La mermelada (del portugués mermelada ) [1] es una conserva de frutas elaborada a partir del jugo y la piel de cítricos hervidos con azúcar y agua. La conocida versión está elaborada con naranja amarga . También se elabora con limones , limas , pomelos , mandarinas , naranjas dulces , bergamotas y otros cítricos , o una combinación. Los cítricos son la fruta más típica para la mermelada, aunque históricamente el término se ha utilizado a menudo para conservas no cítricas. [2]
Una fruta cítrica popular que se utiliza en la producción de mermelada es la naranja amarga, Citrus aurantium var. aurantium , apreciado por su alto contenido de pectina , que se endurece fácilmente hasta obtener la consistencia espesa que se espera de la mermelada. La cáscara imparte un sabor amargo.
La palabra original portuguesa marmelada significa hecha de " membrillo " .
A diferencia de la mermelada , en una mermelada se añade una gran cantidad de agua a la fruta, y el líquido extra se fija por el alto contenido de pectina de la fruta. En este sentido es como una gelatina , pero mientras que la pulpa y la cáscara de la fruta se cuela para darle su claridad característica, se conserva en una mermelada.
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se "cuajaban" cuando se enfriaban. Apicio da una receta para conservar membrillos enteros, con tallos y hojas adheridos, en un baño de miel diluida con defrutum —mermelada romana—. Las conservas de membrillo y limón aparecen —junto con rosa, manzana, ciruela y pera— en el Libro de ceremonias del emperador bizantino Constantino VII Porphyrogennetos . [2]
Las conservas de membrillo medieval, que recibían el nombre francés de cotignac , producidas en una versión clara y en una versión con pulpa de fruta, comenzaron a perder su condimento medieval de especias en el siglo XVI. En el siglo XVII, La Varenne proporcionó recetas para cotignac tanto espeso como claro . [3]
En 1524, Enrique VIII recibió una "caja de mermelada" de manos del señor Hull de Exeter. [4] Como estaba en una caja, probablemente se trataba de mermelada , una pasta de membrillo sólida de Portugal, que todavía se elabora y se vende en el sur de Europa. "Marmalet" se sirvió en el banquete de bodas de la hija de John Neville en Yorkshire en 1530. [5] Sus orígenes portugueses pueden detectarse en los comentarios en cartas a Lord Lisle , de William Grett, el 12 de mayo de 1534, "He enviado a Su Señoría una caja de mermelada y otra a mi buena señora, su esposa" y de Richard Lee, 14 de diciembre de 1536, "Él agradece de todo corazón a Su Señoría por su mermelada". [3] Era el regalo favorito de Ana Bolena y sus damas de honor . [ cita necesaria ]
El libro de recetas inglés de Eliza Cholmondeley, que data de 1677 y se conserva en la Oficina de Registro de Chester en los archivos del condado de Cheshire , tiene una de las primeras recetas de mermelada ("Marmelet de naranjas") que producía una pasta oscura, espesa y firme. A los escoceses se les atribuye el desarrollo de la mermelada para untar, y las recetas escocesas del siglo XVIII utilizaban más agua para producir una conserva menos sólida. [6]
La primera receta impresa de mermelada de naranja, aunque sin los trozos que normalmente se usan ahora, se encontraba en el libro de cocina de Mary Kettilby de 1714, Una colección de más de trescientos recibos (páginas 78 y 79). [7] [8] [9] Kettilby pidió naranjas enteras, jugo de limón y azúcar, y el ácido del jugo de limón ayudó a crear el conjunto de pectina de la mermelada, hirviendo el jugo de limón y naranja con la pulpa. [6] [9] Kettilby luego indica: "hervir todo bastante rápido hasta que se convierta en gelatina": el primer uso conocido de la palabra "gelatina" en la elaboración de mermelada. Luego, Kettilby indica que la mezcla se vierte en vasos, se tapa y se deja hasta que cuaje. Como el ácido crearía una gelatina, esto significaba que la mezcla podía retirarse del fuego antes de que se convirtiera en una pasta, manteniendo la mermelada mucho más brillante y con una apariencia más translúcida, como en la mermelada moderna. [6]
Los escoceses llevaron la mermelada a la mesa del desayuno y, en el siglo XIX, los ingleses siguieron el ejemplo escocés y abandonaron el consumo de mermelada por la noche. El lugar de Marmalade en la vida británica aparece en la literatura. James Boswell comenta que a él y a Samuel Johnson se lo ofrecieron en el desayuno en Escocia en 1773. Cuando la escritora estadounidense Louisa May Alcott visitó Gran Bretaña en el siglo XIX, describió "un tarro de mermelada selecto y una loncha de jamón frío" como "elementos esenciales del inglés". comodidad en la mesa". [9]
La mermelada apareció por primera vez en lengua inglesa en 1480, tomada del francés marmelade que, a su vez, provenía de la palabra gallego-portuguesa marmelada . Según el Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado , [10] el documento más antiguo conocido donde se encuentra esta palabra portuguesa es la obra de teatro Comédia de Rubena de Gil Vicente , escrita en 1521:
La extensión de mermelada en el idioma inglés para referirse a una conserva hecha de frutas cítricas se produjo en el siglo XVII, cuando los cítricos comenzaron a ser lo suficientemente abundantes en Inglaterra como para que su uso se volviera común. [ cita necesaria ]
El griego μελίμηλον melimēlon 'manzana dulce', de μέλη 'miel' + μῆλον mēlon 'manzana, fruto redondo', pasó a ser el marmelo gallego-portugués 'membrillo'. [12] [13]
En portugués, la mermelada es una conserva elaborada a base de membrillo, queso de membrillo .
Hay una historia apócrifa que dice que María, reina de Escocia, consumía mermelada como tratamiento para el mareo , [14] y que el nombre se deriva del susurro de sus doncellas sobre Marie est malade ('María está enferma'). En realidad, el origen de la palabra no tiene nada que ver con María. [15]
En gran parte de Europa y América Latina, los cognados del término inglés marmalade todavía se utilizan como término genérico para las conservas pulposas de todas las frutas, mientras que en Gran Bretaña se refiere únicamente a las conservas típicamente de cáscara de cítricos , como las de pomelo , naranja o limón . [6] El nombre se originó en el siglo XVI a partir de mermelada francesa media y portuguesa , donde marmelada se aplicaba a la mermelada de membrillo . [16] [17]
En la cocina finlandesa , rusa y ex soviética , mermelada (finlandés: marmeladi y ruso: мармелад , marmelad ) se refiere a una gomita recubierta de azúcar hecha de agar y adaptada de una confitería francesa de finales del siglo XVIII. A menudo se vende en forma de rodajas de mermelada que parecen rodajas de cítricos. [18] Un ejemplo de caramelos marmeladi en Finlandia es Vihreät kuulat ( en finlandés , "bolas verdes"), una marca de caramelos de goma con sabor a pera creada por el pastelero finlandés Karl Fazer a partir de una receta de San Petersburgo . [19]
Según el Reglamento de Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870), la mermelada es un alimento estandarizado y se define como un alimento de composición gelatinosa que consta de al menos un 65 % de sólidos solubles en agua. La normativa permite el uso de agentes reguladores del pH para evitar la deshidratación de la mermelada , agentes antiespumantes para evitar imperfecciones en los revestimientos de las superficies y permitir el llenado eficiente de los envases, y un ingrediente ácido para compensar la acidez natural de los cítricos utilizados. Si se añade pectina , la mermelada debe contener al menos un 27% de piel, pulpa o zumo de cítricos. También se pueden utilizar conservantes de clase II. [20]
El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870) especifica que la mermelada de piña o de higos debe tener una consistencia gelatinosa, que se logra hirviendo la pulpa del jugo de la fruta con agua y un ingrediente edulcorante . La mermelada de piña o de higos debe contener al menos un 45% de la fruta mencionada. [20]
Desde 1979, la directiva de la UE 79/693/CEE define la mermelada como una confitura elaborada a base de frutas cítricas. La directiva fue sustituida el 20 de diciembre de 2001 por la sentencia 32001L0113. [21] Las versiones traducidas de este documento mantienen la definición inglesa de "mermelada" como referencia a frutas cítricas, incluso si los otros idiomas utilizan la palabra correspondiente normalmente en el sentido más amplio de "mermelada".
La ciudad escocesa de Dundee tiene una larga asociación con la mermelada. [22] James Keiller y su madre, Janet , tenían una pequeña tienda de dulces y conservas en el área de Seagate en Dundee. [23] En 1797, abrieron una fábrica para producir "Dundee Marmalade", [24] una conserva que se distingue por gruesos trozos de cáscara de naranja amarga de Sevilla. El negocio prosperó y hoy sigue siendo un productor de mermelada emblemático. [25]
Según una leyenda escocesa, la creación de la mermelada de naranja en Dundee se produjo por accidente. La leyenda cuenta que un barco que transportaba un cargamento de naranjas se averió en el puerto , lo que provocó que algunos lugareños ingeniosos hicieran mermelada con el cargamento. [23] [26] Sin embargo, esta leyenda fue "desmentida decisivamente por los historiadores de la comida", según un informe del New York Times . [27]
Literatura infantil
Literatura
Notas
Otras lecturas
Medios relacionados con la mermelada en Wikimedia Commons