Cocina levantina

Cocina del Mediterráneo Oriental

Una selección de platos clásicos de meze levantinos , que incluyen, desde arriba y en el sentido de las agujas del reloj: hummus , halloumi frito , baba ganouj , makdous y ensalada.

La cocina levantina es la cocina tradicional del Levante , en el sentido de la zona áspera de la antigua Siria otomana . La cocina tiene similitudes con la cocina egipcia , la cocina del norte de África y la cocina otomana . Es particularmente conocida por sus meze de platos fríos y calientes, entre los que destacan el ful medames , el hummus , el tabbouleh y el baba ganoush , acompañados de pan. ^[1]

Historia

La historia de la cocina levantina se remonta a las primeras civilizaciones que florecieron en la región, como los cananeos, los israelitas, los fenicios y los hititas. Estas antiguas culturas desarrollaron sistemas agrícolas complejos, produciendo cereales, legumbres , frutas y verduras que se convertirían en alimentos básicos de la dieta levantina. El pan, el aceite de oliva y el vino fueron parte integral de la cocina desde el principio y lo siguen siendo hoy en día. ^[2]

Platos levantinos

Clásico

Baba ganoush

Mezes o platos pequeños

• Baba ghanoush ^[1] (بابا غنوج): una salsa hecha con berenjena horneada y machacada mezclada con limón, ajo, aceite de oliva y varios condimentos.
• Ensalada de garbanzos ^[3] o hummus salatat (سلطة حمص): una ensalada árabe con garbanzos cocidos , jugo de limón , ajo , tahini , sal , aceite de oliva y comino.

Faláfel

• Falafel ^[4] (فلافل): garbanzos machacados y condimentados, formados en bolas o buñuelos y fritos, que generalmente se comen con o enpan pita con hummus.

Fattoush es una ensalada levantina de pan pita que incluye verduras mixtas y otras hortalizas . ^[5]

• Fattoush (فتوش): una ensalada de pepino picado, rábano, tomate y otras verduras, con pan pita frito o tostado
• Ful medames ^[1] (فول مدمس): habas molidas y aceite de oliva, también preparadas en Siria como ensalada con habas , tomates picados , cebolla , perejil , jugo de limón , aceite de oliva , pimienta y sal.
• Hummus ^[1] (حمّص): una pasta espesa o untable hecha con garbanzos molidos y aceite de oliva, limón y ajo; también común en Egipto.
• Kibbeh (كبة): un plato parecido a una bola de masa hecha con cordero molido, trigo bulgur o arroz y condimentos, que se come cocido o crudo.
• Kibbeh nayyeh (كبة نيئة): un mezze de carne cruda picada mezclada con bulgur fino y varios condimentos.
• Labneh (لبنة): yogur colado para eliminar el suero; muy popular como alimento para el desayuno.
• Sopa de lentejas (شوربة عدس): puede ser vegetariana o incluir carne, utilizando lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara.
• Makanek : salchicha árabe hecha de carne molida condimentada con piñones, comino, clavo, canela y nuez moscada y servida con melaza de granada.
• Makdous (مكدوس): berenjenas rellenas curadas en aceite

Manakish

• Manakish (مناقيش): un pan plano parecido a una pizza adornado con carne picada, tomillo o za'atar , que se come comúnmente en el desayuno o la cena.
• Mfarakeh (مفركة): un plato árabe elaborado con papas , huevos , ghee , comino en polvo, sal y pimienta , con hojas de cilantro picadas como guarnición.
• Muhammara (محمرة): una salsa picante hecha con pimientos frescos o secos, pan rallado, aceite de oliva, especias y nueces molidas.
• Raheb (سلطة راهب): una ensalada con berenjenas y tomates , popular en Oriente Medio .
• Sambusac (سمبوسك): una masa salada triangular frita en ghee o aceite con verduras o carne especiadas.
• Sfiha (صفيحة): empanadas de carne abiertashechas con carne molida de cordero o ternera .
• Shanklish (شنكليش): queso de leche de vaca o de oveja formado en bolas, rebozado en pimienta de Alepo y za'atar , luego añejado y secado.
• Shawarma ^[6] (شاورما): carne asada, cocinada en un asador giratorio y cortada en tiras para servir en sándwiches.
• Tabbouleh ^[1] (تبولة): una ensalada de bulgur mezclado con perejil finamente picado, cebollas picadas y tomates.

Platos principales

• Bamia (بامية): un guiso preparado con trozos de carne de cordero con okra en una salsa a base de tomate, servido sobre arroz.
• Dolma (محشي): verduras, normalmente berenjenas , calabacines , cebollas , pimientos o tomates , rellenas de carne picada y arroz.
• Fasoulia (فاصوليا): un guiso preparado con frijoles blancos y carne servido sobre arroz.
• Fatteh (فتّة): pollo con arroz, cubierto con yogur y pan pita

Freekeh : trigo duro verde cocido con grasa de cordero y verduras.

• Freekeh (فريكة): un alimento a base de cereales elaborado con trigo duro verde que se tuesta y se frota para crear su sabor, y luego se sirve con comino, canela y grasa fresca de cola de cordero.
• Harees – Gachas o papillas de trigo partido y carne condimentadas
• Kabsa (كبسة): un plato a base de arroz que se come comúnmente con carne, cordero o pollo, cocinado en una variedad de especias y cubierto con nueces sobre arroz y preparado en Siria y Gaza ^{[7] [8]}
• Kebab (كباب): un plato de carne molida de res o cordero , asada a la parrilla o en una brocheta.
• Kebab karaz (كباب كرز): un tipo de kebab hecho con albóndigas de cordero en un caldo a base de cerezas con piñones y guindas sobrepan de pita .
• Kousa mahshi (كوسا محشي): calabacines horneados y rellenos con carne picada y arroz en una salsa a base de tomate
• Malfouf (ملفوف): hojas de col enrolladas rellenas de arroz, carne y especias ^[9]

Mansaf de cordero jordano

• Mansaf (منسف): cordero o pollo cocinado en una salsa de yogur seco fermentado y servido sobre arroz.
• Maqluba (مقلوبة): una cazuela a base de arroz con carne, arroz y verduras fritas en una olla, que se da vuelta al servir, de ahí el nombre, que literalmente se traduce como "al revés".
• Mujaddara (مجدرة): lentejas cocidas con sémola, generalmente arroz, aderezadas con cebollas salteadas.
• Mulukhiyah (ملوخية): un guiso cocinado con hojas de malva, mucilaginosas como el quimbombó, que se come con pollo en un caldo espeso.

Musakhan clásico : pollo asado sobre una cama de pan, piñones, cebollas y especias

• Musakhan (مسخّن): un plato clásico palestino , un pollo asado entero horneado con cebollas, zumaque , pimienta de Jamaica , azafrán y piñones fritos servido sobrepan taboon
• Qarymutah (القريموطة), una forma sencilla de preparar bulgur en las zonas rurales de Homs , Hama y Salamiyah . El bulgur se cocina con verduras y se envuelve en hojas de parra.
• Qidreh (قدرة): un guiso de cordero con garbanzos, ajo y especias, que normalmente se sirve con arroz.
• Quzi (قوزي): un plato abundante de cordero asado con pasas, nueces y especias sobre arroz o envuelto en pan taboon
• Shish kebab (شيش كباب): trozos de carne asados ​​o a la parrilla en una brocheta, que se sirven habitualmente sobre pan plano o arroz.
• Sumaghiyyeh (سماقية): el zumaque molido se remoja en agua y luego se mezcla con tahina (pasta de semillas de sésamo), agua y harina, y se agrega a acelgas picadas salteadas, trozos de carne de res cocida a fuego lento y garbanzos.
• Zibdieh (زبدية): un plato de camarones cocinados en una olla de barro y horneados en un guiso de aceite de oliva, ajo, pimientos picantes y tomates pelados.

Panes

• Ka'ak (كعك): un tipo de galleta con forma de anillo, a veces espolvoreada con semillas de sésamo.
• Markook (مرقوق): un pan plano delgado y sin levadura horneado en una plancha de hierro conocida como saj
• Pita (خبز عربي): un pan plano suave y ligeramente leudado horneado con harina de trigo.

Condimentos

Tahina como condimento junto con limón y ajo.

• Tahini (طحينة): condimento elaborado con semillas de sésamo molidas y peladas , ingrediente principal del baba ganoush y el hummus.
• Toum (توم): una pasta que contiene ajo, aceite de oliva y sal, que se usa típicamente como salsa.
• Za'atar (زَعْتَر): un condimento de hierbas secas mezcladas con semillas de sésamo, zumaque seco y, a menudo, sal, así como otras especias.

Dulces

• Awameh (عوامة): un pastel levantino de masa frita similar a los agujeros de rosquilla , hecho de masa frita empapada en almíbar de azúcar o miel y canela , a veces espolvoreado con semillas de sésamo.
• Basbousa (بسبوسة): un pastel pequeño y dulce de Medio Oriente hecho de sémola cocida empapada en almíbar de agua de rosas , cubierto con almendras o nueces.

Knafeh o queso endulzado en capas sobre masa hilada

• Kanafeh (كنافة): un postre elaborado con masa filo rallada y queso derretido remojado en un almíbar azucarado.
• Ma'amoul (معمول): galletas de sémola rellenas de dátiles o nueces, generalmente espolvoreadas con azúcar.
• Meghli (مغلي): un pudín de arroz enharinado condimentado con anís, alcaravea y canela y adornado con hojuelas de coco y nueces.
• Qatayef (قطايف): un postre que se sirve comúnmente durante el mes de Ramadán, una bola de masa dulce rellena de crema o nueces.
• Warbat (وربات): un pastel dulce con finas capas de masa filo rellenas de natillas, que se come popularmente durante el Ramadán.
• Zalabia (زلابية): una masa frita con forma de bolas o discos, a menudo sumergida en un almíbar dulce.

Bebidas

• Limonana (ليمون نعناع): limonada hecha con jugo de limón recién exprimido y hojas de menta.
• Qamar al-Din (قمر الدين): una bebida espesa y fría de albaricoque que se sirve típicamente durante el mes de Ramadán.

Contemporáneo

• Ensalada Malfouf (سلطة ملفوف): una ensalada de repollo con jugo de limón , aceite de oliva , ajo , sal y menta.

Variedades geográficas de la cocina levantina

• Cocina asiria
• Cocina chipriota
• Cocina israelí
• Cocina jordana
• Cocina libanesa
• Cocina otomana
• Cocina palestina
• Cocina siria

Véase también

• Portal de Oriente Medio
• Portal de alimentos

• Cocina árabe
• Cocina judía
• Cocina griega
• Cocina iraní

Referencias

1. Bissonnette, D. (2022). Mediterráneo: el libro de cocina definitivo . Simón y Schuster. págs.24. ISBN 9781646432882. {{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )
2. Gaul, Anny; Pitts, Graham Auman; Valosik, Vicki , eds. (8 de diciembre de 2021), "Elaboración de cocina levantina: formas modernas de alimentación del Mediterráneo oriental", Elaboración de cocina levantina , University of Texas Press, doi :10.7560/324578, ISBN 978-1-4773-2458-5, S2CID  240091537 , consultado el 27 de abril de 2023
3. Shavit, E. (2008). "Trufas asadas en el fuego de la tarde: páginas de la historia de las trufas del desierto" (PDF) . Fungi . 1 (3): 18–23.
4. Raviv, Yael (2003). "Falafel: un ícono nacional". Gastronomica . 3 (3): 20–25. doi :10.1525/gfc.2003.3.3.20.
5. Wright, 2003, pág. 241
6. Philip Mattar (2004). Enciclopedia del Oriente Medio y el Norte de África modernos: DK. Macmillan Reference USA. pág. 840. ISBN 978-0-02-865771-4. Archivado desde el original el 21 de abril de 2023. Consultado el 14 de noviembre de 2015. El shawarma es una especialidad árabe levantina muy popular.
7. Klema, M. (2020). Una crisis dentro de una crisis: investigación de los efectos económicos en cadena de la COVID-19 en la seguridad alimentaria de los sirios desplazados (Tesis). pág. 32.
8. Helou, Anissa (2018). Fiesta: comida del mundo islámico. Bloomsbury. pp. 389. ISBN 9781526605566.
9. "Malfouf". Middle East Monitor . 9 de julio de 2017.

Bibliografía

• Wright, Clifford A. (2003). Pequeños manjares del Mediterráneo: 500 fabulosas recetas de antipasti, tapas, entremeses, meze y más (edición ilustrada). Harvard Common Press. ISBN 1-55832-227-2.

Lectura adicional

• Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik , eds., La cocina del Levante: formas de alimentación modernas en el Mediterráneo oriental , University of Texas Press, 2022, ISBN 978-1-4773-2457-8 , OCLC  1243014864 
• Sami Zubaida, "Dimensiones nacionales, comunitarias y globales en las culturas alimentarias de Oriente Medio" en Sami Zubaida y Richard Tapper , A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , Londres y Nueva York, 1994 y 2000, ISBN 1-86064-603-4 , pág. 35. 
• Jean Bottéro, La cocina más antigua del mundo: cocina en Mesopotamia , University of Chicago Press, 2004, ISBN 0226067343 

Enlaces externos

• Medios relacionados con la cocina levantina en Wikimedia Commons