Estatua de una vaca con trozos de carne en un restaurante de Budapest
Durante el despiece , la carne de res se divide primero en cortes primarios , trozos de carne que inicialmente se separan de la carcasa. Se trata de secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno.
Los distintos países y cocinas tienen distintos cortes y nombres, y a veces se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como pecho en los EE. UU. proviene de una parte significativamente diferente de la carcasa que el pecho británico . El término corte a menudo se refiere estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos ), pero también puede incluir otra carne comestible, como vísceras (carne de órganos) o huesos sin músculos significativos adheridos.
Americano y canadiense
Cortes de carne de res americanos (haz clic)
La siguiente es una lista de los cortes primarios estadounidenses y los cortes derivados de ellos. Las carcasas de res se dividen a lo largo del eje de simetría en "mitades" y luego en "cuartos" delanteros y traseros (cuartos delanteros y cuartos traseros). Canadá utiliza nombres de corte idénticos (y numeración) a los de EE. UU., con la excepción de la "ronda", que se llama "cadera". [1] La designación británica "rump" también es común en Canadá.
Cuarto delantero
La paleta es la fuente de filetes y asados con hueso (brazo o paleta) y , más comúnmente, de filetes y asados deshuesados . Los recortes y algunos filetes enteros deshuesados se muelen para carne picada.
El codillo o jarrete se utiliza principalmente para guisos y sopas; no se suele servir de otra manera porque es el corte más duro.
El plato es la otra fuente de costillas cortas, que se utilizan para asar a la cazuela, y el filete de falda exterior , que se utiliza para fajitas . El ombligo es la parte ventral del plato y se utiliza comúnmente para hacer pastrami . El resto suele estar molido, ya que suele ser una carne dura y grasosa.
El solomillo , que es el más tierno, se puede retirar como subprimal separado y cortarlo en filetes mignon , tournedos o filetes de solomillo y asados (como para el beef Wellington ). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes T-bone y de lomo bife .
El redondo contiene cortes magros, moderadamente duros, con menos grasa (menos marmoleo ), que requieren una cocción húmeda o poco hecha. Algunos cortes representativos son el bistec redondo , el bistec de ojo de redondo, el bistec de cabeza de redondo y el de base de redondo y los asados.
El flanco se utiliza principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano , más conocido por su uso en el asado londinense , y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más duros que los filetes de lomo y costilla más deseables . Muchas recetas modernas de filete de flanco utilizan adobos o métodos de cocción húmedos, como el estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la magrez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. [ cita requerida ]
Argentino
Los cortes de carne vacuna más importantes en la cocina argentina son: [3]
Asado
La sección grande de la caja torácica que incluye las costillas cortas y las costillas de repuesto.
Asado de tira
A menudo se traduce como costillas cortas, pero también se vende como tiras largas y delgadas de costillas. Costillas de chuck, estilo flanken (corte transversal).
Bife de costilla
Filetes tipo T-bone o bistec tipo chuletón
Bife de chorizo
Bistec de tira, llamado NY strip en EE. UU.
Ojo de bife
filete de chuletón
Bola de lomo
ojo de la ronda
Chinchulín
porción superior del intestino delgado
Colita de cuadril
Tri-tip, o la cola del lomo asado
Cuadril
grupa
Entrada
filete de falda
Falda
ombligo
Lomo
filete de lomo
Matambre
un corte largo y delgado que se encuentra justo debajo de la piel y se extiende desde la parte inferior de las costillas hasta el área del vientre o del flanco
Mollejas
mollejas (glándula del timo)
Pecho
falda
Riñones
riñones
Tapa de asado
tapa de costilla
Tapa de nalga
parte superior del asado redondo
Vacío
flanco, aunque puede contener los músculos de otros cortes cercanos
La carne de res se clasifica según las diferentes partes de la vaca, específicamente "pecho lao " (la grasa en la parte delantera del pecho de la vaca), "callo de grasa" (un trozo de carne en el vientre de la vaca), diaolong (un trozo largo de carne en la parte posterior del lomo de la res), "cuello ren " (un pequeño trozo de carne que sobresale del omóplato de una res), etc.
Solomillo : considerado el corte de primera calidad y muy apreciado. En holandés se lo denomina ossenhaas . Suele cortarse un poco más pequeño que su homólogo americano.
Redondo : se utiliza principalmente para el kogelbiefstuk (' filete de cadera '), considerado la forma básica de filete en la cocina holandesa y belga.
El lado superior izquierdo de Nuar , redondo interior, redondo superior (6)
Nuar
redondo de res, ojo de redondo (7)
Contraer
el lado inferior izquierdo del nuar , plano, cuello de cisne (con ojo redondo) (8)
Incik
Pata delantera y trasera (9, 14)
Yumurta
punta de solomillo, el tramo entre kontrnuar y pençata (10)
Pençata
flanco (11)
Doş
Pechuga, plato, costillas cortas (12)
Cura, cola
hombro, caña (13)
Norma CEPE para canales y cortes de carne de bovino
La norma CEPE formaliza especificaciones acordadas internacionalmente escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar las líneas de corte. [6]
^ "Cortes de carne de res por gráfico". Clovegarden.com . Consultado el 18 de diciembre de 2011 .
^ "¿Cuál es la diferencia entre las costillas traseras de res y las costillas cortas?". LIVESTRONG.COM . Consultado el 25 de mayo de 2022 .
^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos» . Consultado el 17 de abril de 2017 .
^ "Cortes de carne de res que se sirven en las parrillas brasileñas « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com". Archivado desde el original el 3 de enero de 2013 . Consultado el 8 de mayo de 2013 .
^ abcdefghij Scheda sui tagli di carne bovina Archivado el 23 de abril de 2011 en Wayback Machine di Alimentipedia.it
^ Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa (2004). Carne de bovino: canales y cortes: norma CEPE (PDF) . Naciones Unidas. Comisión Económica para Europa. Grupo de trabajo sobre normas de calidad agrícola (Ed. 2004). Nueva York: Naciones Unidas. ISBN92-1-116885-6.OCLC 56597200 .
Enlaces externos
Agencia canadiense de inspección de alimentos - Boeuf - Manuel de coupes de viande
