La mayonesa ( / ˌm eɪ ə ˈn eɪ z / ) , [1] conocida coloquialmente como " mayonesa " ( / ˈm eɪ oʊ / ) , [ 2] es una salsa espesa, fría y cremosa que se usa comúnmente en sándwiches , hamburguesas , ensaladas compuestas y papas fritas . También forma la base de varias otras salsas, como la salsa tártara , la salsa para freír , la remoulade , la salsa golf , el aderezo ranch y la rouille . [3]
La mayonesa es una emulsión de aceite , yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o jugo de limón ; [4] existen muchas variantes que utilizan saborizantes adicionales. El color varía desde casi blanco hasta amarillo pálido, y su textura desde una crema ligera hasta un gel espeso.
Las versiones comerciales sin huevo están hechas para aquellos que evitan los huevos de gallina debido a alergias al huevo , para limitar el colesterol en la dieta o porque son vegetarianos o veganos . [5]
La mayonesa es una denominación de origen de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis que se han planteado a lo largo del tiempo sobre el origen de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón , en Menorca , España . [6] [7] [8] Algunos autores han descartado otras teorías por considerarlas una invención retrospectiva que pretende atribuir a la salsa un invento del suroeste de Francia , cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca. [9]
Según Émile Littré , podría proceder de Mahón, capital de Menorca, en las Islas Baleares , España, ocupada por los británicos en aquel momento y luego conquistada por el duque de Richelieu en 1756. Su cocinero le habría presentado esta salsa, llamada la "mahonesa", elaborada con los dos únicos ingredientes que tenía: huevo y aceite. Sin embargo, esta salsa comenzó a describirse un poco antes de este suceso, mientras que existían varias versiones de salsas similares en Francia y en España.
La salsa mayonesa puede tener su origen en la antigua salsa remoulade . Otra hipótesis es que la mayonesa deriva del alioli . [6] Por último, el proceso de emulsionar la yema de huevo era conocido desde hace mucho tiempo por los farmacéuticos, que lo utilizaban para preparar ungüentos y pomadas. Algunos han señalado que tendría sentido que la mayonesa se originara en España dada su necesidad de aceite de oliva, un líquido producido y consumido principalmente allí en ese momento. [10] Esta hipótesis es similar a otra que sitúa los orígenes de las patatas fritas en España utilizando el mismo razonamiento. [11] [12] [13]
La salsa remoulade se conocía desde hacía mucho tiempo y existían versiones frías y calientes. En ambos casos, la base era aceite, vinagre, sal, hierbas, a menudo otros ingredientes como alcaparras o anchoas, y luego mostaza; en definitiva, era una vinagreta enriquecida . [ cita requerida ]
A principios del siglo XVIII, Vincent La Chapelle tuvo la idea de incorporar la "velouté", a base de roux , una mezcla de harina y grasa, para ligarla. En 1742, François Marin publicó en la Suite des Dons de Comus una receta llamada "beurre de Provence" que contiene dientes de ajo cocidos en agua, machacados con sal, pimienta, alcaparras y anchoas, y luego mezclados con aceite. Esta receta también es parecida al alioli, ya que la yema de huevo aparece más tarde.
En 1750, Francesc Roger Gomila, un fraile valenciano , publicó una receta para una salsa similar a la mayonesa en Art de la Cuina ('El arte de cocinar'). Llama a la salsa alioli bo . [14] Si bien no describe con precisión la receta, lo que sugiere que era conocida por todos en la isla, la forma en que se usa, las preparaciones para las que se usa como base y los platos con los que se asocia son, en la mayoría de los casos, inconcebibles con un alioli. Recetas anteriores de salsas emulsionadas similares, que generalmente contienen ajo , aparecen en varios libros de recetas españoles que se remontan al Llibre de Sent Soví del siglo XIV , donde se llama all-i-oli , literalmente 'ajo y aceite' en catalán . [15] [16] Esta salsa se había extendido claramente por toda la Corona de Aragón , pues Juan de Altamiras da una receta de ella en su célebre recetario Nuevo Arte de Cocina de 1745. [17]
El 18 de abril de 1756, el duque de Richelieu invadió Menorca y tomó el puerto de Mahón . Una teoría afirma que la salsa alioli bo fue adoptada posteriormente por el cocinero del duque de Richelieu, quien a su regreso a Francia hizo famosa la salsa en la corte francesa . [18] que habría sido conocida como mahonnaise . [19] [20] [21] Surgieron varias leyendas que relatan cómo el duque de Richelieu probó por primera vez la salsa, incluido su descubrimiento de la salsa en una posada local de Mahón donde supuestamente le habría pedido al posadero que le hiciera algo de cenar durante el asedio de Mahón, [22] e incluso que la inventó él mismo como guarnición rápida. [20]
Otra versión es la salsa de bayonesa de Grimod de La Reynière de 1808 , que es una especie de gelatina : "Pero si se quiere hacer de este pollo frío un plato de distinción, se compone una bayonesa, cuya gelatina verde, de buena consistencia, forma el adorno más digno de las ensaladas de aves y pescado". [23] [ se necesita una fuente no primaria ]
En 1806, André Viard , en Le Cuisinier impérial , transformó esta receta de salsa remoulade sustituyendo el roux por yema de huevo. [24] En otra receta, una salsa remoulade india , sin mostaza, especifica que la ligadura se facilita incorporando el aceite poco a poco. Esta es la primera mención moderna de una salsa emulsionada estable en frío. [25] En el mismo libro, también propone una salsa llamada mayonesa (la primera atestación registrada del nombre) pero que no es una emulsión sino una salsa vinculada a la velouté y la gelatina.
En 1815, Antonin Carême menciona una «magnonaise» fría emulsionada con yema de huevo. La palabra «mayonesa» está documentada en inglés en 1815. [26]
Auguste Escoffier escribió que la mayonesa era una salsa madre francesa de las salsas frías, [27] como la española o la velouté .
El origen del nombre mayonesa no está claro, aunque algunos registros indican su introducción a principios del siglo XIX, [ cita requerida ] con numerosas sugerencias sugeridas, a veces contradictorias. [ cita requerida ]
Una teoría común es que recibe su nombre del puerto de Mahón ( Maó en catalán ), que a su vez lleva el nombre de su fundador, Mago Barca , [28] [29] en Menorca , en honor a la victoria del tercer duque de Richelieu sobre los británicos en 1756, y de hecho el nombre mahonnaise es utilizado por algunos autores. Pero el nombre solo está atestiguado varias décadas después de ese evento. [30] [31] Una versión de esta teoría dice que originalmente se conocía como salsa mahonesa en español, [32] [33] pero esa ortografía también solo está atestiguada más tarde. [31]
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière , abogado de profesión que adquirió fama durante el reinado de Napoleón por su estilo de vida gastronómico sensual y público, rechazó el nombre de mayonesa porque la palabra "no es francesa". También rechazó el nombre de mahonnaise porque Port Mahon "no es conocido por su buena comida", y por ello prefirió bayonnaise , en honor a la ciudad de Bayona , que "tiene muchos gourmets innovadores y... produce los mejores jamones de Europa". [34] [31] De hecho, la ciudad de Bayona (sauce à la Bayonnaise ) también podría haber dado su nombre a este tipo de salsa, por deformación ortográfica. Esta forma parecería estar confirmada por el hecho de que no hay registro escrito de la salsa à la mayonesa antes de principios del siglo XIX, mucho después de la toma de la ciudad de Mahón . [35]
Otra hipótesis se basa, según Marie-Antoine Carême , un famoso chef francés contemporáneo, en un derivado de magnonaise (del verbo magner o manier ) o, según Prosper Montagné , de moyeunaise (o moyennaise ), basado en moyeu(x) (o moyen ) que significa 'yema de huevo', en francés antiguo . También se ha sugerido que la palabra esté relacionada con el antiguo verbo mailler , que significa 'batir'. [36]
Joseph Favre , por su parte, afirma en sus memorias que la mayonesa es una alteración de la palabra magnonnaise , derivada de Magnon ( Lot-et-Garonne ), y que un cocinero de Magnon la habría popularizado primero en el sur de Francia ; señala que esta salsa ha sido denominada de diversas formas: mahonnaise , bayonnaise y mayonesa . [37]
Una hipótesis más controvertida, propuesta por el lingüista e historiador Nicolas Lepreux, sugiere que la mayonesa se originó en la región de Mayenne , y que la "e" se habría transformado en una "o" con el tiempo: la historia apócrifa cuenta que el duque de Mayenne , el día antes de la batalla de Arques , se excedió con los pollos condimentados con una salsa notable, de modo que al día siguiente se cayó del caballo y perdió la batalla. [ cita requerida ]
Las recetas de mayonesa datan de principios del siglo XIX. En 1815, Louis Eustache Ude escribió:
58. Mayonesa. Tome tres cucharadas de alemanda , seis cucharadas de gelatina y dos de aceite. Agregue un poco de vinagre de estragón que no haya hervido, un poco de pimienta y sal, y ravigotte picado , o simplemente un poco de perejil. Luego, agregue los miembros de las aves, o los filetes de lenguado, etc. La mayonesa debe ponerse en hielo; tampoco debe poner los miembros en la salsa hasta que comience a congelarse. A continuación, sirva la carne o el pescado, cúbralos con la salsa antes de que se congelen por completo y adorne el plato con lo que crea conveniente, como remolacha, gelatina, capuchinas, etc. [38]
En una obra de 1820, Viard describe algo así como la versión emulsionada más conocida:
Esta salsa se hace para “tomar” de muchas maneras: con yemas de huevo crudas, con gelatina, con glaseado de sesos de ternera o de ternera. El método más común es coger una yema de huevo cruda en una terrina pequeña , con un poco de sal y zumo de limón: coger una cuchara de madera, darle vueltas dejando caer un chorrito de aceite y removiendo constantemente; a medida que tu salsa se espese, añade un poco de vinagre; pon también una libra de buen aceite: sirve tu salsa con buena sal: sírvela blanca o verde, añadiendo verde de ravigote o verde de espinacas. Esta salsa se utiliza para entrantes fríos de pescado, o ensalada de verduras cocidas en agua salada. [39]
En febrero de 1856, el Huddersfield Chronicle y el West Yorkshire Advertiser publicaron una receta de mayonesa casera en un segmento titulado "El rincón de las amas de casa". Esta receta incluía seis yemas de huevo, media botella de aceite de oliva (volumen no especificado de otra manera) y media cucharadita de vinagre. La sugerencia para servir era verterla sobre pollo o pavo asado, con guarnición de lechuga y huevos duros. [40]
La mayonesa moderna se puede hacer a mano con un batidor , un tenedor o con la ayuda de una batidora o licuadora eléctrica . Se elabora añadiendo lentamente aceite a una yema de huevo, mientras se bate vigorosamente para dispersar el aceite. El aceite y el agua de la yema forman una base de la emulsión, mientras que la lecitina y la proteína de la yema son el emulsionante que la estabiliza. [41] [42] [ página necesaria ] Una combinación de interacciones de van der Waals y repulsión electrostática determina la fuerza de unión entre las gotas de aceite. La alta viscosidad de la mayonesa se atribuye a la fuerza total creada por estas dos fuerzas intermoleculares. [43] La adición de mostaza contribuye al sabor y estabiliza aún más la emulsión, ya que la mostaza contiene pequeñas cantidades de lecitina. [44] Si se añade vinagre directamente a la yema, puede emulsionar más aceite, produciendo así más mayonesa. [45]
En la preparación a gran escala de mayonesa, en la que se utilizan equipos de mezcla, el proceso suele comenzar con la dispersión de huevos, ya sea en polvo o líquidos, en agua. Una vez emulsionados, se añaden los ingredientes restantes y se mezclan vigorosamente hasta que estén completamente hidratados y se dispersen de manera uniforme. A continuación, se añade el aceite tan rápido como se pueda absorber. Aunque solo sea una pequeña parte del total, los ingredientes distintos del aceite son fundamentales para una formulación adecuada. Estos deben estar totalmente hidratados y dispersados en un pequeño volumen de líquido, lo que puede causar dificultades, incluida la ruptura de la emulsión durante la fase de adición de aceite. A menudo, se requiere un largo proceso de agitación para lograr una dispersión/emulsificación adecuada, lo que presenta una de las fases más complicadas del proceso de producción. [46] A medida que avanza la tecnología alimentaria, el procesamiento se ha acortado drásticamente, lo que permite producir unos 1000 litros en 10 minutos. [47]
Miracle Whip fue desarrollado como una imitación menos costosa de la mayonesa. [48] Al carecer de suficiente aceite, no cumple con la definición legal de mayonesa, por lo que se comercializa como aderezo para ensaladas. [49]
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Existen imitaciones de mayonesa sin huevo para veganos y otras personas que evitan los huevos o el colesterol , o que tienen alergias a los huevos . En los EE. UU., estas imitaciones no se pueden etiquetar como "mayonesa" porque la definición de mayonesa requiere huevo. [50] [51] Las imitaciones sin huevo generalmente contienen proteína de soja o de guisante como agente emulsionante para estabilizar las gotas de aceite en el agua. [52] Las marcas conocidas incluyen Nayonaise, Vegenaise y Just Mayo de Nasoya en América del Norte, y Plamil Egg Free en el Reino Unido. [53] [54] [55]
La mayonesa se utiliza comúnmente en todo el mundo y también es la base de muchas otras salsas frías y aderezos para ensaladas . Por ejemplo, la salsa rémoulade , en la cocina francesa clásica, es una mezcla de mayonesa y mostaza, pepinillos , alcaparras , perejil, perifollo , estragón y , posiblemente, esencia de anchoa . [56]
Chile es el tercer mayor consumidor per cápita de mayonesa del mundo y el primero en América Latina . [57] La mayonesa comercial se volvió ampliamente accesible en la década de 1980. [57] Es un aderezo común para los completos . [ cita requerida ]
Las directrices publicadas en septiembre de 1991 por la Federación Europea de Industrias de Salsas y Condimentos recomiendan que la mayonesa contenga al menos un 70 % de aceite y un 5 % de yema de huevo líquida. Los Países Bajos incorporaron esta directriz en 1998 en la ley Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen en el artículo 4. [58] La mayoría de las marcas disponibles superan fácilmente estos objetivos. [59] En los países con influencia de la cultura francesa , la mostaza también es un ingrediente común que actúa como un emulsionante adicional. [60]
La mayonesa japonesa se elabora típicamente con vinagre de arroz , lo que le da un sabor diferente al de la mayonesa hecha con vinagre destilado. [61] [62] Además de las ensaladas, es popular con platos como okonomiyaki , takoyaki y yakisoba y también puede acompañar a katsu y karaage . [63] Se vende con mayor frecuencia en botellas de plástico blando. Su textura es más espesa que la mayoría de las mayonesas comerciales occidentales. [64] Kewpie (QP) es la marca más popular de mayonesa japonesa, [65] anunciada con un logotipo de muñeca Kewpie . El vinagre es una mezcla patentada que contiene vinagres de manzana y malta. [66] La empresa Kewpie fue fundada en 1925 por Tochiro Nakashima, cuyo objetivo era crear un condimento que hiciera más agradable comer verduras. [67]
La mayonesa es muy popular en Rusia, donde se elabora con aceite de girasol y aceite de soja . Un estudio de 2004 demostró que Rusia es el único mercado de Europa donde se vende más mayonesa que kétchup . Se utiliza como salsa en las ensaladas más populares en Rusia, como la ensalada Olivier (también conocida como ensalada rusa), el arenque aliñado y muchas otras. Las marcas líderes son Calvé (comercializada por Unilever ) y Sloboda (comercializada por Efko). [68]
La mayonesa comercial comercializada en frascos se originó en Filadelfia en 1907 cuando Amelia Schlorer comenzó a comercializar una receta de mayonesa originalmente utilizada en ensaladas vendidas en la tienda de comestibles de su familia. La mayonesa de la Sra. Schlorer fue un éxito instantáneo entre los clientes locales y eventualmente se convirtió en la Schlorer Delicatessen Company. [69] Casi al mismo tiempo en la ciudad de Nueva York, una familia de Vetschau , Alemania, en la tienda de delicatessen Richard Hellmann's en Columbus Avenue, presentó la receta casera de su esposa en ensaladas vendidas en su tienda de delicatessen. El condimento rápidamente se volvió tan popular que Hellmann comenzó a venderlo en "barcos de madera" que se usaban para pesar la mantequilla. En 1912, la mayonesa de la Sra. Hellmann se comercializó en masa y se registró como marca registrada en 1926 como Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. Después de numerosas iteraciones corporativas, Hellmann's ahora se comercializa en el este de los Estados Unidos y como Best Foods Mayonnaise en el oeste de los Estados Unidos . [70] Las ventas de mayonesa ascienden a unos 1.300 millones de dólares estadounidenses al año en los EE. UU. [71]
Una fórmula típica de mayonesa comercial (no baja en grasas) puede contener hasta un 80% de aceite vegetal, normalmente aceite de soja, colza, girasol o maíz, [72] dependiendo de la región de producción, pero, en productos especiales, a veces aceite de oliva o de aguacate. El agua constituye alrededor del 7% al 8% y las yemas de huevo alrededor del 6%. Algunas fórmulas utilizan huevos enteros en lugar de solo yemas. Los ingredientes restantes incluyen vinagre (4%), sal (1%) y azúcar (1%). Las fórmulas bajas en grasas generalmente reducirán el contenido de aceite a solo el 50% y aumentarán el contenido de agua a aproximadamente el 35%. El contenido de huevo se reduce al 4% y el vinagre al 3%. El azúcar se aumenta al 1,5% y la sal se reduce al 0,7%. Se agregan gomas o espesantes (4%) para aumentar la viscosidad, mejorar la textura y garantizar una emulsión estable. [46] La mayonesa se prepara con varios métodos, pero en promedio contiene alrededor de 700 kilocalorías (2900 kJ) por cada 100 gramos, o 94 kilocalorías (cal) por cucharada. Esto hace que la mayonesa sea un alimento denso en calorías. [73]
El contenido de nutrientes de la mayonesa (> 50% de aceite comestible, 9–11% de sal, 7–10% de azúcar en la fase acuosa) la hace adecuada como fuente de alimento para muchos organismos que la deterioran. Un conjunto de condiciones como un pH entre 3,6 y 4,0 y una baja actividad del agua a w de 0,925, restringen el crecimiento de levaduras, algunas bacterias y mohos. [74] Las levaduras del género Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii son las especies responsables del deterioro de la mayonesa. Las características del deterioro causado por Z. bailli son la separación del producto y un olor "levadura". Un estudio sugiere que agregar células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum y B. infantis prolonga la vida de la mayonesa hasta 12 semanas sin deterioro por microorganismos. [ cita requerida ]
La mayonesa, tanto la procesada comercialmente como la hecha en casa, se ha asociado con enfermedades causadas por Salmonella en todo el mundo. Se ha confirmado que la fuente de Salmonella son los huevos crudos. [75] Se han registrado varios brotes con casos fatales, con algunos incidentes importantes. En un brote de 1955 en Dinamarca, 10.000 personas se vieron afectadas por Salmonella a partir de mayonesa contaminada hecha en una gran cocina. El pH de la mayonesa resultó ser de 5,1, con recuentos de Salmonella de 180.000 UFC /g. El segundo brote, también en Dinamarca, causó 41 infecciones con dos muertes. El pH de la mayonesa contaminada era de 6,0, con recuentos de Salmonella de 6 millones de UFC/g. En 1976 hubo graves brotes de salmonelosis en cuatro vuelos hacia y desde España que causaron 500 casos y 6 muertes. En 1984, en los EE. UU., 404 personas enfermaron y nueve murieron en un hospital de la ciudad de Nueva York debido a la mayonesa preparada en el hospital. [76] [77] En todos los casos de salmonelosis, la razón principal fue la acidificación inadecuada de la mayonesa, con un pH superior al límite superior recomendado de 4,1, con ácido acético como principal agente acidificante. [78] Algunas marcas utilizan huevos pasteurizados , lo que reduciría este factor de riesgo. [79]
es una emulsión de gotitas de aceite suspendidas en una base compuesta de yema de huevo, zumo de limón o vinagre, que aporta tanto sabor como partículas estabilizantes y carbohidratos.
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