El grano de cacao , también conocido simplemente como cocoa ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ) o cacao ( / k ə ˈ k aʊ / ), [1] es la semilla seca y completamente fermentada de Theobroma cacao , el árbol del cacao, del cual se pueden extraer sólidos de cacao (una mezcla de sustancias no grasas) y manteca de cacao (la grasa). Los árboles de cacao son nativos de la selva amazónica . Son la base del chocolate y de los alimentos mesoamericanos , incluido el tejate , una bebida indígena mexicana .
El árbol del cacao fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años por la cultura Mayo-Chinchipe en América del Sur, antes de ser introducido en Mesoamérica. [2] El cacao era consumido por las culturas prehispánicas en ceremonias espirituales y sus semillas eran una moneda común en Mesoamérica. El árbol del cacao crece en una zona geográfica limitada; hoy, África occidental produce casi el 81% de la cosecha mundial. Las tres variedades principales de la planta del cacao son Forastero , Criollo y Trinitario; Forastero es la más utilizada.
En 2020, la producción mundial de cacao en grano alcanzó los 5,8 millones de toneladas, con Costa de Marfil a la cabeza con el 38% del total, seguida de Ghana e Indonesia . Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se comercializan en los mercados de futuros, con Londres centrándose en el cacao de África occidental y Nueva York en el cacao del sudeste asiático. Varias iniciativas internacionales y nacionales tienen como objetivo apoyar la producción sostenible de cacao, incluida la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana para el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate de Bélgica. Al menos el 29% de la producción mundial de cacao cumplía con los estándares voluntarios de sostenibilidad en 2016. La deforestación debido a la producción de cacao sigue siendo una preocupación, especialmente en África occidental. Las prácticas agrícolas sostenibles, como la agroforestería , pueden apoyar la producción de cacao al tiempo que conservan la biodiversidad. El cacao contribuye significativamente a economías como la de Nigeria , y la demanda de productos de cacao sigue creciendo de manera constante a más del 3% anual desde 2008.
Para producir 1 kilogramo (2,2 lb) de chocolate, se procesan alrededor de 300 a 600 granos de cacao. Los granos se tuestan, se parten y se descascaran, lo que da como resultado piezas llamadas nibs (los cotiledones , de los cuales los granos generalmente contienen dos [3] ), que se muelen hasta formar una pasta espesa conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. El licor se procesa en chocolate agregando manteca de cacao, azúcar y, a veces, vainilla y lecitina . Alternativamente, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden separar utilizando una prensa hidráulica o el proceso Broma . El tratamiento del cacao con un álcali produce cacao de proceso holandés , que tiene un perfil de sabor diferente al del cacao sin tratar. El tostado también se puede realizar en todo el grano o nib, lo que afecta el sabor final. El cacao contiene fitoquímicos como flavonoides , procianidinas y otros flavonoides , y el chocolate y los productos de cacao ricos en flavanoles pueden tener un pequeño efecto reductor de la presión arterial. Las semillas también contienen teobromina y una pequeña cantidad de cafeína . El árbol tarda cinco años en crecer y tiene una vida útil típica de 100 años.
Cacao es una variante de cacao, probablemente debido a la confusión con la palabra coco . [4] En última instancia, se deriva de kakaw(a) , pero si esa palabra se origina en el náhuatl o en una lengua mixe-zoqueana es tema de un importante debate lingüístico. [4] [5]
El término granos de cacao se originó en el siglo XIX; durante el siglo XVIII se les llamó nueces de chocolate , nueces de cacao o simplemente cacao . [6]
El árbol del cacao es originario de la selva amazónica. Fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años, en América del Sur ecuatorial, en el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF) en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( provincia de Zamora-Chinchipe ) por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica. [2] [7]
Hace más de 4.000 años, lo consumían las culturas prehispánicas de Yucatán, incluida la maya, y desde la civilización olmeca en ceremonias espirituales. También crece en las estribaciones de los Andes en las cuencas del Amazonas y el Orinoco de América del Sur , en Colombia y Venezuela . El cacao silvestre todavía crece allí. Su área de distribución puede haber sido mayor en el pasado; la evidencia de su distribución silvestre puede estar oscurecida por el cultivo del árbol en estas áreas desde mucho antes de la llegada de los españoles. [ cita requerida ]
A partir de 2018, la evidencia sugiere que el cacao fue domesticado por primera vez en América del Sur ecuatorial, [8] antes de ser domesticado en América Central aproximadamente 1.500 años después. [7] Los artefactos encontrados en Santa-Ana-La Florida, en Ecuador, indican que el pueblo Mayo-Chinchipe cultivaba cacao hace 5.300 años. [7] El análisis químico de los residuos extraídos de la cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras , indica que los productos de cacao se consumieron por primera vez allí en algún momento entre 1500 y 1400 a. C. La evidencia también indica que, mucho antes de que el sabor de la semilla (o frijol) de cacao se volviera popular, la pulpa dulce de la fruta del chocolate, utilizada para hacer una bebida fermentada (5,34% de alcohol), atrajo por primera vez la atención sobre la planta en las Américas. [9] El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española. [10] : 2 El grano de cacao se utilizaba en la América Latina premoderna para comprar artículos pequeños como tamales y cenas de conejo. Una mayor cantidad de granos de cacao se utilizaba para comprar pavos y otros artículos de gran tamaño. [11]
Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de unos 20° al norte y al sur del Ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial actual se cultiva en África occidental. El nombre botánico de la planta del cacao lo dio por primera vez el científico naturalista sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde la llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao .
El cacao era un producto básico importante en la Mesoamérica precolombina . [12] Un soldado español que estuvo del lado de Hernán Cortés durante la conquista del Imperio Azteca cuenta que cuando Moctezuma II , emperador de los aztecas , cenaba, no tomaba otra bebida que chocolate , servido en una copa de oro . Aromatizado con vainilla u otras especias , su chocolate se batía hasta formar una espuma que se disolvía en la boca. Se dice que Moctezuma II pudo haber consumido no menos de 60 porciones al día, y 2.000 más por los nobles de su corte. [13]
El chocolate fue introducido en Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo XVII. [14] Venezuela se convirtió en el mayor productor de granos de cacao del mundo. [15] Los españoles también introdujeron el árbol del cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. [16] Los europeos también lo introdujeron en el resto de Asia, el sur de Asia y África occidental. En la Costa de Oro , la actual Ghana , el cacao fue introducido por un ghanés, Tetteh Quarshie .
Los granos de cacao se clasifican tradicionalmente en tres variedades principales : Forastero, Criollo y Trinitario. El uso de estos términos ha cambiado en diferentes contextos y épocas, y las investigaciones genéticas recientes han descubierto que las categorías de Forastero y Trinitario se entienden mejor como invenciones geohistóricas en lugar de tener una base botánica. Todavía se utilizan con frecuencia en material de marketing. [17]
La variedad criolla ha sido tradicionalmente la más apreciada. Se cree que es originaria de Sudamérica, pero en la época de la conquista española ya se cultivaba en Mesoamérica. [18]
Después de la colonización europea, las enfermedades y la disminución de la población llevaron a los españoles y portugueses a utilizar diferentes variedades de cacao de América del Sur. A diferencia de los granos criollos, estos nuevos granos recibieron el nombre de Forastero, que puede traducirse como extraño o extranjero . Generalmente son del tipo Amelonado y están asociados con África Occidental. [18]
Cualquier híbrido entre criollo y forastero. [18]
El Nacional es una variedad rara de cacao que se encuentra en áreas de América del Sur como Ecuador y Perú. [19] [20] Algunos expertos en el siglo XXI habían considerado anteriormente que el grano Nacional estaba extinto después de un final abrupto en 1916, cuando un brote de la enfermedad de la escoba de bruja devastó la variedad Nacional en estos países. [20] Los genotipos puros del grano son raros porque la mayoría de las variedades Nacional se han cruzado con otras variedades de cacao. [21]
Una mazorca de cacao (fruto) mide aproximadamente de 17 a 20 cm (6,7 a 7,9 pulgadas) de largo y tiene una cáscara áspera y correosa de aproximadamente 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pulgadas) de espesor (varía según el origen y la variedad de la mazorca) llena de pulpa dulce y mucilaginosa (llamada baba de cacao en América del Sur) con un sabor parecido a la limonada que encierra de 30 a 50 semillas grandes que son bastante suaves y de un color que va del lavanda pálido al púrpura parduzco oscuro. [ cita requerida ]
Durante la cosecha, las vainas se abren, las semillas se conservan y las vainas vacías se descartan y la pulpa se convierte en jugo. Las semillas se colocan en un lugar donde puedan fermentar. Debido a la acumulación de calor en el proceso de fermentación, los granos de cacao pierden la mayor parte del tono violáceo y se vuelven mayormente de color marrón, con una piel adherida que incluye los restos secos de la pulpa afrutada. Esta piel se desprende fácilmente al aventar después del tostado. Las semillas blancas se encuentran en algunas variedades raras, generalmente mezcladas con violetas, y se consideran de mayor valor. [22] [23]
Los árboles de cacao crecen en zonas tropicales cálidas y lluviosas a 20° de latitud desde el Ecuador . La cosecha de cacao no se limita a un período al año y, por lo general, se lleva a cabo durante varios meses. De hecho, en muchos países, el cacao se puede cosechar en cualquier época del año. [10] A menudo se aplican pesticidas a los árboles para combatir las chinches de la cápside y fungicidas para combatir la enfermedad de la mazorca negra . [24]
Las mazorcas de cacao inmaduras tienen una variedad de colores, pero la mayoría de las veces son verdes, rojas o moradas, y a medida que maduran, su color tiende hacia el amarillo o naranja, particularmente en los pliegues. [10] [25] A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la mazorca de cacao crece directamente del tronco o rama grande de un árbol en lugar de desde el extremo de una rama, similar a la yaca . Esto hace que la cosecha a mano sea más fácil ya que la mayoría de las mazorcas no estarán en las ramas más altas. Las mazorcas de un árbol no maduran juntas; la cosecha debe realizarse periódicamente durante el año. [10] La cosecha se realiza entre tres y cuatro veces por semana durante la temporada de cosecha. [10] Las mazorcas maduras y casi maduras, a juzgar por su color, se cosechan del tronco y las ramas del árbol de cacao con un cuchillo curvo en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la mazorca para evitar dañar la unión del tallo con el árbol, ya que aquí es donde surgirán las futuras flores y mazorcas. [10] [26] Se estima que una persona puede cosechar unas 650 mazorcas por día. [24] [27]
Las mazorcas cosechadas se abren, generalmente con un machete , para exponer los granos. [10] [24] Se quitan la pulpa y las semillas de cacao y se descarta la cáscara . Luego, la pulpa y las semillas se apilan en montones, se colocan en contenedores o se colocan sobre rejillas durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa experimentan un "sudor", donde la pulpa espesa se licúa a medida que fermenta. La pulpa fermentada se escurre, dejando atrás las semillas de cacao para ser recolectadas. El sudor es importante para la calidad de los granos, [28] que originalmente tienen un sabor fuerte y amargo. Si se interrumpe el sudor, el cacao resultante puede arruinarse; si no se cocina bien, la semilla de cacao mantiene un sabor similar a las papas crudas y se vuelve susceptible al moho . Algunos países productores de cacao destilan bebidas alcohólicas utilizando la pulpa licuada. [29]
Una mazorca típica contiene entre 30 y 40 granos y se necesitan unos 400 granos secos para elaborar 450 g de chocolate. Las mazorcas de cacao pesan una media de 400 g y cada una de ellas produce entre 35 y 40 g de granos secos; este rendimiento es del 9 al 10 % del peso total de la mazorca. [24] Una persona puede separar los granos de unas 2000 mazorcas al día. [24] [27]
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Los granos húmedos se transportan luego a una instalación para que puedan fermentarse y secarse. [24] [27] El agricultor saca los granos de las vainas, los empaca en cajas o los amontona en pilas, luego los cubre con esteras u hojas de plátano durante tres a siete días. [30] Finalmente, los granos se pisan y se arrastran (a menudo utilizando pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso, se rocía arcilla roja mezclada con agua sobre los granos para obtener un color más fino, pulido y protección contra el moho durante el envío a fábricas en otros países. El secado al sol es preferible al secado por medios artificiales, ya que no se introducen sabores extraños como humo o aceite que de otra manera podrían estropear el sabor. [ cita requerida ]
Los granos deben estar secos para su envío, que generalmente se realiza por mar. Tradicionalmente, los granos se exportaban en bolsas de yute , pero durante la última década, cada vez más se envían en paquetes de "graneles" de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o en paquetes estandarizados de 62,5 kilogramos (138 libras) por bolsa y 200 (12,5 toneladas métricas [12,3 toneladas largas; 13,8 toneladas cortas]) o 240 (15 toneladas métricas [15 toneladas largas; 17 toneladas cortas]) bolsas por contenedor de 20 pies (6,1 m). El envío a granel reduce significativamente los costos de manipulación. El envío en bolsas, ya sea en la bodega de un barco o en contenedores, sigue siendo común. [ cita requerida ]
En toda Mesoamérica , donde son originarios, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentados se pueden moler a pedido en tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela , chiles , almendras , vainilla y otras especias para crear chocolate para beber . [31] El cacao molido también es un ingrediente importante en el tejate . [ cita requerida ]
Las primeras denuncias de que se utilizaba esclavitud infantil en la producción de cacao aparecieron en 1998. [32] A finales de 2000, un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África occidental. [32] [33] [34] Otros medios siguieron informando sobre la esclavitud infantil generalizada y el tráfico de niños en la producción de cacao. [35] [36]
La industria del cacao fue acusada de beneficiarse de la esclavitud y el tráfico infantil. [37] El Protocolo Harkin-Engel es un esfuerzo por poner fin a estas prácticas. [38] En 2001, fue firmado y presenciado por los jefes de ocho importantes empresas de chocolate, los senadores estadounidenses Tom Harkin y Herb Kohl , el representante estadounidense Eliot Engel , el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Erradicación del Trabajo Infantil y otros. [38] Sin embargo, algunos grupos, incluido el Foro Internacional de Derechos Laborales , lo han criticado como una iniciativa de la industria que se queda corta, ya que no se alcanzó el objetivo de eliminar las "peores formas de trabajo infantil" de la producción de cacao para 2005. [39] [40] [41] [42] La fecha límite se extendió varias veces y el objetivo cambió a una reducción del trabajo infantil del 70%. [43] [44]
En 2008-2009, el trabajo infantil estaba aumentando en algunos países de África occidental, cuando se estimó que 819.921 niños trabajaban en plantaciones de cacao tan solo en Costa de Marfil; en 2013-2014, la cifra ascendió a 1.303.009. Durante el mismo período, en Ghana, el número estimado de niños que trabajaban en plantaciones de cacao fue de 957.398 niños. [45]
El documental de 2010 El lado oscuro del chocolate reveló que los niños que eran contrabandeados desde Mali a Costa de Marfil eran obligados a generar ingresos para sus padres, mientras que otros eran vendidos como esclavos por 230 euros. [ cita requerida ]
En 2010, el Departamento de Trabajo de los Estados Unidos formó el Grupo de Coordinación del Trabajo Infantil en el Cacao como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [46]
En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en la cosecha de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [47] Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria. Creo que es la proverbial colaboración de todos: gobierno, sociedad civil, sector privado. Y allí, realmente se necesita liderazgo". [48] Como se informó en 2018, un programa piloto de 3 años , realizado por Nestlé con 26.000 agricultores ubicados principalmente en Costa de Marfil, observó una disminución del 51% en el número de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo del cacao. [49 ]
En 2021, varias empresas fueron nombradas en una demanda colectiva presentada por ocho ex niños de Mali que alegaron que las empresas ayudaron e incitaron a su esclavitud en las plantaciones de cacao en Costa de Marfil . La demanda acusó a Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé y Olam International de participar deliberadamente en trabajos forzados , y los demandantes solicitaron daños y perjuicios por enriquecimiento injusto , supervisión negligente e infligir intencionalmente angustia emocional . [50]
En 2022, la producción mundial de cacao en grano fue de 5,87 millones de toneladas , liderada por Costa de Marfil con el 38% del total, mientras que los productores secundarios fueron Ghana e Indonesia (tabla).
Los granos de cacao se envían y almacenan tradicionalmente en sacos de arpillera , en los que los granos son susceptibles a los ataques de plagas. [52] La fumigación con bromuro de metilo se eliminaría gradualmente a nivel mundial para 2015. Las técnicas adicionales de protección del cacao para el envío y almacenamiento incluyen la aplicación de pirenoides [ cita requerida ] , así como el almacenamiento hermético en bolsas o contenedores sellados con concentraciones de oxígeno reducidas. [53] El almacenamiento seguro a largo plazo facilita el comercio de productos de cacao en las bolsas de productos básicos.
Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se comercializan en mercados de futuros. El mercado de Londres se basa en el cacao de África occidental y el de Nueva York en el cacao procedente principalmente del sudeste asiático. El cacao es el mercado de productos blandos más pequeño del mundo . El precio de futuros de la manteca de cacao y el cacao en polvo se determina multiplicando el precio del grano por un coeficiente. El coeficiente combinado de manteca y cacao en polvo ha tendido a rondar el 3,5. Si el coeficiente combinado cae por debajo de 3,2 aproximadamente, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas dejan de extraer manteca y cacao en polvo y comercializan exclusivamente licor de cacao . [ cita requerida ]
Los futuros de cacao negociados en la bolsa ICE Futures US Softs están valorados en 10 toneladas por contrato con un tamaño de tick de 1 y un valor de tick de US$10. [54]
Varias iniciativas internacionales y nacionales colaboran para apoyar la producción sostenible de cacao. Entre ellas se encuentran la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana para el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate, Bélgica. En 2020 se firmó un memorando entre estas tres iniciativas para medir y abordar cuestiones como el trabajo infantil, los ingresos dignos, la deforestación y la transparencia de la cadena de suministro. [55] Se están desarrollando asociaciones similares entre países productores y consumidores de cacao, como la cooperación entre la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y la Autoridad del Cacao de Ghana, que tienen como objetivo aumentar la proporción de cacao sostenible que se importa de Ghana a Suiza al 80% para 2025. [56] La ICCO participa en proyectos en todo el mundo para apoyar la producción sostenible de cacao y proporcionar información actualizada sobre el mercado mundial del cacao. [57] El cacao es uno de los siete productos básicos incluidos en el Reglamento de la UE sobre productos libres de deforestación (EUDR), que tiene como objetivo garantizar que los productos que consumen los ciudadanos de la Unión Europea (UE) no contribuyan a la deforestación o la degradación forestal en todo el mundo. [58]
Existen numerosas certificaciones voluntarias, incluidas Fairtrade y UTZ (ahora parte de Rainforest Alliance ) para el cacao, que tienen como objetivo diferenciar entre la producción de cacao convencional y aquella que es más sostenible en términos de preocupaciones sociales, económicas y ambientales. En 2016, al menos el 29% de la producción mundial de cacao cumplía con los estándares voluntarios de sostenibilidad. [59] Sin embargo, entre las diferentes certificaciones hay diferencias significativas en sus objetivos y enfoques, y una falta de datos para mostrar y comparar los resultados a nivel de finca. Si bien las certificaciones pueden generar mayores ingresos agrícolas, el precio premium que pagan los consumidores por el cacao certificado no siempre se refleja proporcionalmente en los ingresos de los agricultores. En 2012, la ICCO descubrió que el tamaño de la finca importaba significativamente al determinar los beneficios de las certificaciones, y que las fincas con un área menor a 1 ha tenían menos probabilidades de beneficiarse de dichos programas, mientras que aquellas con fincas ligeramente más grandes, así como acceso a cooperativas miembro y la capacidad de mejorar la productividad, tenían más probabilidades de beneficiarse de la certificación. [60] La certificación suele exigir unos costes iniciales elevados, que suponen una barrera para los pequeños agricultores, y en particular para las mujeres. Los principales beneficios de la certificación son la mejora de las prácticas de conservación y la reducción del uso de productos agroquímicos, el apoyo empresarial a través de cooperativas y la compartición de recursos, y un precio más elevado de los granos de cacao, lo que puede mejorar el nivel de vida de los agricultores. [61]
Se han establecido grupos de productores de cacao de comercio justo en Belice, Bolivia, Camerún, Congo, [62] Costa Rica, República Dominicana, [63] Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Sierra Leona y Santo Tomé y Príncipe.
En 2018, se creó la alianza Beyond Chocolate entre múltiples partes interesadas de la industria mundial del cacao para reducir la deforestación y brindar un ingreso digno a los productores de cacao. Actualmente, muchas empresas internacionales participan en este acuerdo y los siguientes programas de certificación voluntaria también son socios de la iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. [64]
Muchas de las principales empresas productoras de chocolate de todo el mundo han comenzado a priorizar la compra de cacao de comercio justo invirtiendo en la producción de cacao de comercio justo, mejorando las cadenas de suministro de cacao de comercio justo y estableciendo objetivos de compra para aumentar la proporción de chocolate de comercio justo disponible en el mercado global. [65] [66] [67] [68] [69]
Rainforest Alliance enumera los siguientes objetivos como parte de su programa de certificación: [ cita requerida ]
El programa UTZ Certified (ahora parte de Rainforest Alliance) incluía contrarrestar el trabajo infantil y la explotación de los trabajadores del cacao, exigiendo un código de conducta en relación con los factores sociales y ambientalmente amigables, y la mejora de los métodos de cultivo para aumentar las ganancias y los salarios de los agricultores y distribuidores. [70]
La relativa pobreza de muchos productores de cacao hace que se dé poca importancia a las consecuencias ambientales, como la deforestación. Durante décadas, los productores de cacao han invadido bosques vírgenes, sobre todo después de que las empresas madereras talaran árboles. Esta tendencia ha disminuido a medida que muchos gobiernos y comunidades están empezando a proteger las zonas forestales que les quedan. [71] Sin embargo, la deforestación debida a la producción de cacao sigue siendo una preocupación importante en algunas partes de África occidental. En Côte d'Ivoire y Ghana, las barreras a la propiedad de la tierra han llevado a los trabajadores migrantes y a los agricultores sin recursos financieros a comprar tierras para expandir ilegalmente su cultivo de cacao en bosques protegidos. Muchos productores de cacao de esta región siguen dando prioridad a la expansión de su producción de cacao, lo que a menudo conduce a la deforestación. [72]
Las prácticas agrícolas sostenibles, como el uso de cultivos de cobertura para preparar el suelo antes de plantar y el cultivo intercalado de plántulas de cacao con plantas acompañantes , pueden apoyar la producción de cacao y beneficiar el ecosistema agrícola. Antes de plantar cacao, los cultivos de cobertura de leguminosas pueden mejorar los nutrientes y la estructura del suelo, que son importantes en las zonas donde se produce cacao debido al alto calor y las precipitaciones que pueden disminuir la calidad del suelo . Los plátanos a menudo se intercalan con el cacao para proporcionar sombra a las plántulas jóvenes y mejorar la resistencia del suelo a la sequía. Si el suelo carece de nutrientes esenciales, el abono o el estiércol animal pueden mejorar la fertilidad del suelo y ayudar a la retención de agua. [73]
El uso de fertilizantes químicos y pesticidas por parte de los productores de cacao es limitado. Cuando los precios de los granos de cacao son altos, los agricultores pueden invertir en sus cultivos, lo que conduce a mayores rendimientos, lo que a su vez tiende a resultar en precios de mercado más bajos y un nuevo período de menor inversión. [ cita requerida ]
Si bien los gobiernos y las ONG han hecho esfuerzos para ayudar a los productores de cacao de Ghana y Côte d'Ivoire a mejorar de manera sostenible el rendimiento de sus cultivos, muchos de los recursos educativos y financieros que se les proporcionan están más fácilmente disponibles para los agricultores hombres que para las mujeres. El acceso al crédito es importante para los productores de cacao, ya que les permite implementar prácticas sostenibles, como la agroforestería, y les proporciona un colchón financiero en caso de que desastres como plagas o patrones climáticos reduzcan el rendimiento de los cultivos. [72]
Es probable que la producción de cacao se vea afectada de diversas maneras por los efectos previstos del calentamiento global . Se han planteado preocupaciones específicas sobre su futuro como cultivo comercial en África occidental, el actual centro de la producción mundial de cacao. Si las temperaturas siguen aumentando, África occidental podría simplemente volverse inadecuada para el cultivo de los granos. [74] [75] El Centro Internacional de Agricultura Tropical advirtió en un documento publicado en 2013 que Ghana y Côte d'Ivoire, los dos principales productores de cacao del mundo, experimentarán una disminución en las áreas adecuadas para la producción de cacao a medida que las temperaturas globales aumenten hasta 2 °C para 2050. [76]
El cambio climático, junto con las plagas, la mala salud del suelo y la demanda de cacao sostenible, ha provocado una rápida disminución de la productividad del cacao, lo que se traduce en una reducción de los ingresos de los pequeños productores de cacao. [77] Las sequías graves han provocado una disminución de la fertilidad del suelo , lo que ha provocado una disminución de los rendimientos y ha provocado que algunos agricultores abandonen la producción de cacao. [78] [79]
Las semillas de cacao también tienen potencial para usarse como material de cama para vacas en granjas. El uso de cáscaras de semillas de cacao en el material de cama para vacas puede contribuir a la salud de las ubres (menor crecimiento bacteriano) y a los niveles de amoníaco (niveles más bajos de amoníaco en la cama). [80]
Los granos de cacao pueden cultivarse bajo sombra , como se hace en la agroforestería . La agroforestería puede reducir la presión sobre los bosques protegidos existentes para obtener recursos, como leña, y conservar la biodiversidad . [81] La integración de árboles de sombra con plantas de cacao reduce el riesgo de erosión y evaporación del suelo, y protege a las plantas jóvenes de cacao del calor extremo. [73] Los agrobosques actúan como amortiguadores de los bosques formalmente protegidos y los refugios de islas de biodiversidad en un paisaje abierto dominado por los humanos. La investigación de sus contrapartes de café cultivado a la sombra ha demostrado que una mayor cobertura de dosel en las parcelas está significativamente asociada con una mayor diversidad de especies de mamíferos . [82] La cantidad de diversidad en especies de árboles es bastante comparable entre las parcelas de cacao cultivadas a la sombra y los bosques primarios . [83]
El cacao contribuye significativamente a la actividad económica de Nigeria , ya que comprende la mayor parte de las divisas del país y proporciona ingresos a los agricultores. [84] Los agricultores pueden cultivar una variedad de árboles frutales de sombra para complementar sus ingresos y ayudar a hacer frente a los volátiles precios del cacao. [85] Aunque el cacao se ha adaptado para crecer bajo un denso dosel de selva tropical, la agroforestería no mejora significativamente más la productividad del cacao. [86] Sin embargo, si bien el cultivo de cacao a pleno sol sin incorporar plantas de sombra puede aumentar temporalmente los rendimientos del cacao, con el tiempo disminuirá la calidad del suelo debido a la pérdida de nutrientes, la desertificación y la erosión, lo que lleva a rendimientos insostenibles y a la dependencia de fertilizantes inorgánicos. Las prácticas agroforestales estabilizan y mejoran la calidad del suelo, lo que puede sostener la producción de cacao a largo plazo. [72]
Con el tiempo, los sistemas agroforestales de cacao se vuelven más similares a los bosques, aunque nunca recuperan por completo la comunidad forestal original dentro del ciclo de vida de una plantación de cacao productiva (aproximadamente 25 años). [87] Por lo tanto, aunque los sistemas agroforestales de cacao no pueden reemplazar a los bosques naturales, son una herramienta valiosa para conservar y proteger la biodiversidad al tiempo que mantienen altos niveles de productividad en los paisajes agrícolas. [87]
En África occidental, donde aproximadamente el 70% del suministro mundial de cacao proviene de pequeños agricultores, recientes iniciativas público-privadas como las Iniciativas de Bosques de Cacao en Ghana y Côte d'Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) y el Programa de Paisaje Verde del Cacao en Camerún (IDH, 2019) tienen como objetivo apoyar la intensificación sostenible y la resiliencia climática de la producción de cacao, la prevención de una mayor deforestación y la restauración de los bosques degradados. [87] A menudo se alinean con las políticas y planes nacionales de REDD+ . [87]
Las personas de todo el mundo consumen cacao en muchas formas diferentes, y cada año se consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao. Una vez que los granos de cacao se han cosechado, fermentado, secado y transportado, se procesan en varios componentes. Las moliendas de los procesadores sirven como la métrica principal para el análisis de mercado . El procesamiento es la última fase en la que el consumo del grano de cacao se puede comparar de manera equitativa con la oferta. Después de este paso, todos los diferentes componentes se venden en todas las industrias a muchos fabricantes de diferentes tipos de productos. [ cita requerida ]
La participación en el mercado mundial de procesamiento se ha mantenido estable, incluso cuando las moliendas aumentan para satisfacer la demanda. Uno de los mayores países procesadores en términos de volumen es Holanda, que maneja alrededor del 13% de las moliendas mundiales. Europa y Rusia en conjunto manejan alrededor del 38% del mercado de procesamiento. El crecimiento promedio de la demanda año tras año ha sido de poco más del 3% desde 2008. Si bien Europa y América del Norte son mercados relativamente estables, el aumento de los ingresos de los hogares en los países en desarrollo es la principal razón del crecimiento estable de la demanda. Como se espera que la demanda siga creciendo, el crecimiento de la oferta puede desacelerarse debido al cambio de las condiciones climáticas en las mayores áreas de producción de cacao. [88]
Para hacer 1 kilogramo (2,2 libras) de chocolate, se procesan entre 300 y 600 granos, dependiendo del contenido de cacao deseado. En una fábrica, los granos se tuestan . A continuación, se parten y luego se descascaran mediante un " aventador ". Los trozos de granos resultantes se llaman nibs. A veces se venden en paquetes pequeños en tiendas especializadas y mercados para usarlos en la cocina, como refrigerio y en platos de chocolate. Dado que los nibs provienen directamente del árbol del cacao, contienen altas cantidades de teobromina . La mayoría de los nibs se muelen, utilizando varios métodos, hasta formar una pasta espesa y cremosa, conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. Luego, este "licor" se procesa aún más para convertirlo en chocolate al mezclar (más) manteca de cacao y azúcar (y, a veces, vainilla y lecitina como emulsionante), y luego se refina, se concha y se templa. Alternativamente, se puede separar en cacao en polvo y manteca de cacao utilizando una prensa hidráulica o el proceso Broma . Este proceso produce alrededor de 50% de manteca de cacao y 50% de cacao en polvo. [ cita requerida ]
El cacao en polvo puede tener un contenido de grasa de alrededor del 12%, [89] pero esto varía significativamente. [90] La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de barras de chocolate , otros productos de confitería , jabones y cosméticos. [ cita requerida ]
El tratamiento con un álcali produce cacao procesado por el método holandés , que es menos ácido, más oscuro y de sabor más suave que el cacao sin tratar. El cacao normal (no alcalinizado) es ácido, por lo que cuando se trata el cacao con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. [91] [ se necesita una mejor fuente ] Esto se puede hacer en varias etapas durante la fabricación, incluido el tratamiento de las semillas, el tratamiento del licor o el tratamiento de la torta de prensa . [ cita requerida ]
Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es el tostado, que puede realizarse en el grano entero antes de descascararlo o en la parte superior después de descascararlo. El tiempo y la temperatura del tostado afectan el resultado: un "tostado bajo" produce un sabor más ácido y aromático, mientras que un tostado alto da un sabor más intenso y amargo sin notas de sabor complejas. [92]
El cacao contiene varios fitoquímicos , como flavonoles (incluida la epicatequina ), procianidinas y otros flavonoides . Una revisión sistemática presentó evidencia moderada de que el uso de chocolate y productos de cacao ricos en flavonoles causa un pequeño efecto de reducción de la presión arterial (2 mmHg) en adultos sanos, principalmente a corto plazo. [93] Los niveles más altos de flavonoles del cacao se encuentran en el cacao crudo y, en menor medida, en el chocolate negro, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción utilizada para hacer chocolate. [94]
Los granos contienen teobromina y entre un 0,1% y un 0,7% de cafeína, mientras que los granos de café secos contienen alrededor de un 1,2% de cafeína. [95] La teobromina que se encuentra en los sólidos del cacao es soluble en grasa. [96]
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12,1 % de grasa
Grasa 21%, de las cuales saturadas 12%
Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA 3.0 IGO (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de El estado de los bosques del mundo 2020. Bosques, biodiversidad y personas – En breve, FAO y PNUMA, FAO y PNUMA.
