Un horno tabun , o simplemente tabun (también transliterado taboon , del árabe : طابون ), es un horno de barro portátil , con forma de cono truncado . Si bien todos estaban hechos con una abertura superior, que podía usarse como una pequeña estufa, algunos estaban hechos con una abertura en la parte inferior desde la cual atizar el fuego. Construidos y utilizados incluso antes de los tiempos bíblicos como horno familiar, de barrio o de pueblo, los hornos tabun continúan construyéndose y utilizándose en algunas partes de Medio Oriente en la actualidad. [1]
El horno tabūn se ha utilizado históricamente para hornear panes planos como el pan taboon y el laffa , y su uso se ha generalizado en el Medio Oriente durante siglos. Según un comentario judeoárabe del siglo XI sobre la Mishná , con una recensión posterior hecha por un erudito judío yemení desconocido (1105-1170 d. C.), la palabra árabe tabūn ( árabe : الطبون ) es equivalente a la palabra hebrea mishná כופח = kūppaḥ, [2] [3] y que, según Maimónides , produce un calor mayor que el de un fuego construido entre dos paredes de soporte o una pared de soporte que tiene una forma semicilíndrica que sostiene una olla para cocinar ( כירה = kīrah ), pero no produce un calor mayor que un horno de barro normal ( תנור = tannūr ) y que generalmente era un elemento permanente. [4] A diferencia del fuego construido entre dos paredes de apoyo que sostienen una olla de cocina y cuya llama está expuesta al aire libre, el tabūn es un recipiente grande de barro volcado y cubre completamente el lugar calentado (generalmente un lecho de piedras lisas, sobre el que se enciende un fuego). Después de apagarse, se retiran las cenizas y se extiende la masa sobre las piedras lisas. [5] Dado que el tabūn está construido con una abertura en su parte superior que se puede sellar con una tapa de cerámica, lo que permite cubrirlo completamente con cenizas, la masa que se extiende sobre el fondo revestido de piedra se hornea rápidamente para hacer pan. [5] Cuando se retiran las cenizas de la parte superior y se quita la tapa, también se puede colocar una olla de cocina sobre el horno tabūn para calentar y usar como una pequeña estufa. [6] En algunos casos, además del agujero en la parte superior, hay una segunda abertura lateral llamada el "ojo del horno", que se usa para avivar el fuego y limpiar las cenizas, y que se cierra con una puerta desmontable. [7] [8] Los primeros comentaristas describen el kūppaḥ como lo suficientemente grande como para contener solo una olla cuando se usa como estufa. [9]
La masa de pan se extendía sobre el suelo de guijarros del interior del horno tabun , con brasas y brasas calientes esparcidas con cenizas apiladas encima de la carcasa exterior, junto con estiércol de ganado seco. [10]
Se pueden utilizar muchos tipos de combustible o una combinación de ellos para calentar un tabun. Entre los posibles combustibles se encuentran el estiércol animal seco, [11] los excrementos de aves secos, las ramas o restos de árboles cortados y secos, las astillas de madera, el carbón, las hojas de árboles secas, los tejidos y otros materiales. [12] [13]
La abertura superior se tapa y se extiende una capa de combustible (normalmente estiércol seco) en el exterior del caparazón y la tapa. [14] [5] [15] Una vez que el fuego se enciende, el combustible se cubre con una capa de ceniza. [14] [5] El combustible arderá durante horas, normalmente toda la noche. El humo también ayuda a repeler insectos y mosquitos. En el proceso, el calor se almacena en la base. La cantidad de combustible varía según la cantidad de horneado necesaria. [16]
Cuando deja de salir humo, se quita la tapa y se aplanan a mano trozos de masa que se colocan directamente sobre las piedras calizas. [5] En la mayoría de los hornos se pueden hornear de 4 a 5 panes al mismo tiempo. Luego se sella la abertura y se aviva el fuego con las brasas y las cenizas calientes. Cuando el pan está listo, se quita la tapa y se saca el pan. Se puede repetir el proceso o se pueden hornear otros platos utilizando bandejas de metal o cerámica. La base del pan tomará la forma de las piedras u otros materiales utilizados para construir el piso del horno. Este proceso de horneado es único y económico y produce alimentos aromáticos y sabrosos.
En los hornos fijos más grandes ( tannūr ), la masa aplanada se aplica a la pared interior del horno, después de humedecer la pared con un paño húmedo, para que se adhiera. Después de hornear, se saca el pan.
Está hecha de arcilla amarilla para cerámica. La mejor es la de Aaroub o Al Aaroub. La tierra se humedece y se convierte en una arcilla espesa mezclada con rastrojo picado y paja de trigo cosechado. La arcilla se moldea a mano para hacer la concha en forma de cúpula. Puede tener hasta 82 centímetros (32 pulgadas) de diámetro en su base, alrededor de 32 centímetros (13 pulgadas) de alto, con una parte superior abierta, de aproximadamente 23 centímetros (9,1 pulgadas) de diámetro. [17] La pared de la concha tiene un grosor de aproximadamente 2,54 cm (1 pulgada) a 5 cm (2 pulgadas). La concha se cuece al sol durante semanas, antes de hornearla.
La concha de barro se coloca sobre una impresión en la tierra, generalmente de entre 1,2 y 1,5 metros de diámetro y de entre 38 y 51 centímetros de profundidad. Esta impresión suele estar llena de arena y grava [5] o de materiales compactados, abundantes en la zona y que se sabe que soportan y almacenan el calor, como vidrio roto, sal de roca y fragmentos de cerámica, sobre los que se incrustan cuidadosamente piedras de playa o piedras de Suwan (pedernal).
Hecho de arcilla o un trozo de chapa metálica lo suficientemente grande como para cubrir la abertura superior.
En un lugar protegido, generalmente una choza de barro o una cueva, se excava la base en el suelo, se rellena y se compacta. Se coloca la cáscara, con el lado más ancho hacia abajo, encima. Se extiende una capa de guijarros de piedra caliza limpios y lisos de unos 2,54 cm (1 pulgada) de diámetro sobre la base dentro de la cáscara para formar una superficie limpia para hornear.
kūppaḥ, es un lugar donde solo se puede colocar una olla para cocinar encima, y, he aquí, tiene una forma similar a un horno [para hornear]. Hay quienes lo hacen para cocinar sobre él un plato cocido, y colocan sobre él una olla para cocinar, desde arriba, y ponen el fuego debajo, como un brasero. Hay otros que lo atizan y cuecen en él pan, como si fuera un horno., verso 5:2
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