La cocina ucraniana es una colección de las diversas tradiciones culinarias de los habitantes de Ucrania , uno de los países europeos más grandes y poblados. Está muy influenciada por el rico suelo oscuro ( chornozem ) del que proceden sus ingredientes y, a menudo, incluye muchos componentes. [1] Los platos tradicionales ucranianos suelen pasar por un proceso de cocción complejo: "primero se fríen o se hierven, y luego se guisan o se hornean. Esta es la característica más distintiva de la cocina ucraniana". [2]
El plato nacional de Ucrania es el borscht rojo , una sopa de remolacha muy conocida, de la que existen muchas variedades. Sin embargo, los varenyky (empanadillas hervidas similares a los pierogi ) y un tipo de rollo de col conocido como holubtsi también son favoritos nacionales y son una comida común en los restaurantes tradicionales ucranianos. [3] Estos platos indican las similitudes regionales dentro de la cocina de Europa del Este .
La cocina ucraniana enfatiza la importancia del trigo en particular y de los granos en general, ya que el país a menudo se conoce como el " granero de Europa". [4] La mayoría de los platos ucranianos descienden de antiguos platos campesinos basados en abundantes recursos de granos como el centeno, así como verduras básicas como la papa, las coles, los hongos y las remolachas. Los platos ucranianos incorporan tanto técnicas tradicionales eslavas como otras técnicas europeas, un subproducto de años de jurisdicción e influencia extranjeras. Como ha habido una diáspora ucraniana significativa durante varios siglos (por ejemplo, más de un millón de canadienses tienen herencia ucraniana ), la cocina está representada en países europeos y más lejanos, particularmente Argentina, Brasil y Estados Unidos.
Aunque la palabra borscht generalmente se refiere a la variedad roja, también puede referirse a otras sopas agrias que pueden no tener remolacha en ellas.
El borscht chervonyi (borscht rojo; normalmente llamado simplemente borshch ) es una sopa de verduras hecha con remolacha, repollo, patatas, tomates, zanahorias, cebollas, ajo y eneldo.[5][6]Hay alrededor de 30 variedades de borscht ucraniano.[6]Puede incluir carne o pescado.[5]Aunque la variedad moderna suele agriarse con tomates o productos derivados del tomate (comola pasta de tomate), tradicionalmente se usaba kvas de remolacha en su lugar.[7]
Borshch Zelenyi (borscht verde) o borshch shchavlevyi (sopa de acedera): sopa a base de agua o caldo conacederay diversas verduras, servida con huevo duro picado y crema agria.
Kholodnyi borshch (borscht frío) o kholodnyk : sopa de verduras y remolacha mezclada con productos lácteos agrios (crema agria, leche agria, kéfir o yogur), servida fría con un huevo duro.
Bilyi borshch (borscht blanco): se refiere a diferentes sopas según la región. En el sur de Podolia , el borscht blanco se cocina con remolacha azucarera fresca, frijoles y verduras. [8] En la región de Hutsul , se cocina con remolacha blanca fermentada y su líquido (kvas), cebollas, zanahorias, crema agria y orégano de los Cárpatos. [9] En Polesia , incluye remolacha azucarera, kvas de remolacha, repollo, hongos, papas y hierbas frescas. [10] El borscht blanco también puede referirse a una sopa parecida al żur de la vecina Polonia.
Otras sopas
Sopa de trigo sarraceno
Horokhovyi sup : sopa hecha con guisantes secos y verduras, a menudo servida con trozos de pan tostado.
Hrechanyi sup : sopa hecha con trigo sarraceno, verduras y, a veces, carne.
Kapusniak : sopa hecha con repollo, cerdo,salo, frijoles y servida consmetana(crema agria).
Solianka : sopa espesa, picante y agria hecha con carne, pescado o setas y diversas verduras y encurtidos.
Yushka : sopa clara; la variedad más común, la rybna yushka ( yushka de pescado ), se prepara a partir de varios tipos de pescado, comola carpa,el besugo,el bagreo inclusoel ruffe. Otra variedad común es la hrybna yushka (sopa clara de champiñones).
Zatirka : sopa de verduras o carne con bolitas de masa que se forman frotando la masa con las dos manos.
Ensaladas y aperitivos
Jolodets
Brynza o bryndza : queso blanco de vaca o de oveja procedente de losCárpatos.
Kovbasa : diversos tipos de salchichas ahumadas o hervidas de cerdo, ternera o pollo. Una variedad específica es la krovianka , la morcilla.
Salo : tocinocurado. Generalmente se sirve cortado en lonchas, con trozos de pan, cebolla y salsa de rábano picante o mostaza picante. También se puede freír ( shkvarky ) o incluso hervir.
Kaviar o ikra : caviar , servido sobre rebanadas de pan untadas con mantequilla.
Kholodets : gelatina ( studenets ) hecha con carne o pescado ( zalyvna ryba ).
Olivier : ensalada hecha con patatas cocidas y picadas, pepinillos encurtidos, huevos cocidos picados, pollo o jamón cocido y picado, cebollas picadas, guisantes, todo ello mezclado con mayonesa.
Vinehret : ensalada con remolacha cocida y rallada, chucrut, patatas cocidas y picadas, cebollas y zanahorias, a veces encurtidos mezclados con un poco de aceite de girasol y sal.
El pan y los productos derivados del trigo son importantes en la cocina ucraniana. El país ha sido considerado uno de los "graneros" tradicionales del mundo. [11] Las decoraciones en la parte superior pueden ser elaboradas para celebraciones.
Babka : pan de Pascua, generalmente de masa dulce con pasas y otrosfrutos secos. Se suele hornear en forma cilíndrica alta.
Bublyk : panecillo en forma de anillo elaborado con masa hervida antes de hornearse. Es similar al bagel, pero generalmente un poco más grande y con un agujero más ancho.
Kolach : pan con forma de anillo que se sirve típicamente en Navidad y en los funerales. La masa se trenza, a menudo con tres hebras que representan laSantísima Trinidad. Luego, se le da forma circular a la trenza (círculo = kolo en ucraniano) que representa el círculo de la vida y la familia.
Korovai : un pan redondo y trenzado, similar al kolach . Se suele hornear para bodas y su parte superior está decorada con pájaros yvincapervinca.
Palianytsia : pan normal horneado (famoso por ser difícil de pronunciar para quienes no hablan ucraniano).
Pampushky salados : porciones de pan suaves y esponjosas, o trozos de masa fritos, cubiertos con mantequilla de ajo.
Paska : pastel tradicional y rico que se hornea en Pascua.
Platos principales
Varenyky rellenos de carne, servidos con cebollas fritas y crema agria
Pollo a la Kiev ( kotleta po-kyivsky ): chuleta de pollo al estilo de Kiev rellena con mantequilla y hierbas frescas.
Deruny : panqueques de papa, generalmente servidos con crema agria.
Pescado ( ryba ): frito en huevo y harina; cocinado en horno con champiñones, queso y limón; variedad encurtida, seca o ahumada.
Holubtsi : hojas de col, o a veces hojas de parra (frescas o en conserva) enrolladas con relleno de arroz o mijo que pueden contener carne (carne picada o tocino), horneadas en aceite y cebollas caramelizadas y pueden contener como salsa para hornear sopa de tomate, crema o crema agria,grasao asadas con tiras de tocino encima.[12]
Huliash : se refiere al guiso en general, o específicamente a la variedad de gulash húngaro de Zakarpatia .
Kasha : papilla, generalmente hecha de trigo sarraceno, trigo, cebada, centeno, mijo, arroz, avena o maíz. Una variedad específica es la kasha hrechana zi shkvarkamy (cerealde trigo sarracenochicharronesycebolla).
Kartoplianyky : bolas fritas de puré de patatas con harina y huevos; pueden tener relleno.
Kotlety o sichenyky ( chuletas , albóndigas ): carne picada o pescado mezclado con cebolla, huevos crudos, pan rallado o pan, y a veces ajo y leche, frito en aceite y a veces rebozado en pan rallado.
Kruchenyky o zavyvantsi : rollitos de cerdo o ternera con distintos rellenos: champiñones, cebollas, huevos, [13] queso, ciruelas pasas, chucrut, zanahorias, etc.
Mlyntsi : panqueques finos, similares a los crêpes franceses, los bliny rusoso los blintz judíos asquenazíes . Los mlyntsi rellenos se llaman nalysnyky y suelen estar rellenos de requesón , carne, repollo o frutas y se sirven con crema agria.
Patata ( kartoplia , también en dialecto barabolia, bulba, krumplia, mandeburka ): tierna o pelada, servida con mantequilla, crema agria, eneldo; una variedad más exclusiva incluye huevo crudo. Puede hervirse, freírse, hornearse o hacerse puré.
Carne asada ( pechenia ): asado de cerdo, ternera, res o cordero.
Smazhenyna : carne frita.
Pato o ganso relleno con manzanas.
Varenyky : albóndigas rellenas[5][6]como puré de patatas y cebolla frita, carne picada hervida y cebolla frita, hígado y cebolla frita, repollo frito con cebolla frita,requesón, cerezas y fresas. Se sirven con crema agria y mantequilla o azúcar, si están rellenas con frutas.
Pampushky dulce : masa dulce similar a los agujeros de las rosquillas . Generalmente se revuelve con azúcar . Tradicionalmente se rellena con mermelada de rosas, pero también se puede rellenar con semillas de amapola u otros rellenos dulces.
Tort : muchas variedades de pasteles en capas, desde húmedos hasta esponjosos, siendo los más típicos Kyivskyi , Prazhskyi y Trufelnyi . Se suelen hacer sin harina, en su lugar se utilizannuecesoalmendras.
Varennia : conserva de fruta entera elaborada cocinando bayas y otras frutas en almíbar de azúcar.
Vatrushka : masa de hojaldre rellena con requesón dulce.
Horilka : licor fuerte de producción industrial o su equivalente casero, el samohon (aguardiente casero), también es popular, incluso con infusiones de frutas, especias, hierbas o pimientos picantes. Uno de los más exóticos es el que se condimenta con miel y pimienta roja.
Vino ( vyno ): procedente de Europa y Ucrania (sobre todo de Crimea ), mayoritariamente dulce. Véase vino ucraniano .
Hidromiel ( med o medukha ): bebida alcohólica fermentada hecha con miel, agua y levadura. Su sabor depende de las plantas que frecuentan las abejas, el tiempo y el método de añejamiento, y la cepa específica de levadura utilizada. Su contenido de alcohol varía de un fabricante a otro según el método de producción.
Nalyvka : vino casero elaborado a partir de cerezas, frambuesas, grosellas, arándanos, moras, ciruelas, endrinos u otras bayas o frutas. Las bayas se colocaban en una sulija (una botella de vidrio grande) y se les añadía un poco de azúcar. Después de que las bayas fermentaran, se separaba el líquido de las bayas y se colocaba en botellas con corcho. Las bayas se usaban para hacer pyrizhky (pasteles horneados o fritos). El vino tiene alrededor de un 15% de alcohol.
Agua mineral : las marcas más conocidas son Truskavetska, Morshynska y Myrhorodska. Suelen ser muy carbonatadas .
Kompot : bebida dulce hecha de frutas o bayas secas o frescas hervidas en agua.
Uzvar : un tipo específico de kompot elaborado con frutas secas, generalmente manzanas, peras y/o ciruelas pasas. Se sirve tradicionalmente en Navidad.
Kysil : un kompot que se espesa con almidón de patata.
Kvas : una bebida espumosa agridulce elaborada con levadura, azúcar y pan de centeno seco.
Kéfir :[5]leche fermentada por levaduras y bacterias lactobacilos, que tiene un sabor similar aldel yogur. El kéfir casero puede contener una pequeña cantidad de alcohol.
Pryazhene moloko : leche horneada, un producto lácteo de color cremoso y sabor a caramelo suave. Se prepara hirviendo la leche a fuego lento durante al menos ocho horas.
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^ "Las 5 mejores comidas tradicionales de Ucrania".
^ "El granero de Europa". InfoPlease .
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^ Artiukh, Lidiia (1977). Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження [ Cocina popular ucraniana. Investigación histórico-etnográfica ]. Kiev: Naukova Dumka . págs. 53–55.
^ Volodymyrova, Vitalina (26 de septiembre de 2020). Цукровий буряк у борщ додають на півдні Вінниччини [Se añade remolacha azucarera al borscht en el sur de la región de Vinnytsia]. Canal 33 .
^ Гуцульський борщ з білим буряком. Неймовірний рецепт з Карпат [Borscht hutsul con remolacha blanca. Receta excepcional de los Cárpatos]. Nashi Besahy . 2018-02-18.
^ Máslova, Iryna (23 de septiembre de 2022). На Житомирщині приготували автентичний борщ незвичайного кольору [En la provincia de Zhytomyr se cocinaba un auténtico borscht de un color inusual]. Shuba .
^ Merrill, Lorraine (2003). "Medio ambiente". En Katz, Solomon (ed.). Enciclopedia de comida y cultura . Vol. 1. Nueva York: Charles Scribner's Sons . pág. 576. ISBN.0-684-80565-0.
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^ Rollos de cerdo rellenos con champiñones (Kruchenyky). Enjoyyourcooking.com (2010-11-20). Consultado el 2016-12-17.
^ Receta: Kutia, la estrella de la cena de Nochebuena en Ucrania Archivado el 14 de noviembre de 2019 en Wayback Machine . Sovabooks.com.au. Consultado el 17 de diciembre de 2016.
Lectura adicional
Libro de cocina de la UCWL. Recetas tradicionales y favoritas de Ucrania. — Yorkton: Liga de Mujeres Católicas de Ucrania, 1970. — 111 págs.
Corona, Annette 2012, El nuevo libro de cocina ucraniano , Hippocrene Books, Nueva York
Faryna, Natalka (ed.) 1976, Ukrainian Canadiana , Asociación de Mujeres Ucranianas de Canadá, Edmonton
Stechishin, Savella 1959, Cocina tradicional ucraniana , Trident Press, Winnipeg
Stechishin, Savella 2007, “Alimentos tradicionales” Enciclopedia de Ucrania (consultado el 10 de agosto de 2007)
Tracz, Orysia 2015, La primera estrella que veo esta noche , Mazepa Publications Zhuravli, Winnipeg
Comida ucraniana, directorio internacional ucraniano
Asociación de Mujeres Ucranianas de Canadá, Sección de las Hijas de Ucrania, 1984, Libro de cocina de las hijas ucranianas , Centax of Canada, Winnipeg
Yakovenko, Svitlana 2013, Sabor de Ucrania: cocina rústica del corazón de Ucrania , Sova Books, Sydney
Yakovenko, Svitlana 2016, Cena de Nochebuena ucraniana: recetas tradicionales del pueblo para Sviata Vecheria , Sova Books, Sydney (edición en formato electrónico)
Comida tradicional ucraniana: sabrosa, divertida y con un toque especial. — La mejor guía de Kiev: 30 de marzo de 2020 p.
