Flor (flor en español y portugués ) en vinificación , es una película de levadura en la superficie del vino , importante en la elaboración de algunos estilos de jerez . La flor se forma naturalmente bajo ciertas condiciones de elaboración del vino, a partir de levaduras autóctonas que se encuentran en la región de Andalucía en el sur de España . Normalmente en la elaboración del vino es fundamental mantener los vinos jóvenes alejados de la exposición al aire sellándolos en barricas herméticas, para evitar la contaminación por bacterias y levaduras que tienden a estropearlo. Sin embargo, en la fabricación de jerez, las barricas de roble, ligeramente porosas, se llenan deliberadamente sólo con cinco sextos de su capacidad con vino joven, dejando "el espacio de dos puños" vacío para permitir que la levadura de flor tome forma y el tapón no esté completamente lleno. sellado. La flor favorece los climas más frescos y una mayor humedad, por lo que los jereces producidos en la zona costera de Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María tienen una capa de flor más espesa que los producidos en el interior de Jerez . La levadura le da al jerez resultante su característico sabor fresco, con sabores residuales a pan fresco. Dependiendo del desarrollo del vino, se puede envejecer completamente bajo el velo de flor para producir un jerez fino o manzanilla , o puede fortificarse para limitar el crecimiento de la flor y someterse a un envejecimiento oxidativo para producir un jerez amontillado u oloroso .
Durante la fase de fermentación de la producción de jerez, la levadura de flor actúa anaeróbicamente , convirtiendo el azúcar en etanol. Cuando se ha consumido todo el azúcar, la fisiología de la levadura cambia donde comienza un proceso aeróbico de descomposición y conversión de los ácidos en otros compuestos como el acetaldehído . Aparece una capa cerosa en el exterior de las células, lo que hace que la levadura flote hacia la superficie y forme una "manta" protectora lo suficientemente gruesa como para proteger el vino del oxígeno . Este proceso reduce drásticamente la acidez del vino y convierte al jerez en uno de los vinos más aldehídicos del mundo. Los estudios han demostrado que para que la flor prospere, el vino debe permanecer en un rango estrecho de alcohol de 14,5% a 16% ABV . Por debajo del 14,5% la levadura no formará su capa protectora, por lo que el vino se oxidará hasta el punto de convertirse en vinagre . Por encima del 16% la flor no puede sobrevivir, por lo que el vino se vuelve esencialmente oloroso . [1]
Una película de levadura similar a la flor también se utiliza en la producción de vin jaune en la región vinícola del Jura , en el este de Francia . El término francés utilizado para esta película de levadura es voile , que significa " velo ".
En la producción de Szamorodni szaraz en la región vinícola de Tokaj , en el noreste de Hungría y el sureste de Eslovaquia , se utiliza una levadura similar a la flor . El nombre húngaro de esta levadura es hártya que significa película .
La película de levadura natural se utilizaba tradicionalmente en la cerveza Gose para sellar botellas, en lugar de tapas o corchos.
Flor también está presente en Vernaccia di Oristano DOC, un vino de la región italiana de Cerdeña y Malvasia di Bosa.