Lambic ( inglés: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik , francés: [lɑ̃bik] ;Holandés:lambiek [lɑmˈbik] ) es un tipo de cerveza elaborada en laregión dePajottenlandBélgicaal suroeste deBruselasy en la propia Bruselas desde el siglo XIII.[1]Los tipos de cerveza lambic incluyengueuze,kriek lambicyframboise.[2]La lambic se diferencia de la mayoría de las otras cervezas en que sefermentamediante la exposición alevaduras silvestresy bacterias nativas delde Zenne, a diferencia de la exposición a cepas cuidadosamente cultivadas delevadura cervecera. Este proceso le da a la cerveza su sabor distintivo: seco, vinoso y a sidra, a menudo con un regusto ácido.[3]
Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique . La "a" inicial se eliminó pronto, de modo que en un anuncio de 1811 se la llamó lambicq , aunque a veces se la mencionaba como alambic hasta 1829. El nombre puede derivar de alambique , un tipo de alambique utilizado para producir bebidas espirituosas locales como coñac y jenever (pero que no se utiliza en la producción de lambic). [4] Las cervecerías de Lembeek y sus alrededores , un pueblo cerca de Halle, Bélgica , han intentado asociar lambic con ese nombre, [2] incluso a través de la leyenda del santo local Veronus de Lembeek .
La cerveza lambic se elabora generalmente a partir de una molienda que contiene alrededor de un 60-70% de malta de cebada y un 30-40% de trigo sin maltear. El mosto se enfría durante la noche en una cacerola de metal plana y poco profunda (generalmente de cobre o acero inoxidable ) llamada coolship , donde se deja expuesto al aire libre para que más de 120 tipos diferentes de microorganismos puedan inocular el mosto. [5] Este proceso de enfriamiento requiere temperaturas nocturnas entre −8 y 8 °C (18 y 46 °F). [6] Si bien este método de enfriamiento de exposición al aire libre es una característica fundamental del estilo, las levaduras y bacterias clave que realizan la fermentación residen dentro de los recipientes de fermentación de madera de las cervecerías. [7] Se han identificado más de 80 microorganismos en la cerveza lambic, siendo los más significativos Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis . El proceso generalmente solo es posible entre octubre y mayo, ya que en verano, demasiados organismos desfavorables que están en el aire podrían estropear la cerveza. [8] En el dialecto de Bruselas, la lambic producida después de esta temporada de elaboración tradicional se conoce como bezomerd , lo que significa que ha tenido "demasiado verano". [6] El cambio climático está acortando aún más esta ventana de elaboración limitada; a principios del siglo XX, los cerveceros de lambic disfrutaban de aproximadamente 165 días al año en el rango de temperatura ideal, mientras que en 2018, ese número se ha reducido a 140. [6]
Desde al menos el siglo XI, y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales y por el agradable amargor, sabor y aroma que imparte. Dado que el método de inoculación y el largo tiempo de fermentación de las cervezas lambic aumentan el riesgo de deterioro , los cerveceros lambic utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. La lambic de principios del siglo XIX era una cerveza muy lupulada, utilizando 8-9 g/L de las variedades cultivadas localmente 'Aalst' o ' Poperinge '. [9] Los cerveceros lambic modernos, sin embargo, tratan de evitar hacer la cerveza demasiado lupulada y utilizan lúpulos secos añejos, que han perdido gran parte de su amargor, aroma y sabor. [10] En consecuencia, las lambic a menudo tienen un aroma fuerte, parecido al queso, a "lúpulo viejo", en contraste con el amargor resinoso, herbáceo y terroso del lúpulo que se encuentra en otros estilos. [11] [12] El lúpulo favorito utilizado para la cerveza lambic en el siglo XIX era una variedad llamada Coigneau que se cultivaba en la zona de Aalst-Asse en Bélgica. [13]
Una vez que comienza el proceso de fermentación, la lambic se trasiega a barriles, en su mayoría barriles viejos de vino de Oporto o de jerez (de castaño o roble ) de Portugal o España. Algunos cerveceros prefieren barriles de vino usados. La lambic se deja fermentar y madurar durante uno o varios años. Forma un velo de flor de levadura que le da cierta protección contra la oxidación, de manera similar al vin jaune y al jerez; los barriles no se rellenan.
La cerveza lambic suele ser una mezcla de al menos dos cervezas diferentes; muchos productores son mezcladores que compran cerveza de otros cerveceros y las mezclan para crear el resultado deseado. Una gueuze puede haber ocupado espacio en varias bodegas diferentes durante seis años o más. Si bien es probable que quienes viven fuera de Bélgica encuentren gueuze embotelladas y versiones afrutadas, existe una variedad más amplia de estilos disponibles para los bebedores locales. Las cervezas a menudo se mezclan nuevamente o se endulzan con azúcar o jarabes aromatizados antes de beberlas, ya que algunas pueden ser extremadamente ácidas. [14] La mayoría, si no todas, de las variedades enumeradas a continuación tienen el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Este estatus no especifica que un producto tenga un vínculo con un área geográfica específica. [15]
La lambic sin mezclar es una bebida turbia, sin gas y vigorizantemente ácida que rara vez se consigue de barril. Las cervezas de barril suelen considerarse jonge (joven) u oude (vieja), según la edad y el criterio del cervecero. Las ofertas embotelladas de Cantillon y De Cam se pueden encontrar fuera de Bélgica.
Se ha embotellado una mezcla de lambics jóvenes (de un año) y viejas (de dos y tres años). Como las lambics jóvenes aún no están completamente fermentadas, pasan por una segunda fermentación en la botella y producen dióxido de carbono. Una gueuze se deja al menos un año para carbonatar en la botella, pero se puede conservar durante 10 a 20 años.
Tradicionalmente, Mars se refería a una cerveza más suave elaborada a partir de los segundos destilados de una cerveza lambic. [16] Ya no se produce comercialmente. En la década de 1990, Boon Brewery elaboró una cerveza Mars moderna llamada Lembeek's 2% (el 2% se refiere al contenido de alcohol), [16] pero ahora solo se produce para el uso de Tilquin como componente de sus cervezas de barril.
Históricamente, la faro es una cerveza endulzada y de bajo contenido alcohólico elaborada a partir de una mezcla de lambic y una cerveza mucho más ligera, recién elaborada, a la que se le añadía azúcar moreno (o, a veces, caramelo o melaza ). La cerveza fresca se denominaba meertsbier y no era necesariamente una lambic. [17] A veces también se añadían hierbas. El uso de meertsbier (o agua) y de lambic de calidad inferior en la mezcla hacía de esta una bebida barata, ligera y dulce para el consumo diario. El poeta francés del siglo XIX Charles Baudelaire comentó sobre el regusto desagradable de la faro diciendo: "Es una cerveza que se bebe dos veces", creyendo que la faro de Bruselas se elaboraba a partir de las aguas de un río (el Senne o Zenne ) que también se utilizaba como alcantarilla . [18]
El azúcar se añadía originalmente poco antes de servir, por lo que no añade carbonatación ni alcohol a la bebida, ya que el azúcar no tuvo tiempo de fermentar. La cerveza faro moderna todavía se caracteriza por el uso de azúcar moreno y lambic, pero no siempre es una cerveza ligera. El uso de meertsbier ha desaparecido y la faro moderna no se considera barata ni ligera. Hoy en día, la faro se embotella, se endulza y se pasteuriza para evitar la refermentación en la botella. Algunos ejemplos son los producidos por Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans o Mort Subite .
La lambic fermentada en presencia de cerezas ácidas (generalmente la variedad morello , o una variedad amarga conocida como cereza Schaarbeek) y con una segunda fermentación en la botella da como resultado kriek . [2] [14] Las versiones tradicionales de kriek son secas y ácidas, al igual que la gueuze tradicional .
La lambic se puede elaborar con la adición de frambuesa ( framboise ), melocotón ( pêche ), grosella negra (cassis), uva (druif) o fresa (aardbei), ya sea como fruta entera o en almíbar. Otros sabores de frutas lambic más raros incluyen manzana (pomme), plátano (banane), piña (ananas), albaricoque (abricot), ciruela (prune), mora de los pantanos (plaquebière), limón (citron) y arándano (myrtille). Las lambics de frutas generalmente se embotellan con fermentación secundaria. Aunque las lambics de frutas se encuentran entre las cervezas de frutas belgas más famosas, el uso de nombres como kriek, framboise o frambozen, cassis, etc. no implica necesariamente que la cerveza esté hecha de lambic. Las cervezas de frutas producidas por la cervecería Liefmans , por ejemplo, utilizan un oud bruin , en lugar de una lambic, como base.
Muchas de las cervezas de frutas no tradicionales derivadas de lambic que se comercializaron en las últimas décadas son consideradas productos de baja calidad por muchos entusiastas de la cerveza. [2] Estos productos suelen estar endulzados artificialmente, carbonatados artificialmente, esterilizados y basados en el jugo de la fruta en lugar de la fruta entera.
Las cervezas lambic solo se producen cerca de Bruselas debido a la microflora natural de esa región . [19] El número de productores, que ascendía a más de 300 en 1900, se redujo drásticamente a lo largo del siglo XX. [14] La producción de lambic generalmente está sancionada y promovida por HORAL . [14]
