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Leche en polvo

Leche en polvo

La leche en polvo , también llamada leche en polvo , [1] leche en polvo o leche deshidratada , es un producto lácteo elaborado mediante la evaporación de la leche hasta secarla . Uno de los propósitos de la leche deshidratada es conservarla; la leche en polvo tiene una vida útil mucho más larga que la leche líquida y no necesita refrigeración , debido a su bajo contenido de humedad. Otro propósito es reducir su volumen para la economía del transporte. La leche en polvo y los productos lácteos incluyen artículos como leche entera en polvo, leche en polvo descremada, suero de leche en polvo , productos de suero en polvo y mezclas de lácteos en polvo. Muchos productos lácteos exportados cumplen con los estándares establecidos en el Codex Alimentarius .

La leche en polvo se utiliza en la alimentación como aditivo, para la salud (nutrición) y también en biotecnología [2] (agente saturante). [ aclaración necesaria ]

Historia y fabricación

Leche entera en polvo modificada, fortificada con vitamina D. Este es el envase original de 1947, proporcionado por el Ministerio de Alimentación de Londres, Inglaterra.

Mientras que Marco Polo escribió sobre las tropas tártaras mongolas en la época de Kublai Khan que transportaban leche desnatada secada al sol como "una especie de pasta", [3] el primer proceso moderno de producción de leche en polvo fue inventado por el médico ruso Osip Krichevsky en 1802. [4] La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de leche en polvo, [5] aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío ya en 1837. [6]

En la actualidad, la leche en polvo se elabora generalmente mediante secado por aspersión [7] de leche desnatada , leche entera, suero de leche o suero de leche. La leche pasteurizada primero se concentra en un evaporador hasta aproximadamente el 50 por ciento de sólidos lácteos. Luego, la leche concentrada resultante se rocía en una cámara calentada donde el agua se evapora casi instantáneamente, dejando partículas finas de sólidos de leche en polvo. [8]

Otra opción es secar la leche mediante un tambor de secado . La leche se aplica como una película fina sobre la superficie de un tambor calentado y luego se raspan los sólidos de la leche en polvo. Sin embargo, la leche en polvo elaborada de esta manera tiende a tener un sabor a quemado, debido a la caramelización causada por una mayor exposición al calor.

Otro proceso es la liofilización , que conserva muchos nutrientes de la leche, en comparación con el secado en tambor. [9]

El método de secado y el tratamiento térmico de la leche a medida que se procesa altera las propiedades de la leche en polvo, como su solubilidad en agua fría, su sabor y su densidad aparente .

Usos alimentarios y de salud

Leche en polvo Incolac

La leche en polvo se utiliza con frecuencia en la fabricación de fórmulas infantiles , productos de confitería como el chocolate y los caramelos , y en recetas de productos horneados en los que la adición de leche líquida haría que el producto fuera demasiado líquido. La leche en polvo también se utiliza ampliamente en diversos dulces, como las bolas de leche indias conocidas como gulab jamun y un popular dulce indio (espolvoreado con coco desecado) conocido como chum chum (elaborado con leche desnatada en polvo). Muchas recetas sin cocción que utilizan mantequillas de frutos secos utilizan leche en polvo para evitar que la mantequilla de frutos secos se vuelva líquida al absorber el aceite. [10]

La leche en polvo también es un producto habitual en los suministros de ayuda alimentaria de las Naciones Unidas , en los refugios antiaéreos , en los almacenes y en todos los lugares donde la leche fresca no es una opción viable. Se utiliza ampliamente en muchos países en desarrollo debido a los menores costes de transporte y almacenamiento (menor volumen y peso, sin vehículos refrigerados). Al igual que otros alimentos secos, se considera no perecedero y es el preferido por los supervivientes , los excursionistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos y fáciles de preparar.

Debido a su parecido con la cocaína y otras drogas, la leche en polvo se utiliza a veces en el cine como un elemento no tóxico que se puede insuflar . [11]

Reconstitución

El peso de leche en polvo sin grasa (NFDM) a utilizar es aproximadamente el 10% del peso del agua. [12] [nota 1] Alternativamente, al medir por volumen en lugar de peso, una taza de leche fluida de leche en polvo requiere una taza de agua y un tercio de taza de leche en polvo.

Valor nutricional

Las leches en polvo contienen los 21 aminoácidos estándar , los componentes básicos de las proteínas , y son ricas en vitaminas solubles y minerales . [13] Según USAID, [14] las cantidades promedio típicas de los principales nutrientes en la leche en polvo descremada sin reconstituir son (en peso) 36% de proteína, 52% de carbohidratos (predominantemente lactosa ), calcio 1,3%, potasio 1,8%. La leche entera en polvo, por otro lado, contiene en promedio 25-27% de proteína, 36-38% de carbohidratos, 26-40% de grasa y 5-7% de cenizas (minerales). En Canadá, la leche en polvo debe contener vitamina D agregada en una cantidad tal que una ingesta diaria razonable de la leche proporcione entre 300 y 400 unidades internacionales (UI) de vitamina D. [15] Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una humedad relativa alta y una temperatura ambiente alta, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo. [16]

Se ha informado de que las leches en polvo comerciales contienen oxisteroles (colesterol oxidado) [17] en mayores cantidades que la leche fresca (hasta 30 μg/g, frente a trazas en la leche fresca). [18] Los oxisteroles son derivados del colesterol que se producen por radicales libres o por enzimas. Se ha sospechado que algunos oxisteroles derivados de radicales libres son iniciadores de placas ateroscleróticas . [19] En comparación, los huevos en polvo contienen incluso más oxisteroles, hasta 200 μg/g. [18]

Mercado de exportación

Leche desnatada en polvo para uso doméstico nacional. Se trataba de leche en polvo producida en Estados Unidos para la exportación de alimentos en junio de 1944.

A partir de 2021, los mayores productores de leche en polvo son Nueva Zelanda, China, Argentina y Brasil. [20]

La producción europea de leche en polvo en el ejercicio económico 2019-2020 se estimó en alrededor de 3,0 millones de toneladas, de las cuales el principal volumen se exportó en envases a granel o en paquetes de consumo.

Australia también tiene una importante industria exportadora de leche en polvo, exportando más de 13.000 toneladas de leche descremada y entera en polvo en el año fiscal 2020-2021, por un valor de aproximadamente AUD $83 000 000.

Entre las marcas presentes en el mercado se encuentran Nido , de la empresa Nestlé , Incolac de la empresa Milcobel, Dutch Lady de FrieslandCampina y Puck de Arla Foods .

Algunas de las empresas más grandes de la industria son Nestlé , Danone , Lactalis , Fonterra , FrieslandCampina , Dean Foods , Arla Foods , Dairy Farmers of America , Kraft Foods , Saputo y Parmalat .

Adulteración

En el escándalo de la leche china de 2008 , se encontró adulteración con melamina en la fórmula infantil de la marca Sanlu , añadida para engañar a los análisis y que informaran de un mayor contenido de proteínas. Miles de personas enfermaron y algunos niños murieron tras consumir el producto. [21]

Alerta de contaminación

En agosto de 2013, China suspendió temporalmente todas las importaciones de leche en polvo de Nueva Zelanda, tras una alarma en la que se detectaron erróneamente bacterias que provocan botulismo en varios lotes de concentrado de proteína de suero de leche producido en Nueva Zelanda . Como resultado de la retirada del producto, el dólar neozelandés cayó un 0,8% (a 77,78 centavos de dólar estadounidense) en función de las pérdidas previstas en las ventas de este único producto. [22]

Uso en biotecnología

La leche en polvo sin grasa se utiliza como agente saturante para bloquear sitios de unión no específicos en soportes como membranas de transferencia ( nitrocelulosa , fluoruro de polivinilideno (PVDF) o nailon), [23] evitando la unión de otros reactivos de detección y el fondo posterior. [24] Puede denominarse Blotto . La principal proteína de la leche, la caseína , es responsable de la mayor parte del efecto de saturación del sitio de unión.

Véase también

Notas

  1. ^ Gisslen escribió: "910 g de agua + 90 g de leche en polvo sin grasa" ⟹ 90 g /910 g ≈ 0,0989 = 9,89 %. Gisslen también escribió: "14,5 oz de agua + 1,5 oz de leche en polvo sin grasa" ⟹ 1,5 oz /14,5 oz ≈ 0,1034 = 10,34 %. Hay un rango de valores, según el sistema de peso utilizado, de 9,89-10,34 % de NFDM en función del peso del agua al reconstituir leche descremada o sin grasa.

Referencias

  1. ^ "Definición y significado de leche en polvo - Merriam-Webster".
  2. ^ Buffers y agentes saturantes http://www.interchim.fr/ft/B/BA352a.pdf Recuperado el 16 de julio de 2014
  3. ^ p. 262 en "El libro de Ser Marco Polo, Libro 1" traducido por Sir Henry Yule (3.ª edición), Charles Scribner's Sons , Nueva York, 1903
  4. ^ В Рязани производят кошерное сухое молоко [La leche kosher se produce en Riazán]. Наша Рязань (en ruso). 16 de febrero de 2010 . Consultado el 22 de abril de 2013 .
  5. ^ p 277 en "Leche condensada y leche en polvo, 3.ª edición", escrito y publicado por OF Hunziker , 1920
  6. ^ p 318 en "Alimentos: su composición y análisis: un manual para uso de químicos analíticos y otros" de AW Blyth, publicado por C. Griffin, 1896 https://archive.org/details/foodstheircompos00blyt
  7. ^ "Milk Powder" de KN Pearce, Sección de Ciencias de los Alimentos, Instituto de Investigación de Productos Lácteos de Nueva Zelanda. nzic.org.nz Archivado el 27 de enero de 2018 en Wayback Machine.
  8. ^ Kim, Esther H. -J.; Chen, Xiao Dong; Pearce, David (1 de septiembre de 2009). "Composición de la superficie de leches en polvo secadas por aspersión industriales. 2. Efectos de las condiciones de secado por aspersión en la composición de la superficie". Revista de ingeniería alimentaria . Tecnología de polvos alimentarios. 94 (2): 169–181. doi :10.1016/j.jfoodeng.2008.10.020. ISSN  0260-8774.
  9. ^ "De la leche condensada a la leche en polvo :: Anton-Paar.com". Anton Paar . Consultado el 10 de marzo de 2022 .
  10. ^ "GetPdf" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 27 de noviembre de 2020. Consultado el 7 de agosto de 2018 .
  11. ^ Tucker, Reed (23 de octubre de 2013). «Lo que los actores realmente inhalan, disparan y fuman en el set». New York Post . Consultado el 15 de noviembre de 2020 .
  12. ^ Wayne Gisslen (2009). Panadería profesional (5.ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley. pág. 77. ISBN 978-0-471-78349-7. Recuperado el 18 de mayo de 2011 .
  13. ^ Información nutricional de la leche en polvo, Consejo de Exportación de Lácteos de EE. UU. Archivado el 22 de marzo de 2013 en Wayback Machine.
  14. ^ Guía de referencia de productos básicos de USAID, Leche en polvo sin grasa, USAID, enero de 2006, archivado desde el original el 29 de febrero de 2012
  15. ^ Subdirección, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Reglamentos sobre alimentos y medicamentos". laws.justice.gc.ca . Consultado el 16 de julio de 2018 .
  16. ^ M. Okamoto y R. Hayashi (1985) "Cambios químicos y nutricionales de las proteínas de la leche en polvo bajo diversas actividades acuáticas" Agric. Biol. Chem. , Vol. 49 (6), págs. 1683-1687.
  17. ^ p 655 en "Química láctea avanzada: Volumen 2 - Lípidos" por PF Fox y P. McSweeney, Birkhäuser, 2006 ISBN 978-0-387-26364-9 
  18. ^ ab p 296 en "Toxinas en los alimentos" de WM Dabrowski y ZE Sikorski, CRC Press, 2004, ISBN 978-0-8493-1904-4 
  19. ^ R Hubbard, RW; Ono, Y; Sanchez, A (1989). "Efecto aterogénico de los productos oxidados del colesterol". Progreso en la ciencia de los alimentos y la nutrición . 13 (1): 17–44. PMID  2678267.
  20. ^ "Producción de leche entera en polvo". nationmaster.com . Consultado el 22 de junio de 2023 .
  21. ^ Branigan, Tania (17 de septiembre de 2008). «Fórmula láctea contaminada mata a tres bebés en China». The Guardian . Consultado el 20 de septiembre de 2022 .
  22. ^ "El kiwi se hunde por la prohibición de la leche en polvo mientras los futuros de la mayoría de las acciones asiáticas suben". Malay Mail . 2013-08-05 . Consultado el 2023-01-06 .
  23. ^ Ficha técnica n°768701, de Interchim
  24. ^ p 82 en "Lab Ref, Volumen 2: Un manual de recetas, reactivos y otras herramientas de referencia para usar en el laboratorio" por AS Mellick y L. Rodgers, CSHL Press, 2002, ISBN 978-0-87969-630-6