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castaña sativa

Anillos de crecimiento de Castanea sativa

Castanea sativa , castaño , castaño español o simplemente castaño , es una especie de árbol de la familia Fagaceae , originario del sur de Europa y Asia Menor , y ampliamente cultivado en todo el mundo templado . Es un árbol caducifolio , robusto y longevo, que produce una semilla comestible, la castaña, que se utiliza en la cocina desde la antigüedad.

Descripción

C. sativa alcanza una altura de 20 a 35 metros (66 a 115 pies) con un tronco que suele tener 2 m (7 pies) de diámetro. Se registran alrededor de 20 árboles con diámetros superiores a 4 m (13 pies), incluido uno de 7,5 m (25 pies) de diámetro a la altura del pecho . Históricamente, se registró que un famoso árbol antiguo conocido como Castaño de las Cien Indias en Sicilia tenía 18 m (59 pies) de diámetro (aunque se ha dividido en múltiples troncos sobre el suelo). [3] La corteza a menudo tiene un patrón en forma de red (retiforme) con profundos surcos o fisuras que corren en espiral en ambas direcciones hacia el tronco. El tronco es mayoritariamente recto con ramificaciones que comienzan en alturas bajas. Las hojas , oblongo-lanceoladas y con dientes llamativos, miden entre 16 y 28 centímetros (6 a 11 pulgadas) de largo y entre 5 y 9 cm (2 a 4 pulgadas) de ancho.

Las flores de ambos sexos nacen en amentos verticales de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de largo , las flores masculinas en la parte superior y las femeninas en la parte inferior. En el hemisferio norte , aparecen entre finales de junio y julio y, en otoño, las flores femeninas se convierten en cúpulas espinosas que contienen de 3 a 7 nueces de color marrón que se caen durante octubre. Las flores femeninas eventualmente forman una vaina puntiaguda que disuade a los depredadores de la semilla. [4] El castaño es naturalmente autoincompatible , lo que significa que la planta no puede polinizarse por sí misma, lo que hace necesaria la polinización cruzada. [5] Algunos cultivares solo producen una semilla grande por cúpula , mientras que otros producen hasta tres semillas. [5] La nuez en sí se compone de dos pieles: una parte externa, de color marrón brillante, y una piel interna que se adhiere al fruto. En el interior, hay una parte comestible, de color blanco cremoso, desarrollada a partir de los cotiledones . [5]

Los castaños viven entre 500 y 600 años. [6] En cultivo, pueden llegar a tener 1.000 años o más. [5]

Taxonomía

El árbol debe distinguirse del castaño de indias Aesculus hippocastanum , con el que sólo tiene un parentesco lejano. El castaño de indias tiene semillas de aspecto similar (conkers) en una caja de semillas similar, que no son apetecibles para los humanos. Otros nombres comunes incluyen "castaño español", [7] o "marron" (francés para "castaño"). El nombre genérico Castanea es el antiguo nombre latino de la especie vegetal, [8] mientras que el epíteto específico sativa significa "cultivada por humanos". [9] Algunas variedades seleccionadas son más pequeñas y de crecimiento más compacto, con un rendimiento más temprano en la vida y diferentes tiempos de maduración: Marigoule, Marisol y Maraval. [10]

Distribución y hábitat

Espécimen milenario en Levie , Córcega , Francia

La especie es originaria del sur de Europa y Asia Menor . Se encuentra en toda la región mediterránea , desde el mar Caspio hasta el océano Atlántico . Se cree que sobrevivió a la última edad de hielo en varios refugios en el sur de Europa, en la costa sur del Mar Negro con un centro principal en la vertiente sur del Cáucaso y en la región del noroeste de Siria , extendiéndose posiblemente hasta el Líbano. . [11]

La especie está ampliamente distribuida por toda Europa, donde en 2004 C. sativa se cultivaba en 2.250.000 hectáreas (5.600.000 acres) de bosque, de las cuales 1.780.000 ha (4.400.000 acres) se cultivaban principalmente para madera y 430.000 ha (1.100.000 acres) para producción de frutas. En algunos países europeos, C. sativa se ha introducido recientemente, por ejemplo en Eslovaquia o los Países Bajos . [12]

El árbol requiere un clima templado y una humedad adecuada para un buen crecimiento y una buena cosecha de frutos secos. Su crecimiento anual (pero no el resto del árbol) [13] es sensible a las heladas de finales de primavera y principios de otoño; también es intolerante a la cal . En condiciones de bosque, tolera bien la sombra moderada. Puede vivir hasta más de 2.000 años en condiciones naturales, como el castaño de cien indias cerca del monte Etna, en el este de Sicilia.

Ecología

Las hojas proporcionan alimento a algunos animales, incluidos los lepidópteros , como la polilla portadora de cajas Coleophora anatipennella y el abejorro de las rosas norteamericana Macrodactylus subspinosus .

Los dos principales hongos patógenos del castaño son el tizón del castaño ( Cryphonectria parasitica ) y la enfermedad de la tinta causada por Phytophthora cambivora y P. cinnamomi . [14] [15] En América del Norte y en el sur de Europa, C. parasitica destruyó la mayor parte de la población de castaños en el siglo XX. Con el control biológico, la población del castaño ya no se ve amenazada por la plaga del castaño y se está regenerando. [16] [17] La ​​enfermedad de la tinta está infestando árboles principalmente en suelos húmedos, y el micelio invade la raíz y provoca el marchitamiento de la hoja. La ausencia de formación de frutos provoca la muerte del pétalo . La enfermedad de la tinta lleva el nombre de los exudados negros en la base del tronco. [15] Hoy en día existen cultivares que son resistentes a la enfermedad de la tinta. Phytophthora cambivora causó graves daños en Asia y Estados Unidos, y todavía continúa destruyendo nuevas plantaciones en Europa. [15]

Otra plaga grave y difícil de controlar es la avispa de las agallas ( Dryocosmus kuriphylus ), introducida recientemente en el sur de Europa y originaria de Asia. [dieciséis]

Cultivo

Formas de cultivo

Se pueden distinguir tres sistemas diferentes de cultivo del castaño: [18]

La gestión del campo depende del sistema de cultivo. Si bien limpiar la tierra de las hojas y podar es la norma, el uso de fertilizantes, riego y pesticidas es menos común y está reservado para cultivos más intensivos. [19]

Requisitos

El castaño crece bien en suelos profundamente degradados y sin piedra caliza . [20] El valor de pH óptimo del suelo está entre 4,5 y 6, y el árbol no puede tolerar la compactación del suelo. [18] La tolerancia al suelo húmedo y a los suelos ricos en arcilla es muy baja. [21] Es un árbol amante del calor que necesita un largo período de vegetación. La temperatura promedio óptima está entre 8 °C y 15 °C [18] (46-59 °F) y en enero la temperatura preferiblemente no debe estar por debajo de -1 °C [20] (30 °F) pero puede tolerar temperaturas tan bajo como -15 °C (5°F). [18] Las bajas temperaturas en otoño pueden dañar la fruta. [20] La altitud máxima depende en gran medida del clima. En general, el clima debería ser similar al de la viticultura . [18] La precipitación óptima es entre 400 y 1.600 milímetros (16 y 63 pulgadas). [21] Antes de plantar, las semillas deben estratificarse a 2-3 °C para que la germinación pueda comenzar 30 a 40 días después. Después de un año, se trasplantan los árboles jóvenes. [18]

Cosecha

Un árbol cultivado a partir de semillas puede tardar 20 años o más en dar frutos, pero un cultivar injertado como 'Marron de Lyon' o 'Paragon' puede comenzar a producir dentro de los cinco años posteriores a su plantación. Ambos cultivares dan frutos con un solo grano grande, en lugar de los habituales dos o cuatro granos más pequeños. [13]

El rendimiento de frutos por árbol suele oscilar entre 30 y 100 kilogramos (66 y 220 libras), pero puede llegar hasta 300 kilogramos (660 libras). [18] La época de cosecha es entre mediados de septiembre y mediados de noviembre. Existen tres técnicas de recolección:

Tratamiento poscosecha

El tratamiento previo al almacenamiento más extendido es el curado con agua, proceso en el que las castañas se sumergen en agua durante nueve días. [22] El objetivo de esta práctica es limitar los principales problemas de almacenamiento que amenazan al castaño: el desarrollo de hongos y la presencia de gusanos. [22] Como alternativa al curado con agua, también se utiliza comercialmente el tratamiento con agua caliente.

Después del tratamiento del agua, las castañas se almacenan en un ambiente controlado con altas concentraciones de dióxido de carbono. A diferencia de un sistema de almacenamiento en frío, donde las frutas se almacenan a bajas temperaturas en aire no tratado, el método de ambiente controlado evita el endurecimiento de la pulpa, lo que afecta negativamente la procesabilidad del producto. [22]

Cultivares

El cultivar ornamental C. sativa 'Albomarginata' [23] ha ganado el Premio al Mérito del Jardín de la Royal Horticultural Society .

origen francés

origen americano

Usos

La especie se cultiva ampliamente por sus semillas comestibles (también llamadas nueces) y por su madera.

El castaño ha sido catalogado como una de las 38 sustancias utilizadas para preparar los remedios florales de Bach , [25] un tipo de medicina alternativa promocionada por su supuesto efecto sobre la salud. Sin embargo, según Cancer Research UK , “no existe evidencia científica que demuestre que los remedios florales puedan controlar, curar o prevenir ningún tipo de enfermedad, incluido el cáncer”. [26]

Alimento

La gran diversidad genética de la especie y sus diferentes cultivares se explotan para usos como harina, hervido, tostado, secado y dulces. [dieciséis]

Las nueces crudas, aunque comestibles, tienen una piel astringente y desagradable para comer cuando aún están húmedas; después de secarse durante un tiempo, la fina piel pierde su astringencia, pero es mejor quitarla para alcanzar la fruta blanca que se encuentra debajo. Cocinar en seco en el horno o al fuego normalmente ayuda a eliminar esta piel. Las castañas se asan tradicionalmente con sus duras cáscaras marrones después de quitar las cúpulas espinosas en las que crecen en el árbol, se pelan las cáscaras y se desechan y las castañas calientes se sumergen en sal antes de comerlas. Las castañas asadas son tradicionalmente vendidas en calles, mercados y ferias por vendedores ambulantes con braseros móviles o estáticos .

La piel de las castañas crudas peladas se puede quitar con relativa facilidad escaldándolas rápidamente después de marcarlas con una hendidura transversal en el extremo con mechones. Una vez cocidas, las castañas adquieren un sabor dulce y una textura harinosa similar al boniato. Las nueces cocidas se pueden utilizar para rellenar aves, como verdura o para asar nueces. También se pueden utilizar en dulces, pudines, postres y tartas. Se utilizan para harina, panificación, sustituto de cereales, sustituto del café, espesante en sopas y otros usos culinarios, así como para engordar caldo. De ellos se puede extraer un azúcar. [13] La variedad corsa de polenta (llamada pulenta ) se elabora con harina de castaña. Una variedad local de cerveza corsa también utiliza castañas. El producto se vende como una pasta endulzada mezclada con vainilla, crème de marrons  [fr] , endulzada o sin azúcar como puré de castañas o puré de marron , y castañas confitadas como marrons glacés . [27] En Suiza, a menudo se sirve como fideos .

A los soldados romanos se les daba papilla de castañas antes de ir a la batalla. [4]

Las infusiones de hojas se utilizan en enfermedades respiratorias y son un remedio popular para la tos ferina. [13] Se puede preparar un champú para el cabello a partir de infusión de hojas y cáscaras de frutas. [13]

Componentes nutricionales

El contenido de grasa es bajo y predominan los ácidos grasos insaturados . [28] [29] La castaña es una buena fuente de almidón . [30] [31] El valor energético por 100 g (3,5 oz) de C. sativa asciende a 891 kJ (213 kcal) (tabla). [32] C. sativa se caracteriza por un alto contenido de humedad que oscila entre el 41% y el 59%. [33] El castaño proporciona una buena fuente de cobre , fósforo , manganeso y potasio (tabla nutricional). [28] Su contenido de azúcar oscila entre el 14% y el 20% de peso seco, dependiendo del cultivar. [34] La fructosa es la principal responsable del sabor dulce. [34]

Efecto del procesamiento

El castaño es adecuado para la alimentación humana. La mayoría de las castañas se consumen procesadas, lo que influye en la composición de nutrientes. Su alta concentración natural de ácidos orgánicos es un factor clave que influye en las características organolépticas de las frutas y verduras, es decir, el sabor. [30] Se cree que los ácidos orgánicos desempeñan un papel importante contra las enfermedades como antioxidante . [35] [36] El calor parece ser el factor que más influye cuando se trata de disminuir el contenido de ácidos orgánicos. Sin embargo, incluso después de calentar las castañas, la actividad antioxidante sigue siendo relativamente alta. [37] Por otro lado, el consumidor debe considerar que asar, hervir o freír tiene un gran impacto en el perfil nutricional de la castaña. [35] [38] La vitamina C disminuye significativamente entre un 25 y un 54 % cuando se hierve y entre un 2 % y un 77 % cuando se tuesta. Sin embargo, las castañas asadas o hervidas pueden seguir siendo una fuente sólida de vitamina C, ya que 100 gramos siguen representando aproximadamente el 20% de la ingesta dietética diaria recomendada. El contenido de azúcar también se ve afectado por las altas temperaturas. Cuatro procesos son decisivos para el proceso de degradación del azúcar durante la cocción: hidrólisis del almidón a oligosacáridos y monosacáridos, descomposición de sacarosa a glucosa y fructosa, caramelización de azúcares y degradación de azúcares. [39] Los ácidos orgánicos también se ven afectados por las altas temperaturas: su contenido disminuye aproximadamente un 50% después de freír y un 15% después de hervir. [37] El responsable de las características aromáticas de las castañas cocidas es el efecto de la degradación de sacáridos, proteínas y lípidos, la caramelización de los sacáridos y la reacción de Maillard que reduce el azúcar y los aminoácidos. [40] [41]

Madera

Un castaño dulce tallado por el artista inglés Steve Field para conmemorar la Guerra Civil Inglesa y que representa al Príncipe Rupert escondiéndose de los Roundheads en el pozo de Wollescote Hall en Stourbridge , West Midlands.

Este árbol responde muy bien al rebrote , que todavía se practica en Gran Bretaña, y produce una buena cosecha de madera rica en taninos cada 12 a 30 años, según el uso previsto y la tasa de crecimiento local. El tanino hace que la madera joven sea duradera y resistente a la intemperie para uso en exteriores, por lo que es adecuada para postes, cercas o estacas. [42] La madera es de color claro, dura y fuerte. Se utiliza para fabricar muebles, toneles (a veces utilizados para envejecer el vinagre balsámico ) y vigas de tejados, especialmente en el sur de Europa (por ejemplo en las casas de la Alpujarra , España, el sur de Francia y otros lugares). La madera tiene una densidad de 560 kg por metro cúbico [43] y, debido a su durabilidad en contacto con el suelo, a menudo se utiliza para fines externos, como cercas. [43] También es un buen combustible, aunque no es el preferido para fuegos abiertos, ya que tiende a escupir. [13]

El tanino se encuentra en las siguientes proporciones con un 10% de humedad: corteza (6,8%), madera (13,4%), cáscaras de semillas (10 - 13%). Las hojas también contienen tanino. [13]

Historia

El castaño español de 450 años de antigüedad en Balmerino en Fife , Escocia

Los datos sobre polen indican que la primera propagación de C. sativa debido a la actividad humana comenzó alrededor del 2100-2050 a. C. en Anatolia , el noreste de Grecia y el sureste de Bulgaria . [44] En comparación con otros cultivos, el castaño probablemente tenía una importancia relativamente menor y se distribuía de manera muy heterogénea en estas regiones. [44] Los primeros restos de carbón de castaño datan de alrededor del 850 al 950 a. C., lo que hace muy difícil inferir una historia de origen precisa. Una fuente más nueva pero más confiable son las obras literarias de la antigua Grecia, siendo la más rica la Historia plantarum de Teofrasto , escrita en el siglo III a.C. [11] Teofrasto se centra principalmente en el uso de la madera de castaño como madera y carbón vegetal, mencionando únicamente el uso de la fruta una vez al comentar las dificultades digestivas que provoca, pero elogiando su calidad nutritiva. [11] Varios autores griegos escribieron sobre las propiedades medicinales del castaño, concretamente como remedio contra las laceraciones de los labios y del esófago. [11]

De manera similar a la introducción del cultivo de la vid y el olivo en el mundo latino, se cree que C. sativa fue introducida durante la colonización de la península italiana por los griegos . [45] Se pueden encontrar más pistas que apuntan a esta teoría en el trabajo de Plinio el Viejo , quien menciona sólo las colonias griegas en relación con el cultivo de castañas. [11] El mapa filogenético actual del castaño, aunque no se comprende completamente, muestra una mayor similitud genética entre los árboles de C. sativa italianos y de Anatolia occidental en comparación con los especímenes de Anatolia oriental, lo que refuerza estos hallazgos. [46] Sin embargo, hasta el final de la era precristiana, la difusión y el uso del castaño en Italia siguieron siendo limitados. [11] Se encontraron castañas carbonizadas en una villa romana en Torre Annunziata, cerca de Nápoles , destruida por la erupción del Monte Vesubio en el año 79 d.C.

Pistas en el arte y la literatura indican que la aristocracia romana no le gustaba el castaño. [11] Al igual que Teofrasto, los autores latinos se muestran escépticos ante la castaña como fruta, y Plinio el Viejo llega incluso a admirar lo bien que la naturaleza ha escondido esta fruta aparentemente de tan poco valor. [11] A principios de la era cristiana, la gente probablemente comenzó a darse cuenta del valor y la versatilidad de la madera de castaño, lo que llevó a una lenta expansión del cultivo de árboles de C. sativa , una teoría que está respaldada por datos de polen y fuentes literarias. , así como el mayor uso de madera de castaño como postes y en estructuras de soporte, trabajos de madera y construcción de muelles entre el 100 y el 600 d.C.

La creciente aparición de polen de castaño en Suiza , Francia , Alemania y la Península Ibérica en el siglo I d.C. sugiere la difusión del cultivo de castaños por parte de los romanos. [48] ​​[49] Contrariamente a esa idea, otros científicos no encontraron indicios de que los romanos propagaran C. sativa antes del siglo V. [50] Mientras que las cáscaras de castañas, que datan del siglo III o principios del IV, han sido identificadas en el fondo de un pozo romano en Great Holts Farm, en Boreham en Essex , Inglaterra; este depósito incluye restos de otras plantas alimenticias exóticas y no proporciona evidencia de que alguna de ellas se haya originado localmente. No se ha confirmado ninguna otra evidencia de castaño en la Gran Bretaña romana. [51] De hecho, no se ha detectado ningún centro de cultivo de castañas fuera de la península italiana en la época romana. [11] El uso generalizado del castaño en Europa occidental comenzó a principios de la Edad Media y floreció a finales de la Edad Media. [52] En las leyes lombardas de mediados del siglo VII, se fija una composición de un solidi para talar un castaño (o, también, avellano, pera o manzana) perteneciente a otra persona ( Edictum Rothari , n.º 301, 643 d.C. ). Desde principios del siglo XX, debido a la despoblación del campo y el abandono del castaño como alimento básico, así como a la propagación del tizón del castaño y la enfermedad de la tinta, el cultivo de C. sativa ha disminuido drásticamente. [52] Hoy en día, la producción de castañas a veces se ve nuevamente en un punto de inflexión, porque el desarrollo de productos de castañas de alto valor combinado con las necesidades cambiantes de una sociedad urbana está llevando a un resurgimiento del cultivo de C. sativa . [12]

Ver también

Referencias

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