El enlatado es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se procesan y se sellan en un recipiente hermético ( frascos como los tarros Mason y latas de acero y de hojalata ). El enlatado proporciona una vida útil que normalmente varía de uno a cinco años, [a] aunque en circunstancias específicas, puede ser mucho más larga. [2] Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas , podría durar hasta 30 años en estado comestible.
En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de alimentos enlatados del naufragio del Bertrand , un barco de vapor que se hundió en el río Misuri en 1865. Aunque la apariencia, el olor y el contenido de vitaminas se habían deteriorado, no había rastros de crecimiento microbiano y se determinó que el alimento de 109 años de antigüedad todavía era seguro para comer. [3]
Poco antes de las guerras napoleónicas , el gobierno francés ofreció un premio en efectivo de 12.000 francos a cualquier inventor que pudiera idear un método barato y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos para crear raciones militares bien conservadas para la Grande Armée . Los ejércitos más grandes de la época requerían suministros mayores y regulares de alimentos de calidad. La disponibilidad limitada de alimentos era uno de los factores que limitaban las campañas militares a los meses de verano y otoño. En 1809, Nicolas Appert , un pastelero y cervecero francés, observó que los alimentos cocinados dentro de un frasco no se estropeaban a menos que los sellos tuvieran fugas, y desarrolló un método para sellar los alimentos en frascos de vidrio. [4] Appert recibió el premio en 1810 de manos del conde Montelivert, un ministro del interior francés. [5] La razón de la falta de deterioro era desconocida en ese momento, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos y desarrollara la pasteurización .
La Grande Armée comenzó a experimentar con la entrega de alimentos enlatados a sus soldados, pero el lento proceso de enlatado y las etapas aún más lentas de desarrollo y transporte impidieron que el ejército enviara grandes cantidades a todo el Imperio francés , y las guerras terminaron antes de que el proceso se perfeccionara.
Tras el final de las guerras napoleónicas, el proceso de enlatado se empleó gradualmente en otros países europeos y en Estados Unidos.
Basado en los métodos de conservación de alimentos de Appert, el proceso de lata fue supuestamente desarrollado por el francés Philippe de Girard , quien llegó a Londres y utilizó al comerciante británico Peter Durand como agente para patentar su propia idea en 1810. [6] Durand no se dedicó al enlatado de alimentos por sí mismo, vendiendo su patente en 1811 a Bryan Donkin y John Hall , que estaban en el negocio como Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . [7] Bryan Donkin desarrolló el proceso de envasado de alimentos en latas herméticas selladas, hechas de hierro forjado estañado. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y requería mucha mano de obra, ya que cada lata grande tenía que fabricarse a mano y tardaba hasta seis horas en cocinarse, lo que hacía que los alimentos enlatados fueran demasiado caros para la gente común.
El principal mercado de los alimentos en esta etapa era el Ejército británico y la Marina Real . En 1817, Donkin registró que había vendido £3000 en carne enlatada en seis meses. En 1824, Sir William Edward Parry llevó carne enlatada y sopa de guisantes con él en su viaje al Ártico en el HMS Fury , durante su búsqueda de un paso noroeste a la India. En 1829, el almirante Sir James Ross también llevó comida enlatada al Ártico, al igual que Sir John Franklin en 1845. [8] Algunas de sus provisiones fueron encontradas por la expedición de búsqueda dirigida por el capitán (más tarde almirante Sir) Leopold McClintock en 1857. Una de estas latas se abrió en 1939 y era comestible y nutritiva, aunque no se analizó la contaminación por la soldadura de plomo utilizada en su fabricación.
A mediados del siglo XIX, la comida enlatada se convirtió en un símbolo de estatus entre los hogares de clase media en Europa , siendo algo así como una novedad frívola. Los primeros métodos de fabricación empleaban soldadura de plomo venenosa para sellar las latas. Estudios realizados en la década de 1980 atribuyeron el plomo de las latas como un factor en el desastroso resultado de la expedición Franklin de 1845 para trazar y navegar el Paso del Noroeste . [9] Sin embargo, estudios realizados en 2013 y 2016 sugirieron que el envenenamiento por plomo probablemente no fue un factor, y que la mala salud de la tripulación puede, de hecho, haberse debido a la desnutrición, específicamente a la deficiencia de zinc, posiblemente debido a la falta de carne en su dieta. [10] [11]
La creciente mecanización del proceso de enlatado, junto con un enorme aumento de la población urbana en toda Europa, dio lugar a una creciente demanda de alimentos enlatados. A esto le siguieron una serie de inventos y mejoras, y en la década de 1860 ya era posible fabricar latas de acero más pequeñas fabricadas a máquina, y el tiempo de cocción de los alimentos en latas selladas se había reducido de unas seis horas a treinta minutos.
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Los alimentos enlatados también comenzaron a extenderse más allá de Europa: Robert Ayars estableció la primera fábrica de conservas estadounidense en la ciudad de Nueva York en 1812, utilizando latas de hierro forjado mejoradas y estañadas para conservar ostras , carnes , frutas y verduras . La demanda de alimentos enlatados aumentó considerablemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX, como la guerra de Crimea , la guerra civil estadounidense y la guerra franco-prusiana , introdujeron cada vez más alimentos enlatados a los hombres de clase trabajadora y permitieron que las empresas conserveras expandieran sus negocios para satisfacer las demandas militares de alimentos no perecederos, lo que permitió a las empresas fabricar a granel y vender a mercados civiles más amplios después de que terminaran las guerras. Las poblaciones urbanas de la Gran Bretaña victoriana demandaban cantidades cada vez mayores de alimentos baratos, variados y de calidad que pudieran tener en casa sin tener que ir a comprar diariamente. En respuesta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz y otras proporcionaron alimentos enlatados de calidad para la venta a los habitantes de las ciudades de clase trabajadora . A finales del siglo XIX, la variedad de alimentos enlatados disponibles para las poblaciones urbanas aumentó enormemente, ya que los conserveros competían entre sí utilizando alimentos novedosos, etiquetas impresas muy decoradas y precios más bajos.
La demanda de alimentos enlatados se disparó durante la Primera Guerra Mundial , ya que los comandantes militares buscaban grandes cantidades de alimentos baratos y ricos en calorías para alimentar a sus millones de soldados, que pudieran transportarse de manera segura, sobrevivir a las condiciones de las trincheras y no estropearse en el transporte. A lo largo de la guerra, los soldados británicos generalmente subsistían con alimentos enlatados de baja calidad, como la carne de res bully británica , cerdo y frijoles , salchichas enlatadas y estofado de Maconochie , pero en 1916, la insatisfacción generalizada y las crecientes quejas sobre la mala calidad de los alimentos enlatados entre los soldados dieron como resultado que los militares buscaran alimentos de mejor calidad para mejorar la moral, y comenzaron a aparecer comidas completas enlatadas. En 1917, el ejército francés comenzó a emitir cocina francesa enlatada como coq au vin , boeuf bourguignon , sopa de cebolla francesa y vichyssoise , mientras que el ejército italiano experimentó con ravioles enlatados , espaguetis a la boloñesa , minestrone y pasta e fagioli . Después de la guerra, las empresas que suministraban alimentos enlatados a los militares comenzaron a mejorar la calidad de sus productos para la venta a los civiles.
Los envases de vidrio originales, frágiles y pesados, presentaban dificultades para el transporte, y los frascos de vidrio fueron reemplazados en gran medida en las fábricas de conservas comerciales por latas cilíndricas o botes de hierro forjado (más tarde abreviados como "latas") tras el trabajo de Peter Durand (1810). Las latas son más baratas y más rápidas de fabricar, y mucho menos frágiles que los frascos de vidrio.
Los abrelatas no se inventaron hasta treinta años después. Al principio, los soldados abrían las latas con bayonetas o las destrozaban con piedras. [ cita requerida ] Hoy en día, el acero recubierto de estaño es el material más utilizado. Las bolsas de plástico procesadas asépticamente también se utilizan para enlatar.
Los frascos de vidrio siguen siendo populares para algunos productos de alto valor y para las conservas caseras .
Para evitar que los alimentos se estropeen antes y durante el confinamiento, se utilizan varios métodos: pasteurización, ebullición (y otras aplicaciones de altas temperaturas durante un período de tiempo), refrigeración, congelación, secado, tratamiento al vacío, agentes antimicrobianos naturales a la receta de los alimentos que se conservan, una dosis suficiente de radiación ionizante, inmersión en una solución salina fuerte, ácida, básica, osmóticamente extrema (por ejemplo, muy azucarada) u otros entornos que desafían a los microbios.
Aparte de la esterilización , ningún otro método es totalmente fiable como conservante. La esterilización se realiza después de sellar la lata, de modo que tanto el envase como el alimento estén protegidos.
Las esporas del microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo ) solo se pueden eliminar a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Como resultado, desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez (un pH superior a 4,6) necesitan esterilización a alta temperatura (116-130 °C). Para alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición se requiere el uso de una envasadora a presión . Los alimentos que deben envasarse a presión incluyen la mayoría de las verduras , carne , mariscos , aves y productos lácteos . Los únicos alimentos que se pueden envasar de forma segura en un baño de agua hirviendo común son los altamente ácidos con un pH inferior a 4,6, como frutas , verduras encurtidas u otros alimentos a los que se han añadido aditivos ácidos. Aunque una temperatura de ebullición común no mata las esporas del botulismo, la acidez es suficiente para detener su crecimiento. [12]
Inventado en 1888 por Max Ams, [13] el doble cierre moderno proporciona un sello hermético a una lata. Esta naturaleza hermética es crucial para mantener los microorganismos fuera de la lata y mantener el contenido de la lata sellado en el interior. Por lo tanto, las latas con doble cierre también se conocen como latas sanitarias. Desarrollado en 1900 en Europa, este tipo de lata estaba hecha del cuerpo cilíndrico tradicional hecho con hojalata . Los dos extremos ( tapas ) se unían utilizando lo que ahora se llama doble cierre. Una lata así sellada es impermeable a la contaminación al crear dos pliegues continuos y ajustados entre el cuerpo cilíndrico de la lata y las tapas. Esto eliminó la necesidad de soldadura y permitió mejoras en la velocidad de fabricación, reduciendo el costo.
El doble cierre utiliza rodillos para dar forma a la lata, la tapa y el doble cierre final. Para fabricar una lata sanitaria y una tapa aptas para el doble cierre, la fabricación comienza con una lámina de hojalata revestida. Para crear el cuerpo de la lata, se cortan rectángulos y se curvan alrededor de un troquel, y se sueldan entre sí creando un cilindro con una costura lateral.
Luego se utilizan rodillos para ensanchar uno o ambos extremos del cilindro y crear una brida de un cuarto de círculo alrededor de la circunferencia. Se requiere precisión para garantizar que los lados soldados estén perfectamente alineados, ya que cualquier desalineación provocará una forma de brida inconsistente, lo que comprometerá su integridad.
Luego se corta un círculo de la hoja usando una troqueladora. Se le da forma al círculo en una prensa de estampación para crear un avellanado hacia abajo que encaje perfectamente en el cuerpo de la lata. El resultado se puede comparar con un sombrero de copa al revés y muy plano . Luego se riza el borde exterior hacia abajo y alrededor de 140 grados usando rodillos para crear el rizo final.
El resultado es un tubo de acero con un borde con brida y un disco de acero avellanado con un borde curvado. En el interior del rizo se coloca un compuesto de caucho .
El cuerpo y el extremo se unen en una máquina cerradora y se mantienen en su lugar mediante la placa base y el mandril, respectivamente. La placa base proporciona una base segura para el cuerpo de la lata durante la operación de cerrado y el mandril encaja perfectamente en el extremo (tapa). El resultado es que el avellanado del extremo se asienta dentro de la parte superior del cuerpo de la lata, justo debajo de la brida. El rizo del extremo sobresale ligeramente más allá de la brida.
Una vez que se juntan en la cerradora, el cabezal de cerrado presiona un rodillo de primera operación contra el rizo del extremo. El rizo del extremo se presiona contra la brida curvándolo hacia el cuerpo y debajo de la brida. La brida también se dobla hacia abajo y el extremo y el cuerpo ahora están unidos de manera suelta. Luego se retrae el rodillo de primera operación. En este punto, existen cinco espesores de acero en la costura. Desde afuera hacia adentro, son:
A continuación, el cabezal de costura hace que el segundo rodillo de operación se acople a la costura parcialmente formada. La segunda operación presiona firmemente los cinco componentes de acero para formar el sello final. Las cinco capas de la costura final se denominan a) Extremo, b) Gancho del cuerpo, c) Gancho de la tapa, d) Cuerpo, e) Avellanado. Todas las latas sanitarias requieren un medio de relleno dentro de la costura porque, de lo contrario, el contacto metal con metal no mantendrá un sello hermético. En la mayoría de los casos, se coloca un compuesto de caucho dentro del radio de curvatura del extremo, formando el sello crítico entre el extremo y el cuerpo.
Probablemente la innovación más importante desde la introducción de las costuras dobles es la costura lateral soldada. Antes de la costura lateral soldada, el cuerpo de la lata se doblaba y/o soldaba, lo que dejaba una costura lateral relativamente gruesa. La costura lateral gruesa requería que la unión del extremo de la costura lateral en el rizo del extremo tuviera más metal alrededor del cual curvarse antes de cerrarse detrás del gancho o la brida del cuerpo, con una mayor posibilidad de error.
Hay muchas partes diferentes que intervienen en el proceso de sellado y que son fundamentales para garantizar que una lata quede hermética y sellada al vacío. Los peligros de una lata que no está sellada herméticamente son la contaminación por objetos extraños (bacterias o aerosoles fungicidas) o que la lata pueda tener fugas o estropearse.
Una parte importante es la configuración de la cerradora. Este proceso suele ser realizado por un técnico experimentado. Entre las piezas que necesitan configuración se encuentran los rodillos y mandriles de la cerradora, que deben colocarse en su posición exacta (utilizando un calibre de espesores o un calibre de holgura). La presión y la posición del elevador, los diseños de rodillos y mandriles, el desgaste de las herramientas y el desgaste de los cojinetes contribuyen a una buena costura doble .
Las configuraciones incorrectas pueden ser poco intuitivas. Por ejemplo, debido al efecto de recuperación elástica , una costura puede parecer suelta, cuando en realidad estaba demasiado cerrada y se abrió como un resorte. Por este motivo, es fundamental contar con operadores experimentados y una buena configuración de la cerradora para garantizar que las costuras dobles se cierren correctamente.
El control de calidad generalmente implica tomar latas llenas de la línea (una por cabezal de cerradora, al menos una o dos veces por turno) y realizar una operación de desmontaje ( arrugas /estrangulamiento), pruebas mecánicas (espesor externo, longitud/altura de la cerradora y avellanado), así como cortar la costura con una sierra de doble hoja y medir con un sistema de inspección de costura doble. La combinación de estas mediciones determinará la calidad de la costura.
El uso de un software de control estadístico de procesos (CEP) junto con un monitor manual de doble cierre, un escáner computarizado de doble cierre o incluso un sistema de inspección de doble cierre totalmente automático hace que el laborioso proceso de inspección de doble cierre sea más rápido y mucho más preciso. El seguimiento estadístico del rendimiento de cada cabezal o estación de cierre de la cerradora de latas permite una mejor predicción de los problemas de la cerradora de latas y se puede utilizar para planificar el mantenimiento cuando sea conveniente, en lugar de simplemente reaccionar después de que se hayan producido latas defectuosas o inseguras. [14]
El enlatado es una forma de procesar los alimentos para extender su vida útil . La idea es que los alimentos estén disponibles y sean comestibles mucho después del tiempo de procesamiento. Un estudio de 1997 descubrió que las frutas y verduras enlatadas son tan ricas en fibra dietética y vitaminas como los mismos alimentos frescos o congelados correspondientes, y en algunos casos los productos enlatados son más ricos que sus contrapartes frescas o congeladas. [15] El proceso de calentamiento durante el enlatado parece hacer que la fibra dietética sea más soluble y, por lo tanto, se fermente más fácilmente en el colon en gases y subproductos fisiológicamente activos. Los tomates enlatados tienen un mayor contenido de licopeno disponible . En consecuencia, la carne y las verduras enlatadas a menudo se encuentran entre la lista de alimentos que se almacenan durante las emergencias. [16]
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A principios del siglo XIX, el proceso de enlatado de alimentos se llevaba a cabo principalmente en pequeñas conserveras. Estas conserveras estaban plagadas de problemas sanitarios que no se tenían en cuenta, como la mala higiene y los entornos de trabajo insalubres. Como no existían frigoríficos y no se habían establecido normas de enlatado industriales, era muy común que las latas contaminadas acabaran en los estantes de los supermercados. [17]
Según The Fruits of Empire: Art, Food and the Politics of Race in the Age of American Expansion de Shana Klein, "los trabajadores también sufrieron lesiones, específicamente nudillos magullados y heridas abiertas, al cortar y envasar piñas. Los guantes eran una medida preventiva para proteger las manos de un enlatador de la acidez de la piña, pero los guantes no siempre ayudaban". [18]
En toxicología de las latas, la migración es el movimiento de sustancias desde la propia lata hacia el contenido. [19] Las sustancias tóxicas potenciales que pueden migrar son el plomo, que causa envenenamiento por plomo , o el bisfenol A (BPA), un disruptor endocrino potencial que es un ingrediente del epoxi que se usa comúnmente para recubrir la superficie interna de las latas. Algunas latas se fabrican con un revestimiento de esmalte sin BPA producido a partir de aceites vegetales y resinas. [20] En febrero de 2018, el Can Manufacturers Institute, una asociación comercial de los Estados Unidos, encuestó a la industria e informó que al menos el 90% de las latas de alimentos ya no contenían BPA. [21]
La sal (cloruro de sodio), disuelta en agua, se utiliza en el proceso de enlatado, lo que ayuda a prevenir el deterioro y puede mejorar las características sensoriales. [22] Como resultado, los alimentos enlatados pueden ser una fuente importante de sal dietética. [23] Demasiada sal aumenta el riesgo de problemas de salud, incluida la hipertensión arterial . Por lo tanto, las autoridades sanitarias han recomendado limitaciones de sodio dietético. [24] [25] [26] [27] [28] Muchos productos enlatados están disponibles en alternativas bajas en sal y sin sal.
Enjuagar bien después de abrir puede reducir la cantidad de sal en las verduras enlatadas, ya que se cree que gran parte del contenido de sal está en el líquido, en lugar de en el alimento en sí. [29]
El botulismo transmitido por los alimentos es el resultado de alimentos contaminados en los que se ha permitido que las esporas de C. botulinum germinen y produzcan la toxina del botulismo [30] , y esto ocurre típicamente en sustancias alimenticias no ácidas enlatadas que no han recibido un tratamiento térmico lo suficientemente fuerte. C. botulinum prefiere ambientes con poco oxígeno y es un mal competidor para otras bacterias, pero sus esporas son resistentes a los tratamientos térmicos. Cuando un alimento enlatado se esteriliza de manera insuficiente, la mayoría de las otras bacterias además de las esporas de C. botulinum mueren, y las esporas pueden germinar y producir la toxina del botulismo [30] . El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave , que produce una parálisis que generalmente comienza en los músculos de la cara y luego se extiende hacia las extremidades [31] . La toxina botulínica es extremadamente peligrosa porque no se puede detectar con la vista ni el olfato, y la ingestión de incluso una pequeña cantidad de la toxina puede ser mortal. [32] En las formas graves, provoca parálisis de los músculos respiratorios y causa insuficiencia respiratoria . En vista de esta complicación potencialmente mortal, todos los casos sospechosos de botulismo se tratan como emergencias médicas y los funcionarios de salud pública suelen participar para prevenir nuevos casos de la misma fuente. [31]
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Los alimentos enlatados y los suministros para enlatar se venden particularmente bien en tiempos de recesión debido a la tendencia de las personas con problemas financieros a participar en el fenómeno del cocooning , un término utilizado por los analistas minoristas para describir el fenómeno en el que las personas eligen quedarse en casa en lugar de agregar gastos a su presupuesto comiendo fuera y socializando fuera del hogar. [ cita requerida ] . Además, algunas personas pueden convertirse en preppers y proceder a almacenar alimentos enlatados. [ 33 ] Un agorero también estaría interesado en almacenar alimentos enlatados al enterarse de una recesión. [ cita requerida ]
En febrero de 2009, durante una recesión, Estados Unidos experimentó un aumento del 11,5% en las ventas de productos relacionados con las conservas. [34]
Algunas comunidades en los EE. UU. tienen centros de enlatado en el condado que están disponibles para enseñar a enlatar, o cocinas comunitarias compartidas que se pueden alquilar para enlatar los propios alimentos. [35]
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