El trigo duro [2] ( / dj ʊər ə m / ), también llamado trigo para pasta [3] o trigo macarrones ( Triticum durum o Triticum turgidum subsp. durum ), [4] es una especie tetraploide de trigo . [5] Es la segunda especie de trigo más cultivada después del trigo blando , aunque representa sólo entre el 5% y el 8% de la producción mundial de trigo. [6] Fue desarrollado mediante selección artificial de cepas de trigo escanda domesticadas que anteriormente se cultivaban en Europa Central y el Cercano Oriente alrededor del 7000 a. C., que desarrollaron una forma desnuda y de trilla libre . [7] Al igual que el escanda, el trigo duro tiene aristas (con cerdas). Es el trigo predominante que crece en Medio Oriente.
Durum en latín significa "duro" y la especie es el más duro de todos los trigos. Esto se refiere a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo almidonado , lo que implica que la masa elaborada con su harina es débil o "blanda". Esto hace que el trigo duro sea favorable para la sémola y la pasta y menos práctico para la harina, que requiere más trabajo que con los trigos hexaploides como el trigo harinero común . A pesar de su alto contenido en proteínas , el trigo duro no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa mediante la formación de una red de gluten . El trigo duro contiene un 27% de gluten húmedo extraíble, aproximadamente un 3% más que el trigo blando ( T. aestivum L.). [8]
Algunas autoridades sinonimizan "durum" y Triticum turgidum . [9] Algunos reservan "durum" para Triticum turgidum subsp. trigo duro [10]
El trigo duro es un trigo tetraploide , que tiene cuatro conjuntos de cromosomas para un total de 28, a diferencia de los trigos rojo duro de invierno y rojo duro de primavera , que son hexaploides (seis conjuntos de cromosomas) para un total de 42. [11]
El trigo duro se originó a través de hibridación intergenérica y poliploidización que involucra dos especies de pastos diploides (que tienen dos juegos de cromosomas): T. urartu (2n=2x=14, genoma AA) y un diploide de genoma B relacionado con Aegilops speltoides (2n=2x=14). , genoma SS) [12] [13] y, por tanto, es una especie alotetraploide (que tiene cuatro conjuntos de cromosomas, de padres diferentes). [ cita necesaria ]
El trigo duro (y de hecho todos los tetraploides ) carece de Alelos Fhb1 . La única excepción la encuentran Buerstmayret al. , 2012 en elCromosoma 3B . [14] [15] [16]
Una de las zonas de producción predominantes de trigo duro (Italia) tiene variedades domesticadas con menor diversidad genética que los tipos silvestres, pero las ssp. turanicum , ssp. polonicum y ssp. carthlicum tienen un nivel de diversidad intermedio entre esos grupos. [17] Hay evidencia de un aumento en la intensidad de la reproducción después de 1990. [17] [18] [19]
La pasta seca producida comercialmente , o pasta secca, se elabora casi exclusivamente con sémola dura . [20] La mayoría de las pastas frescas caseras también utilizan trigo duro o una combinación de trigos duros y blandos. [ cita necesaria ]
Descascarillada pero sin triturar, o molida en trozos grandes, se utiliza para producir la sémola del cuscús del norte de África y del Levante . También se utiliza para platos levantinos como el tabulé , el kashk , el kibbeh , el bitfun y el bulgur para pilafs . En la cocina norteafricana y en la cocina levantina , constituye la base de muchas sopas , gachas, rellenos, pudines y pasteles . [21] Cuando se muele tan fino como la harina, se usa para hacer pan . En Medio Oriente , se usa para panes redondos y planos , y en Europa y otros lugares, se puede usar para pizza o torta . [22]
El uso del trigo para producir pasta fue descrito ya en el siglo X por Ibn Wahshīya de El Cairo . Los norteafricanos llamaron al producto itrīya , de donde derivaron fuentes italianas el término tria (o aletría en el caso de fuentes españolas) durante el siglo XV. [21]
El trigo duro ( Triticum turgidum ssp. durum ) es el décimo cereal más cultivado a nivel mundial, con una producción total de unos 38 millones de toneladas. [23]
La mayor parte del trigo duro que se cultiva hoy en día es de color ámbar, cuyos granos son de color ámbar debido a los pigmentos carotenoides adicionales y son más grandes que los de otros tipos de trigo. El trigo duro tiene un endospermo amarillo , que da color a la pasta. Cuando se muele el trigo duro , el endospermo se muele hasta obtener un producto granular llamado sémola . La sémola elaborada con trigo duro se utiliza para pastas y panes de primera calidad . En particular, la sémola es también una de las únicas harinas que se oxida intencionalmente para darle sabor y color. También existe un trigo duro rojo, utilizado principalmente para la alimentación del ganado . [ cita necesaria ]
El cultivo de trigo duro genera mayor rendimiento que otros trigos en zonas de escasas precipitaciones. Se pueden obtener buenos rendimientos mediante riego , pero esto rara vez se hace. En la primera mitad del siglo XX, el cultivo se cultivaba ampliamente en Rusia . [24] El trigo duro es uno de los cultivos alimentarios más importantes de Asia occidental . Aunque la variedad de trigo allí es diversa, no se cultiva extensamente allí y, por lo tanto, debe importarse. [25] El ámbar occidental producido en Canadá se utiliza principalmente como sémola/pasta, pero una parte también se exporta a Italia para la producción de pan. [26]
En Oriente Medio y el norte de África, la panificación local representa la mitad del consumo de trigo duro. Incluso se importa algo de harina. Por otra parte, muchos países de Europa producen trigo duro en cantidades comercialmente significativas. [27]
En la India, el trigo duro representa aproximadamente el 5% de la producción total de trigo del país y se utiliza para fabricar productos como rava y sooji. [28]
El trigo duro es sometido a cuatro procesos: limpieza, templado, molienda y purificación. Primero, el trigo duro se limpia para eliminar materiales extraños y granos encogidos y rotos. Luego se templa hasta alcanzar un contenido de humedad, endureciendo la cubierta de la semilla para una separación eficiente del salvado y el endospermo. La molienda de trigo duro es un procedimiento complejo que implica molienda y tamizado repetitivos . Una purificación adecuada da como resultado un rendimiento máximo de sémola y la menor cantidad de salvado en polvo . [29]
Para producir pan, el trigo duro se muele hasta convertirlo en harina. La harina se mezcla con agua para producir una masa. Las cantidades mezcladas varían dependiendo de la acidez de la mezcla. Para producir pan esponjoso, la masa se mezcla con levadura y agua tibia, se amasa intensamente para formar una red de gluten que retiene gas y luego se fermenta durante horas, produciendo burbujas de CO 2 . [ cita necesaria ]
La calidad del pan producido depende de las propiedades viscoelásticas del gluten, del contenido proteico y de la composición proteica. [8] [27] El trigo duro, que contiene aproximadamente un 12 % de proteína total en la harina desgrasada en comparación con un 11 % en el trigo blando, produce un 27 % de gluten húmedo extraíble en comparación con un 24 % en el trigo blando. [8]
Debido a que el trigo duro contiene gluten , [8] no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten, como enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo . [30]
