La mezcla de carne y productos lácteos ( hebreo : בשר בחלב , romanizado : basar bechalav , lit. 'carne en leche') está prohibida según la ley judía . Esta ley dietética, básica para la kashrut , se basa en dos versículos del Libro del Éxodo , que prohíben "cocer un cabrito en la leche de su madre" [1] y una tercera repetición de esta prohibición en el Deuteronomio . [2]
Los rabinos del Talmud no dieron ninguna razón para la prohibición, [3] [4] pero autoridades posteriores, como Maimónides , opinaron que la ley estaba conectada con una prohibición de la idolatría en el judaísmo . [5] Obadiah Sforno y Solomon Luntschitz , comentaristas rabínicos que vivieron a finales de la Edad Media , sugirieron que la ley se refería a una práctica religiosa cananea específica, en la que se cocinaban cabritos en la leche de sus propias madres, con el objetivo de obtener ayuda sobrenatural para aumentar el rendimiento de sus rebaños. [6] [7] Más recientemente, un texto teógono llamado el nacimiento de los dioses graciosos , encontrado durante el redescubrimiento de Ugarit , ha sido interpretado como que dice que un ritual levantino para asegurar la fertilidad agrícola implicaba la cocción de un cabrito en la leche de su madre, seguido de la mezcla que se rociaba sobre los campos. [8] [9] Fuentes aún más recientes argumentan que esta traducción es incorrecta. [10] [11]
Algunos comentaristas rabínicos consideraron que la ley tenía un aspecto ético . Rashbam argumentó que usar la leche de un animal para cocinar a sus crías era inhumano, basándose en un principio similar al de Shiluach haken . [12] Chaim ibn Attar comparó la práctica de cocinar animales en la leche de su madre con el sacrificio de bebés lactantes. [13]
Los rabinos talmúdicos creían que el texto bíblico sólo prohibía cocinar una mezcla de leche y carne, [14] pero como la regulación bíblica está triplicada, impusieron tres regulaciones distintas para representarla:
Jacob ben Asher , un influyente rabino medieval, comentó que la gematría de no cocer un cabrito (en hebreo: לא תבשל גדי) es idéntica a la de es la prohibición de comer, cocinar y derivar beneficio (en hebreo: ובישול והנאה), un detalle que él consideraba muy significativo. [15] Aunque derivar beneficio es un término superficialmente vago, más tarde fue interpretado por escritores medievales para incluir:
Los rabinos clásicos solo consideraban bíblicamente prohibida la leche y la carne cocinadas juntas, pero los escritores judíos de la Edad Media también prohibían el consumo de cualquier cosa que simplemente contuviera los sabores mezclados de la leche y la carne. [18] Esto incluía, por ejemplo, la carne que había sido remojada en leche durante un período prolongado. [19] La prohibición de obtener beneficios , por otro lado, se consideraba más matizada, y varias autoridades modernas tempranas (incluidos Moses Isserles [20] y Taz [21] ) argumentaban que esta restricción solo se aplicaba a la leche y la carne de g'di , no a la gama mucho más amplia de leches y carnes prohibidas por los rabinos; otros rabinos medievales prominentes, como Solomon Luria , no estaban de acuerdo, creyendo que la prohibición de obtener beneficios se refería a las mezclas de todas las carnes y leches. [22]
El Libro del Génesis se refiere a los cabritos con la frase hebrea g'di izim , [23] pero la prohibición de hervir un cabrito... solo usa el término g'di (גדי). Rashi , uno de los comentaristas talmúdicos más destacados, argumentó que el término g'di debe tener en realidad un significado más general, que incluya terneros y corderos, además de cabritos. [24] Rashi también argumentó que el significado de g'di es todavía lo suficientemente estrecho como para excluir a las aves, todos los animales kosher no domesticados (por ejemplo, chevrotains y antílopes ) y todos los animales no kosher. [25] Los escritores talmúdicos tenían un análisis similar, [26] pero creían que dado que los animales kosher domesticados (ovejas, cabras y ganado) tienen carne similar a la de las aves y a la de los animales terrestres kosher no domésticos, deberían prohibir también estas últimas carnes, [27] creando una prohibición general contra la mezcla de leche y carne de cualquier animal kosher, excepto el pescado. [14]
El consumo de animales no kosher (por ejemplo, cerdos , camellos y tortugas ) está prohibido en general, y las preguntas sobre el estado de las mezclas que involucran su carne y leche serían algo académicas. Sin embargo, la falta de una decisión clásica sobre la leche y la carne de animales no kosher dio lugar a discusiones a fines de la Edad Media. Algunos, como Yoel Sirkis y Joshua Falk , argumentaron que se debería prohibir mezclar leche y carne de animales no kosher, [28] [29] pero otros, como Shabbatai ben Meir y David HaLevi Segal , argumentaron que, excluyendo la prohibición general de animales no kosher, tales mezclas no deberían prohibirse. [30] [31]
Rashi expresó la opinión de que la referencia a la leche materna debe excluir a las aves de corral de la regulación, ya que sólo los mamíferos producen leche. [32] Según Shabbethai Bass , Rashi estaba expresando la opinión de que la referencia a una madre sólo estaba presente para asegurar que las aves estuvieran claramente excluidas de la prohibición; [33] Bass argumentó que Rashi consideraba que la prohibición de hervir la carne en la leche de su madre era en realidad una prohibición más general de hervir la carne en la leche, independientemente de la relación entre la fuente de la carne y la de la leche. [33]
Tradicionalmente, se ha considerado que las sustancias derivadas de la leche, como el queso y el suero , caen dentro de la prohibición, [34] [35] pero los sustitutos de la leche, creados a partir de fuentes no lácteas, no. Sin embargo, los rabinos clásicos estaban preocupados de que los judíos que usaban leche artificial pudieran ser malinterpretados, por lo que insistieron en que la leche estuviera claramente marcada para indicar su origen. En la era clásica, la principal forma de leche artificial era la leche de almendras , por lo que los rabinos clásicos impusieron la regla de que las almendras debían colocarse alrededor de dicha leche; en la Edad Media, hubo cierto debate sobre si esto tenía que hacerse durante la cocción además de comer, [36] o si era suficiente con hacerlo simplemente durante la comida. [37]
Aunque la regla bíblica literalmente solo menciona hervir (hebreo: bishul , בישול), a finales de la Edad Media surgieron dudas sobre si esto debería traducirse como cocinar y, por lo tanto, interpretarse como una referencia a actividades como asar , hornear , tostar y freír . Figuras indulgentes como Jacob de Lissa y Chaim ibn Attar argumentaron que tal prohibición solo sería una adición rabínica, y no la intención bíblica, [38] [39] pero otros como Abraham Danzig y Hezekiah da Silva argumentaron que el término bíblico en sí mismo tenía este significado más amplio. [40] [41]
Aunque los rabinos clásicos no incluyen la cocción radiactiva de carne con productos lácteos entre las formas bíblicamente prohibidas de cocinar dichas mezclas, sigue existiendo una controversia sobre el uso de un horno microondas para cocinar estas mezclas. [ cita requerida ]
Los rabinos clásicos interpretaron Levítico 18:30 en el sentido de que debían (metafóricamente) crear una valla protectora alrededor de las leyes bíblicas, [42] y esta fue una de las tres enseñanzas principales de la Gran Asamblea . [43] La mezcla de leche y carne es un área de la halajá en la que se han agregado una cantidad particularmente grande de "vallas". Sin embargo, los rabinos de la Edad Clásica y Media también introdujeron una serie de indulgencias. [ cita requerida ]
Los rabinos clásicos expresaron la opinión de que cada una de las reglas alimentarias podía ser eximida si la porción de comida que violaba las regulaciones era menor a un cierto tamaño, conocido como shiur ( hebreo : שיעור , lit. 'tamaño'), a menos que todavía fuera posible saborearlo u olerlo; [44] [45] para las regulaciones de "leche y carne", este tamaño mínimo era un ke'zayit ( כזית ), que literalmente significa cualquier cosa "similar a una aceituna" en tamaño. [44] [45] [46] Sin embargo, el shiur es simplemente la cantidad mínima que conduce al castigo formal en la era clásica, pero incluso "la mitad de un shiur está prohibido por la Torá". [47]
Muchos rabinos siguieron la premisa de que "el gusto es principio" ( hebreo : ta'am k'ikar , טעם כעיקר ): en caso de una mezcla accidental de leche y carne, la comida podría ser ingerida si no había un cambio detectable en el sabor. [44] [45] Otros argumentaron que los ingredientes prohibidos podrían constituir hasta la mitad de la mezcla antes de ser prohibidos. [48] [49] Hoy los rabinos aplican el principio de batel b'shishim [50] ('anulado en sesenta'), es decir, permisible siempre que los ingredientes prohibidos no constituyan más de 1/60 del total. [51]
Debido a la premisa de que "el gusto es principio", se considera que los alimentos parve (es decir, 'neutrales') adoptan la misma clasificación de "carne/productos lácteos" que cualquier cosa con la que se cocinan. [52]
Rabinos prominentes de la Edad Media insistieron en que no se debía colocar leche en una mesa donde la gente estaba comiendo carne, para evitar consumir leche accidentalmente mientras comían carne, y viceversa. [53] [54] Tzvi Hirsch Spira , un rabino de principios del siglo XX, argumentó que cuando se creó esta regla, las mesas comúnmente en uso solo eran lo suficientemente grandes para una persona; [55] Spira concluye que la regla no se aplicaría si la mesa que se usaba fuera grande y la leche estuviera fuera del alcance de la persona que comía carne (y viceversa). [56]
Los rabinos de la Edad Media discutieron la cuestión de la gente que comía leche y carne en la misma mesa. Jacob ben Asher sugirió que cada individuo debería comer de diferentes manteles, [57] mientras que Moses Isserles argumentó que se debería colocar un objeto grande y obviamente inusual entre los individuos, como un recordatorio para evitar compartir los alimentos. [58] Los escritores rabínicos posteriores señalaron excepciones a la regla. Chaim ibn Attar, un cabalista del siglo XVIII, dictaminó que sentarse en la misma mesa que un no judío que comía comida no kosher estaba permitido; [59] Yechiel Michel Epstein , un rabino del siglo XIX, argumentó que el riesgo se reducía suficientemente si los individuos se sentaban lo suficientemente separados como para que la única forma de compartir la comida fuera levantarse de la mesa. [60]
Para evitar el consumo de mezclas prohibidas, los alimentos se dividen en tres categorías. [61]
Los alimentos de la categoría parve incluyen pescado, fruta, verduras, sal, etc.; entre los caraítas [ cita requerida ] y los judíos etíopes también incluye aves de corral . El Talmud afirma que la prohibición bíblica se aplica solo a la carne y la leche de mamíferos kosher domésticos; es decir, ganado vacuno, cabras y ovejas. [27] Añade que según la opinión de Rabí Akiva, los rabinos instituyeron un decreto protector que extendía la ley a la carne y la leche de mamíferos kosher salvajes, como los ciervos, así como a la carne de aves de corral kosher, como los pollos. [62] El Shulján Aruj sigue este enfoque. [63]
Las autoridades judías clásicas sostienen que los alimentos pierden su condición de parve si se tratan de tal manera que absorben el sabor de la leche o la carne durante la cocción, [64] el remojo, [65] [66] [67] o la salazón. [68]
El tosafista Samuel ben Meir , argumentó que los sabores infundidos podían perdurar en un recipiente o utensilio de cocina hasta 24 horas; [69] su sugerencia condujo al principio, conocido como ben yomo (hebreo: hijo del día , בן יומו), de que los recipientes y utensilios no deben usarse para cocinar leche dentro de las 24 horas de haber sido utilizados para cocinar carne (y viceversa). [70] Aunque, después de 24 horas, todavía puede quedar algún sabor residual en los recipientes y utensilios de cocina porosos, algunos rabinos [ especificar ] sostienen la opinión de que dicho residuo se volvería rancio y fétido, por lo que solo infundiría un sabor para peor (hebreo: nosen taam lifgam , נותן טעם לפגם), lo que no consideran que viole la prohibición de mezclar los sabores de la leche y la carne. [71]
Dado que los alimentos parve se reclasifican si adquieren el sabor de la carne o de los productos lácteos, los judíos asquenazíes tradicionalmente prohíben comer el contenido parve de una olla que se haya utilizado dentro de las 24 horas anteriores para cocinar carne, si el contenido parve se comerá con productos lácteos. Su tradición prohíbe de manera similar comer alimentos parve con carne si el recipiente de cocción se utilizó para cocinar productos lácteos dentro de las 24 horas anteriores. Según Joseph Caro , la tradición sefardí era más indulgente con estas cosas, [72] pero Moses Isserles argumentó que tal indulgencia no era confiable. [73]
A la luz de estas cuestiones, los judíos observantes del kashrut pueden tomar la precaución de mantener dos juegos distintos de vajilla y cubertería : un juego (conocido en idish como milchig y en hebreo como halavi ) es para alimentos que contienen productos lácteos, mientras que el otro (conocido en idish como fleishig / fleishedik y en hebreo como besari ) es para alimentos que contienen carne.
Shelomo Dov Goitein escribe: “la dicotomía de la cocina en una sección de carne y otra de leche, tan básica en un hogar judío observante, nunca se menciona en la Geniza ”. [74] Goitein creía que a principios de la Edad Media las familias judías tenían solo un juego de cubiertos y utensilios de cocina. Según David C. Kraemer, la práctica de mantener juegos de platos separados se desarrolló solo a fines del siglo XIV o XV. [75] En épocas anteriores, el único juego de utensilios de cocina del hogar se kasherizaba entre los lácteos y la carne (y viceversa). [76] Alternativamente, los usuarios esperaban durante la noche para que la salsa de carne o lácteos absorbida en las paredes de una olla se volviera insignificante ( lifgam ) antes de usar la olla para las otras especies (carne o lácteos). [77]
Rashi afirmó que la carne deja un residuo graso en la garganta y en el paladar [78] y Maimónides señaló que la carne atrapada entre los dientes podría no degradarse durante varias horas. [79] Feivel Cohen sostuvo que el queso duro deja un sabor persistente en la boca. [80] En general, la literatura rabínica considera el impacto colectivo de cada una de estas cuestiones. [81]
El Talmud relata que Mar Ukva , un rabino respetado, no comía productos lácteos después de comer carne en la misma comida, y tenía un padre que esperaba un día entero después de comer carne antes de comer productos lácteos. [34] Jacob ben Meir especuló que el comportamiento de Mar Ukva era simplemente una elección personal, en lugar de un ejemplo que esperaba que otros siguieran, pero los rabinos prominentes de la Edad Media argumentaron que la práctica de Mar Ukva debe tratarse como un estándar mínimo de comportamiento.
Maimónides argumentó que se necesitaba un tiempo entre la carne y los productos lácteos porque la carne puede quedarse atascada en los dientes, un problema que él sugirió que duraría aproximadamente seis horas después de comerla; [82] esta interpretación fue compartida por Solomon ben Aderet , [83] un destacado alumno suyo, y Asher ben Jehiel , [84] quien obtuvo la entrada al rabinato con la aprobación de Solomon ben Aderet, así como por el posterior Shulchan Aruch . [85] Por el contrario, los tosafistas argumentaron que el detalle clave era simplemente evitar que los productos lácteos aparecieran en la misma comida que la carne. Por lo tanto, era suficiente simplemente esperar hasta una nueva comida , lo que para ellos simplemente significaba limpiar la mesa, recitar una bendición particular y limpiarse la boca. [86] Algunos escritores rabínicos posteriores, como Moisés Isserles , [87] y textos significativos, como el Zohar (como lo señalaron Vilna Gaon [88] y Daniel Josiah Pinto [89] ), argumentaron que una comida todavía no calificaba como nueva a menos que hubiera pasado al menos una hora desde la comida anterior.
Como la mayoría de los judíos sefardíes ortodoxos consideran que el Shulján Aruj es autoritario, consideran que su sugerencia de esperar seis horas es obligatoria. Sin embargo, los judíos asquenazíes tienen diversas costumbres. Los judíos ortodoxos de origen europeo del este que siguen el Minhag Polin suelen esperar seis horas, [90] aunque los de ascendencia alemana que siguen el Minhag Ashkenaz tradicionalmente esperan solo tres horas, [91] y los de ascendencia holandesa tienen la tradición de esperar solo una hora. Los tosafistas medievales afirmaron que la práctica no se aplica a los bebés, [92] pero los rabinos de los siglos XVIII y XIX, como Abraham Danzig y Yechiel Michel Epstein, criticaron a quienes seguían prácticas indulgentes que no eran tradicionales en su región. [93] [94] En el siglo XX, muchos rabinos estaban a favor de la indulgencia. Moses Stern dictaminó que todos los niños pequeños estaban excluidos de estas restricciones, [95] Obadiah Joseph hizo una excepción para los enfermos, [96] y Joseph Chaim Sonnenfeld eximió a las mujeres lactantes. [97]
Tradicionalmente se ha considerado menos problemático comer productos lácteos antes que carne, partiendo de la base de que los productos lácteos no dejan residuos grasos en la garganta ni fragmentos entre los dientes. Muchos rabinos ortodoxos del siglo XX dicen que basta con lavarse la boca entre la ingestión de productos lácteos y de carne. Algunos sostienen que también debería recitar una bendición final antes de comer la carne, [98] [99] y otros lo consideran innecesario. [100] Los judíos asquenazíes que siguen tradiciones cabalísticas , basadas en el Zohar , se aseguran además de que pase aproximadamente media hora después de consumir productos lácteos antes de comer carne. [101]
Algunos rabinos de la Edad Media sostenían que después de comer productos lácteos sólidos como el queso, se debían lavar las manos. Shabbatai ben Meir incluso sostiene que esto es necesario si se utilizaban utensilios como tenedores y el queso nunca era tocado por las manos. [102] Otros rabinos de esa época, como Joseph Caro , pensaban que si era posible verificar visualmente que las manos estaban limpias, entonces no era necesario lavarlas; [103] Tzvi Hirsch Spira sostenía que el lavado de manos también debería practicarse para la leche. [104]
Jacob ben Asher pensaba que lavarse la boca no era suficiente para eliminar todos los residuos de queso, y sugirió que se requiere comer algo de comida sólida adicional para limpiar la boca. [105] Desde hace mucho tiempo, los rabinos consideran que el queso duro y añejo necesita precauciones adicionales, [106] sobre la base de que podría tener un sabor mucho más fuerte y duradero; [107] más recientemente se ha planteado como preocupación el riesgo de que deje un residuo más graso. [108] Según estas opiniones rabínicas, las mismas precauciones (incluida una pausa de hasta seis horas) se aplican al consumo de queso duro antes de la carne que a la ingesta de carne en una comida en la que se come primero. Judah ben Simeon, un médico del siglo XVII en Frankfurt , argumentó que el queso duro no es problemático si se derrite. [109] Binyomin Forst sostiene que la indulgencia es apropiada solo para los platos de queso cocido y no para los platos cubiertos con queso. [110]
Los caraítas , que rechazan por completo el Talmud , donde la rigurosidad de la ley es más fuerte, no tienen ningún reparo en que se mezclen carne y leche. Lo único que está prohibido es cocinar un animal en la leche de su madre. [ cita requerida ]
Si bien en la comunidad Beta Israel de Etiopía está prohibido preparar mezclas generales de carne y leche, las aves de corral no están incluidas en esta prohibición. [ cita requerida ] Sin embargo, desde el traslado de casi toda la comunidad Beta Israel a Israel en la década de 1990, la comunidad en general ha abandonado sus antiguas tradiciones y ha adoptado la amplia prohibición de carne y leche seguida por el judaísmo rabínico. [ cita requerida ]
En Éxodo 23:19, el Pentateuco samaritano añade el siguiente pasaje después de la prohibición: [כי עשה זאת כזבח שכח ועברה היא לאלהי יעקב] que se traduce como: "Porque quien hace tal cosa es como una ofrenda prohibida. Y esto es una transgresión al Dios de Jacob". [111]
Los samaritanos no comen carne, ni siquiera aves, junto con productos lácteos. Esperan seis horas después de comer carne antes de comer productos lácteos y tres horas después de comer productos lácteos antes de comer carne. [112]
Estas restricciones eliminan ciertos platos de la cocina judía y provocan modificaciones en otros. Por ejemplo, mientras que el shawarma árabe lleva cordero o ternera con salsa de yogur, en Israel la mayoría del shawarma se hace con carne oscura de pavo y se sirve habitualmente con salsa de tahini . [113]
Otro efecto es la clientela de los restaurantes chinos judíos estadounidenses , especialmente entre los judíos de Nueva York , que pueden elegir entre varios restaurantes chinos que siguen las normas kosher .
