Cocinar al aire libre es la preparación de alimentos al aire libre. Para ello existe un importante conjunto de técnicas y equipos especializados, tradicionalmente asociados con los nómadas en culturas como los bereberes del norte de África, los árabes beduinos , los indios de las llanuras , los pioneros en América del Norte y las tribus indígenas de América del Sur. Estos métodos se han perfeccionado en los tiempos modernos para su uso durante actividades recreativas al aire libre, por parte de campistas y mochileros .
Actualmente, gran parte del trabajo de mantener y desarrollar las tradiciones de cocina al aire libre en los países occidentalizados lo realizan el movimiento Scouting y educadores en áreas silvestres como la Escuela Nacional de Liderazgo al Aire Libre y Outward Bound , así como escritores y cocineros estrechamente asociados con la comunidad al aire libre. .
El tipo de comida común en ambientes al aire libre es algo diferente en comparación con los alimentos domésticos y también difiere según el tipo de actividad culinaria. Mientras que alguien en un campamento público puede tener fácil acceso a una tienda de comestibles y poder preparar muchas recetas con carne y verduras frescas, alguien en un viaje prolongado al interior del país no podrá llevar grandes cantidades de alimentos frescos, debido a el peso extra debido al alto contenido de agua, y tendrán que depender en gran medida de alimentos con bajo contenido de agua, como carnes y verduras secas, alimentos deshidratados envasados para acampar y almidones como ramen , polenta y hojuelas de papa secas. Los expertos en vida silvestre de ambas categorías a veces también utilizan alimentos silvestres disponibles localmente, en particular verduras y frutas silvestres, pero también ocasionalmente pescado fresco y caza silvestre ; sin embargo, no es inusual que la comida para acampar, especialmente la comida de campo, sea parcial o totalmente vegetariana .
La comida para acampar suele ser muy rica en grasas y carbohidratos para proporcionar energía para caminatas largas, y los excursionistas (al igual que los soldados ) deben depender en gran medida de refrigerios llenos de energía, como mezclas de frutos secos , chocolate , barras energéticas y bebidas deportivas . El agua también puede ser un bien escaso, por lo que partes importantes de la despensa de un campista incluyen desinfectantes de agua a base de cloro o yodo , así como mezclas de bebidas para enmascarar el sabor del tratamiento químico.
Las recetas a menudo se diseñan teniendo en cuenta una importante planificación y preparación casera, con ciertos ingredientes mezclados en casa y luego cocinados en el camino; Para ello, existen varios proveedores de alimentos liofilizados , tanto ingredientes como comidas completas, para el mercado al aire libre, y comidas instantáneas con sólo añadir agua (incluidos cereales calientes, pasta o arroz en salsa y sopa instantánea ) del Los supermercados también son populares. Alternativamente, algunos expertos en vida silvestre abogan por un racionamiento masivo, en el que a cada excursionista se le da una selección de ingredientes crudos y prepara una comida desde cero en el camino.
La mayor parte de la cocina al aire libre está dictada por los propios alimentos que se van a cocinar. Las primeras cinco discusiones a continuación, sobre calor directo, hervir, freír, asar y asar, tal vez describan los métodos de cocción empleados con mayor frecuencia en la cocina al aire libre. Estas técnicas requerirán sólo herramientas rudimentarias y de sentido común. Los métodos adicionales que se describen más adelante pueden ser de interés sólo para aquellos " amantes de la comida " que llevan sus intereses al aire libre para disfrutar de comidas gourmet. Estos métodos avanzados pueden requerir equipos o técnicas adicionales.
El método más tradicional para cocinar al aire libre (y, de hecho, la forma de cocinar más antigua conocida por la humanidad) es utilizar una fogata . Las fogatas se pueden utilizar para cocinar alimentos mediante varias técnicas. Las técnicas para cocinar en una fogata no son diferentes de las que se usaban para cocinar todos los días antes de la invención de las estufas o cuando las estufas aún no estaban disponibles. Las personas que viajan con mochila a un área que permite recolectar leña pueden decidir cocinar en una fogata para evitar la necesidad de llevar equipo adicional; sin embargo, la mayor parte de la cocción en fogatas se realiza fuera de áreas silvestres. Cocinar alimentos en una fogata puede resultar complicado para quienes no están acostumbrados a ello; Además, debido al riesgo de daños por incendio, las fogatas son ilegales en muchas áreas, por lo que muchos campistas prefieren usar una estufa portátil .
Especialmente en los mochileros, hervir agua es la operación de cocina más común que se realiza en el camino, y se utiliza para cocinar o reconstituir alimentos, preparar bebidas calientes, limpiar e incluso desinfectar el agua potable. Por lo tanto, las estufas portátiles generalmente se clasifican en función de la rapidez con la que pueden hervir un litro (u otro tamaño apropiado) de agua; de hecho, algunos modelos de estufas comerciales están optimizados específicamente para hervir rápidamente, y otras operaciones como freír u hornear son una idea de último momento.
Al igual que las sartenes de campamento, las ollas de campamento generalmente están hechas de un material muy liviano (a menudo aluminio o, a un precio considerable, titanio). Aunque es menos preocupante dada la masa térmica del agua, el cocinero del campamento debe tener cuidado de no permitir que la comida se queme, ya que la olla en sí tiene muy poca masa para distribuir el calor.
Alternativamente, se coloca (o cuelga) encima del fuego un recipiente ignífugo (por ejemplo, un recipiente de comida, un segmento de bambú o una vasija improvisada de corteza de árbol).
Posiblemente el método más sencillo de cocinar sobre una fogata y uno de los más comunes sea asar los alimentos en brochetas largas que se puedan sostener sobre las llamas. Esto es popular para cocinar hot dogs o tostar malvaviscos para hacer s'mores . Los húngaros suelen asar tocino en trozos ( Szalonna ) sobre una fogata. Además de las brochetas y las palomitas de maíz, también se pueden utilizar moldes para pasteles (pequeños moldes de hierro con mangos largos), en los que se pueden colocar rebanadas de pan con algún tipo de relleno, que se colocan sobre brasas para cocinar. Cuando se utiliza carne, asarla puede tener la ventaja sobre asar a la parrilla de que la grasa que gotea de los alimentos se puede reutilizar. Esto se puede hacer colocando un recipiente ignífugo debajo de la comida.
Las parrillas son fáciles de usar y los alimentos que se asan tienden a adquirir algo de sabor gracias al humo , aunque eso no es así por diseño como en una barbacoa donde la carne se cocina lentamente durante horas a una temperatura significativamente más baja. Las parrillas sobre una fogata se usan de la misma manera que una parrilla de carbón común en el patio trasero. Si la comida simplemente se coloca en la parrilla, puede incendiarse, por lo que requiere atención constante. Las parrillas manuales, también conocidas como asadores que se sujetan sobre los alimentos, se pueden usar para diversas tareas, como calentar alimentos, asar hamburguesas o salchichas o hacer tostadas . En los casos en los que no se permiten fuegos abiertos, a veces se utilizan parrillas de carbón livianas (a veces consideradas un tipo de hibachi ) para asar directamente los alimentos.
No siempre es necesario freír , pero se suele utilizar para el pescado o la caza silvestre capturados durante el viaje, así como para las tortitas y ciertos tipos de pan y postres elaborados en el camino. Por norma general, el medio para freír que se utiliza en la cocina de campamento suele ser aceite vegetal o margarina . La mantequilla normal (salada) también puede ser apropiada para uso en campamentos, pero la mantequilla sin sal o la manteca de cerdo pueden no serlo debido a su vida útil más corta.
Las sartenes de campamento a menudo carecen de asas para facilitar el embalaje, y el cocinero del campamento utiliza un dispositivo similar a una abrazadera para levantar y mover la sartén. Las sartenes de campamento generalmente están hechas de metal muy fino (aunque algunos campistas también usan sartenes de hierro fundido para este propósito), por lo que se debe tener especial cuidado para cocinar los alimentos de manera uniforme, especialmente sobre la llama de pequeño diámetro de una estufa portátil. . La solución más comúnmente recomendada al problema es una técnica "las 24 horas", en la que la sartén se mueve repetidamente para exponer diferentes partes de su base a la llama, aunque también es posible utilizar un difusor de llama para lograr lo mismo. efecto. Por otro lado, para el uso de fogatas, algunos cocineros prefieren una sartén con patas de hierro fundido llamada "araña", que está elevada para permitir un pequeño fuego directamente debajo de ella.
Los cocineros del campamento que preparan panqueques en un molde de tamaño moderado a menudo simplifican su trabajo y aceleran su servicio vertiendo suficiente masa para hacer un panqueque grande y de grosor moderado que ocupe todo el molde y luego cortan el producto final con la espátula para servirlo individualmente. porciones. Además, los cocineros del campamento suelen replicar las tostadas usando una sartén: se coloca una rebanada de pan (o más, o una combinación de porciones enteras y cortadas) en una sartén bien engrasada, se presiona con una espátula, se voltea y se vuelve a presionar.
Se puede improvisar una plancha poniendo una piedra plana directamente sobre el fuego (o encima de él, encima de otras piedras). Luego se coloca la comida sobre la piedra.
Poner una bandeja para hornear sobre un horno puede permitir hornear , lo que a su vez se deriva del concepto de horno de mampostería . Esto fue común durante siglos, se usó para hacer pan, pasteles y otros artículos, y todavía es popular hoy en día, particularmente entre los campistas a quienes les gusta rellenar sus carnes. Los hornos se pueden fabricar con cajas de cartón recubiertas de hierro fundido, chapa metálica o papel de aluminio. Los hornos reflectores son recipientes de metal diseñados para rodear un alimento que se hornea sobre una llama abierta y reflejar el calor hacia el alimento.
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Estrechamente asociado con el Viejo Oeste americano , el horno holandés tradicional es una olla pesada de hierro fundido , hecha tradicionalmente con tres patas cortas y una tapa cóncava para sostener brasas encima. Si bien estas ollas generalmente se consideran demasiado pesadas para los mochileros, los hornos holandeses se utilizan a menudo en campamentos grupales y comidas al aire libre .
Los hornos holandeses tradicionalmente se diseñaban especialmente para acampar, y este tipo de ollas (a menudo con patas y asa, ambas para suspender la olla sobre el fuego) todavía están ampliamente disponibles, aunque a veces a un precio superior a los modelos de estufa de fondo plano. El horno se coloca sobre un lecho de brasas, a menudo provenientes de un fuego de ojo de cerradura, con brasas adicionales colocadas encima de la tapa, que en los hornos de campamento suele tener un borde elevado para evitar que las brasas se caigan. Los hornos holandeses están hechos de hierro fundido o aluminio y generalmente no se consideran adecuados para mochileros debido al gran peso de la olla. Los hornos holandeses son convenientes para cocinar platos que requieren mucho tiempo, como guisos, trozos de carne y productos horneados. No son la única opción para hornear en un campamento, ya que existen dispositivos para hornear en estufas portátiles y se pueden construir hornos de barro en campamentos más largos. Una olla que cuelga sobre el fuego, aunque pintoresca, puede derramarse y puede ser difícil construir los aparejos con madera encontrada. Generalmente, esto se hace con aparejos metálicos, muchos de ellos idénticos a los utilizados históricamente en las chimeneas domésticas antes de la invención de las estufas. Dos barras verticales de hierro con un travesaño de hierro permiten colgar ollas a varias alturas o a diferentes temperaturas de fuego. También se pueden colgar planchas, parrillas y brochetas sobre el fuego. Cuando se trabaja con madera, se pueden utilizar dos trípodes, sujetos con amarres de trípode , pero la cuerda corre el riesgo de derretirse o quemarse. Las uniones en cola de milano son más seguras pero difíciles de tallar.
Una buena alternativa a cocinar con trípode es cocinar directamente sobre el propio fuego. Para hacer esto correctamente, el fuego debe tener un lecho de carbón razonable y haberse quemado hasta el punto en que no sea un fuego rugiente. Si bien la olla se puede colocar directamente sobre las brasas, esto no es preferible ya que tenderá a apagar las brasas. Para levantar la olla del fuego, a menudo se pueden usar dos troncos pequeños de tamaño similar a cada lado de la olla; Los hornos holandeses estilo campamento tienen tres patas integradas en la olla para realizar esta función. Una alternativa es el uso de un brasero de hilo metálico o de malla. Esto permite un flujo de aire continuo a través del fuego mientras proporciona un calor óptimo. La única desventaja de esta forma de cocinar es que las ollas se ennegrecen con hollín y ceniza, que pueden ser difíciles de quitar. La acumulación de cenizas y hollín se puede evitar fácilmente aplicando una fina capa de jabón para platos (preferiblemente biodegradable) en el exterior de la olla antes de cocinar. La ceniza y el hollín se pegarán al jabón y luego se enjuagará fácilmente.
La cocción al vapor es posible con plantas como el bambú . En este método, se coloca un trozo de bambú en diagonal sobre el fuego. El bambú se perfora desde dentro (entre las juntas) y se coloca agua en el segmento de bambú más bajo. Luego se colocan los alimentos (por ejemplo, arroz) en el segmento superior, que se cuece al vapor debido a que el agua se evapora por el calor en el segmento inferior. [1]
La forma original de cocinar cubierto es el horno de tierra , simplemente un hoyo cubierto con un fuego incorporado, como se demuestra en técnicas como el umu/Hāngī polinesio , el tandoori indio y el clambake de los nativos americanos .
Otra técnica muy utilizada es hornear alimentos en paquetes de papel de aluminio . Los alimentos se envuelven dentro de un paquete duradero de estaño o papel de aluminio, se doblan para sellar y se colocan sobre o debajo de brasas. Las papas al horno comúnmente se cocinan de esta manera, pero se pueden cocinar comidas enteras en un solo paquete. Además del aluminio o el estaño, material orgánico como hojas (de árboles, loto " Nelumbo nucifera ", bambú "Dendrocalamus lactiferous Munro", también conocido como Bambusa oldhamii (麻竹葉), phragmitas , plátano , taro , etc.), cáscaras (de maíz, También se emplean con frecuencia bambú " Phyllostachys makinoi" (桂竹籜), etc.), y pieles de frutas ( cítricos , etc.). Las hojas de árboles como las del plátano no se queman ni encienden ya que contienen suficiente aceite para resistir el calor de las llamas (al menos hasta que se completa la fritura). La forma de adaptar recetas donde los alimentos se envuelven en papel de aluminio es utilizar una barrera como papel para hornear o de silicona entre la comida y el papel de aluminio; La técnica general es similar a la técnica del papillote desarrollada en la cocina francesa, pero utiliza un recipiente más robusto.
Otros métodos simples incluyen envolver alimentos en arcilla (como en el método kleftiko utilizado en la cocina griega ), envolver hojas y asar a la parrilla, [2] donde los alimentos se cocinan en una tabla de madera colocada sobre el fuego. Otros métodos son cocinar con piedras calientes, donde los alimentos se colocan sobre una piedra caliente al lado o incluso dentro del fuego, o donde se dejan caer piedras calentadas por el fuego en una olla.
Los camioneros de largas distancias, los viajeros en automóvil y los corredores de rally han recurrido ocasionalmente a cocinar en secciones accesibles del motor del vehículo ; El libro Manifold Destiny , aunque escrito hasta cierto punto como un libro de humor, se considera la referencia autorizada sobre el tema. La comida normalmente se envuelve en varias capas de papel de aluminio y se fija al bloque del motor u otras partes calientes del motor.
En algunas áreas donde hay una cantidad significativa de actividad volcánica constante y menos peligrosa , a veces se practica como novedad la cocción con lava (inventada en Hawaii ). [3] La comida no entra en contacto directo con la roca fundida, sino que está envuelta en una barrera húmeda (generalmente hojas tropicales húmedas como el follaje de plátano o las hojas de ti ). La envoltura es de sacrificio y se desconcha o se limpia de otro modo junto con la lava enfriada antes de servir.
La cocina de leña es un método de cocinar sin el uso de utensilios de cocina. [4] Comúnmente tiene lugar en los bosques , a menudo en combinación con campamentos salvajes o convencionales . Algunas variantes de la cocina rural permiten el uso de utensilios de cocina como una olla; [5] sin embargo hay muchas recetas sin ninguno. Algunas alternativas rurales a los utensilios de cocina incluyen papel de aluminio , [4] pieles de frutas, [6] y piedras calientes. [7] Tradicionalmente, cocinar en los bosques se realiza sobre un fuego de leña porque la madera es la fuente de combustible más disponible en los bosques. [8] Como resultado, algunas recetas incluyen información sobre la intensidad del fuego que se utilizará. [6]
La cocina rural se practica ampliamente dentro del movimiento Scouting . Si bien hoy en día está más asociado con el Movimiento Scout, el término "cocina rural" es anterior al Movimiento Scout en al menos 25 años. [9] Dentro de la exploración también se le puede conocer como "cocina ligera", que también puede centrarse en el uso de papel de aluminio en los utensilios de cocina para cocinar de forma mucho más ligera. [10]
Scouts de todo el mundo participan en diferentes concursos de cocina rural. [11] Estas competiciones suelen ser de alcance local, de grupo o de distrito, pero algunas las llevan a cabo asociaciones scouts nacionales; como el que lleva a cabo la Asociación Scout de Malta . [12]
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Las estufas portátiles se utilizan ampliamente en áreas donde el combustible, como la madera, escasea o existe un riesgo importante de incendio o ambiental al encender una fogata. Este tipo de dispositivos suelen utilizar combustible líquido (normalmente un derivado del petróleo o algún tipo de alcohol ), pero también se utilizan combustibles gaseosos como propano , butano y combustibles sólidos como virutas de madera y hexamina dependiendo del diseño de la estufa; Mientras que los modelos de dos quemadores se usan comúnmente para estufas de campamento en el frente rural y funcionan de manera muy similar a las estufas de gas residenciales, las estufas para mochila generalmente emiten una llama mucho más concentrada y menos potente y requieren equipos de cocina livianos (" billycans ") hechos de aluminio o titanio. en lugar de utensilios de cocina más típicos.
Además, a menudo existen técnicas especiales para los productos horneados elaborados en el camino en ausencia de equipos de hornos de campamento especializados, incluido voltear la sartén (con tapa) mientras está en el fuego y el "fuego de ramitas", que imita el uso de carbón en la tapa de una olla usando una pequeña fogata en la tapa de la sartén. [13]
Los hornos reflectores se colocan en el suelo junto al fuego y captan la radiación térmica del mismo.
Las cocinas solares son un tipo de equipo que funciona con energía solar y no requiere ningún otro combustible, generando un impacto ambiental positivo. Existen grandes variaciones de diseño y funcionalidad, donde las cocinas solares parabólicas ofrecen la temperatura más alta, a menudo más de 750 grados F. La estufa solar SolSource es un ejemplo de estufa solar de alta temperatura.
Las parrillas de cerámica vienen en muchas formas y existen en formato simple desde la antigüedad. Muchas cocinas modernas lucen diseños ornamentados que pueden ser bastante hermosos. Estas parrillas cocinan bien y de manera eficiente porque retienen el calor y sellan la humedad. La mayoría de las parrillas de calidad son resistentes a la intemperie y se pueden usar durante todo el año para asar, hacer barbacoas, ahumar y hornear. Otros beneficios incluyen un tiempo de calentamiento rápido y la falta de puntos calientes. Ahorran combustible, utilizan un mínimo de carbón y pueden ser más seguros para los niños debido a la falta de puntos calientes.
Los elementos para cocinar al aire libre pueden ser peligrosos debido a su alta inflamabilidad y su proximidad a los ocupantes. El uso de alcoholes altamente inflamables para repostar cocinas portátiles y cocinas de gas debe comprobarse para detectar fugas y mantenerse alejado del calor y de las tiendas de campaña en un entorno protegido y estable. La mayoría de las tiendas de campaña modernas están hechas de materiales sintéticos livianos que no son retardantes del fuego. Los incendios y las llamas deben extinguirse adecuadamente y no dejarse desatendidos. El viento puede transportar brasas calientes y posiblemente provocar incendios forestales . En raras ocasiones, se sabe que los botes portátiles para acampar explotan. Estos pueden deberse a fugas o al sobrecalentamiento alrededor del recipiente comprimido. Una ventilación de aire adecuada puede evitar el sobrecalentamiento durante el uso. Se recomienda operar estos instrumentos de cocina portátiles al aire libre, a pesar del lujo que supone hacerlos funcionar dentro de una tienda de campaña. Varios incidentes relacionados con incendios para acampar y cocinar han provocado muertes [14] y lesiones graves. [15]
Se requieren precauciones especiales para acampar en la zona de los osos porque las actividades de cocina y el almacenamiento de alimentos atraen a estos animales potencialmente peligrosos. La preparación y el almacenamiento de alimentos deben ubicarse a una distancia segura de las áreas para dormir, por lo que no se puede usar un fuego cerca del campamento para cocinar. [16] Es posible que sea necesario almacenar los alimentos en latas o bolsas para osos colgadas de un árbol o poste. Otros animales también pueden sentirse atraídos por la comida; sobre todo mapaches , ardillas , zorrillos y ratones .
