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Entre los animales que producen huevos , la yema ( / ˈjoʊk / ; también conocida como vitelo ) es la porción del huevo que contiene los nutrientes y cuya función principal es proporcionar alimento para el desarrollo del embrión . Algunos tipos de huevos no contienen yema, por ejemplo, porque se ponen en situaciones en las que el suministro de alimentos es suficiente (como en el cuerpo del huésped de un parasitoide ) o porque el embrión se desarrolla en el cuerpo del padre, que proporciona el alimento, generalmente a través de una placenta . Los sistemas reproductivos en los que el cuerpo de la madre suministra al embrión directamente se denominan matrotróficos ; aquellos en los que el embrión es suministrado por la yema se denominan lecitotróficos . En muchas especies, como todas las aves y la mayoría de los reptiles e insectos , la yema adopta la forma de un órgano de almacenamiento especial construido en el tracto reproductivo de la madre. En muchos otros animales, especialmente en especies muy pequeñas como algunos peces e invertebrados , el material de la yema no se encuentra en un órgano especial, sino dentro del óvulo .
Como alimento almacenado, las yemas suelen ser ricas en vitaminas , minerales , lípidos y proteínas . Las proteínas funcionan en parte como alimento por sí mismas y en parte regulando el almacenamiento y el suministro de los demás nutrientes. Por ejemplo, en algunas especies la cantidad de yema en un óvulo afecta los procesos de desarrollo que siguen a la fertilización .
La yema no es material celular vivo como el protoplasma , sino material en gran parte pasivo, es decir, el deutoplasma . El material alimenticio y las estructuras de control asociadas se suministran durante la ovogénesis . Parte del material se almacena más o menos en la forma en que lo suministró el cuerpo materno, en parte como procesado por tejidos no germinales dedicados en el óvulo , mientras que parte del procesamiento biosintético en su forma final ocurre en el propio ovocito . [1]
Además de los animales, otros organismos, como las algas , especialmente las oógamas , también pueden acumular recursos en sus gametos femeninos. En las gimnospermas , los restos del gametofito femenino sirven también como fuente de alimento, y en las plantas con flores , el endospermo .
En los huevos de las aves, la yema suele ser de un tono amarillento, es esférica y está suspendida en la clara (también conocida como albúmina o glair/glaire) por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazas .
La masa vitelina, junto con el óvulo propiamente dicho (después de la fecundación, el embrión ) están encerrados por la membrana vitelina , cuya estructura es diferente a la de una membrana celular . [2] [3] La yema es mayoritariamente extracelular al oolema , no acumulándose en el interior del citoplasma del óvulo (como ocurre en las ranas ), [4] contrariamente a la afirmación de que el óvulo aviar (en sentido estricto) y su yema son una única célula gigante. [5] [6]
Después de la fecundación, la división del embrión da lugar a la formación del disco germinal .
Como alimento , la yema del huevo de gallina es una fuente importante de vitaminas y minerales. Contiene toda la grasa y el colesterol del huevo , y casi la mitad de las proteínas . Si se deja intacta al freír un huevo, la yema amarilla rodeada por una masa plana de clara de huevo crea una forma distintiva de "huevo frito" . Mezclar los dos componentes antes de cocinarlos da como resultado una masa amarilla (de amarillo pálido a casi naranja, según la raza de la gallina), como en las tortillas y los huevos revueltos .
La yema constituye aproximadamente el 33% del peso líquido del huevo; contiene alrededor de 60 kilocalorías (250 kJ), tres veces el contenido energético de la clara de huevo, debido principalmente a su contenido de grasa. [ aclaración necesaria ]
Todas las vitaminas liposolubles ( A , D , E y K ) se encuentran en la yema del huevo. La yema del huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural.
La composición (en peso) de los ácidos grasos más frecuentes en la yema de huevo suele ser: [9]
La yema de huevo es una fuente de lecitina , así como de aceite de huevo, para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas. En términos de peso, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9 % de lecitina. [10]
El color amarillo se debe a la luteína y la zeaxantina , que son carotenoides amarillos o anaranjados conocidos como xantofilas .
Las diferentes proteínas de la yema tienen funciones distintas. Las fosvitinas son importantes para secuestrar calcio , hierro y otros cationes para el embrión en desarrollo. Las fosvitinas son una de las proteínas más fosforiladas (10 %) de la naturaleza; la alta concentración de grupos fosfato proporciona sitios de unión de metales eficientes en grupos. [11] [12] Las lipovitelinas están involucradas en el almacenamiento de lípidos y metales, y contienen una mezcla heterogénea de aproximadamente 16 % (p/p) de lípidos unidos de forma no covalente, la mayoría de los cuales son fosfolípidos. La lipovitelina-1 contiene dos cadenas, LV1N y LV1C. [13] [14]
Las yemas contienen más del 90% del calcio , hierro , fósforo , zinc , tiamina , vitamina B6 , folato , vitamina B12 y ácido pantoténico del huevo. Además, las yemas contienen todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K del huevo, así como todos los ácidos grasos esenciales .
Una sola yema de un huevo grande contiene aproximadamente 22 mg de calcio, 66 mg de fósforo, 9,5 microgramos de selenio y 19 mg de potasio , según el USDA. [15]
Los huevos con doble yema se producen cuando la ovulación se produce demasiado rápido o cuando una yema se une con otra. Estos huevos pueden ser el resultado de que el ciclo reproductivo de una gallina joven aún no está sincronizado. [16]
Los huevos de doble yema rara vez dan lugar a crías exitosas sin intervención humana, ya que los polluelos interfieren en el proceso de eclosión de los demás y no sobreviven. [17]
Las yemas de orden superior son raras, aunque se sabe que las gallinas ocasionalmente ponen huevos incluso de triple yema. [18]
Los huevos sin yema se conocen como huevos "enanos" o "de viento", [19] o el término arcaico "huevo de gallo". [20] Este tipo de huevo es, en la mayoría de los casos, el primer intento de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. Las gallinas adultas rara vez ponen un huevo sin yema, pero a veces un trozo de tejido reproductivo se desprende y pasa por el tubo. Este trozo de tejido puede estimular las glándulas productoras de huevos para que reaccionen como si fuera una yema y la envuelvan en albúmina, membranas y una cáscara a medida que viaja a través del tubo de huevos. Esto es lo que generalmente hace que un huevo contenga una pequeña partícula de tejido grisáceo en lugar de una yema.
Como estos huevos no contienen yema y, por lo tanto, no pueden eclosionar, tradicionalmente se creía que eran puestos por gallos. [21] Este tipo de huevo se encuentra en muchas variedades de aves de corral y se ha encontrado en gallinas, tanto estándar como enanas , gallinas de Guinea y codornices coturnix .
El color de la yema de un huevo está directamente influenciado por la composición del alimento de las gallinas. [22] El color de la yema de huevo es generalmente más amarillo cuando se le da un alimento que contiene un gran componente de pigmentos amarillos solubles en grasa, como los carotenos en el material vegetal verde oscuro, por ejemplo la alfalfa . Aunque se pone mucho énfasis en el color de la yema del huevo, no refleja de manera confiable el valor nutricional de un huevo. Por ejemplo, algunos de los pigmentos naturales que producen un color intenso de la yema son xantofilas sin mucho valor nutricional, en lugar de los carotenoides que actúan como provitamina A en el cuerpo. Además, una dieta rica en vitamina A en sí, pero sin provitaminas A o xantofilas, puede producir yemas prácticamente incoloras que son tan nutritivas como cualquier yema de color intenso.
Las yemas, en particular las de los huevos de gallinas camperas, pueden ser de una amplia gama de colores, que van desde casi blancas, pasando por amarillas y naranjas, hasta prácticamente rojas o incluso verdes oliva, dependiendo de los pigmentos de su alimento. Por ejemplo, alimentar a las aves con grandes cantidades de pimientos morrones tiende a dar como resultado yemas rojas o naranjas intensas. Esto no tiene nada que ver con la adición de colorantes como la cochinilla a los huevos durante la cocción. [23]
Todos los peces óseos , algunos tiburones y rayas tienen sacos vitelinos en alguna etapa del desarrollo, y todos los peces ovíparos conservan el saco después de la eclosión. Los tiburones lamniformes son ovovivíparos , en el sentido de que sus huevos eclosionan en el útero ; además de comer huevos no fertilizados, los tiburones no nacidos participan en el canibalismo intrauterino : las crías más fuertes consumen a sus compañeros de útero más débiles. [24] [25] [26]
La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteína, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
