El pisco es un licor incoloro o de color amarillento a ámbar [1] producido en las regiones vitivinícolas de Perú [2] y Chile . [3] Elaborado mediante la destilación de jugo de uva fermentado en un licor de alta graduación , fue desarrollado por los colonos españoles del siglo XVI como una alternativa al orujo , un aguardiente de orujo que se importaba de España. [4] Tenía las ventajas de producirse a partir de abundante fruta cultivada localmente y reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos. [5]
El uso más antiguo de la palabra pisco para designar al aguardiente peruano data de 1764. [6] La bebida puede haber adquirido su nombre quechua de la ciudad peruana de Pisco , alguna vez un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas, [7] que se encuentra en la costa de Perú en el valle de Pisco, junto al río con el mismo nombre. [8] Desde allí, "Aguardiente de Pisco" se exportaba a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida se abrevia como "Pisco". [9]
El periódico vienés Wiener Zeitung informó en 1835 sobre el aguardiente peruano elaborado con uvas de Italia :
En Chile se consumía una gran cantidad de un aguardiente conocido como Pisco de Italia, importado del Perú. Pero como los derechos de importación son tan altos, se utilizó una uva similar con grandes bayas ovaladas para producir una bebida similar, que ha desplazado casi por completo a la peruana. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]
— Wiener Zeitung , sábado 1 de agosto de 1835, página 1
En el Medical Lexikon de Robley Dunglison (1858) se afirma que, siguiendo las observaciones del suizo Johann Jakob von Tschudi :
En Perú, el aguardiente común obtenido de la uva es el Aguardiente de Pisco, llamado así porque se embarca en el puerto de Pisco.
— Léxico médico: un diccionario de ciencias médicas , 1858, página 859
El lingüista chileno Rodolfo Lenz afirmó que la palabra pisco se utilizó a lo largo de toda la costa pacífica de las Américas desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría "pájaro". [10]
Esta afirmación es cuestionada por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, quien apoya la antigua etimología de la Real Academia Española según la cual pisco era originalmente una palabra para un recipiente de barro. [10] Sin embargo, la Real Academia Española apoyó posteriormente la teoría de Lenz y subraya el origen quechua. [10]
Se han explorado otros orígenes para la palabra pisco , incluyendo una etimología mapudungun donde "pishku" ha sido interpretado como "algo hervido en una olla", lo que se relacionaría con el concepto de vino quemado . [ 11]
El término influyó en el uso del término coloquial pisto en el español mexicano para referirse a los licores destilados en general. [ cita requerida ]
A diferencia de la tierra en la mayor parte del Virreinato de Nueva España , donde solo se establecieron muy pocos viñedos (en su mayoría para la producción de vino sacramental ), algunas ubicaciones en el Virreinato del Perú eran bastante adecuadas para el cultivo de vides. Para 1560, Perú ya producía vino para el comercio; con el tiempo, surgió una importante industria vitivinícola en la región. [12] [13] Se volvió lo suficientemente fuerte y amenazante para las políticas mercantilistas españolas que en 1595 la Corona española prohibió el establecimiento de nuevos viñedos en las Américas para proteger las exportaciones de su industria vitivinícola nativa; sin embargo, esta orden fue en gran medida ignorada. [13] Como medidas proteccionistas adicionales, la Corona prohibió la exportación de vino peruano a Panamá en 1614 y Guatemala en 1615. [13]
En 1572, Santa María Magdalena, una ciudad del Perú, tenía un puerto con el nombre de Pisco . Pisco se convirtió en una ruta crucial para la distribución de una bebida alcohólica: el aguardiente. Puerto de Pisco acortó el nombre a solo Pisco, que era el nombre del licor de uva que se originó en la zona. [14]
La destilación del vino para obtener pisco comenzó en serio a principios del siglo XVII, tal vez como respuesta a estas presiones. [13] Sin embargo, hasta principios del siglo XVIII, la mayor parte del aguardiente todavía se usaba principalmente para fortificar el vino, con el fin de evitar su oxidación, en lugar de beberse solo. Este método de conservación se corresponde con los vinos fortificados que se enviaban a Italia y España desde otras partes del mundo, por ejemplo , los vinos de Madeira y Marsala .
En el siglo XVII, la producción y el consumo de vino y pisco fueron estimulados por las actividades mineras en Potosí , para entonces la ciudad más grande del Nuevo Mundo. [13] [15]
Los historiadores afirman que las primeras uvas importadas llegaron en 1553. La producción de pisco comenzó a fines del siglo XVI. Después del proceso de fermentación y destilación, el jugo de las uvas se convertía en licor. Este jugo luego se almacenaba en jarras de barro llamadas piscos. [17]
Toda la costa sur del Perú fue golpeada por el terremoto de Perú de 1687 , que destruyó las ciudades de Villa de Pisco e Ica . Las bodegas de vino en la zona afectada se derrumbaron y los recipientes de barro se rompieron, lo que provocó el colapso de la industria vitivinícola del país. [6] [10]
A principios del siglo XVIII, la producción de vino en Perú superaba a la de pisco. En 1764, la producción de pisco eclipsaba a la de vino, y representaba el 90% de las bebidas elaboradas a base de uva. [6] Con la supresión de la Compañía de Jesús en Hispanoamérica, los viñedos jesuitas fueron subastados y los nuevos propietarios no solían tener la misma experiencia que los jesuitas, lo que llevó a una disminución de la producción. [6]
A finales del siglo XVIII, la Corona española permitió la producción de ron en Perú, que era más barato y de menor calidad que el pisco. [6] En el siglo XIX, la demanda de algodón en la Europa industrializada hizo que muchos viticultores peruanos abandonaran los viñedos para dedicarse a la plantación de algodón, que era más lucrativa, lo que contribuyó aún más al declive de la producción de vino y de la industria del pisco, que dependía de ella. [10] Esto fue particularmente cierto durante la época de la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), cuando los precios del algodón se dispararon debido al bloqueo del sur y sus campos de algodón. [6]
El pisco también fue popular en los EE. UU., en San Francisco y áreas cercanas de California desde la década de 1830, durante la fiebre del oro , en la década de 1860 y a principios y mediados de la década de 1900. [18] [19]
Ha habido cierta controversia sobre si el pisco se originó en Chile o Perú. Ambos países dicen que el pisco es su bebida nacional. Perú y Chile dependen del desarrollo agrícola para la exportación. Sin embargo, la cultura y la historia son lo que impulsa esta disputa. Ambos países quieren mostrar el espíritu nacional y tienen el derecho de llamar suyo el pisco centenario. [20] Es posible que nunca haya una designación geográfica específica cuando se trata de la marca del pisco. Casi nunca habrá una etiqueta que diga "pisco peruano" o "pisco chileno", ya que existe un acuerdo especial para la protección de la bebida. Este acuerdo prohíbe muchos tipos de marcas que sugieren nombres de países. [20]
El pisco peruano debe elaborarse en los cinco departamentos oficiales con DO (Denominación de Origen) del país: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (sólo en los valles de Locumba Locumba, Sama y Caplina), establecidos en 1991 por el gobierno.
En Perú, el pisco se produce únicamente utilizando alambiques de cobre , como los whiskies escoceses de pura malta , en lugar de alambiques continuos como la mayoría de los vodkas . A diferencia de la variedad chilena, el pisco peruano nunca se diluye después de su destilación y entra en la botella directamente en su punto de destilación. [21] La producción de una botella normal de pisco peruano requiere 8 kilogramos de uvas, y una variedad Mosto Verde necesita 12 kg. [22]
Para la producción de pisco se utilizaban muchos tipos de uva, lo que daba lugar a una amplia variación en sabor, aroma, viscosidad y apariencia del licor. Esto perjudicaba los intentos de exportar el producto bajo una única denominación, lo que dio lugar a numerosas reglamentaciones que establecían una base para que un producto llevara ese nombre. Así, se designaron cuatro tipos distintos de pisco: [23]
Otras restricciones específicas a tener en cuenta son: [ cita requerida ]
Actualmente, Perú [ ¿cuándo? ] exporta tres veces más pisco que Chile. [24] En 2008, el pisco peruano exportó un 48 por ciento más que Chile en comparación con el año anterior, superando el millón de dólares, [25] aunque Chile produce aproximadamente tres veces más pisco que Perú. [26] [2] Chile también es el principal importador de pisco de Perú: el 34% del pisco producido en Perú se exporta a Chile. [27] Anualmente, la producción de pisco en 2013 alcanzó los 30 millones de litros en Chile y los 9,5 millones de litros en Perú. [26] [ enlace muerto ] [2]
El pisco peruano ganó más de 20 medallas de oro y fue nombrado el mejor licor del mundo en el Concours Mondial de Bruxelles 2011. [28]
.jpg/1280px-Pisco_El_Aviador_(1915).jpg)
El pisco chileno debe elaborarse en las dos regiones con denominación de origen oficiales del país (Atacama y Coquimbo), establecidas en 1931 por el gobierno. La mayor parte se produce con un tipo de destilado "boutique". Otros tipos se producen con doble destilación en cobre y otros materiales.
Durante la adaptación de muchos viñedos a la producción de pisco, se utilizó como materia prima la uva más difundida, la Moscatel , y algunos viñedos prefirieron las variedades Torontel y Pedro Jiménez . Al igual que en Perú, en Chile se han promulgado normas para las denominaciones del pisco, entre las que se encuentran las siguientes clasificaciones: [ cita requerida ]
La regulación de la producción de pisco en Chile es bastante estricta. Las destilerías chilenas deben cultivar sus propias uvas y se agrupan en dos categorías según su expresividad aromática: los tipos Moscatel (Moscatel Rosado, Moscatel de Alejandría) son muy fragantes, mientras que los Pedro Jiménez, Moscatel de Asturias y Torontel son más sutiles. [29]
Las variantes Special y Reserve son muy similares en sabor y color, ambas sutilmente dulces y de un color entre abedul claro y transparente. El sabor es mucho más fuerte que el del pisco regular, con tonos aromáticos refrescantes.
Los procesos de elaboración del pisco se basan en la fermentación de uvas específicas llamadas moscatel o uva Italia . Luego, las uvas se destilan en recipientes de cobre. Sin embargo, antes de esto, las uvas deben pasar por un proceso llamado pisado de uvas. El pisado de uvas generalmente se realiza por la tarde para evitar el calor seco de la costa peruana. Un grupo de hombres se distribuye alrededor del lagar y pisa las uvas durante unos 6 intervalos. Durante este proceso, los hombres disfrutan de su tiempo mientras cantan, bromean y toman ponche de pisco. Luego, el jugo de uva cae en un recipiente de saturación llamado puntaya. Aquí, el jugo reposará durante 24 horas. Más tarde, los jugos se restauran en tinas de fermentación. El proceso de fermentación suele durar 7 días. Esto es para que las levaduras naturales en la piel de la uva absorban los azúcares y los procesen en alcohol. Por lo general, los productores de pisco controlarán la temperatura de la fermentación para que el calor no aumente. De lo contrario, el aroma natural de las uvas se evaporará y no le dará al pisco una característica determinada que es crucial para un pisco de alta calidad. Cuando termina el proceso de fermentación, el pisco se destila en grandes tinas de cobre. [30]
Chile ha tomado medidas para tener una producción de pisco limpia y respetuosa con el medio ambiente . Con el fin de acabar con la contaminación y aumentar la competitividad, el Consejo Nacional de Producción Limpia acordó con los productores de pisco y los agrónomos de uva pisquera colaborar, firmando un Acuerdo de Producción Limpia (APL). Capel , por sí sola, invirtió más de 800 millones de pesos chilenos . [31]
La producción de pisco en Perú sigue siendo artesanal y no se alteran las propiedades físicas, químicas u orgánicas antes del embotellado. El pisco debe ser embotellado directamente después de su añejamiento, sin alterar ni agregar ningún producto que pueda alterar el olor, el sabor o la apariencia. [ cita requerida ]
El derecho a utilizar una denominación de origen para el pisco es un tema muy disputado entre Perú y Chile, aunque los historiadores generalmente creen que el pisco se originó en Perú. [32]
Perú reclama el derecho exclusivo de utilizar el término "pisco" únicamente para productos de Perú, [ cita requerida ] pero en general no ha podido persuadir a otros países para que adopten esa interpretación. Chile, en cambio, considera el término "pisco" como genérico y sostiene que se trata simplemente de un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de uvas (como en el caso del whisky y el vodka). Cita el nombre que se utiliza para designar un aguardiente de uva similar producido en ambos países y sostiene que dos regiones de Chile, Atacama y Coquimbo , autorizan el uso del término. [33]
Los países de grandes mercados (por ejemplo, la Unión Europea, [34] [35] los Estados Unidos, [3] Francia, [36] [37] Italia, [36] [38] México, [36] [39] Canadá, [40] [41] Australia, [42] etc.) generalmente permiten que los productos tanto de Perú como de Chile se identifiquen como "pisco". La Comisión Europea considera que el pisco es originario de Perú, pero también permite que el término se use para productos de Chile. [43]
Algunos de los cócteles más populares con pisco incluyen:
Algunos ejemplos de bebidas mezcladas con pisco incluyen:
El consumo per cápita de pisco en Chile es de 3 litros por año; un promedio del 18% de la producción de pisco por valor es pisco premium . [50] El consumo anual per cápita peruano se informó en 2008 como 0,5 litros y está creciendo (a expensas de las cuotas de mercado del ron y el whisky , aunque el whisky sigue siendo la bebida espirituosa más popular en Perú). [51] Los informes de 2014 también mencionan un aumento de 3,5 millones de litros por año para el mercado interno. [52]
El principal importador de pisco peruano es Chile, con un valor de importación estimado de US$1,6 millones en 2016. Estados Unidos es el segundo mayor importador, con un valor de importación estimado de US$1,4 millones. [27]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}