Filete de costilla

El rib eye o chuletón (conocido como filete escocés en Australia y Nueva Zelanda) es un filete de costilla deshuesado de la sección de costilla .

Descripción

Filete de costilla de res de primera calidad

Los filetes de chuletón se componen principalmente del músculo longissimus dorsi , pero también contienen los músculos complexus y spinalis . El longissimus dorsi también se conoce como el "ojo del chuletón". El spinalis también se conoce como la "tapa del chuletón" y el complexus es un músculo pequeño en la parte delantera del chuletón que puede ser recortado por el carnicero. ^[1]

Es a la vez sabroso y tierno, y proviene de la zona ligeramente trabajada de la caja torácica superior, que se extiende desde la sexta a la duodécima costilla del ganado. ^[2] Su veteado de grasa lo hace muy bueno para cocinar rápido y caliente.

Terminología

En Australia y Nueva Zelanda , "ribeye" se refiere a un filete de costilla con hueso , mientras que el chuletón deshuesado se conoce como "filete escocés" o "filete de whisky".
En la cocina francesa , el entrecot corresponde al filete de costilla, mientras que el filete de costilla se llama côte de bœuf (literalmente: "costilla de ternera").
En la cocina argentina , el rib eye se conoce como ojo de bife , mientras que el rib steak se conoce como ancho de bife .
En la cocina chilena , el bife de costilla deshuesado se conoce como lomo vetado .
En la cocina española , el chuletón se conoce por su nombre francés, entrecot .
En el Canadá francés, principalmente en la provincia de Québec, se le llama «Faux filet» (literalmente: filete «incorrecto» o «falso»).
En Austria, este mismo corte se conoce como "Rostbraten" y normalmente se corta más fino, de 0,5 a 1 cm.
En la costa oeste de los Estados Unidos , a un filete de costilla deshuesado a veces se le llama "filete Spencer". ^[3]
En Texas , a un filete de costilla deshuesado a veces se le llama "corte central Maudeen".
Un filete "tomahawk chop" es un filete de res de costilla, recortado dejando al menos cinco pulgadas de hueso de costilla intacto, recortado a la francesa quitando la carne y la grasa del hueso desnudo para crear un "mango" distintivo en el filete ^[4]

Véase también

Notas

^ "La guía del carnicero: ¿Qué es un chuletón?". Omaha Steaks . Archivado desde el original el 7 de septiembre de 2021. Consultado el 7 de septiembre de 2021 .
^ "La guía del carnicero: ¿Qué es un chuletón?". Omaha Steaks . Archivado desde el original el 7 de septiembre de 2021. Consultado el 7 de septiembre de 2021 .
^ "¿Qué es el filete Spencer? Y cómo cocinarlo: lo más probable es que ya estés familiarizado con este corte". Food Network . 21 de enero de 2022. Archivado desde el original el 22 de enero de 2023 . Consultado el 20 de enero de 2023 .
^ "¿Vale la pena el Tomahawk Steak?". Chophouse Steaks . Chophouse Steaks. 2023. Consultado el 6 de octubre de 2024 .

Fuentes

Green, Aliza (2005). Guía de campo de la carne . Filadelfia, Pensilvania: Quirk Books. ISBN 1-931686-79-3.

Enlaces externos

Especificaciones de compra de carne institucional del USDA
"Imagen y diagrama de cortes de carne de res"
Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Vacuno
Carne de res mejor cortada