En España , la telera es un pan típico de la zona de Córdoba (en Andalucía ). Incluye harina de trigo, masa madre, agua, sal y levadura. [ 2] Su peculiar forma, que recuerda a una montera (el sombrero tradicional de un torero ), [3] es el resultado de las profundas marcas ( greñas ) que se hacen, generalmente dos, y en diagonal a lo largo de la pieza. Al ser un pan candeal, es bastante duradero, pero cuando se pone duro, se suele utilizar para hacer salmorejo de Córdoba. [4] [5]
La telera cordobesa pertenece a una familia de panes españoles llamados panes candeales (también conocidos como pan bregado o pan sobado ), que tienen una larga tradición en Andalucía , Extremadura y las dos Castillas . Estos panes se elaboran a partir de trigo duro ( Triticum turgidum var. durum L. ). [6]
Tradicionalmente se dice que el nombre de telera es una contracción de tres hileras , ya que consiste en dos crestas diagonales que separan la corteza en tres partes. Pero el autor A. Ortega Morán propone una analogía con la contrapunta de un arado (llamada en español «telera»). La contrapunta es un largo travesaño de hierro que mantenía recto el arado (ver partes del arado romano), y que antiguamente se usaba en sentido figurado como sinónimo de algo largo. [7] Según la Real Academia Española , proviene del latín * telaria , a su vez de telum , ‘espada’. [8] el autor y panadero Ibán Yarza , «telera» en España se refiere a una variedad de panes «cuya característica común es ser alargados». [2]
El desayuno tradicional andaluz se elabora con rebanadas de este pan, aceite de oliva tierno y azúcar. Una vez añejo , la telera es ideal para utilizarla como ingrediente en el salmorejo cordobés, una crema fría de tomate, pan y otros ingredientes triturados.
Ingredientes: 200 gr. de pan telera cordobés (candeal)” (pág. 6), “La pieza más consumida y característica siempre ha sido la telera” (pág. 75), “Ahora bien, para la elaboración del famoso salmorejo cordobés es imprescindible utilizar el pan telera candeal
La telera cordobesa es el ingrediente canónico del salmorejo y muchos cocineros la consideran imprescindible precisamente por su miga.