La mostaza es un condimento elaborado a partir de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanca/amarilla, Sinapis alba ; mostaza marrón, Brassica juncea ; o mostaza negra, Brassica nigra ).
Las semillas de mostaza enteras, molidas, quebradas o machacadas se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón , vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros condimentos y especias , para crear una pasta o salsa cuyo color varía de amarillo brillante a marrón oscuro. La semilla en sí tiene un sabor fuerte, picante y algo amargo. El sabor de los condimentos de mostaza varía de dulce a picante.
La mostaza se suele combinar con carnes, verduras y quesos, especialmente como condimento para sándwiches , hamburguesas y perritos calientes . También se utiliza como ingrediente en muchos aderezos , glaseados , salsas , sopas , condimentos y adobos . Como pasta o como semillas individuales, la mostaza se utiliza como condimento en la cocina de la India y Bangladesh , el Mediterráneo , el norte y sureste de Europa , Asia , América y África , [1] lo que la convierte en una de las especias y condimentos más populares y utilizados en el mundo. [2]
La palabra inglesa "mostaza" deriva del anglonormando mustarde y del francés antiguo mostarde (el francés moderno es moutarde ). El primer elemento proviene en última instancia del latín mustum (" mosto ", jugo de uva sin fermentar); el condimento se preparaba originalmente haciendo una pasta con las semillas molidas y mosto o agraz . Se atestiguó por primera vez en inglés a fines del siglo XIII, aunque se usó como apellido un siglo antes. [3]
La evidencia de mostaza en el registro arqueológico es escasa ya que las especies de la familia Brassicaceae no acumulan sílice y por lo tanto no producen fitolitos . [4]
La evidencia más antigua de que los humanos usaban plantas de mostaza como alimento data del yacimiento neolítico precerámico de Jerf el Ahmar , en Siria. Allí, las semillas de mostaza molidas identificadas como pertenecientes al género Sinapis formaban parte de una "torta de semillas" que se ha datado entre 9224 y 8753 a. C. [5]
Las excavaciones arqueológicas en el valle del Indo (subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esta civilización existió hasta aproximadamente el año 1850 a. C. [6]
La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se han consumido popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a. C.), cuando las semillas de mostaza se molían y se convertían en una pasta. Se utilizaba a menudo en las cortes reales durante la dinastía Zhou para ayudar a abrir el apetito para los platos posteriores de una comida. [7]
Los romanos fueron probablemente los primeros en experimentar con la preparación de mostaza como condimento. Mezclaban jugo de uva sin fermentar (el mosto) con semillas de mostaza molidas (llamadas sinapis ) para hacer un «mosto ardiente», mustum ardens , de ahí el nombre de «mostaza». [8] Una receta de mostaza aparece en De re coquinaria , el libro de cocina romano recopilado anónimamente de finales del siglo IV o principios del V: la receta requiere una mezcla de mostaza molida, pimienta , alcaravea , apio de monte, semillas de cilantro a la parrilla , eneldo , apio , tomillo , orégano , cebolla , miel , vinagre , salsa de pescado y aceite y estaba destinada a utilizarse como glaseado para el jabalí asado al asador . [9]
Los romanos probablemente exportaron semillas de mostaza a la Galia , y para el siglo X los monjes de Saint-Germain-des-Prés en París habían absorbido el conocimiento de la elaboración de mostaza de los romanos [ aclaración necesaria ] y comenzaron su propia producción. [10] La primera aparición de fabricantes de mostaza en los registros reales en París fue en 1292. [11] Dijon , Francia, se había convertido en un centro reconocido para la elaboración de mostaza en el siglo XIII. [10] La popularidad de la mostaza en Dijon se evidencia en relatos escritos de invitados que consumieron 320 litros (70 galones imperiales) de crema de mostaza en una sola sesión en una gala celebrada por el duque de Borgoña en 1336. [12] En 1877, uno de los fabricantes de mostaza de Dijon más famosos, Grey-Poupon , se estableció como una sociedad entre Maurice Grey, un fabricante de mostaza con una receta única que contenía vino blanco, y Auguste Poupon, su patrocinador financiero. [13] Su éxito se vio facilitado por la introducción de la primera máquina automática para hacer mostaza. [13] En 1937, la mostaza de Dijon recibió una Denominación de Origen Controlada . [10] Debido a su larga tradición en la elaboración de mostaza, Dijon es considerada la capital de la mostaza de Francia. [10]
El uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra está atestiguado desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury , que fue escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II. Se preparaba en forma de bolas de mostaza (semillas de mostaza molidas gruesas combinadas con harina y canela , humedecidas, enrolladas en bolas y secadas), que se almacenaban fácilmente y se combinaban con vinagre o vino para hacer pasta de mostaza según fuera necesario. [14] La ciudad de Tewkesbury era bien conocida por sus bolas de mostaza de alta calidad, originalmente hechas con mostaza molida mezclada con rábano picante y secada para su almacenamiento, [15] que luego se exportaban a Londres y otras partes del país, e incluso se mencionan en la obra de William Shakespeare King Henry the Fourth, Part II . [16]
Se dice que el uso de mostaza como condimento para hot dogs se vio por primera vez en los Estados Unidos en la Feria Mundial de San Luis de 1904 , cuando la mostaza francesa de color amarillo brillante fue presentada por la RT French Company. [17]
La mostaza se utiliza con mayor frecuencia en la mesa como condimento en carnes frías y calientes. [20] También se utiliza como ingrediente en mayonesa , vinagreta , adobos y salsa barbacoa . También es un acompañamiento popular para perritos calientes, pretzels y bratwurst . En los Países Bajos y Bélgica, la mostaza se utiliza principalmente como condimento de croquetas, bitterballen y queso, y se usa comúnmente para hacer sopa de mostaza, que incluye mostaza, crema, perejil , ajo y trozos de tocino salado .
La mostaza como emulsionante puede estabilizar una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles, como aceite y agua. [21] [22] [23] Añadida a la salsa holandesa , la mostaza puede inhibir la cuajada . [24]
La mostaza se puede añadir a los platos como especia principal, como es habitual en la cocina de la India oriental. Si se añade a los curris de verduras mixtas o de pescado, puede aportar un sabor único a algunas de las recetas indias.
Las cantidades de varios nutrientes en las semillas de mostaza se pueden encontrar en la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA . [25] Como condimento, la mostaza tiene un promedio de aproximadamente 5 kcal por cucharadita. [24] Algunas de las muchas vitaminas y nutrientes que se encuentran en las semillas de mostaza son el selenio y el ácido graso omega 3. [26]
Las muchas variedades de mostazas preparadas tienen una amplia gama de intensidades y sabores, dependiendo de la variedad de semilla de mostaza y el método de preparación. El sabor básico y el "picor" de la mostaza están determinados en gran medida por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. [27] [28] Las preparaciones de la planta de mostaza blanca ( Sinapis alba ) tienen un sabor menos picante que las preparaciones de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza marrón ( Brassica juncea ). La temperatura del agua y la concentración de ácidos como el vinagre también determinan la intensidad de una mostaza preparada; los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que producen los compuestos que producen la intensidad. Por lo tanto, la mostaza "picante" se hace con agua fría, mientras que el uso de agua caliente produce un condimento más suave, en igualdad de condiciones. [29]
El aceite de mostaza se puede extraer de la cáscara y la harina de la semilla.
La planta de mostaza en sí tiene un sabor fuerte, picante y penetrante .
Al mezclar semillas de mostaza molidas con agua se produce una reacción química entre dos compuestos de la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina y la sinalbina . La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en varios compuestos de isotiocianato conocidos generalmente como aceite de mostaza . Las concentraciones de diferentes glucosinolatos en las variedades de plantas de mostaza y los diferentes isotiocianatos que se producen dan lugar a diferentes sabores e intensidades.
El condimento de mostaza preparado también puede tener ingredientes que le dan un sabor salado, ácido (vinagre) y dulce. A menudo se agrega cúrcuma a las mostazas preparadas comercialmente, principalmente para darles un color amarillo.
La mostaza preparada se vende en frascos de vidrio, botellas de plástico o tubos de metal exprimibles. [31] Debido a sus propiedades antibacterianas y su acidez, la mostaza no requiere refrigeración por seguridad; no desarrollará moho, hongos ni bacterias dañinas. [32] La mostaza puede durar indefinidamente sin volverse incomestible o dañina, aunque puede secarse, perder sabor o dorarse por oxidación . [32] Mezclar una pequeña cantidad de vino o vinagre puede mejorar la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenados durante mucho tiempo pueden separarse, lo que se puede corregir revolviéndolos o agitándolos. Si se almacena sin refrigerar durante mucho tiempo, la mostaza puede adquirir un sabor amargo. [33]
Cuando se trituran las semillas de mostaza enteras y se mezclan con un líquido, se activa una enzima que libera compuestos sulfurosos picantes, pero estos se evaporan rápidamente. Un líquido ácido, como el vino o el vinagre, produce un sabor más duradero al ralentizar la reacción. [34] Sin embargo, la mostaza preparada pierde su picante con el tiempo; la pérdida se puede ralentizar guardando un recipiente sellado (opaco o en la oscuridad) en un lugar fresco o en el refrigerador. [35]
Las mostazas se presentan en una amplia variedad de preparaciones que varían en la preparación de las semillas de mostaza y en los otros ingredientes que se incluyen. Las cáscaras de las semillas de mostaza se pueden moler junto con las semillas o separarse después del triturado inicial.
Entre los lugares famosos por su mostaza se incluyen Dijon y Meaux en Francia; Norwich y (históricamente) Tewkesbury en Inglaterra; y Düsseldorf , Bautzen y Baviera en Alemania.
La mostaza más común en los Estados Unidos se conoce simplemente como "mostaza amarilla", una variedad que también se ha vuelto popular en otros lugares desde su introducción. Elaborada completamente con las semillas de mostaza amarilla menos picantes y una alta proporción de vinagre, es una mostaza preparada muy suave de color amarillo brillante por la inclusión de cúrcuma en polvo. Fue introducida en 1904 por George J. French como "mostaza de ensalada de crema". La mostaza amarilla se usa regularmente para cubrir perritos calientes, sándwiches, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente de muchas ensaladas de papas , salsas de barbacoa y aderezos para ensaladas . Se la conoce comúnmente como mostaza "de perritos calientes" o "de estadio de béisbol" debido a su popularidad tradicional en los perritos calientes de los juegos de béisbol .
La mostaza marrón picante también es común en los Estados Unidos. Incluye algunas semillas de mostaza marrón molidas de forma gruesa, lo que le da un aspecto moteado y un sabor más picante que la mostaza amarilla estadounidense. Algunas mostazas de estilo delicatessen también incorporan rábano picante para darle un toque más picante. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla , que es mucho más gruesa que la mayoría de los tipos de mostaza marrón picante.
La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el ingrediente habitual de vinagre con agraz , el jugo "verde" ácido de uvas verdes. [36] La mayoría de las mostazas de Dijon actuales contienen vino blanco en lugar de agraz.
La "mostaza de Dijon" no es una denominación alimentaria protegida . Aunque todavía funcionan fábricas de mostaza en Dijon y en las ciudades vecinas, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica en otros lugares.
La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante y tiene una consistencia relativamente espesa. Se elabora con una combinación de semillas amarillas y marrones y es más fuerte que muchas otras mostazas, ya que tiene un bajo contenido de acidez. Es especialmente adecuada para dar sabor como ingrediente de cocina, pero también se utiliza como condimento de mesa para carnes frías y calientes. Una mujer afincada en Durham llamada Mrs Clements fue la primera persona en vender mostaza inglesa en formato preparado en 1720. [37] [38] La marca más famosa de mostaza inglesa es Colman's de Norwich. Colman's comenzó vendiendo mostaza en polvo en la lata amarilla característica de la empresa, que introdujo en 1814.
La mostaza "francesa" es una mostaza de color marrón oscuro, suave, picante y dulce que, a pesar de su nombre, en realidad no es de origen francés. La mostaza francesa es particular del Reino Unido y fue inventada por Colman's en 1936. [39] Se convirtió en un acompañamiento popular para el bistec en particular. Colman's cesó la producción de mostaza francesa en 2001 después de que la UE ordenara a Unilever , que ahora es propietaria de Colman's, que dejara de venderla, tras su adquisición del fabricante de mostaza rival Amora - Maille en 2000. [40] Muchos supermercados británicos todavía ofrecen su propia versión de mostaza francesa.
La mostaza y la fruta se han combinado desde la creación lombarda de la mostarda di frutta en el siglo XIV. [12] Se servían grandes trozos de fruta conservados en un jarabe de mostaza dulce y picante con carne y caza , y se decía que eran los favoritos de los duques de Milán . Las variaciones tradicionales de las mostazas de frutas incluyen la mostaza de manzana (tradicional en Mantua y muy picante), la mostarda de membrillo (o mostarda vicentina , suave y con apariencia de mermelada) y la mostaza de cereza. En varias áreas de Italia, el término mostarda se refiere a condimentos dulces hechos con frutas, verduras y mosto , jugo de uva que se hierve a fuego lento hasta que se vuelve almibarado.
La mostaza con miel es una mezcla de mostaza y miel. [41] Se usa comúnmente tanto en sándwiches como para aderezar bocadillos como tiras de pollo . También se puede combinar con vinagre o aceite de oliva para hacer un aderezo para ensaladas.
El término "mostaza picante" se utiliza para las mostazas preparadas para resaltar el picante natural de las semillas de mostaza. [30] Esto se mejora mediante el uso de semillas de mostaza negra o marrón más picantes en lugar de semillas de mostaza amarilla, y la baja acidez del líquido utilizado. [30] [42] Karashi es una variedad de mostaza picante originaria de Japón. La mostaza picante también es un condimento común en la cocina china y la cocina coreana . [43] [44]
Se utilizan chiles picantes de distintas intensidades para hacer que una variedad de mostazas sea más picante que la mostaza común. A las mostazas de diferentes estilos básicos, como la mostaza amarilla, la mostaza marrón o las mostazas espirituosas, se les añaden chiles o una salsa picante como la Sriracha hecha con chiles.
Las mostazas espirituosas se elaboran con bebidas alcohólicas destiladas . Entre las variantes se encuentran las mostazas Arran con whisky escocés , la mostaza de melocotón con brandy , la mostaza de coñac , la mostaza de "pub" irlandesa con whisky irlandés y la mostaza Jack Daniel's . [45]
La mostaza dulce se endulza con azúcar. Es común en Baviera , donde se suele servir con Weißwurst o Leberkäse . La moustarde douce es una mostaza endulzada que normalmente contiene otras hierbas y que se encuentra en Francia, aunque es menos común que la mostaza de Dijon. Se conocen otros tipos de mostazas dulces en Austria y Suiza . La mostaza dulce de Tecuci , Rumania, es una variedad muy popular en el sudeste de Europa y es adecuada para carnes a la parrilla como el mititei .
En la mostaza de grano entero, también conocida como mostaza de granero, las semillas se mezclan enteras con otros ingredientes. Se pueden lograr diferentes sabores e intensidades mediante diferentes mezclas de especies de semillas de mostaza. La mostaza de Groningen y otras son ejemplos de mostazas con granos parcialmente molidos.
Un método para preparar mostaza de mesa caliente por parte del cocinero casero es mezclar mostaza molida en polvo hasta obtener la consistencia deseada con agua o un líquido ácido como vino, vinagre, leche o cerveza, y dejarla reposar durante 10 minutos. [46] Por lo general, se prepara inmediatamente antes de una comida; la mostaza preparada con agua, en particular, es más picante, pero se deteriora rápidamente. [34]
Una mostaza fuerte puede hacer que los ojos lloren y que pique la lengua, el paladar y la garganta. Las mostazas caseras pueden ser más picantes y tener un sabor más intenso que la mayoría de las preparaciones comerciales. [47]
Cualquier parte de la planta de mostaza también puede, en raras ocasiones, provocar reacciones alérgicas en algunas personas, incluida la anafilaxia . En la Unión Europea, es obligatorio etiquetar la presencia de mostaza en los alimentos envasados , ya sea como ingrediente o incluso como contaminación no intencionada en cantidades traza. El Reglamento (CE) 1169/2011 [48] sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la mostaza, cuya presencia en alimentos envasados debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (es decir, negrita, mayúsculas).
