Mochi (もち, 餅) [motɕi] es unpastel de arrozhecho demochigome(もち米)arroz glutinosojaponica de grano corto, y a veces otros ingredientes como agua, azúcar yalmidón de maíz. El arroz cocido al vapor se machaca hasta formar una pasta y se moldea en la forma deseada. En Japón, se elabora tradicionalmente en una ceremonia llamadamochitsuki(餅搗き).[1]Aunque se come durante todo el año, el mochi es unacomida tradicionalpara elAño Nuevo japonés, y se vende y se come comúnmente durante esa época.
El mochi está compuesto de polisacáridos , lípidos , proteínas y agua. El mochi tiene una estructura variada de gel de amilopectina , granos de almidón y burbujas de aire. [2] En términos de contenido de almidón, el arroz utilizado para el mochi tiene muy bajo contenido de amilosa y un alto nivel de amilopectina , lo que produce una consistencia similar a un gel. [3] El contenido de proteína del arroz japónica utilizado para hacer mochi es más alto que el del arroz de grano corto estándar.
El mochi es similar al dango , que se hace con harina de arroz en lugar de granos de arroz machacados. [4]
El arroz rojo fue la variante original utilizada en la producción de mochi. [5] El significado cultural del mochi en Japón es único, aunque tiene elementos en común con otros alimentos auspiciosos en otros países asiáticos. [6] Según la investigación arqueológica, la producción casera de mochi aumentó a partir del siglo VI ( período Kofun ), cuando las vaporeras de barro se hicieron populares en todos los hogares, principalmente en el este de Japón. [7] : 267
En el Bungo no kuni fudoki , compilado a finales del siglo VIII en el período Nara , se describe una leyenda sobre el mochi. Según el libro, cuando un hombre rico hizo un mochi plano con restos de arroz y le disparó una flecha, el mochi se transformó en un pájaro blanco y se fue volando, y después de eso, el campo de arroz del hombre se volvió desolado y estéril. Esta leyenda muestra que históricamente se creía que el mochi blanco redondo tenía poder espiritual. [8]
En el período Heian (794-1185), el mochi se utilizaba a menudo en los eventos sintoístas para celebrar el nacimiento de un bebé y el matrimonio. Según el Ōkagami, compilado en el siglo XII, los emperadores y los nobles solían poner mochi en la boca de los bebés que tenían 50 días de vida. [9] : 30 En este período, se convirtió en costumbre en la sociedad aristocrática que los novios comieran mochi juntos en la casa de la novia tres días después de la boda. [10]
Los primeros relatos registrados del uso del mochi como parte de las festividades de Año Nuevo datan del período Heian. Los nobles de la corte imperial creían que las hebras largas de mochi recién hecho simbolizaban una larga vida y bienestar, mientras que el mochi seco ayudaba a fortalecer los dientes. También se pueden encontrar relatos al respecto en El cuento de Genji . [11]
La costumbre del kagami mochi (espejo mochi) comenzó entre la clase samurái durante el período Muromachi . El kagami mochi está compuesto por dos esferas de mochi apiladas una sobre otra, coronadas con una naranja amarga ( daidai ). Para dar la bienvenida al Año Nuevo, los samuráis decoraban el kagami mochi con armaduras y espadas japonesas y las colocaban en el tokonoma (alcoba en una habitación tradicional japonesa donde se exhiben arte o flores) para orar por la prosperidad de sus familias en el Año Nuevo. Cuando la gente comía kagami mochi después del período de Año Nuevo, evitaban cortarlo con un hōchō (cuchillo) para no violar a los kami , y lo aplastaban con un martillo de madera después de que se secara y agrietara naturalmente. [12]
El mochi sigue siendo uno de los alimentos tradicionales que se consumen en torno al Año Nuevo japonés y se vende y se consume en abundancia en esta época. El 28 de diciembre de cada año se coloca un mochi kagami en los altares familiares ( kamidana ) . [13]
La flor de cerezo ( sakura ) es un símbolo de Japón y significa el comienzo de la primavera. Sakuramochi es un mochi de color rosa que rodea una pasta de frijoles rojos dulces y está envuelto en una hoja de flor de cerezo salada comestible; este plato generalmente se prepara durante la primavera. [15]
El 5 de mayo se celebra en Japón el Día del Niño. En este día, los japoneses promueven la felicidad y el bienestar de los niños. El kashiwa-mochi y el chimaki se preparan especialmente para esta celebración. [15] El kashiwa-mochi es un mochi blanco que rodea un relleno de pasta de frijol rojo dulce con una hoja de roble kashiwa envuelta alrededor. [15] El chimaki es una variación de un dango envuelto en hojas de bambú. [15]
El hishi mochi es un postre ceremonial que se presenta como ofrenda ritual en los días previos al Hinamatsuri , o "Día de las Niñas" en Japón, el 3 de marzo de cada año. El hishi mochi es un mochi con forma romboidal con capas de rojo, verde y blanco. Las tres capas están coloreadas conde jazmín,abrojo de aguayartemisa.[16]
Tradicionalmente, la preparación de mochi es un evento cultural importante en Japón en el que participan miembros de una comunidad local o una familia. Aunque hoy en día es menos común, el proceso tradicional todavía existe en la mayoría de las áreas rurales, así como en templos urbanos, santuarios y espacios comunitarios, especialmente en los días previos al año nuevo. [17] [18] El proceso tradicional de machacar mochi (llamado mochitsuki (餅つき) ) implica arroz integral como único ingrediente y se lleva a cabo en tres pasos básicos:
La preparación moderna del mochi utiliza una harina dulce de arroz dulce ( mochiko ). La harina se mezcla con agua y se cocina en una estufa o en el microondas hasta que forma una masa pegajosa, opaca y blanca. [21] Este proceso se realiza dos veces, revolviendo la masa entre cada uno de ellos [22] hasta que se vuelve maleable y ligeramente transparente. [23]
Con equipos modernos, el mochi se puede hacer en casa, con la tecnología que automatiza el laborioso batido de la masa. [22] Los electrodomésticos mochi del hogar proporcionan un espacio adecuado donde se puede controlar el entorno de la masa.
Las secciones de la línea de montaje en la producción de mochi controlan estos aspectos:
Las variedades de arroz glutinoso y ceroso se producen como materia prima principal para el mochi. El arroz se elige por su resistencia a la tracción y compresibilidad. Un estudio descubrió que en el arroz kantomochi 172 y BC3, la distribución de amilopectina variaba y afectaba la dureza del mochi. El arroz kantomochi producía texturas más duras, quebradizas y granulosas, todas cualidades indeseables excepto por la facilidad de corte. [24] Para la producción en masa, la variedad de arroz debe ser masticable, pero fácil de separar.
En general, se utilizan dos tipos de máquinas para la producción de mochi en una línea de montaje. Una máquina prepara la masa, mientras que la otra le da forma consistente, con o sin relleno. El primer tipo de máquina controla la temperatura a la que se gelatiniza el arroz. Un estudio descubrió que una temperatura de 62 °C (144 °F) corresponde a la gelatinización del mochi. Cuando la temperatura cayó por debajo de este punto, el endurecimiento fue demasiado lento. Se concluyó que una temperatura de procesamiento por debajo de 62 °C (144 °F) no era adecuada para la preparación de la masa. [25]
El mochi es una variante de un pastel de arroz bajo en calorías y grasas. El pastel tiene dos materias primas esenciales, arroz y agua. El arroz glutinoso (también llamado arroz dulce, Oryza sativa var. glutinosa , arroz glutinoso, arroz glutinoso, arroz ceroso, arroz botan, biroin chal , arroz mochi, arroz perlado y pulut ), [26] ya sea integral o blanco, es el mejor para hacer mochi, ya que las variedades de grano largo no se expandirán correctamente. El agua es esencial en las primeras etapas de preparación. Otros aditivos como la sal y otros condimentos y saborizantes son importantes para el valor nutritivo y el sabor. Sin embargo, los aditivos pueden provocar la rotura de la masa, por lo que no deben agregarse al arroz antes de formar el pastel. Luego, las bolas de arroz se aplanan y se cortan en pedazos o se les da forma redonda. [20] Las máquinas para la producción en masa son una inversión enormemente costosa y el producto debe tener la humedad adecuada para atraer a los consumidores. [ cita requerida ]
Si bien el mochi se puede refrigerar por un corto período de almacenamiento, [27] también puede "endurecerse y no usarse". [28] El método de conservación recomendado es mediante congelación. El mejor método para congelar consiste en envolver cada pastel de mochi firmemente en una bolsa de plástico sellada. Si bien el mochi se puede conservar en el congelador durante casi un año, el mochi congelado puede perder sabor y suavidad o quemarse en el congelador. [27] Los aditivos alimentarios , como el almidón de tapioca modificado, también pueden extender la vida útil del mochi. [29]
El mochi es relativamente sencillo de hacer, ya que solo se necesitan unos pocos ingredientes para un mochi simple. El ingrediente principal es shiratamako o mochiko , harinas de arroz glutinoso dulce japonés. [ inconsistente ] Tanto el shiratamako como el mochiko están hechos de mochigome , un tipo de arroz glutinoso de grano corto. La diferencia entre shiratamako y mochiko proviene de la textura y los métodos de procesamiento. La harina de shiratamako ha sido más refinada y es una harina más fina con una sensación más suave y elástica. [30] El mochiko es menos refinado y tiene una textura más pastosa.
Otros ingredientes pueden incluir agua, azúcar y maicena (para evitar que se pegue). [31] Se pueden agregar otros ingredientes adicionales para crear diferentes variaciones/sabores. [ cita requerida ]
El mochi no contiene gluten ni colesterol ya que está elaborado con harina de arroz.
Una sola porción de 44,0 g (1,55 oz) tiene 96 calorías (kilocalorías), 1,0 g (0,035 oz) de grasa, pero ninguna grasa trans o saturada, 1,0 mg (0,015 gr) de sodio, 22,0 g (0,78 oz) de carbohidratos, ninguna fibra dietética, 6,0 g (0,21 oz) de azúcar y 1,0 g (0,035 oz) de proteína. [32]
Tanto la amilosa como la amilopectina son componentes del almidón y polisacáridos formados a partir de unidades de D- glucosa . La gran diferencia entre ambas es que la amilosa es lineal porque solo tiene enlaces αlfa-1,4 - glicosídicos . Sin embargo, la amilopectina es un polisacárido ramificado porque tiene enlaces αlfa-1,4-glicosídicos con enlaces αlfa-1,6-glicosídicos ocasionales [33] alrededor de cada 22 unidades de D-glucosa. [34] El arroz glutinoso está compuesto casi en un 100% [35] de amilopectina y carece casi por completo de su contraparte, la amilosa, en sus gránulos de almidón. Un grano de arroz no glutinoso contiene amilosa en un 10-30% peso por peso y amilopectina en un 70-90% peso por peso. [33]
Los almidones de tipo glutinoso o ceroso se encuentran en el maíz, el sorgo, el trigo y el arroz. Una característica interesante del arroz glutinoso es que se tiñe de rojo cuando se le añade yodo, mientras que el arroz no glutinoso se tiñe de azul. [35] Este fenómeno se produce cuando el yodo se mezcla con yoduro para formar triyoduro y pentayoduro. El pentayoduro se intercala entre las moléculas de almidón y tiñe la amilosa y la amilopectina de azul y rojo, respectivamente. [36] La gelificación y la textura viscosa del arroz glutinoso se deben a que la amilopectina es más higroscópica [37] que la amilosa, por lo que el agua entra en el gránulo de almidón, lo que hace que se hinche, mientras que la amilosa sale del gránulo de almidón y se convierte en parte de una solución coloidal. [38] En otras palabras, cuanto mayor sea el contenido de amilopectina, mayor será la hinchazón del gránulo de almidón. [39]
Aunque el contenido de amilopectina juega un papel importante en la característica definida de la viscosidad en el arroz glutinoso, factores como el calor también juegan un papel muy importante en el hinchamiento, ya que mejora significativamente la absorción de agua en el gránulo de almidón. [40]
El alto contenido de amilopectina de los almidones céreos o glutinosos está controlado genéticamente por el gen céreo o wax. Su cualidad de mayor viscosidad y gelificación depende de la distribución de las cadenas unitarias de amilopectina. [33] Los granos que tienen este gen se consideran mutantes, lo que explica por qué la mayoría de ellos se crían selectivamente para crear un grano que esté cerca de tener o tenga un contenido de amilosa de 0%. [35] La siguiente tabla resume el contenido de amilosa y amilopectina de diferentes almidones, céreos y no céreos:
El remojo del arroz glutinoso es un paso elemental en la preparación del mochi, ya sea de manera tradicional o industrial. Durante este proceso, el arroz glutinoso disminuye su contenido de proteínas a medida que se remoja en agua. Los químicos que componen el sabor del mochi simple o "natural" son acetato de etilo , etanol , 2-butanol , 2-metil 1-propanol , 1-butanol , alcohol isoamílico , 1-pentanol y ácido propano. [42]
El mochi suele estar compuesto únicamente de arroz glutinoso, sin embargo, algunas variaciones pueden incluir la adición de sal, especias y saborizantes como la canela ( cinamaldehído ). [43] Se pueden añadir aditivos alimentarios como sacarosa , sorbitol o glicerol para aumentar la viscosidad y, por lo tanto, aumentar la gelatinización. Por lo general, no se añaden aditivos que ralenticen la retrogradación, ya que la amilopectina tiene una vida útil muy estable debido a su alto contenido de amilopectina. [44]
La masticabilidad característica del mochi se debe a los polisacáridos que contiene. La viscosidad y elasticidad que explican esta masticabilidad se ven afectadas por muchos factores, como la concentración de almidón, la configuración de los gránulos de almidón hinchados, las condiciones de calentamiento (temperatura, período de calentamiento y velocidad de calentamiento), así como las zonas de unión que interconectan cada cadena de polímero. Cuantas más zonas de unión tenga la sustancia, más fuerte será la cohesión del gel, formando así un material más sólido. El mochi perfecto tiene el equilibrio perfecto entre viscosidad y elasticidad, de modo que no es inextensible ni frágil, sino más bien extensible pero firme. [45]
Se han realizado muchas pruebas sobre los factores que afectan las propiedades viscoelásticas del mochi. Como muestran las pruebas de punción, las muestras con un mayor contenido de sólidos (polisacáridos) muestran una mayor resistencia y, por lo tanto, un gel más fuerte y resistente. Esta mayor resistencia a la prueba de punción indica que un aumento en la concentración de soluto conduce a un gel más rígido y más duro con una mayor cohesión, unión interna, elasticidad y elasticidad, lo que significa una disminución en el flujo de material o un aumento de la viscosidad. Estos resultados también pueden producirse mediante un aumento en el tiempo de calentamiento.
Se realizaron evaluaciones sensoriales de la dureza, la pegajosidad y la elasticidad del mochi y su relación con la concentración de soluto y el tiempo de calentamiento. De manera similar a los resultados de la prueba de punción, las pruebas sensoriales determinan que la dureza y la elasticidad aumentan con el aumento del tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos. Sin embargo, la pegajosidad de las muestras aumenta con el aumento del tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos hasta un cierto nivel, por encima del cual se observa lo contrario.
Estas relaciones son importantes porque un mochi demasiado duro o elástico es indeseable, como también lo es uno que sea demasiado pegajoso y se adhiera a las paredes del recipiente. [45]
En Japón, cada año se producen muertes por asfixia a causa del mochi, especialmente entre las personas mayores. [46] [47] [48] En 2015, se informó de que, según el Departamento de Bomberos de Tokio (que responde a los casos de asfixia), más de 100 personas eran hospitalizadas al año por asfixia con mochi solo en Tokio. También en Tokio, entre 2006 y 2009 se registraron 18 muertes por asfixia con mochi. Como resultado de este riesgo, las autoridades japonesas emitieron advertencias anuales, aconsejando a las personas cortar el mochi en trozos pequeños antes de consumirlo. [46]
El mochi se puede comer solo como componente principal de una comida principal y se utiliza como ingrediente en otras comidas preparadas.
Muchos tipos de wagashi y mochigashi (dulces tradicionales japoneses) tradicionales se elaboran con mochi. Por ejemplo, el daifuku es un mochi redondo y blando relleno de algo dulce, como pasta de frijol rojo endulzada ( anko ) o pasta de frijol blanco ( shiro an ). [49] El daifuku ichigo es una versión que contiene una fresa entera en su interior. [50]
El kusa mochi es una variedad verde de mochi con sabora artemisa( yomogi ).[51][49]Cuando el daifuku se hace con kusa mochi , se llama yomogi daifuku .[52][53]
Para hacer helado de mochi se envuelven pequeñas bolas de helado dentro de una capa de mochi . En Japón, este producto lo fabrica el conglomerado Lotte con el nombre de Yukimi Daifuku , " daifuku para ver la nieve ".
En Taiwán, el tradicional pastel de arroz machacado Hakka y Hoklo se llamaba tauchi ( chino :豆糍; Pe̍h-ōe-jī : tāu-chî ) y venía en varios estilos y formas, al igual que en Japón. El tauchi Hakka tradicional se sirve como masa de arroz glutinoso, cubierto con polvo de maní o sésamo. No fue hasta la era japonesa que se introdujo el mochi al estilo japonés y ganó popularidad. Hoy en día, el mochi taiwanés ( 𫃎糬; môa-chî ) a menudo viene con rellenos de pasta de frijoles.
En China , el tangyuan se elabora con harina de arroz glutinoso mezclada con una pequeña cantidad de agua para formar bolas y luego se cocina y se sirve en agua hirviendo. El tangyuan suele estar relleno de pasta de sésamo negro o pasta de maní y se sirve en el agua en la que se hirvió.
En Hong Kong y otras regiones cantonesas , el tradicional lo mai chi ( chino :糯米糍; Jyutping : no6 mai5 ci4 ) está hecho de harina de arroz glutinoso en forma de bola, con rellenos como maní triturado, coco, pasta de frijol rojo y pasta de sésamo negro. Puede venir en una variedad de sabores modernos como té verde, mango, taro, fresa y más.
En Filipinas , un bocadillo dulce tradicional filipino similar al mochi japonés se llama tikoy ( chino :甜粿; Pe̍h-ōe-jī : tiⁿ-kóe ). También hay otro manjar llamado espasol con un sabor similar al kinako mochi japonés , aunque hecho con harina de arroz tostada (no kinako , harina de soja tostada). Filipinas también tiene varios bocadillos de arroz al vapor con nombres muy similares a mochi, incluidos moche , mache y masi . Estas son pequeñas bolas de arroz al vapor con rellenos de pasta de frijoles o maní. Sin embargo, no se derivan del mochi japonés, sino que son derivados del jian dui chino (llamado buchi en Filipinas). También se elaboran con el proceso nativo galapong , que mezcla arroz glutinoso cocido ligeramente fermentado molido con leche de coco .
En Corea , las variedades de chapssal-tteok ( Hangul : 찹쌀떡 ) se preparan con arroz glutinoso cocido al vapor o harina de arroz glutinoso cocido al vapor.
En Indonesia , el kue moci suele estar relleno de pasta de frijoles dulces y cubierto con semillas de sésamo . El kue moci proviene de Sukabumi , Java Occidental y Semarang , Java Central . [65] Otro mochi indonesio es el yangko , un mochi de Yogyakarta elaborado con arroz glutinoso. [66] En Pontianak , el mochi se cubre con polvo de maní molido y el plato se llama kaloci . [67]
En Malasia , el kuih kochi se elabora con harina de arroz glutinoso y se rellena con coco y azúcar de palma . Otra variante china de Malasia , el loh mai chi, se elabora con los mismos ingredientes, pero el relleno es de maní triturado. [68] También existe el kuih tepung gomak [ms] , que tiene ingredientes y textura similares al mochi, pero es más grande. Este bocadillo es bastante popular en la costa este de Malasia. [69] [70]
En Singapur , el muah chee se elabora con harina de arroz glutinoso y suele estar recubierto con maní triturado o semillas de sésamo negro. [71]
En Taiwán , una versión suave similar al daifuku se llama moachi ( chino :麻糍; Pe̍h-ōe-jī : moâ-chî ) en hokkien taiwanés y mashu ( chino :麻糬; pinyin : máshǔ ) en mandarín taiwanés .
En Hawái , una variedad de postre llamada " mochi de mantequilla " se hace con mochiko, mantequilla, azúcar, coco y otros ingredientes y luego se hornea para hacer una especie de bizcocho. [72] [73]
Comidas similares en otros países:
{{cite journal}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )Adaptado de 'We Are La Cocina: Recipes in Pursuit of the American Dream', de Caleb Zigas y Leticia Landa.