La leche condensada o evaporada es leche de vaca a la que se le ha extraído el agua (aproximadamente el 60 %). Se suele encontrar con azúcar añadido, en forma de leche condensada azucarada , hasta el punto de que hoy en día los términos "leche condensada" y "leche condensada azucarada" suelen utilizarse indistintamente. [1] La leche condensada azucarada es un producto muy espeso y dulce que, cuando se enlata , puede durar años sin refrigeración si no se abre. El producto se utiliza en numerosos postres en muchos países. [2]
Un producto relacionado es la leche evaporada , que ha pasado por un proceso de conservación más largo porque no está endulzada. La leche evaporada se conoce en algunos países como leche condensada sin azúcar.
Según los escritos de Marco Polo , en el siglo XIII los tártaros eran capaces de condensar la leche. Marco Polo informó que cada hombre llevaba diez libras (4,5 kg) de pasta de leche, que luego mezclaba el producto con agua. Sin embargo, esto probablemente se refiere a la cuajada blanda tártara ( katyk ), que se puede convertir en una bebida ( ayran ) diluyéndola y, por lo tanto, se refiere a un concentrado de leche fermentada, no fresca.
Nicolas Appert condensó la leche en Francia en 1820, [3] y Gail Borden Jr. , en los Estados Unidos en 1853, como reacción a las dificultades para almacenar la leche durante más de unas pocas horas. Antes de este desarrollo, la leche podía mantenerse fresca solo por un corto tiempo y estaba disponible solo en las inmediaciones de una vaca lactante . Mientras regresaba de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó devastado por la muerte de varios niños, aparentemente por leche de mala calidad obtenida de vacas a bordo. Con menos de un año de escolaridad y después de una serie de fracasos, tanto propios como ajenos, Borden se inspiró en la olla de vacío que había visto usar a los Shakers para condensar jugo de frutas y logró reducir la leche sin quemarla ni cuajarla . [4] Incluso entonces, sus dos primeras fábricas fracasaron [5] y solo la tercera, construida con su nuevo socio Jeremiah Milbank [6] en Wassaic, Nueva York , produjo un derivado de leche utilizable que era duradero y no necesitaba refrigeración.
Probablemente de igual importancia para el futuro de la producción lechera fueron los requisitos de Borden (los "Diez Mandamientos del Lechero") para los granjeros que querían venderle leche cruda: debían lavar las ubres de las vacas antes de ordeñar, mantener los establos barridos y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858, la leche de Borden, vendida como Eagle Brand , se había ganado una reputación de pureza, durabilidad y economía. [7] [8]
En 1864, la New York Condensed Milk Company de Gail Borden construyó la New York Milk Condensery en Brewster, Nueva York . [9] Esta fue la fábrica de leche más grande y avanzada de su época y fue la primera planta comercialmente exitosa de Borden. Más de 200 productores lecheros suministraron 20.000 galones estadounidenses (17.000 galones imperiales; 76.000 litros) de leche diariamente a la planta de Brewster a medida que la demanda aumentaba impulsada por la Guerra Civil estadounidense .
El gobierno de los Estados Unidos ordenó enormes cantidades de leche condensada como ración de campaña para los soldados de la Unión durante la guerra. Se trataba de una ración de campaña extraordinaria para el siglo XIX: una lata típica de 300 ml contenía 1300 calorías (5440 kJ), 28 g de proteínas y 28 g de grasas, y más de 200 g de carbohidratos.
Los soldados que regresaban a casa de la guerra pronto difundieron la noticia y, a finales de la década de 1860, la leche condensada era un producto importante. La primera condensadora canadiense se construyó en Truro, Nueva Escocia , en 1871. [10] En 1899, EB Stuart abrió la primera planta de Pacific Coast Condensed Milk Company (más tarde conocida como Carnation Milk Products Company) en Kent, Washington . El mercado de la leche condensada se convirtió en una burbuja, con demasiados fabricantes persiguiendo muy poca demanda. [11] En 1911, Nestlé construyó la planta de leche condensada más grande del mundo en Dennington, Victoria, Australia . [12] En 1912, las altas existencias de leche condensada provocaron una caída del precio y muchas condensadoras cerraron.
En 1914, Otto F. Hunziker , director del departamento de productos lácteos de la Universidad de Purdue , publicó por su cuenta Condensed Milk and Milk Powder: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments . Este texto, junto con el trabajo adicional de Hunziker y otros involucrados con la American Dairy Science Association , estandarizó y mejoró las operaciones de condensación en los Estados Unidos e internacionalmente. El libro de Hunziker fue republicado en una séptima edición en octubre de 2007 por Cartwright Press. [13]
La Primera Guerra Mundial reavivó el interés y el mercado de la leche condensada, principalmente debido a sus ventajas de almacenamiento y transporte. En Estados Unidos, el mayor precio que se pagaba por la leche cruda en las máquinas de condensación creó problemas importantes para la industria del queso . [14]
La leche cruda se clarifica [15] y se estandariza hasta alcanzar la proporción deseada de grasa y sólidos no grasos (SNF), [16] y luego se calienta a 85–90 °C (185–194 °F) durante varios segundos. Este proceso de calentamiento destruye algunos microorganismos, disminuye la separación de la grasa e inhibe la oxidación. Se evapora el agua de la leche y se añade azúcar hasta alcanzar una proporción de 9:11 de azúcar y leche (evaporada). El azúcar prolonga la vida útil de la leche condensada azucarada. La sacarosa aumenta la presión osmótica del líquido , lo que evita el crecimiento de microorganismos. La leche evaporada azucarada se enfría y se induce la cristalización de la lactosa. [17]
La leche condensada se utiliza en recetas de dulces brasileños como el brigadeiro (donde la leche condensada es el ingrediente principal), la tarta de lima , los caramelos y otros postres. La leche condensada y la leche condensada azucarada también se utilizan a veces en combinación con la nata cuajada para hacer dulce de azúcar en ciertos países, como el Reino Unido.
En algunas partes de Asia y Europa , la leche condensada azucarada es la leche preferida para agregar al café o al té. Muchos países del sudeste asiático , como Vietnam y Camboya , usan leche condensada para dar sabor a su café caliente o helado . En Malasia y Singapur , el teh tarik se elabora con té mezclado con leche condensada, y la leche condensada es un elemento integral en la cultura del té de Hong Kong . En las Islas Canarias , se sirve como la raya inferior en un vaso del café cortado local y, en Valencia , se sirve como café bombón . En Myanmar , la leche condensada es una parte esencial de una gran mayoría de bebidas como el café, el té con leche y los jugos de frutas junto con el uso de la misma como edulcorante en muchos postres como las paletas .
La leche condensada azucarada Eagle Brand de Borden ha observado que el helado se puede preparar de manera bastante sencilla en casa con su producto, crema y varios sabores simples, y que está listo para servir después de tan solo cuatro horas. [18]
En Nueva Orleans , la leche condensada azucarada se usa comúnmente como cobertura de chocolate o bolas de nieve con sabor a crema similar . En Escocia , se mezcla con azúcar y mantequilla y luego se hierve para formar un dulce popular llamado tableta o tableta de leche suiza, esta receta es muy similar a otra versión del dulce brasileño brigadeiro llamado branquinho . En algunas partes del sur de los Estados Unidos , la leche condensada es un ingrediente clave en la tarta helada de limón , una especie de tarta de crema . En Filipinas , la leche condensada se mezcla con un poco de leche evaporada y huevos, se vierte con una cuchara en recipientes de metal poco profundos sobre azúcar caramelizada líquida y luego se cuece al vapor para hacer una versión más rígida y con más relleno de crème caramel conocida como leche flan , también común en Brasil con el nombre de pudim de leite .
En México , la leche condensada azucarada es uno de los ingredientes principales del postre de torta fría (la marca líder es "La Lechera", la versión local de Swiss Milchmädchen o La Laitière de Nestlé), combinada con leche evaporada, galletas María , jugo de limón y frutas tropicales. En Brasil , esta receta también se hace intercambiando frutas por pudines, más comúnmente de vainilla y chocolate , conocidos como pavê o torta de bolacha . También se usa para hacer dulce de leche casero horneándolo en un horno. En Brasil, esto se hace horneando la lata sin abrir a baño maría , lo que da como resultado doce de leite . En Gran Bretaña e Irlanda, el contenido de una lata hervida se usa como capa entre la base de galleta y el nivel de plátano y crema en banoffee . También hay una tarta a base de hojaldre que es popular en el condado de Kent , Inglaterra, llamada tarta gitana . Luego, la masa se rellena con una mezcla de azúcar morena y leche condensada, leche evaporada o una mezcla de ambas antes de hornearse. En los países de América Latina y América Central, la leche condensada (junto con la leche evaporada y la leche entera o la crema enlatada) se utiliza como ingrediente clave en el postre de pastel de tres leches .
En la cultura soviética, era común hervir una lata de leche condensada en agua durante unas tres horas. El producto resultante es una sustancia semilíquida dulce que se puede usar como glaseado de pasteles o poner entre capas. Es esencialmente lo mismo que el dulce de leche. Un producto similar se llama kajmak en Asia Central (aunque el kaymak original es un producto similar a la crema cuajada ). [19] [20] En Rusia se llama varionaya sguschyonka (se traduce como "leche condensada hervida"). La tradición soviética y el kaymak también se conocen en Polonia.
La leche condensada se puede preparar a partir de leche evaporada mezclando una medida de volumen de leche evaporada con una medida y cuarto de volumen de azúcar en una cacerola, luego calentando y revolviendo la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y luego enfriando. También se puede preparar hirviendo a fuego lento leche normal y azúcar, hasta que se reduzca en un 60%. [21]
La leche condensada azucarada (SCM) es leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar para que actúe como conservante. Se diferencia de la leche evaporada sin azúcar, que se conserva mediante esterilización a alta temperatura después del envasado. Por lo general, la SCM contiene alrededor de un 8 % de grasa, un 45 % de azúcar y un 20 % de sólidos no grasos. El producto terminado se utiliza principalmente en la fabricación de confitería y chocolate.
El profesor Hunziker
de la Universidad de Purdue ofrece la siguiente historia interesante de la leche condensada: Este año se conmemora el 50 aniversario de la invención de la fabricación de leche condensada por Gail Borden. La primera fábrica del mundo fue erigida, completada y operada por Gail Borden en Connecticut en 1856. El comienzo fue pequeño, el proceso crudo y el producto imperfecto, y no fue hasta los extenuantes años de la guerra de secesión que su valor y utilidad como mercancía fueron plenamente reconocidos.
Según el censo de los Estados Unidos de 1900, en ese año había más de cincuenta fábricas en los Estados Unidos. El aumento de las condensadoras durante los últimos cinco años ha sido tan rápido que es seguro estimar que hoy en día hay 100 fábricas solo en este país. El informe del censo de 1903 estima que se recibieron alrededor de 1.000.000.000 de libras de leche en nuestras condensadoras con una producción total de 250.000.000 de libras de leche condensada en ese año.
1911 Se construye la fábrica de leche condensada Dennington (la más grande del mundo durante la guerra).
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )2.ª edición (LaGrange, IL: 1918), [1] (LaGrange, IL: 1920), tercera edición alternativa
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