El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas hasta obtener un líquido . En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre un 7 y un 23 por ciento de pulpa, piel, tallos y semillas se suele denominar mosto . Los azúcares del jugo de uva permiten que se lo utilice como edulcorante y se lo fermente y convierta en vino , brandy o vinagre .
En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora a partir de uvas Concord , mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente a partir de uvas Niagara , ambas variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas de vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como 'Thompson Seedless') a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [1]
El jugo de uva se puede elaborar a partir de todas las variedades de uva una vez que alcanzan la madurez adecuada. Debido a las preferencias de los consumidores por las características de color, sabor y aroma, el jugo de uva se produce principalmente a partir de cultivares estadounidenses de Vitis labrusca . [2]
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El método de pasteurización del jugo de uva para detener la fermentación se ha atribuido a un médico y dentista estadounidense , Thomas Bramwell Welch , en 1869. Partidario del movimiento de abstinencia , produjo un vino sin alcohol para ser utilizado en los servicios religiosos en su ciudad natal de Vineland, Nueva Jersey . Sus compañeros feligreses continuaron prefiriendo y utilizando vino normal. Su hijo, Charles E. Welch, que también era dentista, finalmente abandonó su práctica para promover el jugo de uva. En 1893, fundó Welch's Grape Juice Company en Westfield, Nueva York . El producto se regaló a los visitantes en exposiciones internacionales. La estructura existente más antigua asociada con la empresa es Welch Factory Building No. 1 , ubicada en Westfield, e incluida en el Registro Nacional de Lugares Históricos en 1983. [3]
A medida que el movimiento de abstinencia creció, también lo hizo la popularidad del jugo de uva. En 1913, el Secretario de Estado de los EE. UU., William Jennings Bryan, sirvió jugo de uva en lugar de vino durante una función diplomática de gala, y en 1914, Josephus Daniels , Secretario de la Marina , prohibió cualquier bebida alcohólica a bordo de los buques de guerra , reemplazándolas activamente con jugo de uva. Durante la Primera Guerra Mundial , la empresa suministró "grapelade", un tipo de mermelada de uva , a los militares y realizó una publicidad agresiva. El desarrollo posterior de nuevos productos de uva y el patrocinio de programas de radio y televisión hicieron que la empresa tuviera éxito.
El jugo de uva a partir de concentrado significa que se eliminó el exceso de agua de las uvas, lo que hace que el jugo sea más concentrado. Esto permite comprimir y congelar el jugo para facilitar el envasado y el transporte. Luego, se agrega agua al jugo antes de venderlo. [4] Una importante marca de jugo de uva estadounidense, Welch's , se elabora a partir de uvas Concord , utilizando la uva entera (pulpa, piel y semillas). [5] Una pequeña cantidad de ácido cítrico se encuentra naturalmente en las uvas, y se puede agregar para obtener un sabor ácido y propiedades antioxidantes que inhiben la oxidación, lo que lleva a una vida útil más larga. [6]
A mediados de septiembre, en el hemisferio norte , las uvas se cosechan mecánicamente, utilizando una máquina de recolección de uvas (por ejemplo, la cosechadora de uvas Chisholm-Ryder), y se colocan en una caja a granel que se transporta por separado mediante un tractor o camión. Las uvas cosechadas se entregan luego a la planta de procesamiento en un plazo de 4 a 6 horas. [7] [8] (p93)
Un tambor perforado giratorio elimina los tallos y las hojas que permanecen adheridos a las uvas. Una vez que se desprenden de los tallos, las uvas se trituran posteriormente y pasan a través de los agujeros del tambor. Los tallos, las hojas y otros residuos continúan a lo largo del tambor para ser eliminados como desechos. [8] (p93) Las uvas trituradas se calientan a 60 °C (140 °F) mientras se mueven a través de un intercambiador de calor de carcasa y tubo. Un auxiliar de prensado (por ejemplo, cáscaras de arroz esterilizadas , papel Kraft blanqueado, pulpa de madera molida ) y una enzima pectinasa son dos componentes que se agregan a las uvas en este punto para un prensado de jugo efectivo. El puré de las uvas y el auxiliar de prensado se prensan a altas temperaturas para obtener el máximo rendimiento de color y jugo. [8] (p95) Hay varios tipos de equipos de prensado que se pueden utilizar para este proceso ( tornillo , hidráulico, de banda y neumático). [8] (p96) El jugo prensado y el jugo de escurrimiento libre se mantienen en tanques de pulpa. El auxiliar de prensa se añade al jugo, sirviendo como filtro cuando el jugo se somete a una filtración de banda de vacío rotatoria para eliminar los sólidos insolubles. El jugo contiene un mínimo de sólidos insolubles (1% o menos) después de la filtración. [8] (p97-98) El jugo filtrado se calienta a 85–88 °C (185–190 °F) durante al menos 1 minuto y luego se enfría a −1,1–0 °C (30,0–32,0 °F) antes de almacenarlo en tanques. El jugo almacenado puede someterse a una repasteurización necesaria si hay presencia de alcohol, levaduras y mohos. [8] (98–99) Se agrega pectinasa adicional para acelerar y simplificar el proceso de filtración final. Este proceso de filtración implica tierra de diatomeas suspendida en el jugo de uva a medida que pasa a través de una almohadilla o placa recubierta previamente. Los últimos dos procesos tienen como objetivo reducir o prevenir la sedimentación una vez que el jugo se embotella y se almacena durante un largo período de tiempo. [8] (págs. 99-100)
Existen otras alternativas de proceso que se pueden aplicar al procesamiento del jugo de uva, incluido el prensado en frío del jugo y la adición de dióxido de azufre al jugo. [8] (p101-104) El jugo se puede procesar aún más eliminando el agua para producir un concentrado puro que se puede usar en una variedad de productos de jugo. [9]
El llenado en caliente se utiliza tradicionalmente para envasar el jugo de uva. [8] En este proceso, el jugo de uva se calienta a un mínimo de 77-82 ° C utilizando un intercambiador de calor antes de verterlo en recipientes precalentados hechos de materiales como vidrio o plásticos más nuevos y resistentes al calor . El vidrio presenta una apariencia de mayor calidad, pero también puede ser bastante frágil y voluminoso en comparación con los plásticos. La pasteurización también se puede utilizar posteriormente para prolongar su vida útil calentando el jugo a 85 ° C durante 3 minutos antes de enfriarlo. [10] Con la máxima calidad de retención, el jugo de uva sin abrir se puede almacenar durante 6 a 12 meses sin refrigeración. [8] Después de abrirlo, el jugo de uva se puede almacenar durante aproximadamente 7 a 10 días en el refrigerador antes de que se eche a perder. [11]
También se puede utilizar el procesamiento aséptico , que requiere que el jugo de uva se esterilice antes del envasado. [8] Existen diferentes métodos de esterilización. La filtración estéril se puede utilizar para el jugo de uva clarificado sin partículas, que utiliza membranas con un tamaño de poro lo suficientemente pequeño como para filtrar los microorganismos (<0,45 μm). La esterilización térmica también se puede utilizar calentando el jugo a una temperatura de 93-100 °C durante 15-45 segundos. [8] Además, el propio recipiente también debe esterilizarse con un agente esterilizante químico como el peróxido de hidrógeno . [12] Este proceso es beneficioso para los materiales de envasado como Tetra Paks que no pueden soportar altas temperaturas. Los recipientes deben llenarse en un entorno estéril y pueden almacenarse durante al menos 6 meses sin refrigeración. Aunque el envasado aséptico es más costoso, maximiza la vida útil y da como resultado menos daños por calor y pérdidas de nutrientes en comparación con el llenado en caliente. [8]
El jugo de uva comercial no utiliza las mismas variedades de uvas conocidas para comer como " uvas de mesa ". Debido a la gran selección de variedades de uva, las consideraciones que se tienen en cuenta para la elección de las especies de uva incluyen factores como las preferencias del consumidor, la resistencia de la uva a las enfermedades y la tolerancia al clima. [13] La uva Concord de piel morada es la uva más común que se usa para hacer jugo en América del Norte debido a su durabilidad en su entorno y su sabor a labrusca que proviene de sus propiedades de antranilato de metilo . [14] Este tipo de uva también se puede usar para vinos y mermeladas. Las uvas verdes que se usan para el jugo de uva blanca carecen de los fitoquímicos que le dan a sus contrapartes moradas su color oscuro.
En determinadas circunstancias, la Iglesia católica permite utilizar mosto en lugar de vino fermentado para la celebración de la Eucaristía. El mosto se define como «zumo de uva fresco o conservado por métodos que suspenden su fermentación sin alterar su naturaleza (por ejemplo, la congelación)». [15]
Algunas denominaciones protestantes (en particular las que se oponen al consumo de bebidas alcohólicas por parte de sus miembros) utilizan jugo de uva en la celebración de la Eucaristía. Las denominaciones bautistas y metodistas son las más notables. [16]
La ley judía tradicional permite el consumo de alcohol y el vino se utiliza para fines sacramentales . El código legal judío, el Talmud, en el tratado Bava Batra 97b, permite el uso de jugo de uva fresco sin fermentar para uso sacramental. Los códigos legales posteriores han dictaminado que, si bien el vino es preferible al jugo de uva, el jugo de uva está permitido para bendiciones y rituales como el Shabat, el sabbat judío. [17]
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