Un recetario o libro de cocina [1] es una referencia de cocina que contiene recetas .
Los libros de cocina pueden ser generales o especializarse en una cocina o categoría de alimentos en particular.
Las recetas de los libros de cocina están organizadas de varias maneras: por plato (aperitivo, primer plato, plato principal, postre), por ingrediente principal, por técnica de cocina, alfabéticamente, por región o país, etc. Pueden incluir ilustraciones de platos terminados y pasos de preparación; debates sobre técnicas de cocina, consejos sobre equipos de cocina, ingredientes, consejos y sustituciones; notas históricas y culturales; etcétera.
Los libros de cocina pueden estar escritos por autores individuales, que pueden ser chefs, profesores de cocina u otros escritores gastronómicos; podrán ser escritos por colectivos; o pueden ser anónimos. Pueden estar dirigidos a cocineros caseros, a cocineros profesionales de restaurantes, a cocineros institucionales o a un público más especializado.
Algunos libros de cocina son didácticos, con recetas detalladas dirigidas a principiantes o personas que aprenden a cocinar platos o cocinas particulares; [2] otros son simples memorandos, que pueden documentar la composición de un plato o incluso medidas precisas, pero no técnicas detalladas. [3]
No todas las culturas dejaron registros escritos de sus prácticas culinarias, pero han sobrevivido algunos ejemplos, en particular tres tablillas acadias de la antigua Mesopotamia, que datan aproximadamente del 1700 a. C., grandes fragmentos de Archestratus , el Apicio en latín y algunos textos de la dinastía Tang . [4] [5] [6]
La colección de recetas más antigua que ha sobrevivido en Europa es De re coquinaria , escrita en latín . Una versión temprana se compiló por primera vez en algún momento del siglo I y a menudo se ha atribuido al gourmet romano Marco Gavio Apicio , aunque las investigaciones modernas lo han puesto en duda. Un Apicio llegó a designar un libro de recetas. El texto actual parece haber sido compilado a finales del siglo IV o principios del V; la primera edición impresa data de 1483. Registra una mezcla de cocina griega y romana antigua, pero con pocos detalles sobre preparación y cocina. [7]
En la época carolingia se realizó un epítome abreviado titulado Apici Excerpta a Vinidario , un "Apicius de bolsillo" de Vinidarius , "un hombre ilustre", [8] . [9] A pesar de su fecha tardía representa la última manifestación de la cocina de la Antigüedad.
Los primeros libros de cocina conocidos en árabe son los de al-Warraq (un compendio de recetas de principios del siglo X y de los siglos IX y X) y al-Baghdadi (siglo XIII). [ cita necesaria ]
Manasollasa de la India contiene recetas de cocina vegetariana y no vegetariana. Si bien el texto no es el primero entre los libros indios que describe alimentos fermentados, contiene una variedad de cocinas basadas en la fermentación de cereales y harinas. [10] [11]
Se conocen libros de recetas chinas de la dinastía Tang , pero la mayoría se perdieron. [ cita necesaria ] Uno de los primeros libros de cocina en idioma chino que se conservan es " Yinshan Zhengyao " (Principios importantes de alimentos y bebidas) de Hu Sihui , que se cree que data de 1330. Hu Sihui, dietista y terapeuta de Buyantu Khan , registró un Cocina de Asia Central con influencias chinas, tal como se comía en la corte Yuan ; sus recetas fueron adaptadas de alimentos consumidos en todo el Imperio mongol . [12] Eumsik dimibang , escrito alrededor de 1670, es el libro de cocina coreano más antiguo y el primer libro de cocina escrito por una mujer en el este de Asia.
Después de un largo intervalo, a finales del siglo XIII empezaron a aparecer los primeros libros de recetas recopilados en Europa desde la Antigüedad tardía. Se sabe que han sobrevivido alrededor de un centenar, algunos fragmentarios, de la época anterior a la imprenta. [13] Las primeras recetas genuinamente medievales se han encontrado en un manuscrito danés que data alrededor de 1300, que a su vez son copias de textos más antiguos que datan de principios del siglo XIII o quizás antes. [14]
Los manuscritos en bajo y alto alemán se encuentran entre los más numerosos. Entre ellos se encuentra Daz buch von guter spise ("El libro de la buena comida") escrito c. 1350 en Würzberg y Kuchenmeysterey ("Dominio de la cocina"), el primer libro de cocina alemán impreso de 1485. [15] Dos colecciones francesas son probablemente las más famosas: Le Viandier ("El abastecedor") fue compilada a finales del siglo XIV por Guillaume Tirel. , maestro de cocina de dos reyes franceses; y Le Menagier de Paris ("El jefe de familia de París"), un libro sobre el hogar escrito por un parisino anónimo de clase media en la década de 1390. [16] Du fait de Cuisine es otro libro de cocina francés medieval, escrito en 1420.
Del sur de Europa se encuentra el manuscrito valenciano del siglo XIV Llibre de Sent Soví (1324), el Llibre catalán de totes maneres de potatges de menjar ("El libro de todas las recetas de platos") y varias colecciones italianas, en particular la veneciana de mediados del siglo XIV. Libro per Cuoco del siglo XIX , [17] con sus 135 recetas ordenadas alfabéticamente. El impreso De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer honorable"), publicado por primera vez en 1475, es uno de los primeros libros de cocina basados en los ideales del Renacimiento y, aunque es más una serie de ensayos morales que un libro de cocina, ha sido descrito como como "la antología que cerró el libro sobre la cocina italiana medieval". [18]
Los libros de cocina ingleses medievales incluyen The Forme of Cury y Utilis Coquinario , ambos escritos en el siglo XIV. La forma de Cury es un libro de cocina escrito por los chefs de Ricardo II . Utilis Coquinario es un libro de cocina similar, aunque escrito por un autor desconocido. Otro manuscrito inglés (década de 1390) incluye la receta más antigua registrada de ravioles, aunque los ravioles no se originaron en Inglaterra. [19]
Con la llegada de la imprenta en los siglos XVI y XVII, se escribieron numerosos libros sobre cómo gestionar el hogar y preparar la comida. En Holanda [20] e Inglaterra [21] creció la competencia entre las familias nobles sobre quién podía preparar el banquete más fastuoso. En la década de 1660, la cocina se había convertido en una forma de arte y había demanda de buenos cocineros. Muchos de ellos publicaron sus propios libros detallando sus recetas en competencia con sus rivales. [22] Muchos de estos libros ahora han sido traducidos y están disponibles en línea. [23]
En el siglo XIX, la preocupación victoriana por la respetabilidad doméstica provocó el surgimiento de la escritura sobre cocina en su forma moderna. En 1796, se publicó en Hartford, Connecticut , el primer libro de cocina estadounidense conocido titulado American Cookery , escrito por Amelia Simmons . Hasta entonces, los libros de cocina impresos y utilizados en las Trece Colonias eran británicos. La primera escritora de cocina moderna y compiladora de recetas para el hogar fue Eliza Acton . Su libro de cocina pionero, Cocina moderna para familias privadas (1845), estaba dirigido al lector doméstico más que al cocinero o chef profesional. Este fue un libro inmensamente influyente y estableció el formato de la escritura moderna sobre cocina. [ cita necesaria ] La publicación introdujo la práctica ahora universal de enumerar los ingredientes y sugerir tiempos de cocción con cada receta. Incluía la primera receta de coles de Bruselas . [24] La chef contemporánea Delia Smith es citada por haber llamado a Acton "el mejor escritor de recetas en idioma inglés". [25] Modern Cookery la sobrevivió durante mucho tiempo, permaneció impresa hasta 1914 y está disponible más recientemente en reimpresión facsímil.
El trabajo de Acton fue una influencia importante en Isabella Beeton , [26] quien publicó el Libro sobre administración del hogar de la Sra. Beeton en 24 partes mensuales entre 1857 y 1861. El libro era una guía para administrar un hogar victoriano , con consejos sobre moda, cuidado infantil , animales. cría , venenos, gestión de sirvientes , ciencia, religión e industrialismo. [27] [28] A pesar de su título, la mayor parte del texto consistía en recetas, de modo que otro nombre popular para el volumen es Mrs Beeton's Cookbook . La mayoría de las recetas estaban ilustradas con grabados en color y fue el primer libro que mostró recetas en un formato que todavía se utiliza en la actualidad. Muchas de las recetas fueron plagiadas de escritores anteriores, incluido Acton.
En 1885, Mary Stuart Smith publicó el Libro de cocina de Virginia . [29] En 1896, la cocinera estadounidense Fannie Farmer (1857-1915) publicó The Boston Cooking-School Cook Book , que contenía unas 1.849 recetas. [30]
Los libros de cocina que sirven como referencias básicas de cocina (a veces conocidos como "biblias de la cocina") comenzaron a aparecer a principios del período moderno . Proporcionaron no sólo recetas sino también instrucción general tanto para las técnicas de cocina como para el manejo del hogar. Estos libros se escribieron principalmente para amas de casa y ocasionalmente sirvientes domésticos, a diferencia de cocineros profesionales, y en ocasiones libros como The Joy of Cooking ( EE. UU .), La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange ( Francia ), The Art of Cookery ( Reino Unido , EE. UU.), Il cucchiaio d'argento ( Italia ) y A Gift to Young Housewives ( Rusia ) han servido como referencias de registro para las cocinas nacionales.
Los libros de cocina también cuentan historias de los propios escritores y reflexionan sobre la época en la que fueron escritos. A menudo revelan nociones de contextos sociales, políticos, ambientales o económicos. Por ejemplo, durante la era de la industrialización, las comidas preparadas llegaron a muchos hogares y se integraron y estuvieron presentes en los libros de cocina escritos en esa época. [31] Relacionados con esta clase hay libros de cocina instructivos, que combinan recetas con recetas detalladas paso a paso para enseñar a los cocineros principiantes conceptos y técnicas básicos. En la literatura vernácula, la gente puede recopilar recetas tradicionales en libros de cocina familiares .
Mientras que los libros de cocina occidentales suelen agrupar las recetas de los platos principales según el ingrediente principal de los platos, los libros de cocina japoneses suelen agruparlas según las técnicas de cocción (p. ej., alimentos fritos , alimentos al vapor y alimentos a la parrilla ). Ambos estilos de libros de cocina tienen agrupaciones de recetas adicionales, como sopas o dulces .
Los libros de cocina internacionales y étnicos se dividen en dos categorías: las referencias culinarias de otras culturas, traducidas a otros idiomas; y libros que traducen las recetas de otra cultura a los idiomas, técnicas e ingredientes de una nueva audiencia. Este último estilo a menudo funciona como una especie de diario de viaje culinario, brindando antecedentes y contexto a una receta que el primer tipo de libro asumiría que su audiencia ya conoce. El popular libro de cocina puertorriqueño, Cocina Criolla, escrito por Carmen Aboy Valldejuli, incluye recetas típicas de la cocina tradicional puertorriqueña, como el mofongo y los pasteles . El libro de cocina de Valldejuli no sólo fue importante para los puertorriqueños, sino también muy popular en los Estados Unidos, donde desde entonces su libro de cocina original se ha publicado en varias ediciones, incluidas versiones en inglés. Estos incluyen El arte de la cocina caribeña - Doubleday, 1957; Cocina Puertorriqueña - Pelican Publishing, 1983; y Juntos en la Cocina (en coautoría con su marido, Luis F. Valldejuli) - Pelican Publishing, 1986. [32]
Los libros de cocina profesionales están diseñados para el uso de chefs en activo y estudiantes de cocina y, a veces, también sirven como libros de texto para escuelas de cocina. Estos libros tratan no sólo de recetas y técnicas, sino también de cuestiones relacionadas con el flujo de trabajo en la cocina y el servicio. Muchos de estos libros tratan de cantidades sustancialmente mayores que los libros de cocina caseros, como por ejemplo preparar salsas por litro o preparar platos para un gran número de personas en un entorno de catering . Si bien los más famosos de estos libros hoy en día son libros como Le Guide Culinaire de Escoffier o The Professional Chef del Culinary Institute of America , dichos libros se remontan al menos a la época medieval, representados entonces por obras como Viandier y Chiquart d' Allevent . 'Amiço's Du fait de Cuisine .
También son bastante comunes los libros de un solo tema, que generalmente tratan sobre un ingrediente, una técnica, una clase de platos o un grupo objetivo (por ejemplo, para niños) específicos. Jack Monroe, por ejemplo, presenta recetas de bajo presupuesto . Algunos sellos como Chronicle Books se han especializado en este tipo de libros, con libros sobre platos como curry , pizza y comida étnica simplificada . Los temas populares en los libros de temas específicos sobre técnica incluyen asar a la parrilla / barbacoa , hornear , cocinar al aire libre e incluso clonación de recetas (la clonación de recetas es copiar recetas comerciales donde el original es un secreto comercial ). [33]
Los libros de cocina comunitarios (también conocidos como libros de cocina compilados, regionales, benéficos y de recaudación de fondos) son un género único de literatura culinaria. Los libros de cocina comunitarios se centran en la cocina casera y a menudo documentan las tradiciones regionales, étnicas, familiares y sociales, así como la historia local. [34] [35] Sondra Gotlieb , por ejemplo, escribió sus libros de cocina sobre la cultura gastronómica canadiense visitando personas y hogares por región. Recopiló recetas, observó las costumbres gastronómicas, observó a la gente y sus tradiciones de cada región estando en sus propios hogares. Gotlieb hizo esto para poder elaborar un libro de cocina completo basado en las comunidades y los individuos que conforman Canadá. [36] Gooseberry Patch ha estado publicando libros de cocina de estilo comunitario desde 1992 y construyó su marca en esta comunidad.
En ocasiones, se han creado libros de cocina comunitarios para ofrecer una contranarrativa de eventos históricos o sostener a una comunidad en tiempos difíciles. El Libro de cocina histórico del negro americano , publicado en 1958 por el Consejo Nacional de Mujeres Negras , incluye recetas que iluminan historias de resistencia negra, incluido el " Pan crujiente de Nat Turner ". [37] El Libro de cocina del pueblo de Filadelfia de 1976 , publicado por la organización de base The People's Fund, incluye recetas de miembros del Partido Pantera Negra , el United Farm Workers y la Alianza de Activistas Gay de Filadelfia. [38] Para En la cocina de la memoria , escrito en la década de 1940 por mujeres judías internadas en el campo de concentración de Theresienstadt en Checoslovaquia, las mujeres recurrieron a sus recuerdos para contribuir con recetas. [39]
Los libros de cocina también pueden documentar la comida de un chef específico (particularmente junto con un programa de cocina ) o restaurante. Muchos de estos libros, en particular los escritos por o para un cocinero bien establecido con un programa de televisión de larga duración o un restaurante popular, pasan a formar parte de series ampliadas de libros que pueden publicarse a lo largo de muchos años. Entre los chefs-autores populares a lo largo de la historia se incluyen personas como Delia Smith , Julia Child , James Beard , Nigella Lawson , Edouard de Pomiane , Jeff Smith , Emeril Lagasse , Claudia Roden , Madhur Jaffrey , Katsuyo Kobayashi y posiblemente incluso Apicius , el semiseudónimo . autor del libro de cocina romano De re coquinaria , que compartía nombre con al menos otra figura gastronómica famosa del mundo antiguo.
Los libros de cocina famosos del pasado, en orden cronológico, incluyen:
Varias bibliotecas tienen extensas colecciones de libros de cocina.
Algunas personas se destacan por sus colecciones de libros de cocina o por su interés académico en ellos. Elizabeth Robins Pennell , crítica estadounidense en Londres desde la década de 1880, fue una de las primeras escritoras sobre el tema y recientemente ha sido llamada "una de las coleccionistas de libros de cocina más conocidas del mundo". [46] Gran parte de su colección finalmente fue a la División de Libros Raros y Colecciones Especiales de la Biblioteca del Congreso . Junto al suyo se encuentran los miles de volúmenes gastronómicos donados por la química alimentaria Katherine Bitting ; sus colecciones fueron evaluadas en conjunto en Two Loaf-Givers , por uno de los curadores del LOC; [47] está disponible una versión digital. [48]
El término libro de cocina se utiliza a veces metafóricamente para referirse a cualquier libro que contiene un conjunto sencillo de " recetas " o instrucciones ya probadas para un campo o actividad específica, presentadas en detalle para que los usuarios que no son necesariamente expertos en el campo puedan producir resultados viables. Los ejemplos incluyen un conjunto de diseños de circuitos en electrónica , un libro de hechizos mágicos o The Anarchist Cookbook , un conjunto de instrucciones sobre la destrucción y la vida fuera de la ley. O'Reilly Media publica una serie de libros sobre programación informática denominada serie Cookbook , y cada uno de estos libros contiene cientos de ejemplos listos para usar, cortar y pegar para resolver un problema específico en un único lenguaje de programación .
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