El pistacho ( / p ɪ ˈ s t ɑː ʃ i . oʊ , - ˈ s t æ ʃ -/ pih- STAH -shee-oh, - STASH - ; [2] Pistacia vera ), un miembro de la familia de los anacardos , es un árbol pequeño originario de Persia . [3] El árbol produce semillas que se consumen ampliamente como alimento. La palabra puede ser contable o incontable, lo que significa que su plural es con o sin una 's'. [4]
En 2022, la producción mundial de pistachos fue de un millón de toneladas , de las cuales Estados Unidos, Irán y Turquía juntos representaron el 88% del total.
El árbol crece hasta 10 metros (33 pies) de altura. Tiene hojas caducas , pinnadas de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas , con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y unisexuales y nacen en panículas . [ cita requerida ]
El fruto es una drupa , que contiene una semilla alargada , que es la parte comestible. La semilla, comúnmente considerada como un fruto seco, es un fruto seco culinario , no un fruto seco botánico . El fruto tiene una cáscara exterior dura de color crema. La semilla tiene una piel de color malva y pulpa verde claro, con un sabor distintivo. Cuando el fruto madura, la cáscara cambia de verde a un amarillo/rojo otoñal y se abre parcialmente de repente. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un chasquido audible. La apertura es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. [5] Los cultivares comerciales varían en la consistencia con la que se abren.
Cada árbol de pistacho maduro produce en promedio alrededor de 50 kilogramos (110 libras) de semillas, o alrededor de 50.000, cada dos años. [6]
Pistacho proviene del inglés medio tardío pistace , del francés antiguo , reemplazado en el siglo XVI por formas del italiano pistacchio , a través del latín del griego πιστάκιον pistakion , y del persa medio pistakē . [7]
El árbol de pistacho es originario de Afganistán , Irán y Asia Central . [8] [9] [10] [11]
El pistacho es una planta desértica y muy tolerante a los suelos salinos . Se ha informado de que crece bien cuando se riega con agua que tenga entre 3000 y 4000 ppm de sales solubles. [12] Los árboles de pistacho son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 °C (14 °F) en invierno y 48 °C (118 °F) en verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. Los árboles de pistacho se desarrollan mal en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de la raíz en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no drena lo suficiente. Se requieren veranos largos y calurosos para la maduración adecuada de la fruta. [ cita requerida ]
El pistacho puede vivir hasta 300 años. [13] Los árboles se plantan en huertos y tardan entre 7 y 10 años en alcanzar una producción significativa. La producción es alterna o bienal , lo que significa que la cosecha es más abundante en años alternos. La producción máxima se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles suelen podarse para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para 8 a 12 hembras con drupas. La cosecha en los Estados Unidos y en Grecia a menudo se realiza utilizando equipos para sacudir las drupas del árbol. Después de descascarillarlos y secarlos, los pistachos se clasifican según las cáscaras de boca abierta y boca cerrada, luego se tuestan o procesan con máquinas especiales para producir granos de pistacho. [ cita requerida ]
La evidencia arqueológica muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común ya en el año 6750 a. C. [14] La evidencia más antigua del consumo de pistacho se remonta a la Edad de Bronce en Asia Central y proviene de Djarkutan , en el actual Uzbekistán. [15] [16]
Los pistacheros fueron introducidos a Europa desde Asia en el siglo I d. C. por los romanos y se cultivan en el sur de Europa y el norte de África. [17]
Teofrasto lo describió como un árbol parecido al terebinto con nueces parecidas a las almendras de Bactria . [18]
Aparece en los escritos de Dioscórides como pistákia (πιστάκια), reconocible como P. vera por su comparación con los piñones . [19]
Plinio el Viejo escribió en su Historia Natural que la pistacia , "muy conocida entre nosotros", era uno de los árboles exclusivos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo (en el cargo en el 35 d. C.), y en Hispania al mismo tiempo por Flaco Pompeyo . [20]
El manuscrito de principios del siglo VI De observatione ciborum ( Sobre la observancia de los alimentos ) de Anthimus [21] implica que la pistacia seguía siendo bien conocida en Europa en la Antigüedad tardía . [ cita requerida ]
Un artículo sobre el cultivo del pistacho fue encontrado en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro sobre agricultura . [22]
Los arqueólogos han encontrado evidencia del consumo de pistacho del Atlántico en excavaciones realizadas en Jarmo , en el noreste de Irak. [14]
Se dice que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían árboles de pistacho durante el reinado del rey Marduk-apla-iddina II alrededor del año 700 a. C. [14]
En el siglo XIX, el pistacho se cultivaba comercialmente en partes del mundo angloparlante, como Australia y en los EE. UU. en Nuevo México [12] y California, donde se introdujo en 1854 como árbol de jardín. [23]
En 1904 y 1905, David Fairchild del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos introdujo cultivares más resistentes en California recolectados en China, pero no se promovieron como cultivo comercial hasta 1929. [12] [24] Los pistachos de Walter T. Swingle de Siria ya habían dado buenos frutos en Niles , California, en 1917. [25]
En 1969 y 1971, los cambios en el código fiscal de los Estados Unidos eliminaron los refugios fiscales para las almendras y los cítricos . Eso alentó a los agricultores de California a plantar árboles de pistacho, porque todavía eran elegibles para tales exenciones fiscales. En 1972, el Sha de Irán comenzó un programa de desayuno escolar que incluía paquetes de pistachos. Esto resultó en una disminución de las exportaciones de pistacho de Irán, lo que resultó en un aumento de los precios en otros países e incentivos adicionales para plantar árboles de pistacho en California. [26] La primera cosecha comercial de pistacho en California tuvo lugar en 1976. [27] El Sha se vio obligado a exiliarse en enero de 1979 durante la Revolución iraní , lo que resultó en el fin del comercio entre los Estados Unidos e Irán, proporcionando incentivos adicionales para que los agricultores estadounidenses plantaran dramáticamente más árboles de pistacho. [26]
En 2008, la producción de pistachos de Estados Unidos rivalizaba con la de Irán. La sequía y un clima inusualmente frío en Irán provocaron graves descensos en la producción, mientras que la estadounidense estaba aumentando. En ese momento, los pistachos eran el segundo producto de exportación más importante de Irán, después del sector del petróleo y el gas. [28]
En 2020, había 150.000 productores de pistachos en Irán, de los cuales aproximadamente el 70% eran pequeños productores que utilizaban técnicas ineficientes de recolección y procesamiento manuales. Había 950 productores estadounidenses mucho más grandes, que utilizaban técnicas de producción mecanizada altamente eficientes. Entre ellos, Estados Unidos e Irán controlan el 70% del mercado mundial de exportación, con Estados Unidos a la cabeza. La demanda mundial supera la producción, por lo que ambos países tienen la capacidad de vender su producción a varios mercados de exportación. [27]
En 2021, el condado de Fresno, California, representó aproximadamente el 40% de la producción de pistachos de EE. UU., con un valor de 722 millones de dólares. [29]
Los árboles de pistacho son vulnerables a numerosas enfermedades e infestaciones por insectos como Leptoglossus clypealis en América del Norte. [30] Entre estos se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria , que causa el tizón de la panícula y los brotes (los síntomas incluyen la muerte de las flores y los brotes jóvenes ), y puede dañar huertos enteros de pistachos. [31] En 2004, la industria del pistacho en rápido crecimiento en California se vio amenazada por el tizón de la panícula y los brotes descubierto por primera vez en 1984. [32] En 2011, el hongo antracnosis causó una pérdida repentina del 50% en la cosecha de pistacho australiano. [33] Varios años de sequía severa en Irán alrededor de 2008 a 2015 causaron disminuciones significativas en la producción. [34]
En 2022, la producción mundial de pistachos fue de un millón de toneladas (2.200 millones de libras), y Estados Unidos, Irán y Turquía juntos representaron el 88% del total (tabla).
Italia produce una cantidad baja de pistachos, siendo el Pistacchio di Bronte (pistachos de la ciudad de Bronte ) una denominación de origen protegida . [36]
Al igual que ocurre con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en pistachos mal cosechados o procesados. Las aflatoxinas son potentes sustancias químicas cancerígenas producidas por mohos como Aspergillus flavus y A. parasiticus . La contaminación por moho puede producirse a partir del suelo o de un almacenamiento deficiente, y propagarse por plagas. Los niveles elevados de crecimiento de moho suelen aparecer como crecimientos filamentosos de color gris a negro. Comer pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas es peligroso. [37] La contaminación por aflatoxinas es un riesgo frecuente, en particular en entornos cálidos y húmedos. Se ha descubierto que los alimentos contaminados con aflatoxinas son la causa de brotes frecuentes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como en Kenia, esto ha provocado varias muertes. [38]
Las cáscaras de los pistachos suelen partirse de forma natural antes de la cosecha, y las semillas intactas quedan recubiertas por una cáscara que las protege de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección puede resultar dañada en el huerto por malas prácticas de manejo del huerto, por las aves o después de la cosecha, lo que facilita mucho la exposición a la contaminación. Algunos pistachos sufren la llamada "partición temprana", en la que tanto la cáscara como la cáscara se parten. Los daños o las particiones tempranas pueden provocar contaminación por aflatoxinas. [39] En algunos casos, se puede tratar una cosecha para mantener la contaminación por debajo de los estrictos umbrales de seguridad alimentaria; en otros casos, se debe destruir un lote entero de pistachos debido a la contaminación por aflatoxinas.
Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye la hiedra venenosa , el zumaque , el mango y el anacardo ), los pistachos contienen urushiol , un irritante que puede causar reacciones alérgicas . [40]
Grandes cantidades de pistachos se calientan espontáneamente en presencia de humedad debido a su alto contenido de aceite además de las lipasas naturales , y pueden arder espontáneamente si se almacenan con un tejido combustible como el yute . [41]
Los granos se comen a menudo enteros, ya sea frescos o tostados y salados , y también se utilizan en helado de pistacho , helado persa tradicional , kulfi , spumoni , mantequilla de pistacho, [42] [43] pasta de pistacho, [44] y dulces como baklava , chocolate de pistacho, [45] halva de pistacho , [46] lokum o biscotti de pistacho , y embutidos como la mortadela . Los estadounidenses hacen ensalada de pistacho , que incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada. [47] La cocina india utiliza pistachos machacados con carnes a la parrilla y en platos de arroz pilao.
La cáscara del pistacho es naturalmente de color beige, pero puede estar teñida de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, el tinte se aplicaba para ocultar las manchas que se producían en las cáscaras cuando se recogían los frutos a mano. [48] En el siglo XXI, la mayoría de los pistachos se cosechan a máquina y las cáscaras permanecen sin teñir. [48]
Los pistachos crudos contienen un 4 % de agua, un 45 % de grasa, un 28 % de carbohidratos y un 20 % de proteínas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los pistachos proporcionan 2351 kilojulios (562 kcal) de energía alimentaria y son una fuente rica (20 % o más del valor diario o VD) de proteínas, fibra dietética , varios minerales dietéticos y las vitaminas B tiamina (73 % VD) y vitamina B 6 (100 % VD) (tabla). Los pistachos son una fuente moderada (10-19 % VD) de riboflavina , vitamina B 5 , folato , vitamina E y vitamina K (tabla).
El perfil de grasa de los pistachos crudos se compone principalmente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas , con una pequeña cantidad de grasas saturadas (tabla). Los ácidos grasos saturados incluyen ácido palmítico (10% del total) y ácido esteárico (2%) (tabla). El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (52% de la grasa total) y el ácido linoleico , un ácido graso poliinsaturado, es el 30% de la grasa total. En relación con otros frutos secos, los pistachos tienen una menor cantidad de grasa y energía alimentaria, pero mayores cantidades de potasio , vitamina K, γ-tocoferol y ciertos fitoquímicos como carotenoides y fitoesteroles . [51] [52]
En julio de 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos aprobó la primera declaración de propiedades saludables calificada específica para el consumo de semillas (incluidos los pistachos) para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas : " La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas (42,5 g) por día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". [53] Aunque una porción típica de pistachos proporciona energía alimentaria sustancial (tabla de nutrición), su consumo en cantidades normales no está asociado con el aumento de peso ni la obesidad . [51]
Una revisión encontró que el consumo de pistachos redujo la presión arterial en personas sin diabetes mellitus . [54] Una revisión de 2021 encontró que el consumo de pistachos durante tres meses o menos redujo significativamente los niveles de triglicéridos . [55]
secos de color verde pálido recubiertos de una piel parecida al papel crecen en un pequeño árbol caducifolio originario de Persia, la zona que aún produce los mejores pistachos.
Se cree que el árbol del pistacho es originario de Irán.
Los bosques nativos de P. vera se encuentran en la parte noreste de Irán, particularmente en la región de Sarakhs. Esta P. vera nativa es el origen de los pistacheros cultivados en Irán [1]. P. mutica es una especie silvestre autóctona de Irán, que crece con almendros, robles y otros árboles forestales comunes en la mayoría de las regiones alpinas.
