El grano de cacao (técnicamente semilla de cacao ) o simplemente cacao ( / ˈk oʊ . k oʊ / ) , también llamado cacao ( / k əˈk aʊ / ), [ 1] es la semilla seca y completamente fermentada de Theobroma cacao , de del que se pueden extraer los sólidos del cacao (una mezcla de sustancias no grasas) y la manteca de cacao (la grasa). Los granos de cacao son originarios de la selva amazónica . Son la base del chocolate y de los alimentos mesoamericanos , incluido el tejate , una bebida indígena mexicana .
El árbol del cacao, originario de la selva amazónica, fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años por la cultura Mayo-Chinchipe en América del Sur antes de ser introducido en Mesoamérica. [2] El cacao era consumido por las culturas prehispánicas en ceremonias espirituales y sus granos eran moneda común en Mesoamérica. El árbol del cacao crece en una zona geográfica limitada y, hoy en día, África occidental produce casi el 81% de la cosecha mundial. Las tres principales variedades de planta de cacao son Forastero , Criollo y Trinitario, siendo Forastero la más utilizada.
En 2020, la producción mundial de granos de cacao alcanzó los 5,8 millones de toneladas, con Costa de Marfil a la cabeza con el 38% del total, seguida de Ghana e Indonesia . Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se comercializan en los mercados de futuros: Londres se centra en el cacao de África occidental y Nueva York en el cacao del sudeste asiático. Varias iniciativas internacionales y nacionales tienen como objetivo apoyar la producción sostenible de cacao, incluida la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana sobre el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate de Bélgica. Al menos el 29% de la producción mundial de cacao cumplió con estándares voluntarios de sostenibilidad en 2016. La deforestación debido a la producción de cacao sigue siendo una preocupación, especialmente en África occidental. Las prácticas agrícolas sostenibles, como la agrosilvicultura , pueden apoyar la producción de cacao y al mismo tiempo conservar la biodiversidad. El cacao contribuye significativamente a economías como la de Nigeria , y la demanda de productos de cacao continúa creciendo de manera constante a más del 3% anual desde 2008.
Para producir 1 kilogramo (2,2 libras) de chocolate, se procesan entre 300 y 600 granos de cacao. Los granos se tuestan, se parten y se les quita la cáscara, lo que da como resultado trozos llamados semillas, que se muelen hasta obtener una pasta espesa conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. El licor se transforma en chocolate añadiendo manteca de cacao, azúcar y, a veces, vainilla y lecitina . Alternativamente, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden separar mediante una prensa hidráulica o el proceso Broma . El tratamiento del cacao con un álcali produce cacao de proceso holandés , que tiene un perfil de sabor diferente al del cacao sin tratar. El tueste también se puede realizar en el grano entero o en el grano, afectando el sabor final. El cacao contiene fitoquímicos como flavanoles , procianidinas y otros flavonoides , y los productos de chocolate y cacao ricos en flavanol pueden tener un pequeño efecto reductor de la presión arterial. Los frijoles también contienen teobromina y una pequeña cantidad de cafeína . Tardan 5 años en crecer y su vida útil es de 100 años.
La palabra cacao proviene del vocablo español cacao , que se deriva del vocablo náhuatl cacauatl . [3] [4] La palabra náhuatl, a su vez, deriva en última instancia de la palabra reconstruida proto-mixe-zoqueana kakawa . [5]
(Se desconoce el motivo de la inversión de las letras " o " y " a " en el préstamo del español " cacao " al inglés "cocoa", pero los diccionarios etimológicos especulan que se originó con una simple confusión ortográfica arbitraria y aislada durante el préstamo, posiblemente debido a la influencia de la palabra española no relacionada " coco ", pero no parece representar ningún patrón lingüístico más amplio ni tener ninguna motivación obvia particular más allá de eso, ni semántica ni eufónica. [6] )
Utilizado por sí solo, el término cacao también puede significar:
Los términos derivados del cacao incluyen:
Los granos de cacao técnicamente no son frijoles ni legumbres, sino semillas. [9]
El árbol del cacao es originario de la selva amazónica. Fue domesticado por primera vez hace al menos 5.300 años, en América del Sur ecuatorial desde el sitio de Santa Ana-La Florida (SALF) en lo que hoy es el sureste de Ecuador ( Provincia de Zamora-Chinchipe ) por la cultura Mayo-Chinchipe , antes de ser introducido en Mesoamérica. [2] [10]
Hace más de 4.000 años, fue consumido por las culturas prehispánicas de Yucatán, incluida la maya, y desde la civilización olmeca en ceremonias espirituales. También crece en las estribaciones de los Andes en las cuencas del Amazonas y del Orinoco de América del Sur , en Colombia y Venezuela . Allí todavía crece cacao silvestre. Es posible que su alcance haya sido mayor en el pasado; La evidencia de su distribución silvestre puede quedar oscurecida por el cultivo del árbol en estas áreas desde mucho antes de la llegada de los españoles. [ cita necesaria ]
En noviembre de 2018, la evidencia sugiere que el cacao se domesticó por primera vez en América del Sur ecuatorial, [11] antes de ser domesticado en América Central aproximadamente 1.500 años después. [10] Los artefactos encontrados en Santa-Ana-La Florida, en Ecuador, indican que el pueblo Mayo-Chinchipe cultivaba cacao hace ya 5.300 años. [10] El análisis químico de residuos extraídos de cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras , indica que los productos del cacao se consumieron allí por primera vez en algún momento entre 1500 y 1400 a.C. La evidencia también indica que, mucho antes de que el sabor de la semilla (o grano) de cacao se hiciera popular, la pulpa dulce del fruto del chocolate, utilizada para hacer una bebida fermentada (5,34% de alcohol), llamó la atención por primera vez sobre la planta en las Américas. [12] El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española. [13] : 2
Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de unos 20° al norte y al sur del ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial actual se produce en África occidental. La planta de cacao recibió por primera vez su nombre botánico el científico natural sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde la llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao .
El cacao era un producto importante en la Mesoamérica precolombina . [14] Un soldado español que estuvo del lado de Hernán Cortés durante la conquista del Imperio Azteca cuenta que cuando Moctezuma II , emperador de los aztecas , cenó, no tomó otra bebida que chocolate , servido en una copa de oro . Con sabor a vainilla u otras especias , su chocolate se batía hasta obtener una espuma que se disolvía en la boca. Se dice que Moctezuma II consumía no menos de 60 porciones cada día, y los nobles de su corte 2.000 más. [15]
El chocolate fue introducido en Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo XVII. [16] Los españoles también introdujeron el árbol del cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. [17] También fue introducido en el resto de Asia, el sur de Asia y África occidental por los europeos. En la Costa Dorada , la actual Ghana , el cacao fue introducido por un ghanés, Tetteh Quarshie .
Las tres variedades principales de la planta del cacao son Forastero, Criollo y Trinitario. El primero es el más utilizado y representa entre el 80% y el 90% de la producción mundial de cacao. Los granos de cacao de la variedad criolla son más raros y se consideran un manjar. [18] [19] El criollo también tiende a ser menos resistente a varias enfermedades que atacan a la planta del cacao, por lo que muy pocos países todavía lo producen. Uno de los mayores productores de frijol criollo es Venezuela ( Chuao y Porcelana). Trinitario (de Trinidad ) es un híbrido entre las variedades Criollo y Forastero. Se considera de mucha mayor calidad que el Forastero, tiene mayores rendimientos y es más resistente a las enfermedades que el Criollo. [19]
[20] Criollo , que representa sólo el 5% de todos los granos de cacao cultivados en 2008 [actualizar], es el cacao más raro y caro del mercado y es originario de América Central, las islas del Caribe y la zona norte de los estados de América del Sur. [21] La pureza genética de los cacaos vendidos hoy como Criollo es discutida, ya que la mayoría de las poblaciones han estado expuestas a la influencia genética de otras variedades.
El criollo es particularmente difícil de cultivar, ya que es vulnerable a una variedad de amenazas ambientales y produce bajos rendimientos de cacao por árbol. El sabor de Criollo se describe como delicado pero complejo, con poco sabor a chocolate clásico, pero rico en notas "secundarias" de larga duración. [22]
El frijol que se cultiva más comúnmente es el Forastero, [20] un gran grupo de cacaos silvestres y cultivados, muy probablemente nativos de la cuenca del Amazonas . El cultivo de cacao africano está compuesto íntegramente por Forastero. Son significativamente más resistentes y de mayor rendimiento que Criollo. La fuente de la mayor parte del chocolate comercializado, [20] Los cacaos Forastero suelen tener un fuerte sabor clásico a "chocolate", pero tienen una duración corta y no están respaldados por sabores secundarios, lo que produce un chocolate "bastante suave". [20] El forastero es particularmente tánico y, por tanto, más astringente y amargo que las otras variedades de cacao. [23]
El Nacional es una rara variedad de grano de cacao que se encuentra en zonas de América del Sur como Ecuador y Perú. [24] [25] Algunos expertos del siglo XXI habían considerado anteriormente que el frijol Nacional estaba extinto después de un final abrupto en 1916, cuando un brote de la enfermedad de la escoba de bruja devastó la variedad Nacional en todos estos países. [25] Los genotipos puros del grano son raros porque la mayoría de las variedades Nacional se han cruzado con otras variedades de granos de cacao. [26] Ecuadorian Nacional rastrea su linaje genético que se remonta a 5.300 años, hasta los primeros árboles de cacao domesticados por la humanidad. En los siglos XVIII y XIX, muchos chocolateros europeos consideraban que Nacional era la fuente de cacao más codiciada del mundo debido a su aroma floral y su complejo perfil de sabor.
Trinitario es un híbrido natural de Criollo y Forastero. Trinitario se originó en Trinidad después de la introducción del Forastero al cultivo criollo local. Casi todo el cacao producido durante las últimas cinco décadas es de variedades Forastero o Trinitario de calidad inferior. [27]
Una vaina (fruta) de cacao mide aproximadamente de 17 a 20 cm (6,7 a 7,9 pulgadas) de largo y tiene una corteza áspera y coriácea de aproximadamente 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pulgadas) de espesor (esto varía según el origen y la variedad de la vaina). con pulpa dulce y mucilaginosa (llamada baba de cacao en América del Sur) con un sabor parecido a la limonada que encierra de 30 a 50 semillas grandes que son bastante suaves y de un color entre lavanda pálido y púrpura pardusco oscuro.
Durante la cosecha, se abren las vainas, se guardan las semillas, se desechan las vainas vacías y se convierte la pulpa en jugo. Las semillas se colocan donde puedan fermentar. Debido a la acumulación de calor en el proceso de fermentación, los granos de cacao pierden la mayor parte del tono violáceo y se vuelven mayormente de color marrón, con una piel adherida que incluye los restos secos de la pulpa frutal. Esta piel se desprende fácilmente aventando después del asado. Las semillas blancas se encuentran en algunas variedades raras, generalmente mezcladas con moradas, y se consideran de mayor valor. [28] [29]
Los árboles de cacao crecen en áreas tropicales cálidas y lluviosas dentro de los 20° de latitud del ecuador . La cosecha de cacao no se limita a un período por año y normalmente se realiza a lo largo de varios meses. De hecho, en muchos países el cacao se puede cosechar en cualquier época del año. [13] A menudo se aplican pesticidas a los árboles para combatir las chinches de la cápside y fungicidas para combatir la enfermedad de la vaina negra . [30]
Las mazorcas de cacao inmaduras tienen una variedad de colores, pero la mayoría de las veces son verdes, rojas o moradas y, a medida que maduran, su color tiende al amarillo o al naranja, especialmente en los pliegues. [13] [31] A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la vaina de cacao crece directamente desde el tronco o la rama grande de un árbol en lugar de desde el final de una rama, similar a la yaca . Esto facilita la recolección manual, ya que la mayoría de las vainas no estarán en las ramas más altas. Las vainas de un árbol no maduran juntas; la cosecha debe realizarse periódicamente durante todo el año. [13] La recolección se realiza entre tres y cuatro veces por semana durante la temporada de cosecha. [13] Las mazorcas maduras y casi maduras, a juzgar por su color, se cosechan del tronco y las ramas del árbol del cacao con un cuchillo curvo colocado en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la vaina para evitar dañar la unión del tallo con el árbol, ya que de aquí surgirán las futuras flores y vainas. [13] [32] Una persona puede cosechar aproximadamente 650 vainas por día. [30] [33]
Las vainas cosechadas se abren, generalmente con un machete , para exponer los granos. [13] [30] Se retira la pulpa y las semillas del cacao y se desecha la cáscara . Luego, la pulpa y las semillas se amontonan, se colocan en contenedores o se colocan sobre rejillas durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa sufren "sudación", donde la pulpa espesa se licua a medida que fermenta. La pulpa fermentada se escurre, dejando atrás las semillas de cacao para ser recolectadas. La sudoración es importante para la calidad de los granos, [34] que originalmente tienen un sabor fuerte y amargo. Si se interrumpe la sudoración, el cacao resultante puede arruinarse; Si no se hace bien, la semilla de cacao mantiene un sabor similar al de las patatas crudas y se vuelve susceptible al mildiú . Algunos países productores de cacao destilan aguardientes utilizando la pulpa licuada. [35]
Una vaina típica contiene de 30 a 40 frijoles y se necesitan alrededor de 400 frijoles secos para hacer 450 g (1 libra) de chocolate. Las mazorcas de cacao pesan un promedio de 400 g (14 oz) y cada una produce de 35 a 40 g (1,2 a 1,4 oz) de granos secos; este rendimiento es del 9 al 10% del peso total de la vaina. [30] Una persona puede separar los granos de unas 2000 vainas por día. [30] [33]
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Luego, los granos húmedos se transportan a una instalación para que puedan fermentarse y secarse. [30] [33] El agricultor quita los frijoles de las vainas, los empaqueta en cajas o los amontona y luego los cubre con esteras u hojas de plátano durante tres a siete días. [36] Finalmente, los frijoles se pisotean y se arrastran (a menudo con pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso, se rocía arcilla roja mezclada con agua sobre los frijoles para obtener un color más fino, pulido y protección contra el moho durante el envío. a fábricas en otros países. Es preferible secar al sol que secar por medios artificiales, ya que no se introducen sabores extraños como humo o aceite que de otro modo podrían contaminar el sabor.
Los granos deben estar secos para su envío, que suele realizarse por mar. Tradicionalmente exportados en sacos de yute , durante la última década los frijoles se envían cada vez más en paquetes "a granel" de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o estandarizados a 62,5 kilogramos (138 libras) por saco y 200 (12,5 toneladas métricas). 12,3 toneladas largas; 13,8 toneladas cortas)) o 240 (15 toneladas métricas (15 toneladas largas; 17 toneladas cortas)) bolsas por contenedor de 20 pies (6,1 m). El envío a granel reduce significativamente los costos de manipulación. El envío en bolsas, ya sea en la bodega de un barco o en contenedores, sigue siendo común.
En toda Mesoamérica, de donde son nativos, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentados se pueden moler a pedido en tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela , chiles , almendras , vainilla y otras especias para crear chocolate para beber . [37] El cacao molido también es un ingrediente importante en el tejate .
Las primeras acusaciones de que se utiliza la esclavitud infantil en la producción de cacao aparecieron en 1998. [38] A finales de 2000, un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África Occidental. [38] [39] [40] Otros medios siguieron informando sobre la esclavitud infantil generalizada y la trata de niños en la producción de cacao. [41] [42]
La industria del cacao fue acusada de lucrar con la esclavitud y la trata de niños. [43] El Protocolo Harkin-Engel es un esfuerzo para poner fin a estas prácticas. [44] En 2001, fue firmado y presenciado por los jefes de ocho grandes empresas chocolateras, los senadores estadounidenses Tom Harkin y Herb Kohl , el representante estadounidense Eliot Engel , el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Eliminación del Trabajo Infantil, y otros. [44] Sin embargo, ha sido criticado por algunos grupos, incluido el Foro Internacional de Derechos Laborales, como una iniciativa de la industria que se queda corta, ya que no se alcanzó el objetivo de eliminar las "peores formas de trabajo infantil" de la producción de cacao para 2005. [45] [46] [47] [48] El plazo se extendió varias veces y el objetivo cambió a una reducción del trabajo infantil del 70%. [49] [50]
El trabajo infantil estaba aumentando en algunos países de África occidental en 2008-2009, cuando se estimaba que 819.921 niños trabajaban en plantaciones de cacao sólo en Costa de Marfil; en 2013-14, el número aumentó a 1.303.009. Durante el mismo período en Ghana, el número estimado de niños que trabajaban en plantaciones de cacao fue de 957.398 niños. [51]
El documental de 2010 El lado oscuro del chocolate reveló que los niños traídos de contrabando desde Malí a Costa de Marfil eran obligados a ganar ingresos para sus padres, mientras que otros eran vendidos como esclavos por 230 euros.
En 2010, el Departamento de Trabajo de Estados Unidos formó el Grupo Coordinador del Cacao sobre Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Costa de Marfil para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao. [52]
En 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil participaban en la cosecha de cacao, transportaban cargas pesadas, talaban bosques y estaban expuestos a pesticidas. [53] Según Sona Ebai, ex secretario general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser responsabilidad exclusiva de la industria para resolverlo. Creo que es el proverbial trabajo de todos: gobierno, la sociedad civil, el sector privado. Y ahí realmente se necesita liderazgo". [54] Como se informó en 2018, un programa piloto de tres años , llevado a cabo por Nestlé con 26.000 agricultores ubicados en su mayoría en Costa de Marfil, observó una disminución del 51% en el número de niños que realizaban trabajos peligrosos en el cultivo del cacao. [55]
En 2021, varias empresas fueron nombradas en una demanda colectiva presentada por ocho ex niños de Mali que alegaban que las empresas ayudaron e incitaron a su esclavización en las plantaciones de cacao en Costa de Marfil . La demanda acusó a Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé y Olam International de participar conscientemente en trabajos forzados , y los demandantes solicitaron daños y perjuicios por enriquecimiento injusto , supervisión negligente e imposición intencional de angustia emocional . [56]
En 2020, la producción mundial de cacao en grano fue de 5,8 millones de toneladas , encabezada por Costa de Marfil con el 38% del total. Los productores secundarios fueron Ghana e Indonesia (cada uno con alrededor del 14%). [57]
Los granos de cacao se envían y almacenan tradicionalmente en sacos de arpillera , en los que los granos son susceptibles a los ataques de plagas. [58] La fumigación con bromuro de metilo debía eliminarse progresivamente a nivel mundial para 2015. Otras técnicas de protección del cacao para el transporte y el almacenamiento incluyen la aplicación de pirenoides , así como el almacenamiento hermético en bolsas o contenedores sellados con concentraciones reducidas de oxígeno. [59] El almacenamiento seguro a largo plazo facilita el comercio de productos del cacao en las bolsas de productos básicos.
Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se negocian en los mercados de futuros. El mercado de Londres se basa en el cacao de África occidental y el de Nueva York en el cacao predominantemente del sudeste asiático. El cacao es el mercado de productos básicos blandos más pequeño del mundo . El precio de futuros de la manteca de cacao y del cacao en polvo se determina multiplicando el precio del grano por una proporción. La proporción combinada de mantequilla y polvo ha tendido a ser de alrededor de 3,5. Si la proporción combinada cae por debajo de 3,2 aproximadamente, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas dejan de extraer mantequilla y polvo y comercian exclusivamente con licor de cacao .
Los futuros de cacao negociados en la bolsa ICE Futures US Softs están valorados en 10 toneladas por contrato con un tamaño de tick de 1 y un valor de tick de 10 dólares estadounidenses. [60]
Múltiples iniciativas internacionales y nacionales colaboran para apoyar la producción sostenible de cacao. Entre ellas se incluyen la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana sobre el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate, Bélgica. En 2020 se firmó un memorando entre estas tres iniciativas para medir y abordar cuestiones como el trabajo infantil, los ingresos dignos, la deforestación y la transparencia de la cadena de suministro. [61] Se están desarrollando asociaciones similares entre países productores y consumidores de cacao, como la cooperación entre la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y la Autoridad del Cacao de Ghana, cuyo objetivo es aumentar al 80% la proporción de cacao sostenible que se importa de Ghana a Suiza. % para 2025. [62] La ICCO participa en proyectos en todo el mundo para apoyar la producción sostenible de cacao y proporcionar información actualizada sobre el mercado mundial del cacao. [63]
Existen numerosas certificaciones voluntarias, incluidas Fairtrade y UTZ (ahora parte de Rainforest Alliance ) para el cacao, que tienen como objetivo diferenciar entre la producción de cacao convencional y la que es más sostenible en términos de preocupaciones sociales, económicas y ambientales. En 2016, al menos el 29% de la producción mundial de cacao cumplía con estándares voluntarios de sostenibilidad. [64] Sin embargo, entre las diferentes certificaciones existen diferencias significativas en sus objetivos y enfoques, y una falta de datos para mostrar y comparar los resultados a nivel de finca. Si bien las certificaciones pueden generar mayores ingresos agrícolas, el sobreprecio que pagan los consumidores por el cacao certificado no siempre se refleja proporcionalmente en los ingresos de los agricultores. En 2012, la ICCO descubrió que el tamaño de las explotaciones era importante a la hora de determinar los beneficios de las certificaciones, y que las explotaciones con una superficie inferior a 1 ha tenían menos probabilidades de beneficiarse de dichos programas, mientras que aquellas con explotaciones un poco más grandes, así como con acceso a cooperativas miembro y Las empresas con capacidad para mejorar la productividad tenían más probabilidades de beneficiarse de la certificación. [65] La certificación a menudo requiere altos costos iniciales, que son una barrera para los pequeños agricultores y, en particular, para las mujeres. Los principales beneficios de la certificación incluyen la mejora de las prácticas de conservación y la reducción del uso de agroquímicos, el apoyo empresarial a través de cooperativas y el intercambio de recursos, y un precio más alto para los granos de cacao que puede mejorar el nivel de vida de los agricultores. [66]
Hay grupos de productores de cacao de comercio justo establecidos en Belice, Bolivia, Camerún, Congo, [67] Costa Rica, República Dominicana, [68] Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Sierra Leona. Leona y Santo Tomé y Príncipe.
En 2018, se creó la asociación Beyond Chocolate entre múltiples partes interesadas de la industria mundial del cacao para disminuir la deforestación y proporcionar ingresos dignos a los productores de cacao. Muchas empresas internacionales participan actualmente en este acuerdo y los siguientes programas de certificación voluntaria también son socios de la iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. [69]
Muchas importantes empresas productoras de chocolate en todo el mundo han comenzado a priorizar la compra de cacao de comercio justo invirtiendo en la producción de cacao de comercio justo, mejorando las cadenas de suministro de cacao de comercio justo y estableciendo objetivos de compra para aumentar la proporción de chocolate de comercio justo disponible en el mercado global. [70] [71] [72] [73] [74]
Rainforest Alliance enumera los siguientes objetivos como parte de su programa de certificación:
El programa UTZ Certified (ahora parte de Rainforest Alliance) incluyó la lucha contra el trabajo infantil y la explotación de los trabajadores del cacao, exigiendo un código de conducta en relación con factores sociales y ambientalmente amigables, y la mejora de los métodos agrícolas para aumentar las ganancias y los salarios de los agricultores y distribuidores. [75]
La relativa pobreza de muchos productores de cacao significa que las consecuencias ambientales como la deforestación reciben poca importancia. Durante décadas, los productores de cacao han invadido los bosques vírgenes, principalmente después de la tala de árboles por parte de las empresas madereras. Esta tendencia ha disminuido a medida que muchos gobiernos y comunidades están comenzando a proteger las zonas boscosas que les quedan. [76] Sin embargo, la deforestación debida a la producción de cacao sigue siendo una preocupación importante en algunas partes de África occidental. En Costa de Marfil y Ghana, las barreras a la propiedad de la tierra han llevado a trabajadores migrantes y agricultores sin recursos financieros a comprar tierras para expandir ilegalmente su cultivo de cacao en bosques protegidos. Muchos productores de cacao en esta región continúan dando prioridad a la expansión de su producción de cacao, lo que a menudo conduce a la deforestación. [77]
Las prácticas agrícolas sostenibles, como la utilización de cultivos de cobertura para preparar el suelo antes de plantar y el cultivo intercalado de plántulas de cacao con plantas asociadas, pueden respaldar la producción de cacao y beneficiar al ecosistema agrícola. Antes de plantar cacao, los cultivos de cobertura de leguminosas pueden mejorar los nutrientes y la estructura del suelo, que son importantes en áreas donde se produce cacao debido al alto calor y las lluvias que pueden disminuir la calidad del suelo . Los plátanos a menudo se cultivan intercalados con cacao para proporcionar sombra a las plántulas jóvenes y mejorar la resistencia del suelo a la sequía. Si el suelo carece de nutrientes esenciales, el abono o el estiércol animal pueden mejorar la fertilidad del suelo y ayudar con la retención de agua. [78]
En general, el uso de fertilizantes y pesticidas químicos por parte de los productores de cacao es limitado. Cuando los precios del grano de cacao son altos, los agricultores pueden invertir en sus cultivos, lo que genera mayores rendimientos que, a su vez, tienden a generar precios de mercado más bajos y un nuevo período de menor inversión.
Si bien los gobiernos y las ONG han hecho esfuerzos para ayudar a los productores de cacao en Ghana y Costa de Marfil a mejorar de manera sostenible el rendimiento de los cultivos, muchos de los recursos educativos y financieros proporcionados están más fácilmente disponibles para los agricultores que para las agricultoras. El acceso al crédito es importante para los productores de cacao, ya que les permite implementar prácticas sostenibles, como la agrosilvicultura, y proporcionar un colchón financiero en caso de que desastres como plagas o patrones climáticos disminuyan el rendimiento de los cultivos. [77]
Es probable que la producción de cacao se vea afectada de diversas maneras por los efectos esperados del calentamiento global . Se han planteado preocupaciones específicas sobre su futuro como cultivo comercial en África occidental, el actual centro de producción mundial de cacao. Si las temperaturas continúan aumentando, África occidental simplemente podría quedar no apta para cultivar frijoles. [79] [80] El Centro Internacional de Agricultura Tropical advirtió en un artículo publicado en 2013 que Ghana y Costa de Marfil, los dos principales productores de cacao del mundo, experimentarán una disminución de las áreas adecuadas para la producción de cacao a medida que las temperaturas globales aumenten. a 2 °C para 2050. [81]
El cambio climático, sumado a las plagas, la mala salud del suelo y la demanda de cacao sostenible, ha provocado una rápida disminución de la productividad del cacao, lo que ha resultado en una reducción de los ingresos de los pequeños productores de cacao. [82] Las sequías severas han provocado una disminución de la fertilidad del suelo , lo que ha provocado una disminución de los rendimientos y ha provocado que algunos agricultores abandonen la producción de cacao. [83] [84]
Los granos de cacao también tienen potencial para usarse como material de cama en granjas para vacas. El uso de cáscaras de granos de cacao en el material de cama para las vacas puede contribuir a la salud de la ubre (menos crecimiento bacteriano) y a los niveles de amoníaco (niveles más bajos de amoníaco en la cama). [85]
Los granos de cacao se pueden cultivar bajo sombra , como se hace en la agrosilvicultura . La agrosilvicultura puede reducir la presión sobre los bosques protegidos existentes por recursos, como leña, y conservar la biodiversidad . [86] La integración de árboles de sombra con las plantas de cacao reduce el riesgo de erosión y evaporación del suelo y protege las plantas jóvenes de cacao del calor extremo. [78] Los agrobosques actúan como amortiguadores de los bosques formalmente protegidos y de los refugios insulares de biodiversidad en un paisaje abierto dominado por el hombre. La investigación de sus homólogos de café de sombra ha demostrado que una mayor cobertura de dosel en las parcelas se asocia significativamente con una mayor diversidad de especies de mamíferos . [87] La cantidad de diversidad de especies de árboles es bastante comparable entre las parcelas de cacao cultivadas con sombra y los bosques primarios . [88]
El cacao contribuye significativamente a la actividad económica de Nigeria , representa la mayor parte de las divisas del país y proporciona ingresos a los agricultores. [89] Los agricultores pueden cultivar una variedad de árboles frutales de sombra para complementar sus ingresos y ayudar a hacer frente a los volátiles precios del cacao. [90] Aunque el cacao se ha adaptado para crecer bajo un denso dosel de selva tropical, la agrosilvicultura no mejora significativamente la productividad del cacao. [91] Sin embargo, si bien cultivar cacao a pleno sol sin incorporar plantas de sombra puede aumentar temporalmente los rendimientos del cacao, eventualmente disminuirá la calidad del suelo debido a la pérdida de nutrientes, la desertificación y la erosión, lo que conducirá a rendimientos insostenibles y a la dependencia de fertilizantes inorgánicos. Las prácticas agroforestales estabilizan y mejoran la calidad del suelo, lo que puede sostener la producción de cacao a largo plazo. [77]
Con el tiempo, los sistemas agroforestales de cacao se vuelven más parecidos a los bosques, aunque nunca recuperan completamente la comunidad forestal original dentro del ciclo de vida de una plantación productiva de cacao (aproximadamente 25 años). [92] Por lo tanto, aunque los agrobosques de cacao no pueden reemplazar a los bosques naturales, son una herramienta valiosa para conservar y proteger la biodiversidad y al mismo tiempo mantener altos niveles de productividad en los paisajes agrícolas. [92]
En África Occidental, donde alrededor del 70% del suministro mundial de cacao proviene de pequeños agricultores, recientes iniciativas público-privadas, como las Iniciativas Forestales del Cacao en Ghana y Costa de Marfil (Fundación Mundial del Cacao, 2017) y el Programa Paisaje del Cacao Verde en Camerún (IDH, 2019) tienen como objetivo apoyar la intensificación sostenible y la resiliencia climática de la producción de cacao, la prevención de una mayor deforestación y la restauración de bosques degradados. [92] A menudo se alinean con las políticas y planes nacionales de REDD+ . [92]
Personas de todo el mundo disfrutan del cacao en muchas formas diferentes y consumen más de 3 millones de toneladas de granos de cacao al año. Una vez que los granos de cacao se han cosechado, fermentado, secado y transportado, se procesan en varios componentes. Las moliendas de procesadores sirven como principal métrica para el análisis de mercado . El procesamiento es la última fase en la que el consumo del grano de cacao puede compararse equitativamente con la oferta. Después de este paso, todos los diferentes componentes se venden en todas las industrias a muchos fabricantes de diferentes tipos de productos.
La cuota de mercado mundial para el procesamiento se ha mantenido estable, incluso cuando la molienda aumenta para satisfacer la demanda. Uno de los mayores países procesadores por volumen son los Países Bajos, que manejan alrededor del 13% de la molienda mundial. Europa y Rusia en su conjunto manejan alrededor del 38% del mercado de procesamiento. El crecimiento promedio de la demanda año tras año ha sido de poco más del 3% desde 2008. Si bien Europa y América del Norte son mercados relativamente estables, el aumento de los ingresos de los hogares en los países en desarrollo es la principal razón del crecimiento estable de la demanda. Como se espera que la demanda siga creciendo, el crecimiento de la oferta puede ralentizarse debido a los cambios en las condiciones climáticas en las zonas de mayor producción de cacao. [93]
Para hacer 1 kg (2,2 lb) de chocolate, se procesan entre 300 y 600 granos, dependiendo del contenido de cacao deseado. En una fábrica se tuestan los granos . A continuación, se parten y luego se les quita la cáscara con un " aventador ". Los trozos de frijoles resultantes se llaman nibs. A veces se venden en paquetes pequeños en tiendas especializadas y mercados para usarlos en la cocina, como refrigerio y en platos de chocolate. Dado que los nibs provienen directamente del árbol del cacao, contienen altas cantidades de teobromina . La mayoría de las semillas se muelen, utilizando varios métodos, hasta obtener una pasta espesa y cremosa, conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. Este "licor" luego se transforma en chocolate mezclando (más) manteca de cacao y azúcar (y a veces vainilla y lecitina como emulsionante), y luego se refina, se concha y se atempera. Alternativamente, se puede separar en cacao en polvo y manteca de cacao mediante una prensa hidráulica o el proceso Broma . Este proceso produce alrededor de un 50% de manteca de cacao y un 50% de cacao en polvo. El cacao en polvo puede tener un contenido de grasa de aproximadamente el 12 %, [94] pero esto varía significativamente. [95] La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de barras de chocolate , otros productos de confitería , jabones y cosméticos.
El tratamiento con un álcali produce cacao de proceso holandés , que es menos ácido, más oscuro y de sabor más suave que el cacao sin tratar. El cacao regular (no alcalinizado) es ácido, por lo que cuando el cacao se trata con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. [96] Este proceso se puede realizar en varias etapas durante la fabricación, incluido durante el tratamiento de las semillas, el tratamiento con licor o el tratamiento de la torta prensada .
Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es el tostado, que se puede realizar en el grano entero antes de descascararlo o en la punta después de descascararlo. El tiempo y la temperatura del tueste afectan el resultado: un "tueste bajo" produce un sabor más ácido y aromático, mientras que un tueste alto da un sabor amargo más intenso sin notas de sabor complejas. [97]
El cacao contiene varios fitoquímicos , como flavanoles (incluida la epicatequina ), procianidinas y otros flavonoides . Una revisión sistemática presentó evidencia moderada de que el uso de chocolate y productos de cacao ricos en flavanol causa un pequeño efecto reductor de la presión arterial (2 mmHg) en adultos sanos, principalmente a corto plazo. [98]
Los niveles más altos de flavanoles del cacao se encuentran en el cacao crudo y, en menor medida, en el chocolate negro, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción con los que se elabora el chocolate. [99]
Los granos contienen teobromina y entre 0,1% y 0,7% de cafeína, mientras que los granos de café secos contienen aproximadamente un 1,2% de cafeína. [100]
La teobromina que se encuentra en los sólidos del cacao es soluble en grasa. [101]
Este artículo incorpora texto de un trabajo de contenido gratuito . Licenciado bajo CC BY-SA 3.0 IGO (declaración/permiso de licencia). Texto tomado de El estado de los bosques del mundo 2020. Bosques, biodiversidad y personas – En resumen, FAO y PNUMA, FAO y PNUMA.
Los granos de cacao (o cacao) técnicamente no son frijoles ni legumbres, sino semillas del fruto del árbol
Theobroma cacao
.
particularmente tánico y tiene un sabor más astringente y amargo que otras variedades
cacao blanco,... Ecuador... raro... En Trinidad también
Durante una década y media, los grandes fabricantes de chocolate han prometido acabar con el trabajo infantil en su industria, y han gastado decenas de millones de dólares en ese esfuerzo.
Pero según las últimas estimaciones, 2,1 millones de niños de África occidental todavía realizan el trabajo peligroso y físicamente agotador de cosechar cacao.
¿Qué se necesita para solucionar el problema?
12,1% de grasa
Grasa 21%, de las cuales saturadas 12%