Un bistec , a menudo llamado simplemente bistec , es un corte plano de carne de res con caras paralelas, generalmente cortado perpendicularmente a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una sola porción tiene una masa cruda que varía de 120 a 600 gramos (4 a 21 oz). Los bistecs de res generalmente se asan a la parrilla , se fríen en sartén o se asan a la parrilla . Los cortes más tiernos del lomo y la costilla se cocinan rápidamente, utilizando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos de la paleta o la ronda se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente ( cf. bistec en cubo ).
Variaciones regionales
Australia
En Australia, el bistec de res se conoce simplemente como "bistec" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas pequeñas tiendas de artículos para el hogar. Se vende cocinado como una comida en casi todos los pubs , bistrós o restaurantes especializados en comida australiana moderna, y se clasifica en función de la calidad y el corte. La mayoría de los lugares suelen tener de tres a siete cortes diferentes de bistec en su menú y lo sirven desde azulado hasta muy hecho según la preferencia. [ cita requerida ] Un bistec normalmente se acompaña con una selección de salsas y una selección de papas fritas o puré de papas . También se suele ofrecer una opción complementaria de ensalada o verduras al vapor.
Francia
En Francia , el bistec, llamado localmente bifteck , se suele servir con patatas fritas ( pommes frites en francés). La combinación se conoce como steak frites . Normalmente no se sirven verduras con el bistec de esta manera, pero se puede acompañar con una ensalada verde o (lo que es más habitual) al mismo tiempo. Los bistecs suelen servirse con salsas francesas clásicas.
Indonesia
En Indonesia, el bistik jawa es un plato de bistec con influencias de la cocina holandesa. Otro bistec indonesio es el selat solo con influencia holandesa, una especialidad de Surakarta , Java Central .
Italia
En Italia , el bistec no se consumió ampliamente hasta después de la Segunda Guerra Mundial , porque el paisaje relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las demandas de espacio y recursos de grandes manadas de ganado. Sin embargo, algunas áreas de Piamonte , Lombardía y Toscana eran famosas por la calidad de su carne de res. La bistecca alla fiorentina es una especialidad muy conocida de Florencia ; generalmente se sirve solo con una ensalada. A partir de la década de 1960, las ganancias económicas permitieron que más italianos pudieran permitirse una dieta a base de carne roja.
México
En México , así como en España y otras antiguas colonias españolas, el término bistec (que procede del inglés "beefsteak") se refiere a platos de tiras de solomillo de res con sal y pimienta. Una forma de bistec mexicano suele aplanarse con una herramienta para ablandar la carne. El plato se sirve a menudo en tortillas como un taco .
En el Reino Unido, el filete se suele servir con patatas fritas de grosor medio (chips) , cebollas fritas, champiñones y tomates; sin embargo, en algunos restaurantes, es más probable que se sirva con patatas y otras verduras y se ofrezca con una selección de salsas cocidas como vino tinto, Diane , Bordelaise , champiñones, holandesa , au poivre (pimienta) o bearnesa . También se pueden servir otras verduras como guisantes o una ensalada verde. A veces se ofrecen varios tipos de mostaza como condimento.
Los condimentos preparados , conocidos como salsas para bistec , suelen estar en la mesa de los asadores. Los bistecs de solomillo o redondos ablandados, empanizados y fritos en sartén o en abundante aceite, se denominan bistecs "fritos de pollo" o "fritos campestres", respectivamente. Una especialidad emblemática de Filadelfia es el Philly cheesesteak , compuesto de chuletón en rodajas finas u otros cortes tiernos, cocinados en una plancha caliente y ligeramente desmenuzados, y servidos en panecillos estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o salsa "Cheez Whiz").
Denominaciones especiales de carne de vacuno
Calificaciones de carne de res del USDA
Grado de cocción
El tiempo de cocción de un filete depende de las preferencias personales: los tiempos de cocción más cortos retienen más jugo, mientras que los tiempos de cocción más largos dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen las posibilidades de sufrir enfermedades. Se ha desarrollado un vocabulario para describir el grado de cocción de un filete. Los siguientes términos están ordenados desde el menos cocido hasta el más cocido:
Sellado, azul poco hecho o muy poco hecho (en francés: bleu ): cocinado muy rápido; el exterior está sellado, pero el interior suele estar frío y apenas cocido. [ cita requerida ] El filete estará rojo por dentro y apenas calentado. En los Estados Unidos, a esto también se lo conoce a veces como "negro y azul" o " Pittsburgh raro ". En Alemania, esto también se conoce como "estilo inglés o sangriento". Es común que los chefs coloquen el filete en un horno para calentar el interior del mismo. Este método generalmente significa que los filetes "azules" tardan más en prepararse que cualquier otro grado de filete, ya que requieren un tiempo de calentamiento adicional antes de cocinarlos.
Raro (en francés: saignant ) – (temperatura central de 52 °C (126 °F)) El exterior es de color marrón grisáceo y el centro del filete está completamente rojo y ligeramente cálido.
A punto medio (en francés: entre saignant et à point ) – (temperatura central de 55 °C [131 °F]) El filete tendrá un centro de color rosa rojizo. Este es el grado de cocción estándar en la mayoría de los asadores , a menos que se especifique lo contrario.
A punto (en francés: à point, inglés ): (temperatura central de 63 °C [145 °F]) El centro del filete está caliente y completamente rosado, y el exterior es de color marrón grisáceo.
Medio bien cocido (en francés: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) – (temperatura central de 68 °C (154 °F)) La carne está ligeramente rosada alrededor del centro.
Bien cocido (en francés: bien cuit ) – (73 °C (163 °F) y por encima de la temperatura central) La carne es de color marrón grisáceo en el centro y ligeramente carbonizada. En algunas partes de Inglaterra, esto se conoce como "estilo alemán".
Recocido (en francés: trop cuit ) – (temperatura central mucho mayor que 90 °C (194 °F)) La carne está completamente ennegrecida y ligeramente crujiente.
En algunas partes de Norteamérica existe un estilo llamado "Chicago". Un filete al estilo Chicago se cocina al punto deseado y luego se carboniza rápidamente. El comensal lo pide preguntando el estilo seguido del punto de cocción (por ejemplo, "Chicago-style rare"). Un filete pedido "Pittsburgh rare" es poco hecho o muy poco hecho por dentro y carbonizado por fuera. En Pittsburgh , este estilo se conoce como "black and blue" (negro o "hollín" por fuera y azul poco hecho por dentro). [1]
Tipos
Filete de ternera con salsa picante servido en el restaurante Harald en Oulu , Finlandia
De la sección de la paleta del novillo o de la vaquilla e incluye un corte transversal de la escápula. El hueso tiene forma de "7", lo que le da el nombre al filete.
Proviene de la sección de la paleta de un novillo o una vaquilla. Los filetes se cortan transversalmente desde la parte subprimaria de la paleta superior, también conocida como infraespinoso. Tienen una línea de tejido conectivo resistente en el medio, lo que crea un filete duro ideal para estofar .
Corte que va desde el cuello hasta las costillas, un corte de carne de res que forma parte del corte subprimal. El típico filete de chuck es un corte rectangular, de aproximadamente 1 pulgada de grosor y que contiene partes de los huesos del hombro, y a menudo se lo conoce como "filete de 7 huesos".
Bistec tipo club
Filete cortado de la parte delantera del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo delante del filete T-bone. Se diferencia del T-bone en que carece de todo el músculo del solomillo. [2]
Corte del extremo pequeño del solomillo, o psoas mayor , el más tierno y, por lo general, el más caro por peso. La palabra francesa significa filete delicado . En francés, este corte también se puede llamar filet de bœuf , que se traduce al español como filete de res . Cuando se encuentra en un menú en Francia, el filet mignon generalmente se refiere a carne de cerdo en lugar de res.
De la parte inferior, los músculos del abdomen de la vaca. Un corte relativamente largo y plano, el filete de falda se usa en una variedad de platos, incluido el asado londinense y como una alternativa al filete de falda tradicional en fajitas . No es tan tierno como los filetes cortados de la costilla o el lomo.
Un corte que se hace por debajo del omóplato. Es el nombre americano para el corte conocido como "bistec de mayordomo" en el Reino Unido y "bistec de paleta de ostra" en Australia y Nueva Zelanda. Se corta en el sentido de la fibra, desde la paleta del animal, lo que produce un corte sabroso, pero un poco más duro porque no va en sentido transversal.
Un filete que se prepara cerca del centro del diafragma. Sabroso y muy tierno en los bordes, pero fibroso en el medio. A menudo se lo llama solomillo de carnicero o solomillo colgante.
(también conocido como filete corto) se obtiene de la parte delantera del vientre de la vaca, justo debajo del corte de las costillas . El filete corto produce tipos de filetes como el filete de falda y el filete de percha. Por lo general, es una carne barata, dura y grasosa.
Un filete de paleta se obtiene de la parte central de la paleta de una vaca, es decir, de la espalda, y normalmente se corta con un grosor no superior a una pulgada. Pesa 10 onzas o menos y se le quita todo el exceso de grasa. Técnicamente se lo llama "filete de paleta deshuesado de corte central", pero los supermercados suelen utilizar el término más corto y fácil de recordar: "filete ranchero".
De la costilla primaria de un animal de carne, generalmente con el hueso de la costilla adherido. En algunas zonas, la versión deshuesada se llama "rib eye", en otras los términos son intercambiables.
El músculo longissimus y el spinalis o capuchón. Proviene de la costilla primaria que se utiliza para hacer costillas de primera que normalmente se asan al horno.
Bistec redondo , bistec de cadera o bistec de ron (francés)
Corte de la grupa del animal. Puede resultar duro si no se cocina adecuadamente. La grupa se divide en cortes que incluyen el ojete, la parte inferior y la parte superior de la grupa, con o sin el hueso "redondo" (fémur), y puede incluir el codillo (punta del solomillo), según cómo se separe la grupa del lomo.
se refiere a un filete de la mitad superior de un filete redondo de corte americano primario o un filete de la mitad superior de un filete redondo de corte americano primario.
Filete elaborado a partir del diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Forma parte del plato (situado en el abdomen de la vaca), el filete es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de falda porque están cerca del solomillo y la pierna . Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales: la cocina mexicana utiliza este filete para fajitas y arrachera . En el Reino Unido se utiliza a menudo como relleno para empanadas de Cornualles , así como verduras como zanahoria y patata. En la cocina china se utiliza para salteados, en la cocina española el filete se hace para churrasco y la cocina italiana utiliza el filete de falda para hacer salsa boloñesa , así como con tomates.
Filete de falda interior
Un filete del flanco o solomillo inferior de aspecto similar pero más tierno que el exterior.
También conocida como costilla de primera, es un corte de carne de res de la costilla principal, uno de los nueve cortes primarios de la carne de res. Si bien la sección completa de costillas comprende las costillas seis a doce, un asado de costilla de pie puede contener entre dos y siete costillas.
Bistec de tira , también conocido como bistec de tira de Kansas City o de Nueva York.
Un filete de alta calidad cortado del lomo corto o del solomillo, un músculo que tiene relativamente poco tejido conectivo y trabaja poco, por lo que es particularmente tierno. [4] Se lo conoce con diferentes nombres en varios países. Cuando todavía está unido al hueso, y con un trozo del solomillo también incluido, el filete de solomillo es un filete T-bone .
Un filete que se golpea con un martillo ablandador o se pasa por un conjunto de rodillos con cuchillas para producir un " filete en cubos ". Generalmente se elabora a partir de cortes de carne relativamente duros, como el redondo.
Corte del solomillo y del lomo en tiras, conectado con un hueso en forma de T (vértebra lumbar). Los dos se distinguen por el tamaño del solomillo en el corte. Los T-bones tienen secciones de solomillo más pequeñas, mientras que el Porterhouse, aunque generalmente más pequeño en la tira, tendrá más solomillo. Los filetes T-bone y Porterhouse se encuentran entre los filetes más caros de un menú debido al gran tamaño de las porciones individuales.
Bistec tomahawk, bistec vaquero (EE. UU.)
Un filete de costilla con hueso, del que se ha raspado un trozo de costilla para separarlo de la carne, de modo que se asemeja a un hacha de guerra . [5] [6] [7]
También conocido como Bistec Triangular, debido a su forma, es un corte deshuesado de la parte inferior del solomillo.
Hay otros alimentos que se llaman "bistec" sin ser en realidad bistecs:
Puntas de res o puntas de bistec
Pequeños trozos de carne de res de calidad media o alta que sobran de la preparación o el corte de los filetes, asados a la parrilla y servidos de manera similar a los cortes de los que se extrajeron. Es una opción común para quienes quieren comer un filete pero no pueden permitirse (o no pueden consumir) uno entero.
No es un bistec, sino una hamburguesa de carne molida hecha con cebollas, generalmente pan rallado y, ocasionalmente, champiñones. También se la conoce como " bistec de hamburguesa " o "bistec de un minuto" (debido a su menor tiempo de cocción). Es el "corte" de bistec más económico, generalmente porque está hecho con carne de menor calidad.
^ Randal W. Oulton. "Pittsburgh Rare". Practicallyedible.com. Archivado desde el original el 1 de mayo de 2012. Consultado el 13 de diciembre de 2011 .
^ "¿Qué es un filete de ternera? Otro misterio culinario resuelto". about.com . Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2014. Consultado el 8 de abril de 2018 .
^ Green, Aliza (2005). Guía de campo para la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todos los cortes de carne, aves y caza . Quirk Books. pp. 320. ISBN978-1-59474-017-6.
^ Herbst, Sharon. "New York Steak". Epicurious . Servicios educativos de Barron . Consultado el 28 de noviembre de 2011 .
^ "Bistec Tomahawk: ¿a qué se debe todo este alboroto?". greatbritishmeat.com . 19 de mayo de 2018.
^ "Bistec Tomahawk: ¿Qué es?". Blog de Gentemint . 7 de abril de 2021.
^ Rich Tramonto, Mary Goodbody, Steak Friends , pág. 134 Los mejores cortes de carne con deliciosos acompañamientos
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Filetes de ternera .
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
Bife
Imágenes y diagramas de cortes de carne de res.
Temperaturas recomendadas por el USDA para la carne de res
