La cocina iraní es la tradición culinaria de Irán . Debido al uso históricamente común del término " Persia " para referirse a Irán en el mundo occidental , [2] [3] [4] se la conoce alternativamente como cocina persa , a pesar de que los persas son sólo uno entre una multitud de grupos étnicos iraníes. que han contribuido a las tradiciones culinarias de Irán. [a]
Irán tiene una variedad de 2.500 tipos de comida tradicional, una de las más ricas del mundo. [6] La cocina de Irán ha tenido un amplio contacto a lo largo de su historia con las cocinas de sus regiones vecinas, incluida la cocina caucásica , la cocina de Asia central , la cocina griega , la cocina levantina , la cocina mesopotámica , la cocina rusa y la cocina turca . [7] [8] [9] [10] Algunos aspectos de la cocina iraní también han sido adoptados significativamente por la cocina india y la cocina paquistaní a través de varios sultanatos persas históricos que florecieron durante el dominio musulmán en el subcontinente indio , siendo el más notable e impactante de estos. las entidades políticas son el Imperio Mughal . [11] [12] [13]
Los platos principales típicos iraníes son combinaciones de arroz con carne , verduras y frutos secos . Con frecuencia se utilizan hierbas , junto con frutas como ciruelas , granadas , membrillos , ciruelas pasas , albaricoques y pasas . Las especias y aromas característicos iraníes como el azafrán , el cardamomo y la lima seca y otras fuentes de aromas ácidos, canela , cúrcuma y perejil se mezclan y utilizan en varios platos.
Fuera de Irán, se puede encontrar una fuerte presencia de la cocina iraní en ciudades con importantes poblaciones de diáspora iraní , a saber, el Área de la Bahía de San Francisco , el Área Metropolitana de Washington , Vancouver , Toronto , [14] [15] [16] [17] Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores . [14] [15] [18]
Entre los escritos disponibles de las escrituras persas medias , el tratado de Khosrow y Ridag , puntos sobre guisos y alimentos y la forma de utilizarlos y cómo se obtienen en el período sasánida se encuentran como referencias válidas para recopilar la historia de la cocina en Irán. . Los nombres de muchos de los platos iraníes y términos culinarios que se han traducido se pueden ver en libros en árabe. Naturalmente, las costumbres y hábitos de los árabes influyeron en los iraníes [ cita requerida ] , específicamente en el período abasí .
Los antiguos filósofos y médicos persas han influido en la preparación de los alimentos iraníes para que sigan las reglas de las características fortalecedoras y debilitantes de los alimentos basadas en la medicina tradicional iraní . [19]
Aunque los libros de cocina árabes escritos bajo el gobierno del califato abasí (uno de los califatos árabes que gobernó Irán después de la invasión musulmana ) incluyen algunas recetas con nombres iraníes , los primeros libros de cocina clásicos en persa que se conservan son dos volúmenes del período safávida . El más antiguo se titula "Manual sobre la cocina y su oficio" ( Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ) escrito en 927/1521 para un mecenas aristocrático a finales del reinado de Ismail I. El libro contenía originalmente 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero faltan los capítulos 23 al 26 en el manuscrito superviviente. Las recetas incluyen medidas de los ingredientes (a menudo instrucciones detalladas para la preparación de platos, incluidos los tipos de utensilios y ollas que se utilizarán) e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en diversas recetas no difieren significativamente de los que se utilizan en la actualidad. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes tan lujosos como el azafrán , sugieren que estos platos fueron preparados para grandes hogares aristocráticos, aunque en su introducción el autor afirmó haberlo escrito "para beneficio de la nobleza, así como el público."
El segundo libro de cocina safávida que se conserva, titulado "La sustancia de la vida, un tratado sobre el arte de cocinar" ( Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ), fue escrito unos 76 años después por un chef de Abbas I. La introducción de ese libro incluye elaboradas alabanzas a Dios, los profetas, los imanes y el sha , así como una definición de maestro de cocina. Le siguen seis capítulos sobre la preparación de diversos platos: cuatro sobre platos de arroz, uno sobre qalya y uno sobre āsh. Las medidas e instrucciones no son tan detalladas como en el libro anterior. La información proporcionada trata sobre platos preparados en la corte real, incluidas referencias a algunos que habían sido creados o mejorados por los propios shas. También se mencionan otros cocineros contemporáneos y sus especialidades. [20]
El uso del arroz , al principio una especialidad de la cocina de la corte del Imperio Safavid , evolucionó a finales del siglo XVI d.C. hasta convertirse en una rama importante de la cocina iraní. [21] Tradicionalmente, el arroz era el principal alimento básico en el norte de Irán y en los hogares de los ricos, mientras que el pan era el alimento básico dominante en el resto del país.
Las variedades de arroz en Irán incluyen gerde , domsia (que literalmente significa cola negra, porque es negro en un extremo), champa , doodi (arroz ahumado), lenjan (del condado de lenjan ), tarom (del condado de tarom ) y anbarbu.
La siguiente tabla incluye tres métodos principales para cocinar arroz en Irán.
Sólo superada por el arroz está la producción y utilización del trigo . La siguiente tabla enumera varias formas de pan plano y de hojaldre que se usan comúnmente en la cocina iraní.
La agricultura de Irán produce muchas frutas y verduras. Por lo tanto, un plato de fruta fresca es común en las mesas iraníes, y las verduras son guarniciones estándar en la mayoría de las comidas. No sólo se disfrutan frescos y maduros como postre, sino que también se combinan con carne como acompañamiento de platos principales. [24] Cuando no hay frutas frescas disponibles, se sirve una gran variedad de frutas secas como dátiles , higos , albaricoques , ciruelas y melocotones . El sur de Irán es uno de los principales productores de dátiles del mundo, donde se cultivan algunos cultivares especiales como el dátil Bam .
Verduras como calabazas , espinacas , judías verdes , habas , calabacines , variedades de calabaza , cebolla , ajo y zanahoria se utilizan comúnmente en los platos iraníes. Los tomates , los pepinos y las cebolletas suelen acompañar una comida. Si bien la berenjena es "la papa de Irán", [25] a los iraníes les gustan las ensaladas verdes frescas aderezadas con aceite de oliva , jugo de limón , sal , chile y ajo .
La dolma de frutas es probablemente una especialidad de la cocina iraní. Primero se cuece la fruta y luego se rellena con carne, condimentos y, a veces, salsa de tomate. Luego, la dolma se cuece a fuego lento en caldo de carne o salsa agridulce de cebolletas. [26]
El verjuice , un jugo muy ácido elaborado presionando uvas verdes u otras frutas ácidas, se utiliza en varios platos iraníes. [27] Se utiliza principalmente en sopas y guisos, pero también para cocinar a fuego lento un tipo de dolma de calabaza. Las uvas verdes también se utilizan enteras en algunos platos como el khoresh-e ghooreh (estofado de cordero con uvas agrias). Como especia, el agraz en polvo ( pudr-e ghooreh ) a veces se refuerza con agraz y luego se seca.
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Advieh o chāshni se refiere a una amplia variedad de vegetales y frutos secos picantes que se utilizan en la cocina iraní para dar sabor a los alimentos.
Una de las especias iraníes tradicionales y más extendidas es el azafrán , derivado de la flor del Crocus sativus . El agua de rosas , un agua aromatizada que se elabora remojando pétalos de rosa en agua, también es un ingrediente tradicional y común en muchos platos iraníes.
Borshevik persa ( golpar ), que crece de forma silvestre en las regiones montañosas húmedas de Irán, se utiliza como especia en diversas sopas y guisos iraníes. También se mezcla con vinagre en el que se sumergen las habas antes de comerlas.
Algunas otras especias comunes son el cardamomo , elaborado a partir de las semillas de varias plantas de Elettaria y Amomum ; shevid , una hierba anual de la familia del apio Apiaceae ; mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas de Prunus mahaleb ; y limu amani , lima seca.
También hay varias combinaciones tradicionales de especias, dos de las cuales son arde ( Tahini ), hecha de semillas de sésamo peladas y tostadas, y salsa delal , hecha de hierbas frescas muy saladas como cilantro y perejil.
La cocina típica iraní incluye una amplia variedad de platos, que incluyen varias formas de kebab , guiso , sopa y pilaf , así como diversas ensaladas , postres , pasteles y bebidas .
En Irán, los kebabs se sirven con arroz o pan . Un plato de arroz blanco chelow con kebab se llama chelow kabab , que se considera el plato nacional de Irán. El arroz también se puede preparar utilizando el método kateh , por lo que el plato se llamaría kateh kebab .
La siguiente tabla enumera varias formas de kebab utilizadas en la cocina iraní.
Khoresh es una forma iraní de guiso , que suele acompañarse de un plato de arroz blanco. Un khoresh normalmente consiste en hierbas, frutas y trozos de carne, condimentados con pasta de tomate , azafrán y jugo de granada . Otros tipos de guiso que no son khoresh, como el dizi, se acompañan de pan en lugar de arroz.
En la siguiente tabla se enumeran varios platos de guiso iraní.
Hay varias formas de sopa en la cocina iraní, incluyendo sup e jow ( sopa de cebada ), sup e esfenaj ( sopa de espinacas ), sup e qarch ( sopa de champiñones ) y varias formas de sopa espesa. En Irán , una sopa espesa se conoce como āsh , que es una forma tradicional iraní de sopa. [38] Además, shole qalamkar es el término iraní para la sopa "mezcolanza", [39] una sopa hecha de una mezcla de varios ingredientes.
La siguiente tabla enumera una serie de platos de sopa y ceniza de la cocina iraní.
Además de los platos de arroz con kebab o estofado, hay varios platos iraníes a base de arroz cocinados con los métodos tradicionales de polow y dami.
Polow es la palabra persa para pilaf y también se usa en otros idiomas iraníes , en el idioma inglés puede tener variaciones en la ortografía. Un plato de polow incluye arroz relleno con cortes de verduras, frutas y frijoles, generalmente acompañado de pollo o carne roja. Los platos dami son similares al polow en que incluyen varios ingredientes con arroz; sin embargo, se cocinan utilizando el método dami de cocinar el plato todo en una sola olla.
Los siguientes son varios platos tradicionales iraníes a base de arroz:
En el año 400 a. C., los antiguos iraníes inventaron una comida fría especial, hecha de agua de rosas y fideos , que se servía a la realeza en verano. [50] El hielo se mezcló con azafrán , frutas y varios otros sabores. Hoy en día, uno de los postres iraníes más famosos es el postre de fideos semicongelados conocido como faloodeh , que tiene sus raíces en la ciudad de Shiraz , antigua capital del país. [51] [52] Bastani e zaferani , que en persa significa "helado de azafrán", es un helado tradicional iraní que también se conoce comúnmente como "el helado tradicional". Otros postres típicos iraníes incluyen varias formas de arroz, trigo y postres lácteos.
La siguiente es una lista de varios postres iraníes.
Las galletas parecen tener su origen en el Irán del siglo VII, poco después de que el uso de azúcar se volviera relativamente común en la región. [54] Existen numerosos tipos de bocadillos tradicionales nativos y adoptados en el Irán moderno, algunos de los cuales se enumeran en la siguiente tabla.
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Irán es uno de los principales productores de té del mundo, [58] [ se necesita una mejor fuente ] cultivado principalmente en sus regiones del norte. En la cultura iraní , el té ( čāy ) se consume ampliamente [59] [60] y suele ser lo primero que se ofrece a un huésped. [61] Los iraníes tradicionalmente se ponen un terrón de azúcar en la boca antes de beber el té. [62] Los caramelos de roca también se utilizan mucho, normalmente aromatizados con azafrán .
El café tradicional de Irán ( qahve o kāfe ) se sirve fuerte, dulce y "atrapado con un sedimento de poso". [63] En el Irán safávida del siglo XVI , el café se utilizaba inicialmente con fines médicos entre la sociedad. [64] Los cafés tradicionales eran reuniones populares, en las que la gente bebía café, fumaba tabaco y recitaba poesía, especialmente los poemas épicos de Shahnameh . [65] En el Irán actual, los cafés están de moda principalmente en las zonas urbanas, donde se sirve una variedad de cervezas y postres. [63] El café turco también es popular en Irán, más específicamente entre los azeríes iraníes . [66] [67]
El vino ( mey ) también tiene una presencia significativa en la cultura iraní. El vino Shirazi es la producción vinícola históricamente más famosa de Irán y tiene su origen en la ciudad de Shiraz . [68] [69] [70] En el siglo IX, la ciudad de Shiraz ya se había ganado la reputación de producir el mejor vino del mundo, [69] y era la capital del vino de Irán. Desde la Revolución de 1979 , las bebidas alcohólicas están prohibidas en Irán ; aunque a las minorías no musulmanas reconocidas (es decir , cristianos , judíos y zoroastrianos ) se les permite producir bebidas alcohólicas para su propio uso. [71] Mientras que la cerveza sin alcohol ( ābjow ) está disponible en puntos de venta legales, otros ciudadanos preparan sus bebidas alcohólicas ilegalmente a través de grupos minoritarios [72] [73] [74] y en gran parte del Kurdistán iraquí y Turquía . [75]
Araq sagi , que literalmente significa "destilado de perro", es un tipo de bebida alcohólica destilada en Irán que contiene al menos un 65% de etanol puro. Generalmente se produce en los hogares a partir de pasas y es similar al rakı turco . [76] Antes de la Revolución de 1979, se había producido tradicionalmente en varias ciudades de Irán. Desde que fue prohibido tras la Revolución de 1979, se ha convertido en un mercado negro y un negocio clandestino.
La siguiente tabla enumera varias bebidas frías iraníes.
El pueblo azerbaiyano , que vive principalmente en la región de Azerbaiyán en el noroeste de Irán, tiene una serie de platos locales que incluyen Bonab kabab ( Binab kababı ), [80] el plato de bola de masa de joshpara ( düşbərə ), un plato a base de despojos llamado jaqul baqul que normalmente contiene hígado y corazón, [81] una variedad de āsh llamada kələcoş , [82] una variación de qeyme que se llama pıçaq y una variación de kufte que se llama albóndigas de Tabriz . También existe el pastel tradicional de shekerbura ( şəkərbura ), que es idéntico al shekarpare ( šekarpāre ) de Khorasan . A pesar de las influencias de Turquía, la comida tiene un sabor notablemente iraní, aunque también con sus características únicas, como el uso de más jugo de limón y mantequilla que otros grupos de iraníes. [83]
La carne y los dátiles son los ingredientes principales de la cocina de la región de Baluchistán , en el sureste de Irán . [84] [85] El arroz se cultiva principalmente en la región de Makran . [84] [85] Los alimentos que son específicos de la región iraní de Baluchistán incluyen el tanurche ( tarōnča ; tanurče ), una variedad local de carne a la parrilla que se prepara en un tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), un tipo de khoresh . que contiene doogh , y tabahag ( tabâhag ), que es carne preparada con polvo de granada. [84] [85] La cocina baluchi también incluye varios platos a base de dátiles, así como varios tipos de pan. [84] [85]
La costa sur del mar Caspio , que está formada por las provincias iraníes de Gilán , Mazanderan , Alborz y Golestán , tiene un entorno fértil que también se refleja en su gastronomía. [86] [87] Kateh es un método de cocinar arroz que se origina en esta región. [88] Este tipo de plato de arroz también se come allí como desayuno, ya sea calentado con leche y mermelada o frío con queso y ajo. Las huevas de caviar de pescado también provienen de esta región y normalmente se sirven con huevos en frittatas y tortillas o se comen simplemente con lavash y mantequilla. El pescado se come comúnmente en la provincia de Gilan , donde Caspian Kutum es un alimento básico [89] y generalmente se sirve frito [90] junto con arroz. El pescado ahumado ( persa : ماهی دودی, romanizado : Mahi doodi) también es popular en Gilan [91] y generalmente se incorpora al arroz cociéndolos al vapor juntos. [92] Las galletas locales ( koluče ) de la región son artículos populares en el desierto, [87] particularmente las de la región de Fuman. Otro postre notable de esta región es el Reshteh Khoshkar (persa: رشتهخشکار), que consiste en una masa de harina de arroz frita rellena de azúcar y nueces. El níspero también se come comúnmente en Gilan [93] y localmente se lo conoce como "Konos" (persa: کونوس).
La región de Kurdistán, en el oeste de Irán, alberga una variedad de platos locales de ash , pilaf y guisos. [94] Algunos platos kurdos locales incluyen una costilla tradicional a la parrilla que se llama dande kabāb , [95] un tipo de khoresh hecho de cebollino que se llama xoreš-e tare , [96] y un plato de arroz y patatas que se llama hermano polow . [97]
La comida del sur de Irán es típicamente picante. [98] Mahyawa es una salsa picante hecha de pescado fermentado en esta región. [ cita necesaria ] Al ser una región costera, la cocina de Juzestán incluye especialmente mariscos, así como algunas bebidas locales únicas. [99] En el sur de Juzestán, también hay una variación de kufte que se conoce como kibbeh y está hecho de carne molida, trigo partido, diferentes tipos de hierbas y vegetales y varias especias.
El pueblo turcomano de Irán se concentra predominantemente en las provincias iraníes de Golestán y Jorasán del Norte . Chegderme ( čekderme ) es un plato turcomano elaborado con arroz, carne y pasta de tomate. [100]
El desayuno tradicional iraní básico consiste en una variedad de panes planos, cubitos de mantequilla , queso blanco, crema batida ( sarshir ; a menudo endulzada con miel), nueces (especialmente nueces) y una variedad de mermeladas y pastas de frutas.
Muchas ciudades y pueblos de Irán ofrecen sus propias versiones distintas de platos de desayuno. El pache , un plato tradicional popular que se come mucho en Irán y el vecino Cáucaso , casi siempre solo se sirve desde las tres de la mañana hasta poco después del amanecer, y los restaurantes de especialidades (que sirven solo pache) solo abren durante esas horas.
La cocina tradicional iraní se elabora por etapas y, en ocasiones, requiere horas de preparación y atención. El resultado es una mezcla bien equilibrada de hierbas, carne, frijoles, productos lácteos y verduras. Los principales alimentos básicos de la comida iraní que normalmente se comen con cada comida incluyen arroz , diversas hierbas, queso, una variedad de panes planos y algún tipo de carne (generalmente aves , ternera , cordero o pescado ). El guiso sobre arroz es, con diferencia, el plato más popular y su constitución varía según la región.
La mesa tradicional iraní consiste en primer lugar en el mantel, llamado sofre , y se extiende sobre una mesa o una alfombra . Los platos principales se concentran en el medio, rodeados de platos más pequeños que contienen aperitivos, condimentos y guarniciones, todos los cuales están más cerca de los comensales. Cuando la comida está perfectamente servida, se invita a sentarse en el sofá y empezar a comer.
La cocina persa se caracteriza por el uso de lima y azafrán, la mezcla de carnes con frutas y nueces, una forma única de cocinar el arroz y la hospitalidad iraní. La comida es sutilmente condimentada, de sabor y apariencia delicada, y no suele ser picante ni picante. Muchas recetas se remontan a la antigüedad; Los contactos históricos de Irán han ayudado al intercambio de ingredientes, sabores, texturas y estilos con diversas culturas que van desde la región del Mar Mediterráneo hasta China, algunas de las cuales conservan estas influencias en la actualidad.
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Los iraníes son bebedores obsesivos de té.
Irán es una nación de bebedores obsesivos de té
Té invitado iraní.
El té suele estar endulzado con terrones de azúcar. La mayoría de los iraníes beben su té a través de estos terrones de azúcar colocándolos dentro de su mejilla.
Desde la Revolución Islámica de 1979, las bebidas alcohólicas han estado estrictamente prohibidas... los grupos minoritarios no musulmanes... tienen derecho a producir vino para su propio consumo.
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...havij bastani, una especie de flotador de helado, elaborado con helado persa y jugo de zanahoria
Khakshir es importado de Persia...
La comida del sur de Irán es picante y picante, al igual que su clima (...)
