Tradiciones culinarias entre los judíos asquenazíes
Sopa de bolas de matzá cubierta con pollo asado
La cocina judía asquenazí es una variedad de tradiciones culinarias desarrolladas por los judíos asquenazíes de Europa central, oriental, noroccidental y septentrional, y sus descendientes, particularmente en los Estados Unidos y otros países occidentales.
Las comidas judías asquenazíes con frecuencia han sido exclusivas de las comunidades judías asquenazíes y con frecuencia consisten en ingredientes locales (como remolacha , repollo y papa ), todos los cuales generalmente se preparan de acuerdo con las leyes del kashrut . Algunos de estos ingredientes no han sido populares en las comunidades no judías locales o vecinas debido a una historia de interacción limitada entre judíos asquenazíes y no judíos. [ cita necesaria ]
La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para la históricamente pobre comunidad judía asquenazí de Europa, y con frecuencia se compone de ingredientes que estaban fácilmente disponibles y asequibles en las regiones y comunidades de Europa en las que vivían los judíos asquenazíes. Algunos ingredientes se consideraban menos deseables que otros, como la pechuga , el hígado de pollo y las alcachofas , entre otros ingredientes, y como resultado, estos artículos rara vez eran utilizados por los vecinos gentiles de los judíos asquenazíes.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y también se remoja y sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , los festivales y las comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga , son muy importantes, al igual que los tubérculos como las patatas, las zanahorias y las chirivías, que se utilizan en platos como latkes , sopa de bolas de matzá y tzimmes (un plato de frutas y verduras estofadas que también puede contener carne). Las verduras cocidas, rellenas y horneadas, como la col rellena y, en algunas regiones, los pimientos rellenos, son fundamentales en la cocina.
Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas que son comunes en la cocina judía , la grasa extraída de los restos de pieles de aves ( gribenes ) llamada schmaltz se usa en platos fleishig (carne), mientras que la mantequilla se usa tradicionalmente en platos milchig (lácteos). . [1] [2] Desde la llegada de los aceites vegetales producidos en masa (particularmente en los Estados Unidos y Canadá), como el aceite de canola , muchos productos horneados se han elaborado con aceites en lugar de mantequilla, para hacerlos pareve .
Historia
La cocina de los judíos asquenazíes refleja su viaje desde Europa central a Europa oriental y luego a América e Israel . [3] Los judíos asquenazíes son una población de la diáspora judía que se fusionó en el Sacro Imperio Romano Germánico a finales del primer milenio d.C. Esta población migró progresivamente hacia el este y estableció centros de población en la Commonwealth polaco-lituana (una nación que entonces consistía en territorios actualmente ubicados en partes de lo que hoy es Bielorrusia , Estonia , Letonia , Lituania , Moldavia , Polonia , Rusia , Eslovaquia y Ucrania) . ). [4] Las comunidades asquenazíes también han estado históricamente presentes en el Banato , una región de Europa central y oriental que comprende partes de las actuales Serbia , Rumania y Hungría . Como resultado, la cocina de los judíos asquenazíes era altamente regional en el pasado y también ha sido influenciada por una amplia gama de tradiciones culinarias europeas, incluidas las cocinas alemana, francesa, italiana, eslava y otomana.
Un estribillo común es que la comida de los judíos asquenazíes es la comida de la pobreza . De hecho, los judíos en Europa generalmente vivían con el consentimiento de los gobernantes gentiles de las tierras en las que residían, y con frecuencia estaban sujetos a leyes antisemitas que, en ciertos momentos y en ciertos lugares, limitaban su participación en la economía regular [5 ] o en la propiedad de la tierra y la agricultura. [6] Esta situación obligó a muchos judíos a caer en la pobreza intergeneracional, con el resultado de que para muchos judíos, sólo estaban disponibles los productos básicos. Los artículos de lujo como la carne y los alimentos importados como las especias no eran comunes para nadie excepto para los ricos. Sin embargo, los ricos tenían acceso a productos importados como especias, aceite de oliva y frutas exóticas, y podían comer carne con mayor frecuencia.
Si bien la mayoría de los judíos que han vivido en el Levante occidental y Turquía desde la época de la primera diáspora eran sefardíes, mizrajíes y otros judíos no asquenazíes, también existían comunidades asquenazíes entre las comunidades judías de las provincias del sur de Siria en el Período otomano (el Antiguo Yishuv ) y Turquía. [7] La evidencia del intercambio culinario transcultural entre las cocinas otomana y asquenazí se puede ver más fácilmente en la comida de los judíos en el Banat, Rumania y Moldavia, particularmente en el pastrami y el karnatzel. [8]
Un estereotipo de la comida asquenazí es que contiene pocas verduras en comparación con otras cocinas judías. [9] Si bien hay algo de verdad en esta acusación, fue más cierta a finales del siglo XIX y principios del XX, un período durante el cual muchos judíos asquenazíes de Europa oriental experimentaron privaciones particularmente extremas (incluso en términos de disponibilidad de alimentos), que Coincidió con la llegada del procesamiento industrial de alimentos. La "ciencia de la cocina moderna" y el procesamiento industrial de alimentos continuaron y se aceleraron hasta mediados del siglo XX en los Estados Unidos, lo que llevó a una reducción del repertorio culinario y una mayor dependencia de los alimentos procesados no perecederos. [10]
Las hortalizas de raíz como los nabos , la remolacha, las chirivías , las zanahorias , el rábano negro y las patatas constituyeron históricamente una gran parte de la dieta asquenazí en Europa. La papa, autóctona de América, tuvo un enorme impacto en la cocina asquenazí, aunque no llegó a la mayoría de los judíos asquenazíes hasta la segunda mitad del siglo XIX. [11] Otras verduras que se consumían habitualmente eran la col, los pepinos , la acedera , el rábano picante y, en el Banat, los tomates y los pimientos. El repollo, los pepinos y otras verduras se conservaban frecuentemente mediante encurtidos o fermentación. Las frutas incluyen frutas de hueso como ciruelas y albaricoques , manzanas y peras , y bayas, que se consumían frescas o en conserva. Las pasas también son históricamente una parte integral de la cocina asquenazí desde el siglo XIV. [12] Los cereales básicos incluían la cebada , el centeno , el trigo sarraceno y el trigo ; la cebada y el trigo sarraceno generalmente se cocinaban enteros hirviendo los granos en agua, mientras que el centeno y el trigo se molían hasta convertirlos en harina y se usaban para hacer panes y otros productos horneados. Los productos lácteos eran comunes, incluida la crema agria y quesos como el queso de granjero y el brindze y kashkaval en las regiones del sureste. También se comían frutos secos como almendras y nueces . Los hongos fueron recolectados o comprados. [13]
En América del Norte, en el siglo XX, la comida asquenazí se volvió más insulsa y menos distintiva regionalmente que en Europa, debido principalmente a la falta de disponibilidad de ciertos ingredientes y alimentos básicos, la llegada del procesamiento industrial de alimentos y la ciencia de la cocina moderna, [14] y pobreza y presiones para asimilarse. [15] Sin embargo, a principios del siglo XXI, el creciente interés por el patrimonio y la historia de la comida, incluida la de los judíos asquenazíes, ha dado lugar a esfuerzos por revitalizar esta cocina. [dieciséis]
Platos
productos horneados
El hamentash , una galleta triangular rellena de conservas de frutas ( lekvar ) o pasta de miel y semillas de amapola negra , se come en la Fiesta de Purim . Se dice que tiene la forma del sombrero del tirano Amán . El mohn kichel es una oblea circular o rectangular espolvoreada con semillas de amapola. Los pirushkes , o empanadillas, son pequeños pasteles fritos en miel o bañados en melaza después de hornearlos. De postre se sirve strudel .
Kugels
Un kugel de fideos
Los kugels son un tipo de cazuela. Los hay de dos tipos: de fideos o de patata. El lokshn kugl , o kugel de fideos, generalmente se elabora con fideos anchos de huevo, huevos, crema agria, pasas y queso de granjero, y contiene algo de azúcar. Los kugels de patata ( bulbenikes ) se elaboran con patatas picadas o ralladas, cebolla, sal y huevos, con aceite o schmaltz . Una especialidad regional, el kugel yerushalmi (kugel de Jerusalén) se elabora con fideos de huevo largos y finos, más azúcar que un kugel de fideos típico y grandes cantidades de pimienta negra. Por lo general, es pareve , mientras que el kugel de fideos es lácteo y el kugel de papa puede ser pareve o a base de carne (si se hace con schmaltz).
pan y pastel
Jalá Pan
A la masa de jalá (llamada barkhes en yiddish occidental) a menudo se le dan formas que tienen significados simbólicos; así en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, indicando "Que el año nuevo sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah , el pan se hornea en forma de llave, lo que significa "Que la puerta del cielo se abra para admitir nuestras oraciones". [ cita necesaria ]
En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro ( proster o "ordinario"), pan blanco y jalá . La forma más común es la torsión ( koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch tiene forma ovalada y mide aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch aumenta hasta una longitud de aproximadamente dos pies y medio.
La grasa extraída de los pollos, conocida como schmaltz , a veces se mantiene lista para cocinar cuando sea necesario. Gribenes o "restos", también llamados griven, los chicharrones que quedaban del proceso de procesamiento eran una de las comidas favoritas de la antigua comunidad judía en Europa del Este. Schmaltz se come untado sobre pan.
Dado que la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este a veces estaba especialmente reservado para Shabat . Como el pescado no se considera carne del mismo modo que la carne de vacuno o las aves, también se puede comer con productos lácteos (aunque algunos sefardíes no mezclan pescado y lácteos).
Aunque el pescado es parve , cuando se sirve en la misma comida, los judíos ortodoxos lo comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos en el medio. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina asquenazí.
El pescado gefilte (del alemán gefüllte "pescado relleno") se elaboraba tradicionalmente pelando los filetes de pescado, generalmente carpa alemana o francesa , deshuesando la carne, cortándola y, a veces, mezclándola con cebollas doradas finamente picadas (3:1), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. A continuación se rellenó la piel y la cabeza del pescado con la mezcla y se escalfó. [19]
La razón religiosa para un plato de pescado deshuesado para Shabat es la prohibición de separar las espinas de los alimentos al comer ( barrenador ).
Vorschmack / gehakte arenque untado sobre pan de centeno
Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las hamburguesas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles , donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. [20] Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado relleno completo. [21] Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, [22] en lugar de dividir el pescado entero en rodajas antes de servir.
Aunque tradicionalmente se elabora con carpa o pescado blanco y, a veces, lucio , el pescado gefilte también se puede preparar con cualquier pescado grande: bacalao , eglefino o merluza en el Reino Unido.
Holishkes , repollo relleno, también conocido como rollito de repollo , es también un plato judío europeo que surgió de épocas más empobrecidas para los judíos. Como tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y verduras para mezclar con carne molida. Esto dio el efecto de que se metía más carne en las hojas de col.
Una pasta para untar de hígado picado , preparada con cebollas caramelizadas y que a menudo incluye gribenes , es un aperitivo, guarnición o refrigerio popular, especialmente entre los judíos de la costa este de América del Norte. Suele servirse con pan de centeno o galletas saladas.
Los gebratenes (carne asada), la carne picada y el essig-fleisch (carne al vinagre) son las recetas de carne favoritas. El essig o, como a veces se le llama, honig o Sauerbraten , se elabora añadiendo a la carne parcialmente asada un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. El knish es un snack que consiste en un relleno de carne o patatas cubierto con una masa que se hornea o se asa a la parrilla.
Guarniciones
Los tzimmes generalmente consisten en verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria ( mehren tzimes ), que se corta en rodajas. Los nabos también se utilizan para tzimmes , particularmente en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía los tzimmes se elaboran con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas ( floymn tzimes ).
Los kreplach son bolas de masa parecidas a ravioles hechas con harina y huevos mezclados hasta formar una masa, enrollados en láminas, cortados en cuadritos y luego rellenos con carne o queso sazonado y finamente picado. Generalmente se sirven en sopa, pero también se pueden freír. Los kreplach se comen en varios días festivos, incluidos Purim y Hosha'na Rabbah .
Varias sopas son característicamente asquenazíes, una de las más comunes es la sopa de pollo que se sirve tradicionalmente en Shabat , días festivos y ocasiones especiales. La sopa se puede servir con fideos ( lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (literalmente, "sopa de almendras", picatostes populares en Israel), llamado mandlen o mandlach en yiddish. Otros ingredientes populares son el kreplach (albóndigas) y las bolas de matzá ( kneidlach ), una mezcla de harina de matzá, huevos, agua, pimienta o sal. Algunos reservan el kneidlach para Pesaj y el kreplach para otras ocasiones especiales.
En la preparación de varias sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Estas sopas constituían el alimento de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, sopa mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a este tipo de sopas.
Las sopas como el borscht se consideraban un alimento básico en Ucrania . El shtshav , una sopa hecha con acedera, a menudo se denominaba "borscht verde" o "hierba agria". [23] Las sopas como el krupnik se hacían con cebada, patatas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las ieshivot ; en las familias más ricas, se añadía carne a esta sopa.
En las bodas se servía a menudo sopa de pollo "dorada". El motivo de su nombre probablemente sean los círculos amarillos de grasa de pollo fundida que flotan en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo es ampliamente conocida (no sólo entre los judíos) en broma como "penicilina judía" y aclamada como una cura para el resfriado común. [24]
Hay varias sopas agrias en la categoría de borscht. Uno es el kraut o borscht de repollo, que se elabora cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.
El borscht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede agregar una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada tazón con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).
El Krupnik, o sopa de cebada, es originario de tierras polacas; Su nombre proviene del término eslavo para los granos descascarillados, krupa . Mientras que las recetas no judías de krupnik a menudo incluyen carne (carne de res, pollo, cerdo o una mezcla) y lácteos (crema agria) en la misma receta, las recetas judías de krupnik a base de carne generalmente usan pollo o (más raramente) caldo de res; si se hace sin carne, se puede agregar crema agria. [25]
El teiglach , que se sirve tradicionalmente en Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, consiste en pequeñas bolitas de masa (aproximadamente del tamaño de una canica) bañadas en un almíbar de miel. Los Ingberlach son caramelos de jengibre con forma de pequeños palitos o rectángulos. Rugelach , babka y kokosh también son pasteles populares.
En Europa, las jaleas y conservas elaboradas con zumo de frutas se utilizaban como relleno de repostería o se servían con té. Entre los pobres, la gelatina estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el dicho yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.
Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía. [26]
Galería
rugelach de chocolate
Bagel con salmón ahumado, queso crema y alcaparras
cholent
Encurtidos de pepino fermentados medio agrios y completamente agrios
^ Marcas, rabino Gil. La enciclopedia de la comida judía .
^ "Cocina Ashkenazi". Mi aprendizaje judío . 70 caras medios . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Moscú (2013), pág. 143
^ Bauer, Ela. "Gremios". Enciclopedia YIVO . YIVO . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Landsburg, Steven E. (13 de junio de 2003). "Por qué los judíos no cultivan". Pizarra . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Headrick, Isabelle S. (15 de marzo de 2021). "Una lucha familiar en el Bósforo: los judíos asquenazíes del Imperio Otomano". Ni siquiera pasado . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ "Salchichas" de ternera con ajo, judías rumanas y judías de Hirshon - Karnatzlach. El dictador alimentario . 24 de marzo de 2019 . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Wex, Michael (2016). Rapsodia en Schmaltz: comida yiddish y por qué no podemos dejar de comerla . Nueva York: St. Martin's Press. págs. 16-17. ISBN978-1-250-07151-4.
^ Haber, Joel (27 de abril de 2022). "Comida Ashkenazi: diversidad no reconocida". Un sabor a judío . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Wex, Michael (2016). Rapsodia en Schmaltz: comida yiddish y por qué no podemos dejar de comerla . Nueva York: St. Martin's Press. pag. 116.ISBN978-1-250-07151-4.
^ Schoenfein, Liza (2 de marzo de 2023). "¿Podría ser este el ingrediente más subestimado de toda la cocina judía?". El Adelante . Consultado el 2 de marzo de 2023 .
^ Kirshenblatt-Gimblett, Bárbara. "Comida y bebida". Enciclopedia YIVO . YIVO . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Haber, Joel (27 de abril de 2022). "Comida Ashkenazi: diversidad no reconocida". Un sabor a judío . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Koenig, Leah (20 de abril de 2016). "Tan americano como el asado y la ensalada de patatas". Revista de tabletas . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Kaplan, Ben (5 de febrero de 2020). "Recuperar alimentos, recuperar historia". eFilantropía judía . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ Filippone, Peggy Trowbridge. “Historia de los bagels: los bagels se remontan al siglo XVII” Archivado el 18 de mayo de 2016 en Wayback Machine , sitio web About.com, consultado el 27 de marzo de 2013.
^ Altschuler, Glenn C. (2008). "Three Centuries of Bagels", reseña del libro: 'The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread', de Balinska, Maria, Yale University Press, 2008 , sitio web Jewish Daily Press, publicado en línea el 5 de noviembre de 2008 en la edición del 14 de noviembre de 2008
^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни , Друк, Одесса, 2004, p.163 (ruso); Popova MF, Secretos de la cocina de Odesa , Druk, Odesa, 2004, p.163
^ Satz, Miriam, Libro de cocina tradicional: recetas transmitidas por madres judías y recetas modernas de hijas y amigos , Kar-Ben, 2003, p.14
^ Goodman, Hanna, Cocina judía en todo el mundo: recetas gourmet y navideñas , Varda Books Skokie, Illinois, 2002, p.147
^ Garfunkel, Trudy, Kosher para todos: la guía completa para comprender, comprar, cocinar y comer de manera kosher , John Wiley & Sons, Inc., 2004, p.11
^ Polis, Jared. "Schav (hierba agria)". Experiencia de comida judía . Consultado el 22 de octubre de 2022 .
^ "Definición judía de penicilina". Medterms.Com . Medicine Net.Com, una empresa de WebMD. Archivado desde el original el 1 de agosto de 2012 . Consultado el 12 de julio de 2012 .
^ Romanow, Katherine. "Comer judío: Krupnik (sopa polaca de cebada)". Enciclopedia de mujeres judías . Consultado el 31 de octubre de 2022 .
Tzimmes con boniato y pera
.jpg/1280px-Tscholent-3924_(cropped).jpg)
.jpg/1280px-Complimentary_order_of_pickles_(9379703761).jpg)
.jpg/1280px-Vegan_Barley_and_Mushroom_Soup_(4152061002).jpg)
.jpeg/1280px-Sweet_Potato_Pear_Tzimmes_(140491615).jpeg)
.jpg/1280px-Chickpeas_(14068981304).jpg)