La mostaza es un condimento elaborado a partir de las semillas de una planta de mostaza (mostaza blanca/amarilla, Sinapis alba ; mostaza marrón, Brassica juncea ; o mostaza negra, Brassica nigra ).
Las semillas de mostaza enteras, molidas, partidas o machacadas se mezclan con agua, vinagre, jugo de limón , vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros saborizantes y especias , para crear una pasta o salsa que varía en color desde el amarillo brillante hasta el oscuro. marrón. La semilla en sí tiene un sabor fuerte, picante y algo amargo. El sabor de los condimentos de mostaza varía de dulce a picante.
La mostaza se combina comúnmente con carnes, verduras y quesos, especialmente como condimento para sándwiches , hamburguesas y hot dogs . También se utiliza como ingrediente en muchos aderezos , glaseados , salsas , sopas y adobos . En forma de pasta o como semillas individuales, la mostaza se utiliza como condimento en la cocina de la India y Bangladesh , el Mediterráneo , el norte y sureste de Europa , Asia , América y África , [1] convirtiéndola en uno de los más populares y ampliamente utilizados. especias y condimentos usados en el mundo. [2]
La palabra inglesa "mostaza" deriva de la mostarde anglo-normanda y del francés antiguo mostarde . (El francés moderno es moutarde .) El primer elemento proviene en última instancia del latín mustum (" mosto ", jugo de uva sin fermentar): el condimento se preparaba originalmente convirtiendo las semillas molidas en una pasta con mosto o agraz . Fue atestiguado por primera vez en inglés a finales del siglo XIII, aunque se encontró como apellido un siglo antes. [3]
Las excavaciones arqueológicas en el valle del Indo (subcontinente indio) han revelado que allí se cultivaba mostaza. Esa civilización existió hasta aproximadamente 1850 a. C. [4]
La mostaza se ha utilizado en África y China durante miles de años. Las hojas de mostaza se han consumido popularmente en China. La pasta de mostaza amarilla se originó en China durante la dinastía Zhou (1046-256 a. C.), donde las semillas de mostaza se molían y convertían en pasta. Se usaba a menudo en las cortes reales durante la dinastía Zhou para ayudar a abrir el apetito por los platos posteriores de una comida. [5]
Probablemente los romanos fueron los primeros en experimentar con la preparación de mostaza como condimento. Mezclaban jugo de uva sin fermentar (el mosto) con semillas de mostaza molidas (llamadas sinapis ) para hacer "mosto ardiente", mustum ardens , de ahí "mostaza". [6] Una receta de mostaza aparece en De re coquinaria , el libro de cocina romano compilado de forma anónima de finales del siglo IV o principios del V; La receta requiere una mezcla de mostaza molida, pimienta , alcaravea , apio , semillas de cilantro asadas , eneldo , apio , tomillo , orégano , cebolla , miel , vinagre , salsa de pescado y aceite , y fue pensada como un glaseado para asados. Jabali . [7]
Los romanos probablemente exportaron semillas de mostaza a la Galia y, en el siglo X, los monjes de Saint-Germain-des-Prés en París absorbieron el conocimiento de los romanos sobre la elaboración de mostaza [ se necesita aclaración ] y comenzaron su propia producción. [8] La primera aparición de fabricantes de mostaza en los registros reales de París se remonta a 1292. [9] Dijon , Francia, se convirtió en un centro reconocido para la elaboración de mostaza en el siglo XIII. [8] La popularidad de la mostaza en Dijon se evidencia en relatos escritos de invitados que consumieron 320 litros (70 imp gal) de crema de mostaza en una sola sesión en una gala celebrada por el duque de Borgoña en 1336. [10] En 1877, uno Uno de los fabricantes de mostaza de Dijon más famosos, Grey-Poupon , se creó como una asociación entre Maurice Grey, un fabricante de mostaza con una receta única que contiene vino blanco; y Auguste Poupon, su patrocinador financiero. [11] Su éxito se vio favorecido por la introducción de la primera máquina automática para hacer mostaza. [11] En 1937, a la mostaza de Dijon se le concedió la denominación de origen controlada . [8] Debido a su larga tradición en la elaboración de mostaza, Dijon es considerada la capital mundial de la mostaza. [8]
El uso temprano de la mostaza como condimento en Inglaterra está atestiguado desde el año 1390 en el libro The Forme of Cury , escrito por los maestros cocineros del rey Ricardo II. Se preparaba en forma de bolas de mostaza (semillas de mostaza molidas gruesas combinadas con harina y canela , humedecidas, enrolladas en bolas y secas) que se almacenaban fácilmente y se combinaban con vinagre o vino para hacer pasta de mostaza según fuera necesario. [12] La ciudad de Tewkesbury era bien conocida por sus bolas de mostaza de alta calidad, originalmente hechas con mostaza molida mezclada con rábano picante y secadas para su almacenamiento, [13] que luego se exportaban a Londres y otras partes del país, y son incluso mencionado en la obra de William Shakespeare Rey Enrique Cuarto, Parte II . [14]
Se dice que el uso de mostaza como condimento para hot dogs se vio por primera vez en los EE. UU. en la Feria Mundial de St. Louis de 1904 , cuando la mostaza francesa de color amarillo brillante fue introducida por la RT French Company. [15]
La mostaza se utiliza con mayor frecuencia en la mesa como condimento para carnes frías y calientes. [16] También se utiliza como ingrediente en mayonesa , vinagreta , adobos y salsa barbacoa . También es un acompañamiento popular de hot dogs, pretzels y salchichas . En los Países Bajos y Bélgica, la mostaza se utiliza principalmente como condimento de croquetas, bitterballen y queso, y se utiliza comúnmente para hacer sopa de mostaza, que incluye mostaza, crema, perejil , ajo y trozos de tocino salado .
La mostaza como emulsionante puede estabilizar una mezcla de dos o más líquidos inmiscibles, como aceite y agua. [17] [18] [19] Añadida a la salsa holandesa , la mostaza puede inhibir la cuajada . [20]
La mostaza se puede agregar a los platos como especia principal, como es popular en la cocina de las Indias Orientales. Agregado a verduras mixtas o curry de pescado, puede impartir un sabor único a algunas de las recetas indias.
Las cantidades de diversos nutrientes en las semillas de mostaza se encuentran en la Base de datos nacional de nutrientes del USDA . [21] Como condimento, la mostaza tiene un promedio de aproximadamente 5 kcal por cucharadita. [20] Algunas de las muchas vitaminas y nutrientes que se encuentran en las semillas de mostaza son el selenio y el ácido graso omega 3 . [22]
La profesora de nutrición Carol Johnston de la Universidad Estatal de Arizona dice: "Al igual que otras hierbas y especias, la mostaza se usó con fines medicinales durante miles de años. Se usó como antiséptico y para tratar la congestión, los resfriados y la gripe... La mostaza tiene un posible valor medicinal que complementa los aspectos nutricionales de una comida. Investigaciones recientes sugieren que la mostaza tiene propiedades hipoglucemiantes y termogénicas. Sus propiedades hipoglucemiantes pueden beneficiar a las personas con diabetes o prediabetes , ya que su uso en panes y sándwiches parece reducir el pico de glucosa en la sangre después de la ingestión de una comida. Este efecto es "Probablemente debido al contenido de vinagre en la mostaza. El efecto térmico sugiere que el consumo de mostaza aumenta el gasto de energía después de una comida, lo que puede ayudar a compensar las calorías consumidas a la hora de comer". [23]
Las numerosas variedades de mostazas preparadas tienen una amplia gama de intensidades y sabores, según la variedad de semilla de mostaza y el método de preparación. El sabor básico y el "picante" de la mostaza están determinados en gran medida por el tipo de semilla, la preparación y los ingredientes. [24] [25] Las preparaciones de la planta de mostaza blanca ( Sinapis alba ) tienen un sabor menos picante que las preparaciones de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza marrón ( Brassica juncea ). La temperatura del agua y la concentración de ácidos como el vinagre también determinan la fuerza de una mostaza preparada; Los líquidos más calientes y los ácidos más fuertes desnaturalizan las enzimas que producen los compuestos que producen fuerza. Por lo tanto, la mostaza "picante" se elabora con agua fría, mientras que el uso de agua caliente produce un condimento más suave, en igualdad de condiciones. [26]
El aceite de mostaza se puede extraer de la paja y la harina de la semilla.
La planta de mostaza en sí tiene un sabor fuerte, picante y picante .
Mezclar semillas de mostaza molidas con agua provoca una reacción química entre dos compuestos de la semilla: la enzima mirosinasa y varios glucosinolatos como la sinigrina y la sinalbina . La enzima mirosinasa convierte los glucosinolatos en diversos compuestos de isotiocianato conocidos generalmente como aceite de mostaza . Las concentraciones de diferentes glucosinolatos en las variedades de plantas de mostaza y los diferentes isotiocianatos que se producen producen diferentes sabores e intensidades.
El condimento de mostaza preparado también puede tener ingredientes que le den sabores salados, ácidos (vinagre) y dulces. A menudo se añade cúrcuma a las mostazas preparadas comercialmente, principalmente para darles un color amarillo.
La mostaza preparada se vende en frascos de vidrio, botellas de plástico o tubos exprimidores de metal. [28] Debido a sus propiedades antibacterianas y acidez, la mostaza no requiere refrigeración por seguridad; No producirá moho, hongos ni bacterias dañinas. [29] La mostaza puede durar indefinidamente sin volverse no comestible o dañina, aunque puede secarse, perder sabor o dorarse debido a la oxidación . [29] Mezclar una pequeña cantidad de vino o vinagre puede mejorar la mostaza seca. Algunos tipos de mostaza preparada almacenada durante mucho tiempo pueden separarse, lo que se puede corregir revolviendo o sacudiendo. Si se almacena sin refrigeración durante mucho tiempo, la mostaza puede adquirir un sabor amargo. [30]
Cuando las semillas enteras de mostaza se trituran y se mezclan con un líquido, se activa una enzima que libera compuestos sulfurosos picantes, pero se evaporan rápidamente. Un líquido ácido, como el vino o el vinagre, produce un sabor más duradero al ralentizar la reacción. [31] Sin embargo, la mostaza preparada pierde su acritud con el tiempo; la pérdida se puede frenar manteniendo un recipiente sellado (opaco o en la oscuridad) en un lugar fresco o en el refrigerador. [32]
Las mostazas vienen en una amplia variedad de preparaciones que varían en la preparación de las semillas de mostaza y en qué otros ingredientes se incluyen. Las cáscaras de las semillas de mostaza se pueden moler con las semillas o separarlas después del triturado inicial.
Los lugares famosos por su mostaza incluyen Dijon y Meaux en Francia; Norwich e (históricamente) Tewkesbury en Inglaterra; y Düsseldorf , Bautzen y Baviera en Alemania.
La mostaza más común en los Estados Unidos se conoce simplemente como "mostaza amarilla", una variedad que también se ha vuelto popular en otros lugares desde su introducción. Elaborada íntegramente con semillas de mostaza amarilla, menos picantes, y una alta proporción de vinagre, es una mostaza preparada muy suave de color amarillo brillante gracias a la inclusión de cúrcuma en polvo. Fue introducido en 1904 por George J. French como "crema de ensalada de mostaza". La mostaza amarilla se usa regularmente para cubrir hot dogs, sándwiches, pretzels y hamburguesas. También es un ingrediente de muchas ensaladas de patatas , salsas barbacoa y aderezos para ensaladas . Se la conoce comúnmente como mostaza "hot dog" o "campo de béisbol" debido a su tradicional popularidad en los hot dogs en los juegos de béisbol .
La mostaza marrón picante también es común en los Estados Unidos. Incluye algunas semillas de mostaza marrón molidas en trozos grandes, lo que le da una apariencia moteada y un sabor más picante que la mostaza amarilla americana. Algunas mostazas estilo delicatessen también incorporan rábano picante para darle más picante. Una variedad popular en Luisiana se llama mostaza criolla , que es mucho más tosca que la mayoría de los tipos marrones picantes.
La mostaza de Dijon se originó en 1856, cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el ingrediente habitual del vinagre por agraz , el jugo ácido "verde" de uvas verdes. [33] La mayoría de las mostazas de Dijon hoy en día contienen vino blanco en lugar de agraz.
"Mostaza de Dijon" no es un nombre de alimento protegido . Si bien las fábricas de mostaza todavía funcionan en Dijon y las ciudades vecinas, la mayor parte de la mostaza de Dijon se fabrica en otros lugares.
La mostaza inglesa preparada es de color amarillo brillante y tiene una consistencia relativamente espesa. Está elaborado con una combinación de semillas amarillas y marrones y es más fuerte que muchas otras mostazas ya que tiene un bajo contenido de ácido. Es particularmente adecuado para dar sabor como ingrediente culinario, pero también se utiliza como condimento de mesa para carnes frías y calientes. Una mujer radicada en Durham llamada Sra. Clements fue la primera persona en vender mostaza inglesa en un formato preparado en 1720. [34] La marca más famosa de mostaza inglesa es Colman's of Norwich. Colman's comenzó vendiendo mostaza en polvo en la lata amarilla característica de la compañía, que introdujo en 1814.
La mostaza "francesa" es una mostaza de color marrón oscuro, suave, picante y dulce que, a pesar de su nombre, en realidad no es de origen francés. La mostaza francesa es exclusiva del Reino Unido y fue inventada por Colman's en 1936. [35] Se convirtió en un acompañamiento popular para el bistec en particular. Colman's dejó de producir mostaza francesa en 2001 después de que la UE ordenara a Unilever , que ahora es propietaria de Colman's, que dejara de venderla, tras la adquisición del fabricante rival de mostaza Amora – Maille en 2000. [36] Muchos supermercados británicos todavía ofrecen su propia mostaza Versión de mostaza francesa.
La fruta y la mostaza se combinan desde la creación lombarda de mostarda di frutta en el siglo XIV. [10] Grandes trozos de fruta conservados en un jarabe de mostaza dulce y caliente se servían con carne y caza , y se decía que eran los favoritos de los duques de Milán . Las variaciones tradicionales de las mostazas de frutas incluyen la mostaza de manzana (tradicional en Mantua y muy picante), la mostarda de membrillo (o mostarda vicentina , suave y con apariencia de mermelada) y la mostaza de cereza. En varias zonas de Italia, el término mostarda se refiere a condimentos dulces elaborados con frutas, verduras y mosto , jugo de uva que se cuece a fuego lento hasta obtener una consistencia almibarada.
La mostaza con miel es una mezcla de mostaza y miel. [37] Se usa comúnmente tanto en sándwiches como como salsa para comer con los dedos, como las alitas de pollo . También se puede combinar con vinagre o aceite de oliva para hacer un aderezo para ensaladas.
El término "mostaza picante" se utiliza para las mostazas preparadas para resaltar el sabor natural de las semillas de mostaza. [27] Esto se mejora mediante el uso de semillas de mostaza negras o marrones más picantes en lugar de semillas de mostaza amarillas, y la baja acidez del líquido utilizado. [27] [38] Karashi es una variedad de mostaza picante originaria de Japón. La mostaza picante también es un condimento común en la cocina china . [39] [40]
Se utilizan chiles de diversas concentraciones para hacer que una variedad de mostazas sean más picantes que la mostaza simple. Se añaden chiles o una salsa picante como la Sriracha hecha con chiles a las mostazas de diferentes estilos de base, como la mostaza amarilla, la mostaza marrón o las mostazas espirituosas.
Las mostazas espirituosas se elaboran con aguardientes alcohólicos . Las variaciones incluyen mostaza Arran con whisky escocés , mostaza de durazno al brandy , mostaza de coñac , mostaza de "pub" irlandesa con whisky irlandés y mostaza Jack Daniel's . [41]
La mostaza dulce se endulza con azúcar. Es común en Baviera , donde normalmente se sirve con Weißwurst o Leberkäse . Moutarde douce es una mostaza endulzada que generalmente contiene otras hierbas que se encuentran en Francia, aunque menos común que el estilo Dijon. En Austria y Suiza se conocen otros tipos de mostazas dulces . La mostaza dulce de Tecuci , Rumania, es una variedad muy popular en el sudeste de Europa y es apta para carnes a la parrilla como el mititei .
En la mostaza integral, también conocida como mostaza de granero, las semillas se mezclan enteras con otros ingredientes. Se pueden lograr diferentes sabores y potencias mediante diferentes mezclas de especies de semillas de mostaza. La mostaza de Groningen y otras son ejemplos de mostazas con granos parcialmente molidos.
Un método para preparar mostaza de mesa caliente por parte del cocinero casero es mezclar mostaza molida en polvo hasta obtener la consistencia deseada con agua o un líquido ácido como vino, vinagre, leche o cerveza, y dejarla reposar durante 10 minutos. [42] Por lo general, se prepara inmediatamente antes de una comida; La mostaza preparada con agua, en particular, es más picante, pero se deteriora rápidamente. [31]
Una mostaza fuerte puede hacer que los ojos se llenen de lágrimas y picar la lengua, el paladar y la garganta. Las mostazas caseras pueden ser más picantes y tener un sabor más intenso que la mayoría de las preparaciones comerciales. [43]
Cualquier parte de la planta de mostaza también puede, en raras ocasiones, provocar reacciones alérgicas en algunas personas, incluida la anafilaxia . En la Unión Europea es obligatorio etiquetar la presencia de mostaza en los alimentos envasados , ya sea como ingrediente o incluso como contaminación no intencionada en pequeñas cantidades. El Reglamento (CE) 1169/2011 [44] sobre el etiquetado de los alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la mostaza, cuya presencia en los alimentos envasados debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (es decir, negrita, mayúsculas).
