La alergia alimentaria a las semillas de sésamo ( Sesamum indicum ) tiene una prevalencia estimada de entre el 0,1 y el 0,2 % de la población general, [11] [12] [13] [4] y es más alta en Oriente Medio y otros países donde se utilizan semillas de sésamo en alimentos tradicionales. [4] Los informes de alergia a las semillas de sésamo han aumentado en el siglo XXI, ya sea debido a un aumento real de la exposición a más alimentos de sésamo o debido a un aumento de la concienciación. [11] [12] [3] El aumento de las tasas de alergia al sésamo ha inducido a más países a regular las etiquetas de los alimentos para identificar los ingredientes de sésamo en los productos y el potencial de alergia. [14] [15] [16] En los Estados Unidos, el sésamo se convirtió en el noveno alérgeno alimentario con etiquetado obligatorio , a partir del 1 de enero de 2023. [14]
La reacción alérgica es una hipersensibilidad inmunitaria a las proteínas y proteínas lipofílicas presentes en las semillas de sésamo y en los alimentos elaborados con semillas de sésamo, incluido el aceite de sésamo de calidad alimentaria . Los síntomas pueden aparecer de forma rápida o gradual y presentarse en cuestión de minutos o días. La reacción alérgica rápida puede incluir anafilaxia , una afección potencialmente mortal que requiere tratamiento con epinefrina . [17] Otras presentaciones más lentas pueden incluir dermatitis atópica o inflamación del esófago . [18] Para los requisitos de etiquetado de alimentos establecidos en muchos países, se requiere el etiquetado del sésamo además de los ocho alérgenos alimentarios más comunes, responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos: leche de vaca, huevos, trigo, mariscos , cacahuetes, frutos secos , pescado y soja . [19] [20]
Además de las proteínas alergénicas solubles en agua, las semillas de sésamo comparten con los cacahuetes y las avellanas una clase de proteínas alergénicas conocidas como oleosinas . Los extractos de sésamo preparados comercialmente carecen de estas proteínas lipofílicas, por lo que pueden ser la razón de los resultados falsos negativos de las pruebas cutáneas de punción, aunque las oleosinas pueden ser responsables de una variedad de reacciones alérgicas, incluido el choque anafiláctico. [21] A diferencia de las reacciones alérgicas de la primera infancia a la leche y los huevos, que a menudo disminuyen a medida que los niños crecen, [22] la alergia al sésamo persiste hasta la infancia y la edad adulta; se estima que entre el 20 y el 30% de las personas afectadas desarrollan tolerancia. [4] Los predictores fuertes de la persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, la inmunoglobulina E sérica (IgE) alta específica para el sésamo y la respuesta robusta a la prueba cutánea de punción . La alergia al sésamo puede ser reactiva cruzada con la alergia a los cacahuetes, las avellanas y las almendras. [6]
Las alergias alimentarias en general suelen tener un inicio de síntomas en el rango de minutos a horas para una respuesta mediada por IgE, que puede incluir anafilaxia . [17] Los síntomas pueden incluir sarpullido, urticaria , picazón en la boca, labios, lengua, garganta, ojos, piel u otras áreas, hinchazón de labios, lengua, párpados o toda la cara, dificultad para tragar, secreción o congestión nasal, voz ronca, sibilancia, falta de aliento, diarrea, dolor abdominal, aturdimiento, desmayo, náuseas o vómitos. [1] Las respuestas no mediadas por IgE ocurren horas o días después de consumir el alimento alergénico y no son tan graves como los síntomas mediados por IgE. Los síntomas de las alergias varían de persona a persona y de incidente a incidente. [1]
La reacción alérgica puede ser potencialmente mortal y su inicio anafiláctico se caracteriza por dificultad respiratoria, como lo indican las sibilancias, la dificultad para respirar y la cianosis , y también por un deterioro circulatorio que puede incluir un pulso débil, piel pálida y desmayos. Esto puede ocurrir cuando se liberan anticuerpos IgE [23] y las áreas del cuerpo que no están en contacto directo con el alérgeno alimentario muestran síntomas graves. [1] [17] [24] Si no se trata, la respuesta general puede provocar vasodilatación , que puede ser una situación de presión arterial baja llamada shock anafiláctico . [24] Todos estos síntomas se han descrito como potencialmente el resultado de la alergia al sésamo. [2]
La alergia al sésamo suele ser consecuencia de la ingestión de alimentos que contienen semillas de sésamo, harina de sésamo [4] o aceite de sésamo [21] . El sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a las proteínas presentes en los alimentos que contienen sésamo, lo que desencadena la reacción alérgica. Una vez que se produce una reacción alérgica, la sensibilidad persiste durante toda la vida en el 70-80% de las personas [4] .
La exposición por contacto cruzado, también denominada contaminación cruzada, se produce como resultado de los alimentos que se procesan en fábricas o en mercados de alimentos, o que se preparan para cocinar en restaurantes y cocinas domésticas. Las proteínas alergénicas se transfieren inadvertidamente de un alimento a otro. [25] Las panaderías pueden ser sitios de exposición por contacto cruzado porque las semillas de sésamo se utilizan como ingredientes en diversos productos horneados. [26] Una evaluación de productos alimenticios comprados en tiendas de comestibles y panaderías de Medio Oriente en Montreal, Canadá, encontró que el 16% de los productos envasados con etiquetado de precaución de alérgenos pueden contener sésamo. Este hallazgo indica que los productos pueden tener un contenido medible de sésamo, lo que causa una contaminación cruzada inadvertida. [27]
La exposición al polvo de sésamo inhalado por parte de trabajadores de panadería ha provocado alergia al sésamo en un entorno laboral. [11]
Las proteínas de albúmina 2S de las semillas de sésamo comparten parcialmente la secuencia y la estructura de aminoácidos con las proteínas de albúmina 2S de otras plantas. Es probable que estas sean las proteínas responsables de las reacciones alérgicas cruzadas a los cacahuetes, las almendras y las avellanas . [6] [28] Se ha confirmado que las reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de avellana y cacahuete son de reacción cruzada con el aceite de sésamo. [21] El análisis de proteínas sugiere que la alergia a las semillas de chía puede reaccionar de forma cruzada con la alergia al sésamo. [29]
Las causas de las alergias alimentarias pueden resultar de tres mecanismos de la respuesta alérgica: [20]
Las reacciones alérgicas son respuestas hiperactivas del sistema inmunitario a sustancias que son inocuas para la mayoría de la población, como las proteínas de los alimentos. [30] No está del todo claro por qué algunas proteínas desencadenan reacciones alérgicas mientras que otras no. Una teoría sostiene que las proteínas que resisten la digestión en el estómago, y por lo tanto llegan al intestino delgado relativamente intactas, tienen más probabilidades de ser alergénicas. Algunos estudios han demostrado que la digestión puede abolir, disminuir, no tener efecto o incluso aumentar la alergenicidad de los alérgenos alimentarios. [31] El calor de la cocción degrada estructuralmente las moléculas de proteínas, lo que las hace potencialmente menos alergénicas. [32] [33]
En las primeras etapas de una reacción alérgica aguda, los linfocitos previamente sensibilizados a una proteína o fracción proteica específica del sésamo reaccionan produciendo rápidamente un tipo particular de anticuerpo conocido como IgE secretada (sIgE). Este tipo de anticuerpo circula en la sangre y se une a los receptores específicos de IgE en la superficie de otros tipos de células inmunes llamadas mastocitos y basófilos . Ambos están involucrados en la respuesta inflamatoria aguda. [34] Los mastocitos y basófilos activados experimentan un proceso llamado desgranulación , durante el cual liberan histamina y otros mediadores químicos inflamatorios llamados ( citocinas , interleucinas , leucotrienos y prostaglandinas ) en el tejido circundante. Estos mediadores al liberarse causan varios efectos sistémicos, como vasodilatación, secreción mucosa , estimulación nerviosa y contracción del músculo liso . [34] Esto da como resultado secreción nasal , picazón, dificultad para respirar y potencialmente anafilaxia . [34] Dependiendo del individuo, el alérgeno y el modo de introducción, los síntomas pueden ser sistémicos (anafilaxia clásica) o localizados en sistemas corporales específicos; el asma se localiza en el sistema respiratorio mientras que la urticaria y el eczema se localizan en la piel. [34]
Una vez que los mediadores químicos de la respuesta aguda desaparecen, a menudo pueden producirse respuestas de fase tardía debido a la migración de otros glóbulos blancos, como neutrófilos , linfocitos , eosinófilos y macrófagos , a los sitios de reacción inicial. Esto suele observarse entre 2 y 24 horas después de la reacción original. [35] Las citocinas de los mastocitos también pueden desempeñar un papel en la persistencia de los efectos a largo plazo. Las respuestas de fase tardía observadas en el asma son ligeramente diferentes de las observadas en otras respuestas alérgicas, aunque todavía están causadas por la liberación de mediadores de los eosinófilos. [36] [37]
Se han caracterizado ocho alérgenos de semillas de sésamo (Ses i 1 a Ses i 8). Ses i 1 y Ses i 2 son del tipo bioquímico albúminas 2S ; éstas comparten parcialmente la secuencia de aminoácidos y la estructura con las albúminas 2S de otras plantas, y es probable que sean las proteínas responsables de las reacciones alérgicas cruzadas a los cacahuetes y a ciertos frutos secos, específicamente las almendras y las avellanas. [6] Ses i 3 es una globulina similar a la vicilina . Ses i 4 y Ses i 5 son oleosinas , asociadas a cuerpos oleosos, que parecen contribuir a la reactividad cruzada con los aceites de avellana y cacahuete. [11] Ses i 6 y Ses i 7 son globulinas. Ses i 8 es una profilina . [11] [38]
Se han confirmado reacciones alérgicas a las oleosinas de los aceites de sésamo, avellana y maní, que van desde dermatitis de contacto hasta choque anafiláctico . [21] [39] [40] Las proteínas asociadas al cuerpo del aceite de sésamo están en ~17 y ~15 kDa, denominadas, respectivamente, Ses i 4 y Ses i 5. [11] [39] Los extractos de sésamo estandarizados utilizados para el diagnóstico de alergias no contienen oleosinas, por lo que los resultados de las pruebas de punción cutánea pueden presentar un falso negativo, mientras que el uso de semillas recién molidas produce un verdadero positivo. [21] El aceite de maní de calidad comercial está altamente refinado, por lo que se eliminan las oleosinas, pero el aceite de sésamo de calidad comercial destinado al consumo alimentario es típicamente un producto sin refinar con un contenido proteico medible. [40]
El diagnóstico se basa generalmente en una historia clínica , dieta de eliminación , prueba de punción cutánea , análisis de sangre para anticuerpos IgE específicos de los alimentos o provocación alimentaria oral . [5] [41] Las pruebas de punción cutánea a veces dan falsos negativos debido a la falta de proteínas oleosinas en los extractos de sésamo estandarizados. Por lo tanto, las semillas de sésamo recién molidas pueden ser preferibles para las pruebas de punción cutánea. [21] La confirmación se realiza mediante provocaciones alimentarias doble ciego controladas con placebo, que sigue siendo el estándar de oro para el diagnóstico de la alergia al sésamo. [4] La alergia al sésamo autoinformada a menudo no se confirma mediante provocación alimentaria. [13]
Las revisiones de los alérgenos alimentarios en general indicaron que la introducción de alimentos sólidos a los bebés a las edades de 4 a 6 meses puede resultar en los menores riesgos de alergia posterior para eczema, rinitis alérgica y reacciones más graves, con la mejor evidencia para los cacahuetes y los huevos de gallina. [7] [42] En marzo de 2022, un ensayo clínico intentó determinar si la introducción de sésamo en las dietas de los bebés de forma temprana o su retraso hasta que fueran mayores afectaría el riesgo de alergia posterior, pero hubo muy pocos sujetos con alergia posterior al sésamo confirmada en los grupos de prueba o de control para realizar un análisis estadístico. [42]
Una amplia variedad de alimentos puede contener semillas de sésamo enteras, semillas molidas para hacer harina de sésamo y/o aceite de sésamo. El aceite de sésamo de calidad alimentaria normalmente contiene suficiente contenido proteico para provocar reacciones alérgicas. Las recetas de comida tradicional de Oriente Medio y Asia, como el tahini , el tempeh , el baklava , el hummus , el baba ganoush y el halva , además de las barras de granola, suelen contener sésamo. Los productos horneados, como los bagels, pueden tener semillas de sésamo enteras como cobertura. En Japón, los caramelos duros y las barras de aperitivos suelen contener semillas de sésamo enteras. Se recomienda a las personas con alergia conocida al sésamo que dejen esa información clara al personal cuando coman en restaurantes. Además, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los productos farmacéuticos pueden contener aceite de sésamo, aunque estos últimos tienden a utilizar aceite de sésamo purificado, que es poco probable que contenga suficiente contenido proteico para provocar reacciones alérgicas. [11] [2]
El tratamiento para la ingestión de productos de sésamo por parte de personas alérgicas varía según la gravedad de los síntomas. Para los síntomas menos graves, se puede prescribir un antihistamínico como la difenhidramina . [9] [10] A veces se prescribirá prednisona para prevenir una posible reacción de hipersensibilidad de tipo I de fase tardía . [43] Las reacciones alérgicas graves (anafilaxia) pueden requerir tratamiento con una pluma de epinefrina , que es un dispositivo de inyección diseñado para ser utilizado por un profesional no sanitario cuando se justifica un tratamiento de emergencia. [8] A diferencia de la alergia al huevo, para la que existe una investigación activa sobre la prueba de la inmunoterapia oral (OIT) para desensibilizar a las personas a los alérgenos del huevo, [44] la inmunoterapia oral para la alergia al sésamo aún no ha alcanzado la calidad de evidencia suficiente para justificar su uso como tratamiento médico. [4] [11] [41]
A diferencia de las alergias a la leche y al huevo, de las cuales más de la mitad desaparecen en la adolescencia, [22] [45] [46] entre el 70 y el 80 % de los casos de alergia al sésamo persisten hasta la edad adulta. [4] Los predictores fuertes de la persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, los altos niveles de IgE sérica específica al sésamo y la respuesta robusta a la prueba de punción cutánea. Los resultados de una encuesta informados en un estudio indicaron que, en el caso de las personas con alergia al sésamo mediada por IgE confirmada, aproximadamente un tercio ha experimentado previamente una reacción alérgica grave al sésamo que requirió el uso de epinefrina como tratamiento. [13]
La incidencia y la prevalencia son términos que se utilizan comúnmente para describir la epidemiología de las enfermedades . La incidencia son los casos recién diagnosticados, que se pueden expresar como casos nuevos por año por millón de personas. La prevalencia es el número de casos vivos, expresable como casos existentes por millón de personas durante un período de tiempo. [47] La prevalencia de la alergia al sésamo está en el rango de 0,1-0,2% en los EE. UU. y Europa occidental, [4] [11] [12] [13] y se confirma hasta un 0,8-0,9% en Medio Oriente y otros países donde las semillas de sésamo se utilizan en alimentos tradicionales. [4] [38] [41] La notificación de alergia a las semillas de sésamo ha aumentado en las últimas décadas, ya sea un aumento real debido a la exposición a más alimentos o un aumento en la conciencia. [11] [12] [3] La prevalencia de alergia autoinformada siempre es mayor que la alergia confirmada mediante provocación alimentaria. Una revisión de una gran encuesta realizada en los EE. UU. informó un 0,49% para la primera y un 0,23% para la segunda. [13]
Independientemente de si la prevalencia de las alergias alimentarias está aumentando o no, la concienciación sobre las alergias alimentarias ha aumentado, con repercusiones en la calidad de vida de los niños, sus padres y sus cuidadores inmediatos. [48] [49] [50] [51] En los Estados Unidos, la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA) de 2004 hace que se recuerde a las personas los problemas de alergia cada vez que manipulan un paquete de alimentos. Aunque no está regulada por la FALCPA, algunos restaurantes han añadido advertencias sobre alérgenos a los menús. El Culinary Institute of America , una escuela de primer nivel para la formación de chefs, ofrece cursos de cocina sin alérgenos y una cocina de enseñanza independiente. [52] Algunos sistemas escolares tienen protocolos sobre qué alimentos se pueden llevar a la escuela. A pesar de todas estas precauciones, las personas con alergias graves son conscientes de que la exposición accidental puede ocurrir fácilmente en las casas de otras personas, en las escuelas o en los restaurantes. [53]
En respuesta al riesgo que ciertos alimentos representan para las personas con alergias alimentarias, algunos países han respondido instituyendo leyes de etiquetado que exigen que los productos alimenticios informen claramente a los consumidores si sus productos contienen alérgenos importantes o si los subproductos de alérgenos importantes se encuentran entre los ingredientes añadidos intencionalmente a los alimentos. Las leyes y regulaciones aprobadas en los Estados Unidos y por la Unión Europea recomiendan el etiquetado, pero no obligan a declarar la presencia de cantidades mínimas en el producto final como consecuencia de una contaminación cruzada no intencional. [15] [54]
La FALCPA entró en vigor el 1 de enero de 2006 y exige que las empresas que venden alimentos en los Estados Unidos revelen en las etiquetas si un producto alimenticio envasado contiene alguno de estos ocho alérgenos alimentarios principales, añadidos intencionalmente: leche de vaca, cacahuetes, huevos, mariscos, pescado, frutos secos, soja y trigo. [54] En noviembre de 2020, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos emitió un proyecto de orientación en el que recomendaba que los fabricantes de alimentos añadieran alimentos que contuvieran sésamo a las etiquetas, lo que convertiría al sésamo en el noveno requisito obligatorio de la etiqueta de alergia. [55]
La "Ley FASTER", que estipula que el etiquetado del sésamo será obligatorio, [14] entró en vigor el 1 de enero de 2023, convirtiendo al sésamo en el noveno etiquetado de ingrediente alimentario obligatorio en los EE. UU. [56] [57] Sin embargo, en respuesta a esta nueva ley, los proveedores nacionales de productos horneados comenzaron a agregar sésamo a sus productos de pan que anteriormente no contenían sésamo para no tener que tomar ninguna medida para evitar la contaminación cruzada. [58] [59] [60] [61] En respuesta a la protesta de los consumidores, restaurantes como Chick-Fil-A , Wendy's y Olive Garden culparon a sus proveedores por el cambio de receta, afirmando que "Chick-Fil-A obtiene pan de múltiples proveedores. No hay proveedores nacionales de pan sin sésamo que puedan abastecer de manera constante los volúmenes de pan de Chick-Fil-A" y "Con este cambio en toda la industria, nuestros proveedores de pan no pueden evitar el contacto cruzado de sésamo debido a las líneas de producción compartidas y, por lo tanto, han reformulado para agregar una pequeña cantidad de harina de sésamo a nuestro pan blanco y pan brioche de múltiples granos"; [60] algunos proveedores de Wendy's "han optado por agregar harina de sésamo a nuestros panecillos premium y económicos, así como a nuestros palitos de tostadas francesas caseras"; [61] y "Tras la declaración de la FDA del sésamo como un alérgeno importante, los proveedores de Olive Garden han añadido una cantidad mínima de harina de sésamo (menos del 2%) a nuestros palitos de pan debido al potencial de contaminación cruzada en la panadería", [61] respectivamente.
Además de los ocho principales alérgenos alimentarios, Canadá añadió que las semillas de sésamo y todos los alimentos elaborados con semillas de sésamo o con ellas deben declararse en el etiquetado de los alimentos. [62] En 2005, la Unión Europea exigió que se incluyeran en el etiquetado de los alimentos esos ocho alérgenos principales, además de los moluscos, el apio , la mostaza, el altramuz , el sésamo y los sulfitos. [15] [63] En Japón, las reglamentaciones distinguen entre el etiquetado obligatorio y el recomendado. El sésamo se encuentra entre una lista de alimentos para los que se recomienda el etiquetado, pero no es obligatorio. [64]