La cocina fusión es una cocina que combina elementos de diferentes tradiciones culinarias que se originan en diferentes países, regiones o culturas. Las cocinas de este tipo no se clasifican según ningún estilo de cocina en particular y han desempeñado un papel en muchas cocinas de restaurantes contemporáneas desde la década de 1970. [1]
El término cocina fusión, añadido al Oxford English Dictionary en 2002, se define como "un estilo de cocina que combina ingredientes y métodos de preparación de diferentes países, regiones o grupos étnicos; comida cocinada en este estilo". [2]
La comida fusión se crea combinando varias técnicas culinarias de diferentes culturas para producir un nuevo tipo de cocina. Aunque comúnmente la inventan los chefs, la cocina fusión puede surgir de forma natural. Las cocinas que se fusionan pueden provenir de una región en particular (como la cocina del este de Asia y la cocina europea ), una subregión (como la cocina del suroeste de Estados Unidos y la cocina de Nuevo México ) o un país (como la cocina china , la cocina japonesa , la cocina coreana , Cocina francesa , cocina italiana ).
Los restaurantes de fusión asiática que combinan las distintas cocinas de diferentes países asiáticos se han vuelto populares en muchas partes de Estados Unidos, Reino Unido y Australia. A menudo se presentan platos del este de Asia , del sudeste asiático y del sur de Asia uno al lado del otro y ofrecen platos que son combinaciones inspiradas de dichas cocinas. [3] La cocina de California se considera una cultura de fusión, que se inspira particularmente en Italia , Francia , México , la idea de las delicatessen europeas y el este de Asia, y luego crea platos tradicionales de estas culturas con ingredientes no tradicionales, como California. pizza . En Australia, debido a la inmigración, la cocina de fusión se está reinventando y se está convirtiendo cada vez más en la norma en numerosos cafés y restaurantes, y los restaurantes de fusión asiática como el de Tetsuya en Sydney ocupan un lugar destacado entre los 50 mejores restaurantes del mundo . [4]
En el Reino Unido, el pescado con patatas fritas puede considerarse un plato de fusión temprana debido a la combinación de ingredientes procedentes de las cocinas judía , francesa y belga . [5] [6]
La cocina filipina a veces se caracteriza como la "cocina de fusión asiática original", combinando tradiciones e ingredientes culinarios nativos con las muy diferentes cocinas de China, España, Malasia, Tailandia y Mongolia, entre otras, debido a su historia colonial única . [7] La comida en Malasia (también Indonesia ) es otro ejemplo de cocina de fusión que combina malaya , javanesa , china e india con ligeras influencias de las cocinas tailandesa , portuguesa , holandesa y británica . [8] La cocina oceánica combina las diferentes cocinas de las distintas naciones insulares . [9]
Se puede crear otra forma de comida fusión utilizando ingredientes y sabores de una cultura para crear un toque único en un plato de diferentes culturas. Por ejemplo, una pizza de taco es un tipo de pizza creada con ingredientes para tacos como queso cheddar y pepper jack , salsa , frijoles refritos y otros ingredientes comunes para tacos, fusionando las cocinas italiana y mexicana. [10]
Se han utilizado enfoques similares para el sushi fusión , como enrollar maki con diferentes tipos de arroz e ingredientes como curry y arroz basmati , queso y salsa con arroz español , o cordero molido especiado y alcaparras enrolladas con arroz al estilo griego y hojas de parra. que se asemeja a dolmades del revés . Algunas cocinas de fusión han sido aceptadas como cocina nacional, como ocurre con la cocina nikkei peruana , que combina especias y condimentos japoneses e ingredientes peruanos como el ají con mariscos. Un plato nikkei peruano por excelencia es el "maki acevichado" o "ceviche roll", que consiste en ceviche con aguacate enrollado en maki. [11]
Arabia Saudita ha estado invirtiendo en recursos para preservar su cultura. En Jeddah , diferentes culturas de África y Asia han utilizado la combinación de especias de Arabia Saudita para crear nuevos alimentos de fusión que se encuentran en toda la región y el país. [12]
La cocina de fusión ha existido durante milenios como una forma de intercambio intercultural, aunque el término no se definió hasta finales del siglo XX. Desde el siglo XVI se han adaptado mezclas de cocinas de diferentes culturas.
Un legado duradero del colonialismo es la comida fusión. El comercio colonial dio lugar al intercambio de ingredientes, como el bánh mì procedente de ingredientes franceses utilizados en la Indochina francesa , las hamburguesas jamaicanas que combinan el volumen de ventas con especias y pimientos de las posesiones del Imperio Británico en Asia y África, y el ramen originado como " shina soba" . " o "fideos chinos" de la ocupación del Imperio de Japón de los territorios insulares de China a finales del siglo XIX y principios del XX. [13] [14] Los sirvientes domésticos indígenas participaron activamente en la creación de alimentos de fusión mezclando ingredientes y técnicas. [15]
Además de la creación de nuevos platos, el colonialismo también introdujo dimensiones de clase en la comida como capital cultural que modificó los patrones de consumo. [16] Las prácticas indígenas de comer conejillos de indias en Perú estaban prohibidas y consideradas salvajes hasta que recientes movimientos para recuperar las prácticas alimentarias, lo que resultó en la eliminación de gran parte del conocimiento tradicional en las comunidades indígenas. [17] Se argumenta que estas jerarquías están presentes en la comida de fusión moderna, que ha sido criticada por ser retratada como cocinas europeas que "elevan" otras cocinas a la modernidad. [18] Los debates coloniales también se extienden al discurso sobre la autenticidad de alimentos como los orígenes del pollo tikka masala , y a las críticas orientalistas a la gentrificación de la comida de los inmigrantes como comida "étnica". [19]
En un clima de creciente globalización, donde las culturas y cocinas frecuentemente cruzan fronteras, la cocina y los alimentos evolucionan para satisfacer los paladares de las comunidades locales, un fenómeno conocido como "glocalización", un acrónimo de "localización" y "globalización". La cocina fusión a veces es creada por restaurantes multinacionales, especialmente cadenas de comida rápida. Un ejemplo principal de esta expansión corporativa globalizada es el caso de los menús regionales de McDonald's , que se adaptan para "reflejar diferentes gustos y tradiciones locales para cada país en el que tenemos restaurantes". [20] Además de atender las tradiciones alimentarias regionales, McDonald's también tiene en cuenta las creencias y leyes religiosas, como se ve en la ausencia de productos de carne de res y cerdo en los menús indios.
Más allá de tener en cuenta las diferencias culturales o religiosas en la cocina, también se han creado algunos alimentos de fusión para adaptarse a las preferencias gustativas de las comunidades locales cuando se introdujeron alimentos étnicos o culturales del extranjero. Un ejemplo distintivo de esta adaptación es el popular rollo de sushi, el rollo de California , que se creó en Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XX. Un mito popular detrás de su composición que contiene cangrejo, verduras y arroz en el exterior cita la aversión estadounidense a los ingredientes extranjeros como el pescado crudo y las algas.
Estos ajustes a las cocinas extranjeras tienen orígenes tanto corporativos como históricos. En el ejemplo de McDonald's, la creación de menús regionales puede verse como una opción económica para satisfacer los paladares y tradiciones locales. Otro ejemplo de comida de fusión popularizada es el estofado coreano budae-jjigae , que se creó combinando ingredientes estadounidenses como spam , salchichas vienesas y queso en lonchas, en un guiso de kimchi a raíz de la Guerra de Corea, durante la cual prevalecieron los gustos y la influencia estadounidenses. en Corea. [21]
Los inmigrantes desempeñan un papel importante en la configuración de la cocina de fusión moderna. [22] La comida a menudo puede ser una forma de expresión cultural que fomenta una relación con la propia herencia, y la fusión puede surgir de la creación de alimentos a partir de la adaptación de los inmigrantes de su propia comida cultural a los ingredientes disponibles en el país o región de acogida. Los inmigrantes pueden adaptar el uso de sus ingredientes culturales a las tradiciones culinarias locales. Por ejemplo, los inmigrantes vietnamitas en el sur de los Estados Unidos utilizaron condimentos vietnamitas en la cocina tradicionalmente criolla, aunque se adhirieron a los métodos de cocina sureños . [23] De manera similar, el establecimiento de la cocina china estadounidense tiene su origen en pequeñas empresas de propiedad china en los guetos y barrios chinos estadounidenses , y muchos de estos restaurantes son responsables de la adaptación de la cocina china a los paladares estadounidenses.
Los inmigrantes también pueden adaptar sus sabores culturales a la disponibilidad de ingredientes en el país anfitrión: la cocina india-china moldeada por inmigrantes chinos en la India gobernada por los británicos a menudo utiliza especias y perfiles de sabor indios como el garam masala y la cúrcuma . [24] Como tal, las cocinas de fusión fundadas por inmigrantes también desempeñan un papel en la configuración de la cultura alimentaria en el país anfitrión al introducir nuevos sabores e ingredientes.
La cocina india-china es un ejemplo de cómo la migración gradual y el intercambio a través de fronteras internacionales compartidas contribuyen a la cocina de fusión. Casos similares son la comida chino-coreana que surge de las diásporas chinas en Corea y las fronteras compartidas entre Corea y el noreste de China, y la cocina mexicano-estadounidense influenciada por la inmigración mexicana al suroeste de los Estados Unidos que combina sabores mexicanos , indígenas americanos y europeos.
La convergencia de dos o más grupos de inmigrantes en un país de acogida diferente también puede dar lugar al surgimiento de cocinas de fusión. Los inmigrantes chinos y latinoamericanos en Estados Unidos han fundado en colaboración restaurantes de fusión, que sirven platos como albóndigas chinas rellenas con carne de cerdo tradicional asada a fuego lento de la península de Yucatán. [25] En los Estados Unidos, la cocina de fusión asiática puede constituir ingredientes multiétnicos panasiáticos como el arroz, lo que lleva a una nueva forma de comida asiática "estadounidense" que no se encuentra en Asia. [26] Un ejemplo popular de comida de fusión panasiática que se encuentra en América del Norte es el tazón de arroz, a menudo con ingredientes que se usan comúnmente juntos en Asia, como ajo con chile y verduras salteadas con tofu. [27] Esto ilustra el proceso dinámico entre la comida de fusión y su relación con la solidaridad intercultural, influenciada tanto por las culturas locales como por otras culturas inmigrantes.
Las técnicas de cocina japonesa se combinaron con técnicas francesas en la Francia de los años 70 para crear la nueva cocina . [28]
A Wolfgang Puck se le atribuye, con cierta controversia, uno de los pioneros de la cocina fusión. [13] Sin embargo, su restaurante Chinois on Main recibió el nombre del término atribuido a Richard Wing, quien en la década de 1960 combinó la cocina francesa y china en el antiguo restaurante Imperial Dynasty en Hanford, California . [29]
El chef Norman Van Aken fue la primera persona en utilizar el término "cocina de fusión" cuando pronunció un discurso en un simposio en Santa Fe en 1988. Pronto la periodista Regina Schrambling escribió sobre el trabajo de Van Aken y el término se extendió por todo el mundo. [30] Norman Van Aken finalizó su discurso discutiendo la historia de la cocina de fusión, como el uso del café en la cocina italiana. [31] Van Aken relacionó esto con el uso del café en diferentes postres, como la ricota de Calabria con mousse de chocolate . [32]
Medios relacionados con la cocina fusión en Wikimedia Commons