El arrack es una bebida alcohólica destilada que se produce típicamente en Sri Lanka y el sudeste asiático , hecha a partir de la savia fermentada de las flores de coco o de la caña de azúcar , y también con cereales (por ejemplo, arroz rojo) o frutas , según el país de origen. A veces se escribe arak [1] o simplemente se lo conoce como 'rack' o 'rak'. [2] No debe confundirse con el aguardiente destilado con sabor a anís llamado arak o araq. En muchas partes de la India, el arrack se conoce coloquialmente como "desi daru".
Existen dos estilos principales de arrack que son muy diferentes entre sí: [3] El arrack de Batavia suele ser de color claro, pero tiene un perfil de sabor más similar al del ron oscuro, con un "funk" o "hogo" distintivo que le imparte el arroz rojo fermentado. El arrack de Sri Lanka (Ceilán), por el contrario, es un licor más refinado y sutil. Tiene toques de coñac y carácter de ron y una gran cantidad de delicadas notas florales. Ambos estilos también son elaborados "en casa" por la población local y pueden ser más parecidos al aguardiente casero en su presentación.
Estrabón informa que los indios elaboraban una bebida a partir del arroz, conocida como arak. [4] El arrack es anterior a todos los licores del "Nuevo Mundo", ya que es un progenitor del aguardiente (que, a su vez, fue el progenitor del ron , el rhum agricole y el ron). [3] Los comerciantes genoveses elaboraban el licor como subproducto de su producción de caña de azúcar en las Islas Canarias. Además de elaborar azúcar, producían arrack en lugar de importarlo para su creciente lista de clientes. Otro arrack primitivo se destilaba a partir de melaza y agua, utilizando tortas secas de arroz rojo y productos botánicos que contienen levadura y otros hongos para desencadenar el proceso de fermentación (esta técnica se remonta a miles de años atrás en China e incluso es anterior al nacimiento de la destilación). [3] También se afirma que se destiló en la India en el año 800 a. C., pero aunque en esta época se elaboraban vino de palma y bebidas fermentadas de caña de azúcar, no todos creen que se estuviera llevando a cabo una destilación formal. [5]
Fuera de Asia, el aguardiente fue un ingrediente común en la proliferación del ponche alcohólico indio , y fue particularmente popular en Holanda y Suecia. Fue el primer aguardiente destilado consumido en los Estados Unidos continentales, en las colonias de Nueva Suecia y Nueva Holanda, [6] pero ahora se confunde principalmente con el arak , un aguardiente con sabor a anís más común y similar .
Independientemente de su origen exacto, el arrack ha llegado a simbolizar una multitud de alcoholes destilados, en gran medida no relacionados, producidos en toda Asia y el Mediterráneo oriental. Esto se debe en gran medida a la proliferación del conocimiento de la destilación en todo Oriente Medio durante el siglo XIV. Cada país nombró su propio alcohol utilizando varias formas del alfabeto latino de la misma palabra que era sinónimo de destilación en ese momento ( arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak ). [7] El Libro de cocina inglés y australiano de 1864 describió el arrack como "un licor espirituoso de las Indias Orientales. Este término, o su corrupción, rack, se aplica a cualquier licor espirituoso en Oriente. Se dice que el verdadero arrack se destila a partir del toddy , el jugo fermentado de la flor del coco. Sin embargo, con frecuencia se destila a partir de arroz y azúcar, fermentado con el jugo de la nuez de coco". [2]
El arrack fue prohibido en los estados de Kerala en 1996, [8] y en Karnataka el 1 de julio de 2007. [9] [10]
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En Indonesia, el término arak todavía se usa ampliamente para describir el arak. El arak (o vino de arroz) era una bebida alcohólica popular durante la era colonial. [11] Se lo considera el "ron" de Indonesia porque, al igual que el ron, se destila de la caña de azúcar. Es una destilación en alambique . Para iniciar la fermentación, se combina arroz rojo fermentado local con levadura local para darle un sabor y un olor únicos al destilado. Se destila hasta aproximadamente un 70 % de alcohol por volumen. Al igual que el ron, el arak de Batavia suele ser una mezcla de diferentes parcelas originales.
Una de las empresas de arak más antiguas de Indonesia es la Batavia Arak Company (holandesa Batavia-Arak Maatschappij ), que ya estaba en actividad en 1872, se convirtió en una sociedad de responsabilidad limitada en 1901 y todavía operaba a principios de la década de 1950. La Batavia Arak Company también exportaba arak a los Países Bajos y tenía una oficina en Ámsterdam. Algunas de las marcas de arak producidas por Batavia Arak Company eran KWT (producida en el área de Bandengan (Kampung Baru) de la antigua Yakarta ) y OGL. [11] El Batavia-arrack, que todavía está disponible comúnmente en el norte de Europa y el sur de Asia, puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. Batavia-Arrack van Oosten es una marca disponible más recientemente. [12]
Se dice que el Batavia-arrack mejora el sabor cuando se utiliza como componente en otros productos, como pasteles (como la tarta Runeberg finlandesa o el Dresdner Stollen ), o en las industrias de confitería y saborizantes. Se utiliza en licores de hierbas y amargos, y como componente en ponches alcohólicos (como el punsch , el ponche regente, [13] el ponche real, [14] y el ponche de leche con té negro y oporto [15] ).
El uso de este licor en la preparación de ponches fue señalado por el primer barman norteamericano Jerry Thomas: "La mayor parte del arrack que se importa a este país se destila a partir de arroz y procede de Batavia. Se utiliza muy poco en Estados Unidos, salvo para dar sabor al ponche; su sabor es muy agradable en esta mezcla. El arrack mejora mucho con el tiempo. Se utiliza mucho en algunas partes de la India, donde se destila a partir del toddy, el jugo del cocotero". [16]
En Indonesia, el arrack se suele preparar como una especie de aguardiente .
El arak indonesio que contiene metanol ha causado muertes tanto de locales como de turistas por toxicidad por metanol . [17] [18] [19] [20] El arak juega un papel social y culturalmente importante en la sociedad balinesa, donde a menudo se diluye con agua, se comparte con amigos o se bebe en pequeñas cantidades durante las ceremonias religiosas. Sin embargo, con el crecimiento del turismo, la necesidad de alcohol barato y el aumento de los impuestos y regulaciones de importación de alcohol, el arak se convirtió en la bebida preferida para muchas bebidas mezcladas en los bares. Con el crecimiento de la producción y popularidad del arak, se reportaron más muertes por envenenamiento por metanol. El arak generalmente se vende en el mercado negro, sin regulación, donde a veces se deja metanol en el arak debido a métodos de destilación incorrectos, donde se utiliza calor insuficiente para quemar el componente de metanol. [21]
Un término filipino para las bebidas alcohólicas destiladas y no destiladas en general es alak , derivado de la palabra árabe ʿaraq . Sin embargo, el término arak se usa específicamente en ilocano . Pueden derivarse de la savia de la palma (en particular, coco , palma nipa o palma kaong ), caña de azúcar o arroz. El alcohol nativo que se destila tradicionalmente incluye lambanóg y laksoy , que se elaboran a partir de la savia de las flores de palma. La savia se recolecta en receptáculos de bambú similares a la extracción de caucho , luego se cocina o fermenta para producir un ponche de coco ligeramente alcohólico llamado tubâ . El tubà , que por sí mismo también es una bebida popular, se destila aún más para producir lambanóg (o laksoy , si se elabora a partir de la savia de la palma nipa). [22] [23] [24]
El explorador italiano Antonio Pigafetta afirmó que el arrack que bebió en Palawan y las islas cercanas en 1521 estaba elaborado con vino de arroz destilado. [25] Sin embargo, es probable que se estuviera refiriendo al pangasi , un vino de arroz que no se destila. [24]
Sri Lanka es el mayor productor de arak de coco y hasta 1992 el gobierno desempeñó un papel importante en su producción. [26] [27]
Aparte del agua, todo el proceso de fabricación gira en torno a la fermentación y destilación de un único ingrediente, la savia de las flores sin abrir de una palmera de coco ( Cocos nucifera ) . [28] Cada mañana, al amanecer, unos hombres conocidos como recolectores de toddy se desplazan entre las copas de los cocoteros utilizando cuerdas de conexión similares a las cuerdas flojas. Un solo árbol puede aportar hasta dos litros al día.
Debido a su contenido concentrado de azúcar y levadura , el líquido capturado fermenta de forma natural e inmediata en una bebida ligeramente alcohólica llamada " toddy ", tuak o, ocasionalmente, " vino de palma ". Unas horas después de la recolección, el toddy se vierte en grandes cubas de madera, llamadas "wash backs", hechas de madera de teca o Berrya cordifolia . Se permite que el proceso de fermentación natural continúe en los washbacks hasta que el contenido de alcohol alcance el 5-7% y se considere listo para la destilación.
La destilación es generalmente un proceso de dos pasos que involucra alambiques , alambiques continuos o una combinación de ambos. El primer paso da como resultado un "vino bajo", un líquido con un contenido de alcohol entre 20 y 40%. [29] El segundo paso da como resultado el destilado final con un contenido de alcohol de 60 a 90%. Generalmente se diluye entre 33% y 50% de alcohol por volumen (ABV) o 66 a 100 grados . Todo el proceso de destilación se completa en 24 horas. Varias mezclas de arak de coco difieren en el procesamiento, sin embargo, el aguardiente extraído también puede venderse crudo, destilado o filtrado repetidamente, o transferido nuevamente a cubas de halmilla para madurar hasta quince años, dependiendo de los requisitos de sabor, color y fragancia.
Las mezclas de primera calidad de arrack no contienen otros ingredientes, mientras que las mezclas económicas y comunes se mezclan con bebidas espirituosas neutras antes del embotellado. La mayoría de la gente describe el sabor como "una mezcla entre whisky y ron ", similar, pero claramente diferente al mismo tiempo.
El arrack de coco se consume tradicionalmente solo o con cerveza de jengibre , un refresco popular en Sri Lanka. También se puede mezclar en cócteles como sustituto de las porciones necesarias de ron o whisky. El arrack se suele combinar con mezclas populares como cola , agua con gas y jugo de lima.
Según el informe de 2008 del Centro de Información sobre Alcohol y Drogas sobre el alcohol en Sri Lanka, los tipos de arrack son: [30]
Los mayores fabricantes de Sri Lanka, enumerados en orden según su producción anual de arak en 2019, [30] son:
Ceylon Arrack, una marca de arrack de coco de Sri Lanka, se lanzó recientemente en el Reino Unido en 2010. También está disponible en Francia y Alemania. [31] White Lion VSOA ingresó al mercado estadounidense poco después. [32]
Históricamente, el arak ha sido una bebida común en la isla de Santa Elena , destilada a partir de patatas. [33] Esto probablemente se deba a las influencias de la Compañía de las Indias Orientales , que controlaba Santa Elena y la utilizaba como punto intermedio entre la India e Inglaterra. [34]
En Suecia y Finlandia, el Batavia-arrack se ha mezclado históricamente con otros ingredientes para hacer ponche sueco (ahora disponible en botellas preenvasadas). El contenido de alcohol normalmente no supera el 25%, aunque tiene un alto contenido de azúcar de casi el 30%. La receta original era una mezcla de arrack con agua, azúcar, limón y té y/o especias (principalmente nuez moscada). [3] Hoy en día, el ponche se bebe caliente (en Suecia) o frío (en Finlandia) como acompañamiento de sopa de guisantes amarillos partidos (en Suecia) o sopa de guisantes verdes partidos (en Finlandia), o frío como bebida después de la cena acompañada de café (especialmente durante las cenas en las naciones estudiantiles ). También se utiliza como aromatizante en varios tipos de pasteles y dulces. El nombre arrak todavía se conserva para algunos pasteles, por ejemplo arraksboll , mientras que el punche se utiliza para cosas como punschrulle . En Finlandia, el arrack (o ron ) suele servir como uno de los ingredientes para elaborar uno de los pasteles tradicionales finlandeses , las tartas Runeberg .
La palabra deriva del término árabe arak (عرق, ʿaraq ), que significa 'destilado'. En el Mediterráneo oriental , el término arak se suele utilizar para el licor destilado de uvas y aromatizado con anís .
A diferencia del arak, algunos expertos consideran que la palabra arrack deriva de la nuez de areca , una semilla de palma originaria de la India que proviene del árbol de areca y que se utiliza como base para muchas variedades de arrack. En 1838, se publicó el trabajo de Samuel Morewood sobre la historia de los licores. Sobre el tema del arrack, dijo:
Los filólogos han determinado que la palabra arrack es de origen indio ; y si es correcta la conjetura de que deriva de la nuez de areca, o del árbol de arrack, como lo llama Kaempfer , está claro que, como de esa fruta se extraía un aguardiente, el nombre se dio a todos los licores que tenían efectos embriagadores similares. Como el término arrack es común en los países orientales donde las artes de la vida civilizada se han cultivado desde tan temprano, es más razonable suponer que los tártaros recibieron esta palabra a través de sus conexiones orientales con los chinos u otras naciones orientales, en lugar de atribuirla a una derivación ajena a su idioma o como un término genérico propio. La gran fuente de toda la literatura india y el padre de casi todos los dialectos orientales es el sánscrito, una lengua de la más venerable e insondable antigüedad, aunque ahora confinada a las bibliotecas de los brahmanes y destinada únicamente a las leyes y registros religiosos. El señor Halhed, en el prefacio de su Gramática de la lengua de Bengala, dice que se sorprendió al encontrar una fuerte similitud entre las lenguas persa, árabe e incluso latina y griega, no sólo en términos técnicos y metafóricos, que la mutación de las artes refinadas o las costumbres mejoradas podrían haber introducido incidentalmente, sino en la base misma del lenguaje, en los monosílabos de los nombres de los números y en las denominaciones que se emplearían por primera vez en los albores inmediatos de la civilización. El telinga es un dialecto del sánscrito , en el que se encuentra la palabra areca ; los brahmanes lo usan para escribir en sánscrito y, dado que todas las demás lenguas de la India son más o menos deudoras de este último, el término areca o arrack puede rastrearse con bastante precisión a través de las diferentes lenguas de Oriente, de modo que el uso y la aplicación general de esta palabra en los países asiáticos no puede parecer extraño. A estas consideraciones se puede añadir que en Malabar el árbol que produce el material con el que se produce esta bebida oriental se llama areca , y, entre los tungusianos , calmucos , kirguisos y otras hordas, el koumiss, en su estado ardiente, se conoce con el término general "Arrack o Rak". Klaproth dice que los osetios (antiguamente alanos), un pueblo caucásico, aplicaban la palabra "Arak" para designar todos los licores destilados, una confirmación decidida de las observaciones y opiniones anteriores. [35]
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