Un marron glacé (plural marrons glacés ) es un dulce , originario de Francia [1] [2], que consiste en una castaña confitada en almíbar y glaseada . Los marrons glacés son un ingrediente de muchos postres y también se comen solos.
Las castañas confitadas aparecieron en las zonas productoras de castañas de Europa poco después de que los cruzados regresaran de Oriente Medio con azúcar. Cocinar con azúcar permitió la creación de nuevos dulces. [3] Pero los marrons glacés como tales (con el último toque de 'vidriado'), pueden no haber sido creados hasta el siglo XVI. [4]
En 1667, François Pierre La Varenne , jefe de cocina de Nicolas Chalon du Blé durante diez años , marqués de Uxelles (cerca de Lyon y una zona productora de castañas), y figura destacada del movimiento de nouvelle cooking de la época, publicó su mejor Vendo libro Le parfaict confiturier . En él describe "la façon de faire marron pour tirer au sec" ("la forma de hacer (una) castaña (para) 'secarla'"); Este puede ser el primer registro de la receta de los marrons glacés. [5] "Tirer au sec" significa, en el contexto de la repostería, "quitar (lo que se está confitando) del almíbar". El libro de La Varenne fue editado treinta veces durante setenta y cinco años.
Sin embargo, ese libro no fue mencionado (ni tampoco ningún otro) cuando la receta, aplicada a los granos de cacao , pasó en 1694 a Jean-Baptiste Labat , un misionero francés en Martinica . Ese año escribió en una carta una receta de granos de cacao confitados y helados que había probado cenando en casa del señor Pocquet. [6] Otra cita temprana, todavía en francés, es de 1690. [7]
A finales del siglo XIX, Lyon sufría el colapso del mercado textil , en particular de la seda . En medio de esta crisis, Clément Faugier, ingeniero de puentes y carreteras, buscaba una manera de revitalizar la economía regional. En 1882, en Privas , Ardèche , él y un pastelero local montaron la primera fábrica con tecnología para producir marrons glacés industrialmente (aunque muchos de los casi veinte pasos necesarios desde la cosecha hasta el producto terminado todavía se realizan manualmente). Tres años más tarde, presentó la crème de marrons de l'Ardèche , un puré de castañas endulzado elaborado con marrons glacés rotos durante el proceso de elaboración, aromatizado con vainilla. [5] [8] (luego vinieron Marrons au Cognac en 1924, Purée de Marrons Nature en 1934, Marrons au Naturel en 1951 y Marpom's en 1994.) [9]
El mismo proceso fue utilizado en 1980 por José Posada en Ourense , España . Fue el primer empresario en construir una fábrica para producir marrons glacés españoles a partir de castañas crudas gallegas , [10] [11] que anteriormente se exportaban a Francia para producir el dulce. Posada utilizó la fórmula francesa para producir los marrons glacés. Hoy en día existen dos fábricas que producen marrons glacés en España.
Los franceses se refieren a las castañas como châtaigne o marron . Ambos términos hacen referencia al fruto de la castaña Castanea sativa . Sin embargo, marrón tiende a denotar una fruta más grande y de mayor calidad que se pela más fácilmente. [12] La quinta edición del diccionario Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté publicado en 1798 afirma que un marron glacé es un marrón confitado que se cubre de caramelo . [13] El libro de 1767 L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur afirmaba que los mejores marrons procedían de la región del Dauphiné , en el sureste de Francia, y contenía instrucciones para preparar marron glacés. [14]
Las castañas están cubiertas por una membrana, conocida como película o epispermo, que se adhiere estrechamente a la pulpa del fruto y debe retirarse debido a su astringencia . Las nueces castañas tienen una película que está "superficialmente adherida a la nuez", lo que la hace fácilmente extraíble de la fruta. [12] Algunas castañas tienen dos cotiledones generalmente separados con surcos profundos que penetran casi por completo a través del fruto; esto los hace demasiado frágiles para las manipulaciones necesarias durante el proceso de cocción. También hay otros surcos en la superficie, lo que significa que hay más película incrustada que debe eliminarse con mucho cuidado. Las nueces de calidad "marrón" no tienen la separación en dos cotiledones; Se presenta de una sola pieza y presenta unos surcos muy superficiales.
En Italia, el término marrone denota un cultivar específico de alta calidad de Castanea sativa que produce frutos oblongos con un epicarpio rojizo brillante y que a menudo exhibe una pequeña cicatriz hiliar rectangular. [12] Al igual que con el uso francés del término, no debe haber división de los cotiledones. [12]
Las nueces de calidad marrón para marrons glacés pueden ser tres o cuatro veces más caras que las châtaigne porque también tienen un rendimiento menor [15] ya que la cáscara suele contener sólo una o dos nueces y las plantas tienen flores masculinas estériles . [12]
Los marrons glacés se pueden consumir solos.
Las crème de marrons son un ingrediente básico de otros postres, como el Mont Blanc (puré con nata), helados , tartas, salsa dulce o guarnición de otros postres.
En el cuento Reginald (1901) de Saki , el narrador deja a Reginald "cerca de un seductor plato de marrons glacés" en una fiesta en el jardín con la vana esperanza de que estas delicias lo distraigan de causar estragos sociales.
En la Obertura a El camino de Swann , Marcel Proust se refiere a que el señor Swann le llevó a la tía abuela de Marcel el día de Año Nuevo un paquetito de marrons glacés.
En el libro infantil de Patrick Skene Catling, The Chocolate Touch , los marrons glacés se encuentran entre los dulces que figuran como las delicias de confitería favoritas del joven protagonista goloso.
En la novela de 1899 El despertar de Kate Chopin , en una noche cómoda mientras Edna Pontellier cena sola, describe los marrons glacé como "justo lo que quería".
En la película Camille de 1936 , el personaje de Greta Garbo pide "dulces", y el personaje de Robert Taylor se toma la molestia de encontrar marrons glacés frescos para ella.
En la serie dramática de televisión británica Victoria , la reina Victoria interpretada por Jenna Coleman llama repetidamente a los marrons glacés su "favorito".
En la película de Wes Anderson de 2021 The French Dispatch , el personaje de Adrien Brody usa marrons glacés para sobornar al guardia de la prisión para acceder al personaje de Benicio del Toro en prisión.
En la novela Némesis de 1971 de Agatha Christie , Miss Marple describe los marrons glacés como "un gusto caro que [ella] a menudo no puede satisfacer".
Las castañas confitadas son una especialidad de Bursa , Turquía, donde se les llama kestane şekeri (dulce de castañas). [dieciséis]
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