinos de palma se consumen ampliamente en Filipinas y forman parte de la industria tradicional del vinagre de palma. Se obtienen principalmente de cocos , palmas nipa o palmas kaong . Los vinos de palma fermentados durante unos días o algunas semanas generalmente se denominan tubâ . Hay dos derivaciones tradicionales notables de tubâ con mayor contenido de alcohol. El primero es el licor destilado , generalmente conocido como lambanog (coco) y laksoy ( nipa palma ). Son de color blanco lechoso a claro. El segundo es la bahalina , que típicamente es de color marrón anaranjado intenso debido al uso de extractos de corteza del manglar Ceriops tagal . [6]
Otros tipos de vinos de palma autóctonos de las islas incluyen subtipos de tubâ como tuhak o tubâ sa hidikup , que se elabora con savia de palma kaong , y tunggang , que se elabora con savia de palma cola de pescado . [6]
En la isla de Leyte , en el centro de Filipinas, la tubâ roja se envejece con la corteza del curtido durante un máximo de seis meses a dos años, hasta que adquiere un color rojo oscuro, y al golpear su recipiente de vidrio se emite un sonido profundo y hueco. Este tipo de tubâ se llama bahal (para tubâ envejecido de esta manera por hasta seis meses) y bahalina (para tubâ envejecido de esta manera por hasta un año o más).
La producción de vino de palma puede haber contribuido al estado de peligro de la palma vinícola chilena ( Jubaea chilensis ). [19]
En Tuvalu , el proceso de elaboración del ponche se puede ver en las palmeras talladas que bordean el aeropuerto internacional de Funafuti . En Kiribati, se llama Karewe y la savia recién extraída de la espata de coco se utiliza como bebida refrescante y la savia fermentada se utiliza como bebida alcohólica. Karewe se hierve hasta reducirlo a un líquido espeso de color marrón claro, llamado kamwaimwai , que se usa como edulcorante y se unta.
Algunos pequeños mamíferos polinizadores consumen grandes cantidades de néctar de palma fermentado como parte de su dieta, especialmente la musaraña de cola de pluma del sudeste asiático . Las inflorescencias de la palma bertam contienen poblaciones de levadura que fermentan el néctar de las flores hasta un 3,8% de alcohol (promedio: 0,6%). Las musarañas metabolizan el alcohol muy eficientemente y no parecen emborracharse con el néctar fermentado. [20]
Se sabe que los megamurciélagos beben de contenedores de savia de palma cosechada y luego orinan en los contenedores, lo que lleva a la transmisión del virus Nipah .
Existe una variedad de nombres regionales para el vino de palma:
a Telugu , tamil y malayalam .
b marathi .
El grifo y el consumo de vino de palma son motivos recurrentes en la novela de Chinua Achebe Things Fall Apart , [28] y en la novela de Amos Tutuola The Palm-Wine Drinkard . [29] También se menciona en la película Blood Diamond de 2006 .
Notas
Medios relacionados con el vino de palma en Wikimedia Commons
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