Nasi kerabu ( Kelantanese : Nasik kabu ; Jawi : ناسي کرابو) es un plato de arroz malasio , un tipo de nasi ulam , en el que el arroz de color azul se come con pescado seco o pollo frito, galletas saladas, encurtidos y otras ensaladas. El color azul del arroz proviene de los pétalos de las flores de Clitoria ternatea (guisante mariposa) (bunga telang) , que se utilizan como colorante alimentario natural para cocinarlo. [2] El arroz también puede ser arroz blanco simple o arroz cocido con cúrcuma . A menudo se come con solok lada ( pimientos rellenos ) y también se come con keropok frito . [3]
El nasi kerabu es muy popular en los estados de la costa este de la península de Malasia , como Kelantan y Terengganu , y ahora se puede encontrar en toda Malasia y en el sur de Tailandia, donde se lo conoce como khao yam ( tailandés : ข้าวยำ , pronunciado [kʰâːw jam] ).
El arroz hervido ha sido una fuente clave de carbohidratos en la dieta de los habitantes de Malaca y del archipiélago malayo desde la antigüedad, y es un componente esencial de muchos platos locales. La mayoría de las veces, se sirve una porción de arroz hervido en agua, leche de coco o una mezcla de ambos, con algún tipo de guarnición . En Malasia, como en muchas otras cocinas del este de Asia, el arroz no suele ser un acompañamiento [nota 1] , sino la base del plato. El papel de acompañamiento lo desempeñan los añadidos más o menos significativos a una ración de arroz. En consecuencia, los nombres de estos platos suelen contener la palabra "nasi" - "arroz cocido" en malayo, [nota 2] así como alguna definición o añadido, acorde con las peculiaridades de la cocción del arroz o su guarnición. [4] Uno de estos platos es el nasi kerabu, cuyo nombre significa literalmente "arroz con ensalada". Uno de los tipos tradicionales de ensaladas elaboradas con verduras y hierbas en la cocina malaya bajo el nombre de "kerabu". [5]
En cuanto a su composición, el nasi kerabu es similar a varios otros platos nacionales de Malasia, en particular, el nasi ulam , en el que una porción de arroz también se complementa con ensalada de verduras y algunas otras guarniciones, e incluso se considera una especie de este último. [6] Sin embargo, el valor fundamental del nasi kerabu es el color brillante del arroz que se logra mediante el uso de colorantes alimentarios naturales : flores de la clitoria trifoliada ( Clitoria ternatea ), que es originaria del sudeste asiático . [4] [7]
El nasi kerabu es un plato tradicional de la costa noreste de Malasia Occidental , principalmente en los estados de Kelantan y Terrenganu , desde donde se extendió a las demás regiones del país a principios del siglo XXI, así como al vecino Singapur . [8] [9] [10] Este plato también es muy popular en las regiones adyacentes del sur de Tailandia , pobladas principalmente por malayos , entre los que hay sentimientos separatistas . Debido a esta última circunstancia, el nasi kerabu a menudo se percibe en esta zona no solo como la especialidad culinaria más importante, sino también como uno de los símbolos informales de identidad étnica y conexión con Malasia. Este punto se refleja, en particular, en el libro del periodista, publicista y documentalista malasio Zan Azlee , Operation Nasi Kerabu: Finding Patani in an Islamic Insurgency . Entre la población de habla tailandesa del sur de Tailandia, nasi kerabu se conoce con el nombre de khao-yam ( tailandés : ข้าวยำ ). [11] [12]
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El nasi kerabu consta de varios ingredientes: arroz hervido, ensalada de verduras y al menos uno más, y más a menudo varios añadidos. Y si el arroz teñido es una parte esencial de este plato, entonces la ensalada y, en mayor medida, los ingredientes adicionales pueden variar bastante, lo que en última instancia crea una gran variedad de variedades de nasi kerabu. [8]
En el agua destinada a hervir el arroz se dejan en remojo durante varios minutos varias flores de Clitoria ternatea , frescas o secas, con lo que adquiere un color azul muy intenso con un matiz índigo . Además, al agua se le añade un conjunto determinado de especias , que suelen consistir en tallos finamente picados de limoncillo , hojas de lima kaffir y una planta de pandan , a menudo - syzygium multiflora , jengibre y también azúcar de palma . A veces se añade al agua leche de coco [8] [13] .
El kerabu es una ensalada de verduras que forma parte de un plato, generalmente una mezcla de no más de tres o cuatro ingredientes: crudos, remojados y, con menos frecuencia, hervidos. Lo más frecuente es que para su preparación se utilicen pepinos , lechuga , caupí , judías verdes , espinacas de agua , bok choy , cebollas o cebolletas , repollo , pimentón , chiles , hierba nudosa , brotes de bambú o brotes de mung. La porción de la mezcla de verduras que se añade al plato no suele ser más que la mitad del volumen de una ración de arroz. [6] [8]
Además de la mezcla de verduras, casi siempre se añade algún producto animal al nasi kerabu: pollo , pescado , marisco o carne . Esta parte del plato se puede preparar de varias formas: lo más frecuente es que se fría o se guise con algún tipo de salsa . [6] [8] [13]
Junto con estos productos, o en lugar de arroz, este plato suele utilizar especialidades de la cocina malaya como el solok lada (pimiento frito relleno de pulpa rallada de un coco joven ) y el telur masin (pato o, mucho más raramente, un huevo de gallina , añejado en una salmuera especial con especias). Por lo general, se sirven uno o dos pimientos rellenos y medio huevo salado por ración. Nasi kerabu: este último, que tiene una consistencia ligeramente gelatinosa, a menudo se coloca en un plato directamente en la cáscara. Además, el arroz y otros componentes del plato a menudo se espolvorean con keropok . [6] [8]
Todos los componentes del nasi kerabu se colocan en un plato plano . El arroz suele ser la parte central de la "composición", pero también puede estar situado en el borde del plato. La lechuga y otros aditivos se colocan junto al arroz, o en su totalidad o en parte, encima de él. Este plato, como muchos otros platos tradicionales de Malasia, se suele servir con sambal . A veces, sobre todo en una cena festiva o en un restaurante, el plato de nasi kerabu se decora con flores frescas de Clitoria ternatea. [6] [8]
El nasi kerabu es un plato principal que se sirve normalmente caliente o, más raramente, a temperatura ambiente. En Malasia occidental, este plato es muy popular tanto en la cocina casera como en la calle: se prepara tanto en restaurantes de estilo moderno como en muchas tabernas tradicionales. Se puede comprar una versión de comida rápida , "portátil", de este plato en los mercados o en puestos callejeros, que se puede comer sobre la marcha o llevar como suministro de alimentos: una pequeña porción de arroz azul con una guarnición, normalmente bastante modesta, se envuelve en papel o periódico. [10] [9] [14]