Un tazón pequeño de frutos secos mixtosSurtido de frutos secos variados
Un fruto seco o una semilla comestible que, por lo general, aunque no siempre, tiene un alto contenido de grasa , se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones comestibles, como repostería, aperitivos (tostados o crudos) y como aromatizantes. Además de los frutos secos botánicos , se consideran frutos secos culinarios las frutas y semillas que tienen una apariencia y una función culinaria similares. [1] Los frutos secos culinarios se dividen en frutas o semillas en una de cuatro categorías:
Frutos secos verdaderos o botánicos : frutos secos, de cáscara dura y sin compartimentos que no se parten al madurar para liberar las semillas; (por ejemplo, las avellanas ) [2] [3]
Drupas : semillas contenidas en un hueso (piedra o pirena ) que a su vez está rodeado por un fruto carnoso (por ejemplo, almendras , nueces ); [4]
Angiosperma : semillas rodeadas por una envoltura, como una vaina o un fruto (por ejemplo, el maní ).
Los frutos secos tienen una rica historia como alimento. Para muchos pueblos indígenas de las Américas , una amplia variedad de frutos secos, incluidas las bellotas , el haya americana y otros, sirvieron como una fuente importante de almidón y grasa durante miles de años. [5] De manera similar, una amplia variedad de frutos secos han servido como alimento para los indígenas australianos durante muchos siglos. [6] Otros frutos secos culinarios, aunque conocidos desde la antigüedad, han experimentado un aumento espectacular en su uso en los tiempos modernos. El ejemplo más sorprendente es el maní. Su uso se popularizó gracias al trabajo de George Washington Carver , quien descubrió y popularizó muchas aplicaciones del maní después de emplear plantas de maní para mejorar el suelo en campos utilizados para cultivar algodón. [7]
Las hayas europeas ( Fagus sylvatica ), aunque comestibles, nunca han sido populares como fuente de alimentos. Se han utilizado como pienso para animales y para extraer un aceite comestible muy popular. [10]
El pan ( Brosimum alicastrum ), utilizado por los antiguos pueblos mayas como forraje para animales , y como alimento alternativo cuando el rendimiento de otros cultivos era insuficiente. [11]
Las castañas chinas ( Castanea mollissima ) se consumen en China desde la antigüedad. [13]
Las castañas dulces ( Castanea sativa ), a diferencia de la mayoría de los frutos secos, tienen un alto contenido de almidón y azúcar. Se cultivan ampliamente en Europa y el Himalaya . [14]
El maní de Guinea ( Pachira glabra ), al igual que las del castaño de Malabar, tiene semillas con un sabor similar al del maní [15] y normalmente se hierven o tuestan [16] , y a veces las semillas tostadas se muelen para preparar una bebida caliente. [15]
Avellanas ( Corylus spp.), la mayoría de las variedades comerciales descienden de la avellana europea ( Corylus avellana ). [17] Las avellanas se utilizan para hacer pralinés , en la popular crema Nutella , en licores y en muchos otros alimentos.
Avellano americano ( Corylus americana ), atractivo para la cría debido a su relativa rusticidad. [17]
El Corylus dikana crece en zonas cálidas y excesivamente secas. [18] Es una guarnición ocasional utilizada en platos de Oriente Medio.
Avellana europea ( Corylus avellana ), fuente de la mayoría de las avellanas comerciales. [19]
Avellana ( Corylus maxima ), comúnmente utilizada como "relleno" en combinaciones de frutos secos. [19]
Hay otras especies comestibles, pero no se cultivan con fines comerciales en gran medida. Entre ellas se encuentran la avellana siberiana tolerante al frío ( C. heterophylla ), C. kweichowensis , que crece en las partes más cálidas de China , C. sieboldiana , que crece en Japón y China, y otras especies menores de Corylus . [17]
Karuka ( Pandanus spp.), originaria de Papúa Nueva Guinea . Tanto las especies cultivadas como las silvestres se consumen crudas, asadas o hervidas, lo que proporciona seguridad alimentaria cuando hay menos disponibilidad de otros alimentos. [21]
Karuka plantado ( Pandanus julianettii ), especie cultivada, plantada por aproximadamente la mitad de la población rural de Papua Nueva Guinea. [22]
Karuka salvaje ( Pandanus brosimos ), importante fuente de alimento en las aldeas situadas a mayores altitudes de Nueva Guinea . [22]
Las castañas de Malabar ( Pachira aquatica ) tienen un sabor que recuerda al del maní cuando están crudas y al de los anacardos o las castañas europeas (a las que se parecen mucho) cuando están tostadas. [25]
Mongongo ( Ricinodendron rautanenii ), fuente abundante de proteínas entre los bosquimanos del desierto de Kalahari . [26] También es interesante como fuente de aceite para el cuidado de la piel. [27]
Sacha inchi Plukenetia volubilis , las semillas tostadas se pueden consumir como nueces.
Una drupa es un fruto carnoso que rodea un hueso o pepa y que contiene una semilla. Algunas de estas semillas también se utilizan como frutos secos culinarios.
Las almendras ( Prunus dulcis ) tienen una larga e importante historia de importancia religiosa, social y cultural como alimento. [31] Se especula que se originaron como un híbrido natural en Asia Central , las almendras se extendieron por todo el Medio Oriente en la antigüedad y de allí a Eurasia . La almendra es uno de los dos únicos frutos secos mencionados en la Biblia . [32]
Las semillas de albaricoque se utilizan a veces como sustituto de las almendras; un sustituto derivado de las semillas de albaricoque , el mazapán, se conoce como "Persipan" en alemán y se usa ampliamente en alimentos como el Stollen .
La nuez de barú ( Dipteryx alata) es una fuente de alimentación para las comunidades indígenas afrobrasileñas que viven en el Cerrado brasileño. La nuez se come tostada o hervida.
Las nueces de betel o areca ( Areca catechu ) se mastican en muchas culturas como una droga psicoactiva. [34] También se utilizan en la cocina india para hacer dulces para después de la cena ( mukwas ) y refrescantes del aliento ( paan masala ). [35]
Las nueces de sebo de Borneo ( Shorea spp.) se cultivan en las selvas tropicales del sudeste asiático como fuente de aceite comestible. [36]
La nuez de canario ( Carium harveyi , Canarium indicum o Canarium commune ) ha sido durante mucho tiempo una fuente importante de alimentos en Melanesia . [37]
Los huesos de aceituna china ( Canarium album ) se procesan antes de su uso como ingrediente en la cocina china. [38]
Las nueces pili ( Canarium ovatum ) son originarias de Filipinas , donde se han cultivado como alimento desde la antigüedad. [39]
Los anacardos ( Anacardium occidentale ) crecen como una drupa que está adherida a la manzana de anacardo , el fruto del árbol de anacardo . [40] Originario del noreste de Brasil , el anacardo fue introducido en la India y el este de África en el siglo XVI, donde sigue siendo un cultivo comercial importante. La nuez debe tostarse (o cocerse al vapor) para eliminar el aceite cáustico de la cáscara antes de consumirse. [41]
El coco ( Cocos nucifera ) se utiliza en todo el mundo como alimento. La parte carnosa de la semilla es comestible y se utiliza, ya sea desecada o fresca, como ingrediente en muchos alimentos. El aceite prensado del coco también se utiliza en la cocina. [43]
La nuez de Gabón ( Coula edulis ) tiene un sabor comparable al de la avellana o la castaña. Se come cruda, asada o hervida. [44]
Nogal americano ( Carya tomentosa ), originario de América del Norte, llamado así por el pesado martillo ( moker en holandés ) necesario para romper la pesada cáscara y extraer la sabrosa pulpa de la nuez. [45]
Las nueces pecanas ( Carya illinoinensis ) son el único árbol de frutos secos comercial importante nativo de América del Norte. [46] Las nueces pecanas se comen como refrigerio y se utilizan como ingrediente para hornear y preparar otros alimentos.
El nogal americano ( Carya ovata ) tiene más de 130 cultivares con nombre . Son una valiosa fuente de alimento para la vida silvestre y fueron consumidos tanto por los pueblos indígenas de las Américas como por los colonizadores. [47]
Las nueces de nogal americano ( Carya laciniosa ) son dulces y las más grandes de todos los nogales. También las come una gran variedad de animales salvajes. [48]
El mango silvestre ( Irvingia gabonensis ) tiene frutos y nueces comestibles, que se utilizan como espesante en guisos y sopas en las cocinas de África occidental. [49]
La nuez de ogbono ( Irvingia wombolu ) es similar al mango silvestre, pero la fruta no es comestible. [49]
Las nueces de jack ( Artocarpus heterophyllus ) son las semillas del fruto del jack. Tienen un sabor parecido al de las castañas y un contenido de grasa extremadamente bajo, de menos del 1 %. [50]
Las nueces de pan ( Artocarpus camansi ) también tienen un sabor a castaña y un contenido de grasa muy bajo.
La panda oleosa se utiliza en Gabón de forma similar a las nueces de mango, así como para extraer un aceite comestible. [51]
Nuez de Pekea , o nuez de Guayana ( Caryocar nuciferum ), cosechada localmente por su aceite comestible muy apreciado. [36]
Pistacho ( Pistacia vera L.), cultivado desde hace miles de años, originario de Asia occidental . [52] Es uno de los dos únicos frutos secos mencionados en la Biblia. [32]
Nogal negro ( Juglans nigra ), también popular como alimento para la fauna silvestre, con un sabor atractivo y distintivo. Originario de América del Norte. [53]
El nogal blanco ( Juglans cinerea ) es originario de América del Norte y, en el pasado, las tribus indígenas americanas lo utilizaban ampliamente como alimento. [54]
El nogal inglés ( Juglans regia ) (o nogal persa) se introdujo en California alrededor de 1770. California representa ahora el 99% del cultivo de nueces de EE. UU. [55] A menudo se combina con ensaladas, verduras, frutas o postres debido a su sabor distintivo.
Nuez de corazón , o nuez japonesa ( Juglans aitlanthifolia ), originaria de Japón , con una forma cordada característica. [56] Las nueces de corazón a menudo se tuestan o se hornean, y se pueden usar como sustituto de las nueces inglesas.
Semillas de gimnospermas parecidas a nueces
Los piñones son semillas comestibles de gimnospermas.
Una gimnosperma , del griego gymnospermos ( γυμνόσπερμος ), que significa "semilla desnuda", es una semilla que no tiene envoltura. Las siguientes gimnospermas son frutos secos culinarios. Todos, excepto el fruto del ginkgo, son de árboles de hoja perenne .
Nuez de Burrawang ( Macrozamia communis ), una fuente importante de almidón para los indígenas australianos de los alrededores de Sydney . [58]
Las nueces de ginkgo ( Ginkgo biloba ) son un ingrediente común en la cocina china. Son ricas en almidón, bajas en grasas, proteínas y calorías, pero ricas en vitamina C. [ 59]
La nuez bunya ( Araucaria bidwillii ) es originaria de Queensland , Australia . Sus frutos secos son del tamaño de una nuez y ricos en almidón. [60]
La Araucaria araucana tiene frutos que son el doble del tamaño de las almendras. Son ricos en almidón y se consumen tostados, hervidos, crudos o fermentados en Chile y Argentina. [60]
El piñón de Paraná ( Araucaria angustifolia ) (o piñón de Brasil) es una semilla comestible similar a los piñones. [61]
Piñones ( Pinus spp.) Los piñones se pueden tostar y añadir a ensaladas y se utilizan como ingrediente del pesto , entre otros usos regionales.
Piñón de Colorado ( Pinus edulis ), de gran demanda como fruto seco comestible, con una producción anual media de 454 a 900 toneladas. [63]
Pino coreano ( Pinus koraiensis ), una especie productora de piñones originaria de Asia. [64]
Piñón mexicano ( Pinus cembroides ), que se encuentra en México y Arizona. Los frutos secos se comen crudos, tostados o transformados en harina. [65]
El piñón de una sola hoja ( Pinus monophylla ) crece en las colinas desde México hasta Idaho. Se come como otros piñones. A veces también se muele y se hace panqueques. [66]
El pino piñonero , o piñonera ( Pinus pinea ), es el piñón de mayor importancia comercial. [64]
Estos frutos secos culinarios son semillas contenidas dentro de un fruto más grande y son plantas con flores .
La nuez de Brasil ( Bertholletia excelsa ) se cosecha de entre 250.000 y 400.000 árboles al año. Es muy apreciada y se utiliza en la industria de la repostería y la panadería. [36] Excelente fuente dietética de selenio . [67]
Las nueces de macadamia ( Macadamia spp.) se producen principalmente en Hawái y Australia . Ambas especies son originarias de Australia . Son un fruto seco muy valorado. Los desechos de las nueces se utilizan comúnmente para extraer un aceite comestible. [36]
La nuez de macadamia ( Macadamia tetraphylla ) tiene una cáscara rugosa y es objeto de cierta comercialización. [68]
La nuez de macadamia de Queensland ( Macadamia integrifolia ) tiene una cáscara lisa y es la principal nuez de macadamia comercial. [68]
El maní ( Arachis hypogaea ), una legumbre que crece en el suelo, no en un árbol o arbusto, es originario de América del Sur y ha pasado de ser un cultivo relativamente menor a uno de los cultivos de frutos secos comerciales más importantes, en parte debido al trabajo de George Washington Carver a principios del siglo XX. [7]
Árbol del maní ( Sterculia quadrifida ) o maní silvestre, originario de Australia. No requiere preparación. [70] [nota 1]
La soja ( Glycine max ), una legumbre que crece en el suelo, no en un árbol o arbusto, se utiliza como fruto seco, en comparación con su uso como semilla oleaginosa . [71]
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