El gulash ( en húngaro : gulyás ) es una sopa o guiso de carne y verduras condimentado con pimentón [1] y otras especias. [2] Originario de Hungría , el gulash es una comida común que se come predominantemente en Europa Central pero también en otras partes de Europa. Es uno de los platos nacionales de Hungría y un símbolo del país. [3] [4] [5]
Sus orígenes se remontan al siglo X, a los guisos que comían los pastores húngaros. [6] En esa época, la carne cocida y aromatizada se secaba con la ayuda del sol y se envasaba en bolsas producidas a partir de estómagos de ovejas, necesitando solo agua para convertirse en una comida. [6] Las versiones anteriores del gulash no incluían pimentón , ya que no se introdujo en Europa hasta el siglo XVI.
El nombre proviene del húngaro gulyás [ˈɡujaːʃ] . La palabragulyasignifica 'manada de ganado' en húngaro, y gulyás significa 'pastor de ganado' o 'vaquero'.[7][8]
La palabra gulyás originalmente significaba solo “pastor de ganado”, pero con el tiempo el plato se convirtió en gulyáshús (carne para estofado), es decir, un plato de carne que preparaban los pastores. En la época medieval, los pastores húngaros de Europa Central aprovechaban todas las partes posibles del animal, como era habitual. Como la carne escaseaba, a menudo se utilizaba casi todo el animal para hacer la sopa.
Hoy en día, gulyás se refiere tanto a los pastores como a la sopa o al guiso. Desde la Edad Media hasta bien entrado el siglo XIX, la Puszta fue el hogar de enormes manadas de ganado. Eran conducidas , por decenas de miles, a los mercados de ganado más grandes de Europa en Moravia , Viena , Núremberg y Venecia. Los pastores se aseguraban de que siempre hubiera algún ganado que tuviera que ser sacrificado en el camino, cuya carne les proporcionaba gulyáshús . [9] [10]
En la cocina húngara , los tradicionales gulyás , [11] pörkölt y paprikás son platos que evolucionaron a partir de la comida de los pastores de ganado de las llanuras húngaras.
En la Hungría actual , el gulyás se conoce como sopa. También se le llama gulyásleves, que se traduce como sopa de gulyás, aunque el gulyás se entiende comúnmente como sopa sin especificar. Si bien puede tener partes más sólidas que el caldo y algunas versiones pueden ser llamadas por los angloparlantes como guiso, el idioma húngaro hace una distinción estricta entre guisos y gulyás. El plato simplemente llamado gulyás es bastante conservador con muy pocas variaciones en el país. Los ingredientes básicos incluyen carne de res, cebollas, pimentón, semillas de alcaravea, papas, zanahorias y fideos frescos agregados directamente a la sopa (csipetke). Las versiones modificadas tienen su propio nombre, como babgulyás que tiene frijoles o hamisgulyás que no tiene carne. Bográcsgulyás significa un gulyás preparado tradicionalmente en una olla, llamada bogrács, al aire libre, sobre fuego abierto. Es una forma popular de cocinar al aire libre en Hungría. Se puede preparar en cualquier lugar, ya que solo se necesitan los bogrács , un trípode de hierro, una cadena y una hoguera. Cada tipo de gulyás es un plato estrictamente de una olla y se considera un plato principal, incluso si es una versión más caldosa.
A excepción de la paprikás , los guisos húngaros no necesitan harina ni roux para espesar . Las recetas húngaras originales rara vez usan tomates y solo en pequeñas cantidades. El color rojo intenso proviene de la auténtica especia húngara de pimentón.
El gulyás moderno se hace con carne de res, mientras que los pastores originales tenían más acceso al cordero. Los cortes típicos incluyen la pierna , la espinilla o la paleta; En Hungría, la carne de res más vieja es más común, lo que hace que el caldo sea más sabroso pero lleva más tiempo de cocción. La carne se corta en trozos, se condimenta con sal y luego se dora con cebolla en rodajas en una olla con aceite o manteca de cerdo. Se agrega pimentón , junto con agua . Después de dejar que el gulyás hierva a fuego lento. Después de cocinar un rato, se agregan semillas de alcaravea enteras o molidas y verduras para sopa como papas , zanahorias y raíz de perejil . Sin embargo, el pimentón y las papas son adiciones posteriores al siglo XVI, mientras que el gulyás remonta su origen al pasado nómada de los húngaros. Al final se pueden agregar pequeños fideos de huevo llamados csipetke . El nombre Csipetke proviene de pellizcar pequeños trozos del tamaño de una uña de masa fresca ( csipet significa 'pellizcar' en húngaro) antes de agregarlos a la sopa hirviendo. Las versiones de gulyás que parecen guisadas se preparan de la misma manera, pero dejando que el caldo hierva a fuego lento. Los restaurantes utilizan recetas modificadas, en las que el tiempo de cocción extremadamente largo se reemplaza por caldo y los fideos csipetke se sustituyen por nokedli .
El gulash internacional es un plato más parecido al plato húngaro Pörkölt , un guiso que evolucionó a partir del gulyás original. Después de que el antiguo plato de los pastores se hiciera popular en toda la sociedad húngara, surgieron variaciones que ya no seguían las técnicas utilizadas para cocinar al aire libre. El nokedli, que es una versión húngara del tradicional fideo alemán Spaetzle , se convirtió en un acompañamiento para los guisos. El nokedli se prepara rallando masa líquida en agua hirviendo.
Las variantes del gulash húngaro incluyen: [12]
Un gulash más espeso y rico, similar a un guiso, originalmente hecho con tres tipos de carne, se llama Székely gulyás , en honor al escritor, periodista y archivista húngaro József Székely (1825-1895). [11]
"Paprikás krumpli" es un guiso de patatas tradicional a base de pimentón, con patatas cortadas en cubitos, cebolla, pimentón molido y un poco de tocino o salchicha picante en rodajas, como la Debrecener ahumada , en lugar de carne de res.
En los países de habla alemana, este guiso campesino económico se prepara con salchichas y se conoce como Kartoffelgulasch ("gulash de papa"). A veces se le agrega pimiento morrón.
Los guisos espesos similares al pörkölt y al guiso de ganado original son populares en casi todo el antiguo Imperio austrohúngaro , desde el noreste de Italia hasta los Cárpatos . Al igual que el pörkölt, estos guisos generalmente se sirven con papas hervidas o en puré , polenta , albóndigas (por ejemplo , nokedli o galuska ), spätzle o, alternativamente, como un plato independiente con pan . Los romaníes tienen su propia versión de gulash. [14]
El gulash (en albanés: gullash) se considera un plato tradicional entre algunos albaneses del norte. [15]
En Viena, el antiguo centro del Imperio austrohúngaro , se ha desarrollado un tipo especial de gulash. El Wiener Saftgulasch o Fiakergulasch ( el Fiacre es un carruaje tirado por caballos) que aparece en el menú de los restaurantes tradicionales es un rico guiso parecido al pörkölt ; se utilizan más cebollas, pero no tomates ni otras verduras, y normalmente se sirve solo con pan negro. Una variación del Wiener Saftgulasch es el Fiakergulasch , que se sirve con huevo frito, salchicha frita, encurtidos y albóndigas llamadas Semmelknödel .
El gulash ( en croata : gulaš ) también es muy popular en la mayor parte de Croacia , especialmente en el norte ( Hrvatsko Zagorje ) y Lika . En Gorski Kotar y Lika , la carne de res suele sustituirse por venado o jabalí ( lovački gulaš ). También hay una especie de gulash con setas porcini ( gulaš od vrganja ). El tocino es un ingrediente importante.
El gulaš se suele servir con fuži , njoki , polenta o pasta . Se complementa con verduras. Los pimientos verdes y rojos y las zanahorias son los más utilizados. A veces se añaden uno o más tipos de carne, por ejemplo, lomo de cerdo, tocino o cordero.
En la República Checa y Eslovaquia, el gulash ( en checo y eslovaco : guláš ) se suele hacer con ternera, aunque existen variedades de cerdo, y se sirve con albóndigas de pan hervidas o al vapor (gulash con ternera en checo hovězí guláš s knedlíkem , en eslovaco hovädzí guláš s knedľou ), en Eslovaquia más típicamente con pan. En los pubs se suele adornar con rodajas de cebolla fresca y se suele acompañar con cerveza. También se puede añadir cerveza al guiso durante el proceso de cocción. Las variedades de temporada de gulash incluyen el gulash de venado o de jabalí. Otra variante popular del guláš es el segedínský guláš ( Székelygulyás ), con chucrut .
En la jerga checa y eslovaca, la palabra guláš significa "mezcolanza", normalmente utilizada como mít v tom guláš : estar desorientado o no comprender algo.
El gulash de pescado ( amárico : አሣ ጉላሽ ; asa gulaš ) es un plato popular en Etiopía, particularmente durante las numerosas temporadas de ayuno requeridas por la Iglesia Ortodoxa Etíope . [16] Generalmente se prepara con una salsa picante a base de tomate y cebolla y se sirve con injera o arroz. [17]
El Gulasch alemán es un guiso de carne de res ( Rindergulasch ), cerdo ( Schweinegulasch ), venado ( Hirschgulasch ) o jabalí ( Wildschweingulasch ) [18] que puede incluir vino tinto y generalmente se sirve con papas (en el norte), arroz blanco o fideos spirelli (principalmente en cantinas ) y albóndigas (en el sur). Gulaschsuppe (sopa de gulash) es el mismo concepto servido como sopa, generalmente con trozos de pan blanco.
El gulash en Italia se come en las regiones autónomas de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio/Südtirol , que una vez formaron parte del Imperio austrohúngaro . Se come como un plato habitual de los domingos. [ cita requerida ] También se puede encontrar, aunque de forma menos típica, en el cercano Véneto . Una receta regional interesante proviene de Pustertal (Val Pusteria, Valle de Puster) en el Tirol del Sur . Está hecho de carne de res y vino tinto, y condimentado con romero, pimentón rojo, laurel, mejorana y ralladura de limón, servido con pan blanco crujiente o polenta. El gulash también es bastante popular en la ciudad de Ancona , que está culturalmente bastante cerca de Europa del Este.
En los Países Bajos, el gulash se suele preparar con carne de vacuno. Se suele consumir como guiso, por lo que se parece más al pörkölt .
En Polonia , el gulash ( en polaco : gulasz ) se come en la mayor parte del país. Existe una variante del plato similar al pörkölt húngaro . Surgió alrededor del siglo IX. Se suele servir con puré de patatas o con diversas formas de fideos y albóndigas, como los pyzy .
En Serbia , el gulash ( en serbio : гулаш ) se come en la mayor parte del país, especialmente en Vojvodina, donde probablemente fue introducido por la población húngara de la provincia . [ cita requerida ] En realidad, es un guiso parecido al pörkölt, generalmente hecho con carne de res, ternera o cerdo, pero también con carne de caza como venado y jabalí. Los ingredientes obligatorios son carne y cebollas, generalmente en una proporción del 50-50%, pimentón y manteca de cerdo o aceite, siendo opcionales otros ingredientes: ajo, perejil, chile, pimienta negra, canela, pimientos morrones, zanahorias, tomates, vino tinto, champiñones, tocino. A veces, el gulash se endulza agregando pasta de tomate, azúcar o chocolate negro al final. En Serbia, el gulash se sirve con mayor frecuencia con macarrones o puré de papas. [ cita requerida ]
En esloveno , el " golaž partisano ", un plato muy apreciado por los partisanos durante la Segunda Guerra Mundial , todavía se sirve con regularidad en actos públicos multitudinarios. El " golaž partisano " lleva cebolla en proporciones iguales a las de la carne; normalmente se utilizan dos o más tipos de carne para preparar este plato. La forma más extendida de golaž en la cocina casera es un guiso espeso de carne que se sirve normalmente con puré de patatas. Como en otras partes de la región, el goulash de Szeged, normalmente llamado segedin , también es un plato popular para preparar en casa.
El gulash norteamericano, mencionado en los libros de cocina desde al menos 1914, existe en varias recetas variantes. [19] [20] Originalmente un plato de carne sazonada, [20] los ingredientes principales del gulash estadounidense ahora suelen incluir macarrones con codo , filete en cubos o carne molida y tomates en alguna forma, ya sea enlatados enteros, como salsa de tomate , sopa de tomate y/o pasta de tomate . Como descendiente, en cierto modo, del gulash húngaro, probablemente se originó como una variación del bográcsgulyás húngaro que mezcla todos los ingredientes al final. Esta mezcla de ingredientes probablemente ha dado lugar a muchas variaciones en las que cualquier mezcla de carne y pimentón a menudo se llama gulash. [19] En inglés, la palabra "goulash" tiene un significado alternativo de "una mezcla de elementos heterogéneos o mezcolanza o revoltijo". [21]
Pero durante la temporada de ayuno, esa cifra se dispara a 250 al día, incluyendo pescado frito, guiso de pescado y gulash de pescado.
Preparado por el Ministerio de Comercio bajo la dirección del Departamento de Personal y Educación © Gyula Pető, Budapest, 1988
