El jerk es un estilo de cocina originario de Jamaica , en el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con una mezcla de especias picantes llamada especia jerk jamaiquina .
El arte de cocinar con especias jerk se originó entre los pueblos indígenas de Jamaica, las tribus Arawak y Taíno , y fue continuado por los descendientes de los cimarrones jamaicanos del siglo XVII que se mezclaron con ellos. [1] [2]
El sabor ahumado de la carne jerk se logra utilizando varios métodos de cocción, incluidos los modernos hornos de leña. La carne normalmente es de pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa picante para marinar la carne jerk son la pimienta de Jamaica [a] y los pimientos Scotch Bonnet . [3] La cocina jerk es popular en las comunidades de la diáspora caribeña y de las Indias Occidentales en toda América del Norte, Canadá y el Reino Unido.
Se dice que la palabra jerk proviene de charqui , un término español de origen quechua para carne seca o jerked, que eventualmente se convirtió en la palabra jerky en inglés. [4]
El término jerk spice (también conocido comúnmente como jamaiquino jerk spice) se refiere a un aliño de especias . La palabra jerk se refiere de diversas maneras al aliño de especias, a una marinada húmeda y salsa para fregar hecha con él, y a la técnica de cocción particular. La cocina jerk ha desarrollado un seguimiento global, sobre todo en los centros urbanos cosmopolitas de Estados Unidos, Canadá y Europa occidental. [5]
Los historiadores tienen evidencia de que la carne seca fue cocinada por primera vez por los indígenas taínos . [6] Durante la invasión de Jamaica en 1655, los colonos españoles liberaron a sus africanos esclavizados que huyeron al campo jamaiquino, mezclándose con los taínos restantes, aprendiendo y adaptando aspectos de su cultura, [7] y convirtiéndose en algunos de los primeros cimarrones jamaicanos . [5] Parece que estos esclavos fugitivos aprendieron esta práctica de los taínos. [4] [8] Algunos especulan que la técnica de cocinar en pozos subterráneos se utilizó para evitar la creación de humo que habría delatado su ubicación, [9] [10] aunque es común en todo el mundo y más conocida en Occidente en la forma de cocina imu al estilo kālua , central para el luau . También se especula que los taínos desarrollaron el estilo de cocinar y condimentar. Si bien todos los grupos raciales cazaban jabalíes en el interior de Jamaica y utilizaban la práctica del jerk para cocinarlos en el siglo XVII, a fines del siglo XVIII la mayoría de los grupos habían pasado a consumir productos porcinos importados. Solo los cimarrones continuaron con la práctica de cazar jabalíes y de cocinarlos al jerk. [11]
La salsa jerk jamaiquina se desarrolló principalmente a partir de estos cimarrones, sazonando cerdos salvajes con pimienta de Jamaica nativa y cocinándolos lentamente sobre madera de pimiento autóctona [b] , [3] y agregando la también nativa pimienta Scotch Bonnet , que es en gran parte responsable del picante que se encuentra en los jerks caribeños. [12] Con el tiempo, la receta básica se ha modificado a medida que varias culturas agregaron su influencia. [13]
La cocina jerk y sus condimentos han seguido a la diáspora caribeña por todo el mundo, y ahora se pueden encontrar formas de jerk en restaurantes casi en cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido , Canadá o los Estados Unidos . [14] El poulet boucané (o 'pollo ahumado'), un plato que se encuentra en países del Caribe francés como Martinica y Guadalupe , es bastante similar al pollo jerk tradicional jamaiquino. [15]
La técnica de cocción del jerking, así como los resultados que produce, ha evolucionado con el tiempo desde el uso de fogatas hasta la cocción a la parrilla sobre brasas en mitades de barriles de petróleo viejos. [16] Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban un método más fácil y portátil de jerking cortaron barriles de petróleo a lo largo, agregaron agujeros para ventilación y tapas con bisagras para capturar el humo. [16] Estos barriles se queman con carbón; otros métodos de jerking incluyen hornos de leña. [13]
En Jamaica y las cercanas Islas Caimán , así como en toda la diáspora caribeña y más allá, se encuentran con frecuencia "puestos de jerk" o "centros de jerk" callejeros . [17] La carne jerk, generalmente de pollo o cerdo, se puede comprar junto con pan de masa dura , bammy de yuca frita (pan plano, generalmente con pescado), albóndigas fritas jamaicanas (conocidas como " Johnnycake " o "tortas de viaje") y festival , una variación de albóndigas fritas de sabor dulce hechas con azúcar y servidas como acompañamiento. [18]
El condimento jerk se compone principalmente de pimienta de Jamaica [a] y pimientos Scotch Bonnet . Otros ingredientes pueden incluir clavo de olor , canela , cebolletas , nuez moscada , tomillo , ajo , azúcar moreno , jengibre , salsa de soja , vinagre y sal . [19] [20] [21]
El condimento jerk se usaba originalmente en pollo y cerdo , pero en recetas modernas se usa con otros ingredientes, incluidos pescado , camarones , mariscos , carne de res , salchichas , cordero , cabra , tofu y verduras . [22]
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