El pan en España tiene una tradición milenaria con preparaciones diversas en cada región. El trigo es con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco del interior del país. Desde tiempos inmemoriales, el pan ( pan en español) [n. 1] es un alimento básico que acompaña todas las comidas diarias, durante todo el año. De hecho, la península Ibérica es una de las regiones europeas con mayor diversidad de panes. [1] [2] El gastrónomo español José Carlos Capel estimó un total de 315 variedades de pan en España, [3] aunque la barra (pan en forma de baguette) es, con diferencia, la variedad de pan más consumida (75%). [4] Además de la alimentación, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.
Una de las señas de identidad de la panadería española es el pan candeal , bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en Castilla , Andalucía , León , Extremadura , Álava , Valencia o Zaragoza . [5] Este pan se elabora con harina de trigo candeal una variedad de trigo duro endémica de Iberia y Baleares (donde se le llama xeixa ) y que es muy apreciada. La masa de este pan se obtiene apretando arduamente la masa con un rodillo o con una máquina de dos cilindros llamada bregadora . También se pueden encontrar panes de «masa dura» similares en Portugal ( pão sovado , regueifa ), 6] Francia ( pain brié ), Italia ( coppia ferrarese , barilino , coccoi a pitzus , pane gramolato ) y Croacia ( ragusano o u pani ri casa ).
A diferencia de los panes integrales elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefiere la harina blanca, porque proporciona una textura más esponjosa y ligera –pero menos valor nutricional–. Esto también está relacionado con el protagonismo universal del trigo en la panadería española, mientras que desde los Pirineos al norte es más común mezclarlo con harina de centeno y otros cereales (como el francés méteil ), así como el uso de harina integral . Pocos cereales crecen tan bien en España como el trigo, que es el producto agrícola con más tierra dedicada en el país. [7] Los panes integrales solo han llegado a tener cierta relevancia en la historia reciente del país, cuando se introduce un renovado interés por la dieta saludable. Por otro lado, a lo largo de su historia (y especialmente durante el franquismo ), los panes de centeno, cebada, trigo sarraceno o trigo integral fueron considerados "alimento de pobres".
Además, el pan es ingrediente de una gran variedad de recetas españolas: ajoblanco , preñaos, migas , pa amb tomàquet , salmorejo , torrijas , etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior. [8] Históricamente, los españoles han sido reputados consumidores de pan. [9] Sin embargo, el país ha experimentado un alarmante descenso del consumo de pan, y se nota una reorientación de la panadería española. La gente come menos pan y de peor calidad, al mismo tiempo que el trabajo del panadero se va mecanizando y la tradición se va simplificando.
El pan se producía en la península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Los ibéricos cultivaban trigo, y posiblemente otros cereales como el trigo escanda y la cebada. [10] [11] Incluso dominaban el proceso de fermentación. [12] La institución de las panaderías como establecimiento de venta al público se debe a los griegos, [13] y los romanos introdujeron importantes mejoras en estructuras como el molino o el horno. Se han encontrado numerosas signa pistoris ('sellos de pan') por toda Hispania , como en Córdoba o Ibiza . [14] Éstas eran utilizadas por los romanos para "marcar" el pan por motivos religiosos. Es interesante ver que las piezas halladas en Europa central aluden más al culto imperial , mientras que en Iberia más a la mitología romana . [15]
En Roma , la fermentación se hacía reutilizando masas que sobraban de días anteriores ( masa madre ), sin embargo en Hispania, los indígenas tenían la costumbre de utilizar espuma de cerveza como levadura, lo que daba como resultado panes más ligeros y esponjosos. [16] El escritor y militar Plinio el Viejo , romano originario del norte de Italia, ejerció como procurador durante un tiempo en la península Ibérica y comentó: «El pan de Hispania es muy ligero y muy agradable al paladar incluso para un refinado hombre de Roma». [17]
Durante la época andalusí (del siglo VIII al siglo XV), el cultivo de cereales era el trabajo dominante y el pan era un alimento básico y cotidiano. En Al-Ándalus se elaboraba pan blanco a partir de harina de trigo, pero también un pan más grueso y más barato que contenía salvado , llamado “pan rojo”. [18] En el lado cristiano de la frontera , el oficio de panadero se estableció como profesión, convirtiéndose en una figura relevante, destacada y respetada en la sociedad medieval. Para regular el mercado, los panaderos comenzaron a formar sindicatos a partir del siglo XII. En España, especialmente en el área mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. Por ejemplo, el Gremio de Panaderos de Barcelona ( Gremio de Panaderos de Barcelona ) es citado en un documento de 1395. [19]
La conquista española de América supuso la importación de un nuevo cereal con el que se podía elaborar harina: el maíz . El maíz tiene presencia en la panadería de la “ España Verde ” (norte de España). Un ejemplo de pan con harina de maíz es la boroña , brona o broa , un pan típico de Galicia , Asturias , Cantabria y País Vasco .
Esta es una lista limitada de los panes más populares en España.
Pan con aderezos:
Pan con relleno:
Panes dulces:
Además de ser un alimento básico, el pan tiene en España una función ritual y una carga religiosa. En el cristianismo, el pan encarna el cuerpo de Cristo, y junto con el vino, que es su sangre, conforman la Eucaristía en todas las iglesias cristianas . Incluso antes de la aparición de la fe en Cristo, las tradiciones paganas ( celta , grecorromana , fenicia , etc.) ya consideraban el pan como símbolo de fertilidad. [20] Por ejemplo, en la Antigua Roma se ofrecían trozos de pan a Ceres , diosa de las cosechas y la fertilidad. De hecho, el cristianismo absorbió muchas de estas tradiciones paganas y también del judaísmo, en las que el pan tiene un puesto protagonista.
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El huevo es otro de los alimentos que muchas culturas antiguas han asociado a la fertilidad, por lo que no es de extrañar que hayan llegado hasta nuestros días numerosas tradiciones ancestrales que, durante la primavera (estación también asociada al nacimiento y a la vida), incrustan huevos enteros en la masa del pan. Es el caso de las monas catalanas, las opillas vascas o el hornazo castellano de San Marcos . [21] El huevo se ata al pan con dos tiras de masa entrelazadas en forma de cruz, vinculando definitivamente una costumbre pagana a la mitología cristiana.
El pan ha estado presente en los ritos funerarios desde la antigüedad. Como exvoto u ofrenda mortuoria, el pan ha encarnado la muerte en la mayoría de las culturas del Mediterráneo y más allá. Antiguamente, era común en los funerales distribuir panes. Según el antropólogo Joan Amades “en los funerales era costumbre ofrecer panecillos que los asistentes entregaban al sacerdote, junto con una vela”. [22] Cuando moría un ser querido, “debía haber pan en la casa para facilitar el tránsito”. [22]
En España, cuando los muertos visitan a sus familias el día de los Fieles Difuntos (2 de noviembre), se les ofrece un pan votivo llamado pan de ánimas ('pan de ánimas'), aunque hoy en día son más típicos los panets y los panellets . [23] [24] Esta tradición la podemos encontrar en México bajo el nombre de " pan de muerto ". Además, en algunas localidades catalanas, en la comida posterior al funeral, se sirve un pan con una cruz en el medio, llamado pa de memòria , que se dedicaba con una oración al difunto. [22] Los panes de muerto los podemos encontrar por toda España y el Mediterráneo, como el pan de finado de Canarias , los "huesos de santo" de Madrid , o los panes antropomorfos de Sicilia y del sur de la península itálica. [25]
En España, las familias cristianas bendicen el pan antes de comenzar la comida, dando gracias a Dios por «darnos el pan nuestro de cada día» mientras se marca una cruz en la corteza. Capel añade: «No se repartió la primera rebanada, gesto que hubiera supuesto la anulación del rito». [26] El buen cristiano daba el primer trozo del pan a los invitados. La relevancia del pan en la mesa cristiana se refleja en las marcas que se estampan en los panes: Viva el Pan Bendito , Soy el Principal de la mesa , Mírame atento, Soy tu alimento, etc. [27] Desperdiciar o tirar un trozo de pan equivalía a despreciar o rechazar el alimento del Señor. [n. 2]
Sin duda, el pan ha sido el alimento más consumido en España a lo largo de su historia. Su protagonismo se vio eclipsado por la abundancia de alimentos que llegaron al país en las décadas de 1960 y 1970, cuando se mecanizó la agricultura y el país se abrió al mundo. La reducción de su consumo ha supuesto una pérdida de su calidad, tradición y cultura. [28] el investigador culinario Ibán Yarza –que recorrió las 50 provincias recogiendo información sobre la tradición panadera del país–: “El pan ha perdido prestigio o, mejor dicho, se ha desmitificado, en el sentido de que era sagrado porque era lo que más se comía (…) Nunca se ha comido menos pan que ahora”. [29] Va de la mano de una reducción drástica de la tradición culinaria mediterránea , al igual que en la vecina Italia. [n. 3]
A partir de la década de 2010, comenzó a gestarse en el país un movimiento de renovado interés por la panadería tradicional española. Aunque reciente, este movimiento ya ha dado lugar a nombres como el de Beatriz Echeverría de El Horno de Babette en Madrid , que cuenta con uno de los canales de YouTube sobre panadería con más suscripciones (en español) y es autora del libro Los elementos del pan , o también la cadena de panaderías Turris de Barcelona, regentada por Xavier Barriga, autor de varios libros de panadería. Desde 2017, Panàtics organiza la «Ruta del Buen Pan », una selección anual de cien panaderías artesanas de toda España. [30] La legislación española aprobó por primera vez una norma de calidad del pan el 26 de abril de 2019 (Real Decreto 308/2019). [31] [32]
El pan candeal , bregado o sobado , originario de la actual Castilla y León , sería llevado al sur de la península y a Portugal, donde también se practica desde tiempos inmemoriales; en portugués se le conoce como pão sovado en el norte o pão de calo en el sur. [33]
El pan sobado se daba a los soldados porque tiene la característica excepcional de durar días, incluso semanas. Llegó a la Normandía francesa a través del Reino de Navarra en tiempos de Carlos II 'el Malo' , casado con Juana de Francia . Dio origen al llamado pain brié normando (también, pain de chapître , 'pan de ayuntamiento'), muy parecido al candeal. [34] Posteriormente los Tercios españoles llevaron el pan sobado a Francia, Italia, Flandes y otras partes de Europa. Los panaderos italianos adoptaron el pan sobado español y crearon sus propios manjares, como la coppia ferrarese . Incluso en el Magreb existe un pan derivado del candeal llamado pain espagnole . En cambio, lo que en Italia se llama pan di Spagna ("pan español") hace referencia al bizcocho , que según la tradición italiana era elaborado por un panadero en España. [35] El nombre pasó al griego como pantespani (Παντεσπάνι) y al turco como pandispanya .
La panadería española es la base de la actual panadería hispanoamericana, que posteriormente adaptó las recetas a su clima, sus ingredientes y sus propios gustos.
El trigo fue uno de los primeros alimentos que se importaron al Nuevo Mundo, [36] y la cultura del pan fue una de las primeras que la colonización española introdujo en la dieta de los indígenas, a pesar de que este nicho alimentario y nutricional ya estaba ocupado por el maíz dulce. [37] [38] El cultivo masivo del trigo en América también tuvo una razón política, pues los españoles controlaban de una u otra forma la producción, distribución y venta del producto. [37] El rechazo a su cultivo se manifestó como una forma de resistencia contra el dominio español. En Mesoamérica, por ejemplo, Antonio de Mendoza denunció que los indígenas ignoraban el cultivo del trigo, entre otras cosas porque utilizaban las mismas técnicas que para la siembra del maíz (con una coa ) y el trigo no prosperaba. [39] Aun así, la cultura del pan acabó adaptándose a América de la mano de la Evangelización .
Hoy en día la panadería hispánica está extendida por todo el continente americano, y el pan es un alimento común, con distintas variantes según el país y la región. Por ejemplo:
La tecnología de hornear pan en un horno fue traída a Filipinas por los españoles en el siglo XVI. En 1625, se estableció una panadería real en Intramuros . Además de proporcionar pan a los colonos españoles, también era necesaria para la producción de pan nava , un tipo de pan muy duro y duradero que comían las tripulaciones de los galeones de Manila ; así como pan sacramental para los misioneros españoles. Originalmente tenían el monopolio de la producción de pan debido a la necesidad de importar harina de trigo de China y Japón. Pero la panadería finalmente se extendió a los hogares privados entre la aristocracia local (la principalia ) y finalmente a las panaderías para la gente común. [42] [43] [44] [45]
Aunque se han ido nacionalizando a lo largo de los siglos, algunos panes básicos de Filipinas tienen orígenes españoles. Entre ellos se encuentran el pan de sal (originalmente derivado de un pan local hispanofilipino parecido a la baguette llamado pan de tierra ), la ensaymada y el pan de monja . Otros panes tienen nombres españoles pero tienen orígenes locales sin equivalentes en España, como el pan de coco , el pan de regla , el pan de caña y el pan español (también llamado "pan de señorita"). [45] [43] [46]
