El conchado es un proceso utilizado en la fabricación de chocolate mediante el cual un mezclador y agitador raspador de superficie, conocido como concha , distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas. [1] También promueve el desarrollo del sabor a través del calor por fricción , la liberación de volátiles y ácidos y la oxidación. El nombre surge de la forma de las vasijas utilizadas inicialmente que se asemejaban a conchas de caracol .
Cuando los ingredientes se mezclan de esta manera, a veces durante hasta 78 horas, se puede producir chocolate con un sabor suave y rico. El chocolate de menor calidad se concha durante tan solo 6 horas. Dado que el proceso es tan importante para la textura y el sabor final del chocolate, los fabricantes mantienen los detalles de su proceso de conchado como propiedad exclusiva. [2]
Rodolphe Lindt inventó la concha en Berna, Suiza , en 1879. Produjo chocolate con un aroma y características de fusión superiores en comparación con otros procesos utilizados en ese momento. La compañía de chocolate Lindt afirma que Lindt (quizás por error) permitió que una batidora que contenía chocolate funcionara durante un fin de semana (o posiblemente durante la noche, según otras variantes de la historia posiblemente apócrifa ). [3] Al regresar al dispositivo, Lindt reconoció que el producto final tenía una textura menos granular y mayor brillo que el chocolate procesado convencionalmente de la época, que generalmente era arenoso cuando se solidificaba debido a la presencia de cristales de manteca de cacao no ideales . El invento de Lindt hizo más práctica la producción en masa de barras de chocolate , y finalmente reemplazó a las bebidas de chocolate como medio principal de consumo masivo de chocolate. [4]
La concha original de Lindt consistía en un rodillo de granito y una artesa de granito; Esta configuración ahora se denomina "concha larga" y puede tardar más de un día en procesar una tonelada de chocolate. Los extremos de la cubeta tenían forma para permitir que el chocolate volviera a lanzarse sobre el rodillo al final de cada pasada, aumentando la superficie expuesta al aire. Una concha giratoria moderna puede procesar de 3 a 10 toneladas de chocolate en menos de 12 horas. Las caracolas modernas tienen recipientes con camisa refrigerada que contienen largos ejes mezcladores con brazos radiales que presionan el chocolate contra los lados del recipiente. Una sola máquina puede realizar todos los pasos de trituración, mezcla y conchado necesarios para pequeños lotes de chocolate. [ cita necesaria ]
El conchado redistribuye las sustancias del cacao seco que crean sabor en la fase grasa . El aire que fluye a través de la caracola elimina algunos ácidos acético , propiónico y butírico no deseados del chocolate y reduce la humedad. Incluso una pequeña cantidad de humedad aumenta considerablemente la viscosidad del chocolate terminado, por lo que la maquinaria se limpia con manteca de cacao en lugar de agua. [5] Algunas de las sustancias producidas en el tostado de los granos de cacao se oxidan en la concha, suavizando el sabor del producto.
La temperatura de la caracola está controlada y varía según los diferentes tipos de chocolate. Generalmente, una temperatura más alta conduce a un tiempo de procesamiento requerido más corto. La temperatura varía desde alrededor de 49 °C (120 °F) para el chocolate con leche hasta 82 °C (180 °F) para el chocolate amargo. La temperatura elevada produce un sabor parcialmente caramelizado y en el chocolate con leche promueve la reacción de Maillard . [1]
El chocolate pasa por tres fases durante el conchado. En la fase seca el material está en forma de polvo y la mezcla recubre las partículas con grasa. El movimiento del aire a través de la caracola elimina parte de la humedad y sustancias volátiles, que pueden darle una nota ácida al sabor. El equilibrio de humedad afecta el sabor y la textura del producto terminado porque, después de que las partículas están recubiertas con grasa, es menos probable que escapen la humedad y los químicos volátiles. [4]
En la fase pastosa, una mayor parte de las partículas se recubren con las grasas del cacao. La potencia necesaria para hacer girar los ejes de la concha aumenta en este paso.
La fase líquida final permite un ajuste menor de la viscosidad del producto terminado mediante la adición de grasas y emulsionantes , según el uso previsto del chocolate.
Si bien la mayoría de las conchas son máquinas de proceso por lotes, las conchas de flujo continuo separan las etapas con vertederos, sobre los cuales viaja el producto a través de partes separadas de la máquina. [4] Una concha continua puede reducir el tiempo de conchado del chocolate con leche a tan solo cuatro horas. [5]