Mansaf ( árabe : منسف [ˈmansaf] ) es un plato tradicional levantino elaborado con cordero cocido en una salsa de yogur seco fermentado y servido con arroz o bulgur . [1]
Es un plato popular que se come en todo el Levante . Se considera el plato nacional de Jordania , y también se puede encontrar en Kuwait , Arabia Saudita y Siria . [2] El nombre del plato proviene del término “bandeja grande” o “plato grande”. [3] El plato evolucionó mucho entre los años 1940 y finales de los 1980, sufriendo cambios tanto en la receta como en el proceso de preparación.
El pastor beduino original mansaf experimentó cambios significativos en el siglo XX. Se dice que originalmente el plato se preparaba simplemente con carne (camello o cordero), caldo de carne o ghee (mantequilla clarificada) y pan. [4] Tras la popularización del arroz en el norte de Transjordania en la década de 1920, el arroz se introdujo gradualmente en el plato, al principio mezclado con bulgur y luego solo, hasta que el plato alcanzó su encarnación moderna a base de arroz blanco. De manera similar, la salsa jameed es un desarrollo reciente, ya que históricamente los beduinos no incluían jameed en sus platos cocinados hasta su sedentarización moderna. [5]
Jameed es un yogur seco duro que se prepara hirviendo leche de oveja o de cabra , que luego se deja secar y fermentar. [6] La mezcla se guarda posteriormente en una estopilla de tejido fino para hacer un yogur espeso . Diariamente se añade sal para espesar aún más el yogur durante unos días, que luego se vuelve muy denso y se le da forma de bolitas redondas. La ciudad de Al-Karak en Jordania tiene fama de producir jameed de la más alta calidad. [7]
Se prepara un caldo de jameed y en él se cuecen los trozos de cordero. El plato se sirve en un plato grande con una capa de pan plano ( markook o shrak) cubierto con arroz y luego carne, adornado con almendras y piñones , y luego se vierte la salsa cremosa jameed encima del plato. [8]
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Mansaf se asocia con una cultura tradicional jordana basada en un estilo de vida agropastoral en el que la carne y el yogur son fáciles de conseguir. Mansaf se sirve en ocasiones especiales como bodas, nacimientos y graduaciones, o para honrar a un invitado, y en días festivos importantes como Eid ul-Fitr , Eid ul-Adha , Navidad , Pascua y el Día de la Independencia de Jordania . Tradicionalmente se come colectivamente en un plato grande al estilo beduino y rural, colocándose alrededor del plato con la mano izquierda detrás de la espalda y utilizando la mano derecha en lugar de utensilios. [9] Mansaf desempeña un papel activo en la resolución de disputas tribales en Jordania en lo que se conoce como Atwa (tregua) y Ja'ha (proceso de establecimiento de la paz). [10] Se cree que señala el final de un conflicto cuando los jefes de las tribus en conflicto se visitan entre sí y el anfitrión sacrifica una oveja o una cabra por un mansaf compartido, lo que se considera un signo de reconciliación. [11]
Dado que el mansaf era originalmente popular entre los beduinos, muchas de las tradiciones que utilizaban con el plato todavía existen hoy. La bandeja que contiene mansaf se coloca sobre una mesa donde la gente se reúne a su alrededor mientras están de pie. Mansaf debe comerse con el uso de la mano derecha de una persona solo mientras la izquierda está detrás de la espalda de la persona. La mano se usa para crear bolas de arroz y luego la bola se coloca en la boca con tres dedos. Está mal visto soplar la bola de arroz, por muy caliente que esté. Muchas de estas tradiciones todavía se utilizan; sin embargo, también se puede comer con cucharas y platos. [12]
Aunque con frecuencia se hace referencia al mansaf como el "plato nacional" de Jordania, Joseph Massad , profesor palestino de política árabe moderna e historia intelectual en la Universidad de Columbia , afirma que el mansaf no es un plato verdaderamente "tradicional", sino más bien un plato más reciente que se desarrolló durante durante la era del Mandato Hachemita de principios del siglo XX, y luego se promulgó como plato nacional tras la independencia . Massad señala que la forma actual de mansaf difiere de las recetas de la época de la independencia y del Mandato, pero el estado la presenta como un plato que es a la vez nacional y una tradición beduina, [5] a pesar de que históricamente también es un plato de los campesinos. y beduinos de las regiones vecinas del sur de Palestina y Siria. [13] [14]
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Los habitantes de Al-Salt y Al-Karak tienen fama de elaborar el mejor mansaf de Jordania. [15] También existen otras variantes del plato que se adaptan a los gustos y circunstancias regionales. Entre ellos se incluye el pez mansaf, que se encuentra en el sur, alrededor de la ciudad portuaria de Aqaba . Una adaptación urbana y menos ceremonial del mansaf que utiliza yogur no seco se llama shakreyyeh . A veces se cocina con aves en lugar de cordero y es común en la parte norte de Jordania. [16] En la década de 2020, un restaurantero en Ammán comenzó a vender porciones individuales de mansaf en tazas. Si bien algunos clientes lo encuentran conveniente, otros consideran que degrada el prestigio y el honor asociados con él. [17] [18]
Antes de 1945, el mansaf se compone de tres componentes principales: el pan, la carne y la mantequilla clarificada. El pan que se utilizaba se llama khobz al-shrak . Es un pan integral que se describe como “grueso”, “plano”, “fino como el papel” y “sin migas”. [19] Mansaf se hizo usando harina de trigo integral porque el trigo era un cultivo de fácil acceso en ese momento. El tipo específico de pan variaba según las regiones locales. [20] El siguiente componente principal del mansaf era la carne. Se hirvió en agua para limpiarlo de la suciedad y la película que se desarrollaba en su superficie. Una vez que la carne estuvo completamente cocida, se añadió encima del pan y se vertió el caldo de carne sobre el pan. El último paso fue verter encima la mantequilla clarificada, llamada samin beladee. [21]
Las primeras evoluciones para cambiar esta receta inicial fueron una disminución en la cantidad de caldo agregado a la base y la adición de trigo bulgur a la comida. Esto se debe a que el bulgur se convirtió en un cultivo ampliamente cultivado alrededor de 1945. El trigo se limpiaba, se hervía, luego se extendía sobre una superficie limpia y se dejaba secar al sol durante unos días. Una vez finalizado el proceso de secado, el trigo se molía, que es lo que lo convierte en trigo bulgur. Finalmente, el trigo bulgur se cocinó de forma similar a cómo se cocina el arroz hoy en día. [21]
Alrededor de la década de 1950, la sustitución del trigo bulgur por arroz comenzó a ganar popularidad al hacer mansaf, debido a la proximidad de una ciudad en Jordania llamada Hartha a las fronteras siria y palestina. Esto resultó en un mejor acceso a las redes comerciales. [22]
A principios de la década de 1960, se introdujeron nuevos aderezos en la receta del mansaf. Entre ellos se incluyen las almendras tostadas y los piñones. Unos años después, la mantequilla clarificada y el caldo fueron sustituidos por jameed , que es una salsa de yogur. La gente también comenzó a cocinar la carne en esta salsa de yogur, lo que resultó en un “sabor más robusto” que marinaba la carne durante el proceso de cocción. [23]
Antes de la década de 1970, el mansaf se cocinaba en un gran caldero de cobre que se colocaba sobre el fuego en los patios de la casa. El caldero era tan grande que la gente no tuvo más remedio que cocinar el plato al aire libre. Una vez que los ingredientes estuvieran completamente cocidos, se colocarían en una gran fuente de cobre y se llevarían al interior. [24]
Después de la década de 1970, se produjeron muchos cambios en la receta y preparación originales del mansaf. El pan fue reemplazado por arroz y el plato utilizado para el mansaf cambió del tradicional cobre a un plato de aluminio o esmalte decorado con flores. [21] Estos cambios ocurrieron debido a los avances en la tecnología, que hicieron posible que el mansaf se cocinara en interiores, en cantidades más pequeñas para grupos más pequeños de personas, como familias. [25]
Se dice que los mejores mansafs se encuentran en las ciudades de al-Salt y al-Karak.
