La ensalada Olivier (ruso: салат Оливье , tr. salat Olivye ⓘ ) es un plato de ensalada tradicional originario del Imperio ruso , creado por el chef francés y belga Lucien Olivier . [1]
También es popular en otros países postsoviéticos y en todo el mundo. En diferentes recetas modernas, generalmente se prepara con papas hervidas cortadas en cubitos , zanahorias y pepinillos en salmuera (o pepino ), junto con ingredientes opcionales de frutas o verduras como guisantes , huevos , apio nabo , cebollas y manzanas , ingredientes de carne opcionales como Pollo hervido , salchicha curada, jamón o salchichas , a veces añadidos con sal, pimienta y mostaza para realzar el sabor, y aderezado con mayonesa . En muchos países, el plato se conoce comúnmente como ensalada rusa, en algunos países escandinavos (Dinamarca y Noruega) se llama italiensk salat (ensalada italiana, para reconocer la popularidad de este plato en el norte de Italia, donde sin embargo el nombre común es Insalata russa) y en holandés se llama huzarensalade (ensalada de húsares). En los países de la antigua Yugoslavia se llama ruska salata (ensalada rusa) o francuska salata (ensalada francesa). En Rumanía se la conoce como " salata (de) boeuf ". que significa ensalada de ternera en francés . [1] En Francia, se conoce como macédoine de légumes , mientras que la versión polaca, en la que normalmente no hay carne, se conoce simplemente como sałatka jarzynowa , o ensalada de verduras .
En Rusia y otros estados postsoviéticos, así como en las comunidades rusófonas de todo el mundo, la ensalada se ha convertido en uno de los platos principales en las mesas de zakuski que se sirven durante las celebraciones de Nochevieja (" Novy God "). En Polonia se sirve habitualmente en Navidad y Semana Santa.
La versión original de la ensalada fue inventada en la década de 1860 por un cocinero de origen francés y belga, Lucien Olivier , chef del Hermitage, uno de los restaurantes más famosos de Moscú. La ensalada de Olivier rápidamente se hizo inmensamente popular entre los clientes habituales del Hermitage y se convirtió en el plato estrella del restaurante. [ cita necesaria ]
A principios del siglo XX, uno de los sous-chef de Olivier , Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Una tarde, mientras preparaba el aderezo en soledad, como era su costumbre, de repente llamaron a Olivier. Aprovechando la oportunidad, Ivanov se coló en la cocina privada de Olivier y observó su mise en place , lo que le permitió hacer suposiciones razonables sobre la receta del famoso aderezo de Olivier. Ivanov luego dejó el empleo de Olivier y se fue a trabajar como chef para Moskva, un restaurante algo inferior, donde comenzó a servir una ensalada sospechosamente similar bajo el nombre de "ensalada metropolitana" (ruso: Столичный , tr. Stolichny ). Sin embargo, los gourmets de la época informaron que el aderezo de la ensalada "Stolichny" era de peor calidad que el de Olivier, es decir, que "le faltaba algo". [ cita necesaria ]
Más tarde, Ivanov vendió la receta de la ensalada a varias editoriales, lo que contribuyó aún más a su popularización. Debido al cierre del restaurante Hermitage en 1905 y la posterior salida de Rusia de la familia Olivier, la ensalada ahora podría denominarse "Olivier".
Una de las primeras recetas impresas de ensalada Olivier, de Aleksandrova, que apareció en 1894, pedía medio urogallo , dos patatas, un pepino pequeño (o un pepinillo grande ), 3 o 4 hojas de lechuga, 3 colas de cangrejo grandes, 1/ 4 tazas de gelatina en cubos, 1 cucharadita de alcaparras, 3 a 5 aceitunas y 1 1 ⁄ 2 cucharada de aderezo provenzal (mayonesa).
Como suele ocurrir con las recetas gourmet que se vuelven populares, los ingredientes que eran raros, caros, de temporada o difíciles de preparar fueron reemplazados gradualmente por alimentos más baratos y más fácilmente disponibles. [ cita necesaria ]
La receta publicada más antigua conocida hasta la fecha apareció en la revista rusa Наша пища ( Nasha pishcha , "Nuestra comida") No. 6 (31 de marzo de 1894). Esta revista, publicada de 1891 a 1896 y editada por M. Ignatiev, afirmaba que la receta original contenía "salsa mogul" o "salsa kabul" (similar a la salsa Worcestershire ), fabricada por John Burgess & Son [Nota 1] (la marca supuestamente usó) y Crosse & Blackwell . [ cita necesaria ]
El libro Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , "Guía de los fundamentos de las artes culinarias") (1897) de P. Aleksandrova daba una receta que contenía urogallo , cangrejos de río , patatas, pepino, lechuga, gelatina y gorro. ers , aceitunas y mayonesa. El autor escribió que se podía sustituir por ternera, perdiz o pollo, pero la receta auténtica contenía urogallo. [ cita necesaria ]
En la Rusia posrevolucionaria, se sustituyeron los originales por ingredientes más baratos: el urogallo se sustituyó por pollo o salchicha, los cangrejos de río por huevo duro, los pepinos, las aceitunas y las alcaparras por pepinos encurtidos y guisantes.
Antes siempre incluía embutidos como jamón o lengua de ternera , o pescado . La versión de restaurante de mediados del siglo XX incluía no sólo verduras, sino también lengua en escabeche, salchichas , carne de langosta , trufas , etc. , aderezada con alcaparras , filetes de anchoa , etc. Algunas versiones lo moldeaban en gelatina .
En el uso moderno, normalmente se trata de verduras hervidas cortadas en cubitos y untadas en mayonesa, con salchicha tipo Doktorskaya . La versión alternativa más común, en la que la salchicha se sustituye por pollo hervido o ahumado, se llama ensalada Stolichny , en honor a la versión de Ivanov.
Existe una multitud de otras versiones, con nombre, sin nombre e incluso con marca registrada, pero sólo la ensalada Olivier y Stolichny han entrado en la lengua vernácula común de los estados postsoviéticos.
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La versión popular actual de la ensalada Olivier, que contiene patatas hervidas, pepinillos encurtidos o pepinos frescos, guisantes, huevos, zanahorias, cebolla y carne/pollo o mortadela hervida, aderezada con mayonesa, es una versión de la ensalada Stolichny de Ivanov y sólo se parece ligeramente a la original de Olivier. creación. Esta versión era un elemento básico de cualquier cena navideña soviética , especialmente de una cena Novy God ( víspera de Año Nuevo ) (en la medida en que su presencia se consideraba a la par del champán soviético o las mandarinas ), debido a la disponibilidad de componentes en invierno. Aunque ahora en Rusia se encuentran ampliamente alimentos más exóticos, su popularidad no ha disminuido: esta ensalada era, y quizás sigue siendo, el plato más tradicional para la celebración del Año Nuevo en casa para los rusos. [2]
Las versiones caseras festivas de Rusia y los estados postsoviéticos son tradicionalmente al capricho del cocinero. Si bien algunos de los ingredientes se consideran básicos y esenciales, otros se favorecen o se descartan por considerarlos una amenaza a la supuesta autenticidad.
La ensalada Olivier más grande, con un peso de 1.841 kg , se preparó en diciembre de 2012 en Oremburgo . [3] [4]
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En Serbia , la ensalada Olivier se llama ensaladilla rusa y es muy común en la mesa de Año Nuevo y Navidad . La ensalada es muy popular como руска салата ( ruska salata ) en Bulgaria , Serbia y Macedonia del Norte , y sallatë artimaña en Albania . La versión búlgara de la ensalada suele consistir en patatas, zanahorias, guisantes, pepinillos y algún tipo de salami o jamón. En Bosnia y Herzegovina , tanto la ruska salata como la francuska salata (que es esencialmente ensaladilla rusa preparada sin carne) son muy populares, especialmente durante las vacaciones.
En Croacia y Eslovenia , normalmente se prepara sin carne y generalmente se llama francuska salata en croata y francoska solata en esloveno, ambos significan ensalada francesa .
La variante rumana , llamada salată de boeuf ("ensalada de ternera"), se considera un plato tradicional. Es una combinación de carne de res (o pollo) finamente picada y tubérculos, enrollados en mayonesa y terminados con murături , encurtidos mixtos tradicionales rumanos. También se puede hacer vegetariano.
En Turquía , se la conoce como Rus salatası ("ensalada rusa"). La versión turca consiste en zanahorias y patatas hervidas y en rodajas, pepinillos encurtidos en rodajas, guisantes hervidos y mayonesa y, a veces, está decorada con huevos cocidos y en rodajas, aceitunas negras y encurtidos de raíz de remolacha. Se sirve como meze y se utiliza como relleno de algunos sándwiches y kumpir (papa asada). Otro nombre turco para la ensalada Olivier es Amerikan salatası ("ensalada americana"), un nombre eufemístico inapropiado que se originó en el período de la Guerra Fría .
En Eslovaquia se llama zemiakový šalát ("ensalada de patatas"). Hay varias versiones; sin embargo, normalmente consiste en verduras hervidas y cortadas en cubitos (patatas, zanahorias), cebollas finamente picadas y pepinillos en un aderezo de mayonesa, a menudo con huevos duros cortados en cubitos y guisantes enlatados. Se condimenta con sal, pimienta negra y mostaza. También se puede agregar algo de líquido de los encurtidos.
En checo , se llama simplemente bramborový salát ("ensalada de patatas"). Consiste en verduras hervidas y cortadas en cubitos (patatas, zanahorias, perejil y raíz de apio), cebollas y pepinillos finamente picados con un aderezo de mayonesa, a menudo con huevos duros cortados en cubitos, una especie de salami tierno y guisantes enlatados. Es el acompañamiento preferido para acompañar el escalope o la carpa empanizada , comidas navideñas básicas en la República Checa.
La sałatka jarzynowa polaca o sałatka warzywna ("ensalada de verduras", a menudo llamada simplemente sałatka ) es vegetariana y consiste en guisantes, huevos duros y mirepoix , siempre cortados en cubos pequeños, condimentados con mayonesa, sal y pimienta. Las recetas suelen variar según la región (se pueden añadir manzanas ácidas o encurtidos) e incluso según el hogar, a veces incluso añadiendo carne (por ejemplo, jamón). Una excepción notable es el szałot ( pronunciación polaca: [ˈʂawɔt] ), una variedad de Silesia que puede incluir no sólo patatas hervidas, zanahorias, guisantes y huevos duros, sino también tocino, salchichas o arenque en escabeche . [5] Estas ensaladas se sirven a menudo en celebraciones familiares, en particular en Nochebuena .
En Hungría , la versión sin carne se llama " franciasaláta " (ensalada francesa). Las versiones con carne añadida se llaman " orosz hússaláta "[2] (ensalada rusa de carne). Con o sin carne, es un alimento popular durante todo el año.
En Grecia, se puede encontrar en el menú de casi cualquier restaurante y se llama ρώσικη σαλάτα ( rossiki salata ); Por lo general, no contiene carne. La ensaladilla rusa se consume mucho en España y se sirve como tapa en muchos bares. Por lo general, consiste en papas hervidas picadas, zanahorias hervidas picadas, atún enlatado, huevos duros picados, guisantes y mayonesa. [6] En Italia, la Insalata rusa tiene los mismos ingredientes. Una versión similar también es popular en Portugal, donde se llama salada rusa . Suele servirse como plato independiente o como guarnición de platos de pescado, especialmente filetes de pescado.
En Islandia y Noruega, se llama salat ruso y contiene zanahorias y guisantes con aderezo de mayonesa. También puede incluir camarones pequeños. [7] A menudo, la ensalada se combina con carne ahumada sobre pan. En los países escandinavos también está disponible una ensalada similar pero distinta, conocida como salat italiano , que consiste en repollo rallado y zanahorias con un aderezo de mayonesa. Las dos ensaladas, la rusa y la italiana , a menudo se confunden. [8] En Finlandia, la ensalada regional italiansalaatti contiene zanahorias, guisantes y jamón con aderezo de mayonesa, pero reemplaza las patatas con espaguetis o macarrones. En los Países Bajos existe una ensalada similar llamada Huzarensalade ("ensalada de húsar"), pero esta ensalada ya existía en la década de 1840. Su nombre probablemente deriva de los regimientos de húsares holandeses y hace referencia al ingrediente original de la carne de caballo. [9]
La ensalada Olivier ( persa : الويه ) es popular en Irán , donde se la conoce como ensalada Olivieh y generalmente se prepara con patatas, huevos, pepinos encurtidos persas, zanahorias, pollo, guisantes y mayonesa, y con frecuencia se utiliza como relleno para sándwiches. [10]
Es una ensalada popular también en Vietnam , Bangladesh , Pakistán y la India , donde suele prepararse con patatas, guisantes, manzanas o piñas y mayonesa y se utiliza frecuentemente como guarnición en las cafeterías. Otra versión de la ensalada rusa también es muy popular en Pakistán y no se parece en nada a la ensalada Olivier, sino que es una ensalada de repollo y manzana.
A menudo se dice que la ensalada de papa japonesa (potesara, ポテサラ), es una versión yoshoku de la ensalada Olivier, que se diferencia por una consistencia semi-puré de la papa, jamón picado como ingrediente principal de la carne (en lugar de la carne de ave tradicional) y un uso liberal. de vinagre de arroz y mostaza karashi en su aderezo.
Se cree que la ensalada Olivier se introdujo como "ensalada Capital" o "ensalada Niislel" en Mongolia durante el período soviético. Por lo general, consiste en jamón y zanahorias picados, huevos duros picados, zanahorias hervidas picadas y patatas aderezadas con mayonesa. Es muy popular entre los mongoles, especialmente durante las temporadas festivas. [ cita necesaria ]
El plato también es muy popular en muchos países latinoamericanos donde se llama ensalada rusa y se ha reducido a su mínimo: patatas y zanahorias hervidas picadas, judías verdes y abundante aderezo a base de mayonesa. En Argentina se suele servir solo como primer plato, o con un envoltorio de carne de res en rodajas muy finas llamado matambre , en un plato llamado matambre con rusa . Los argentinos de origen judío de Europa del Este pueden preparar la ensalada con atún. En Perú , Chile , Colombia , Venezuela y Argentina , es un acompañamiento tradicional navideño. En República Dominicana , el plato se elabora con verduras hervidas cortadas en cubitos, como remolacha, zanahoria, patatas y, a veces, maíz, mezcladas con mayonesa y especias. A menudo se sirve como guarnición. [ cita necesaria ]
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